Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HIDEGTÁLAK LEXIKONJA - A MARHANYELV ÉS SOK MÁS 4.

2016.08.18

HIDEGTÁLAK LEXIKONJA

MARHANYELV ÉS HÚS
Nyelv olajbogyóval Nijinsky Vaszlav módra

Hozzávalók:
Marhanyelv, olajbogyó, petrezselyem, fokhagyma, vaj, húsleves (esetleg kockából)

Elkészítése:
A nyelvet babérlevéllel nagy fazék vízben puhára főzöm. (a főzővizet később fel lehet használni, például krumplileveshez)
Amikor megpuhult, hideg vízzel alaposan leöblítem, így könnyű lesz leszedni a bőrét. Miután meghámoztam, nem túl apró kockákra vágom. Vajon megpirítom a petrezselymet, az apróra vágott fokhagymát. Majd rádobom az apróra vágott olajbogyót (én zöldből szoktam készíteni), majd egy kicsit később a nyelvet. Pár percig kavargatom, majd felöntöm kb. 2-3 dl húslevessel.
Ezután kis lángon addig főzöm, amíg a lé nagy része el nem párolog, és csak egy kis mártásszerű szaft marad. Krumplipürét adok hozzá.


Nyelv, olívabogyó mártásban
Hozzávalók:
800 g marhanyelv, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyem, 60 g vaj, 150 g olívabogyó, 2 dl húsleves

Elkészítése:
Megfőzzük a nyelvet (másfél óra, sós lében), lehúzzuk a bőrét, felszeleteljük. Megpirítjuk a vágott petrezselymet, a zúzott fokhagymát, és a kimagozott olívabogyót.
Rádobjuk a nyelvszeleteket, megsózzuk, ráöntjük a húslevest, és sütjük, míg a lé el nem párolog.


Nyelvsaláta
Hozzávalók:
50 dkg főtt, füstölt marhanyelv, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 közepes nagyságú ecetes uborka, 25 dkg spárga, 2-3 evőkanál borecet, 5 evőkanál olaj, 1 evőkanál mustár, só (ízlés szerint) és törött fekete bors.

Elkészítése:
A salátamártáshoz az ecetet, az olajat, a mustárt, a sót és a borsot összekeverjük. A főtt marhanyelvet nagyon vékony csíkokra vágjuk, az uborkát ugyancsak felcsíkozzuk és a megtisztított, karikákra vágott, megsózott vöröshagymával együtt salátástálba tesszük. A spárgát megtisztítjuk, és két cm-es darabokra vágva nagyon kevés sós-cukros vízben megpároljuk, majd leszűrve és kihűtve adjuk hozzá a salátához. Ráöntjük a mártást, és jól átkeverjük.
Befedve két óráig érleljük a hűtőszekrényben.


Orosz hússaláta (1933-ból)
Elkészítése:
Sült vagy főtt borjú-, marha-, vagy sovány disznópecsenyét vékony, hosszú metéltre vágunk, és a salátástálba tesszük. A hús mennyiségéhez arányított földarabolt szardellákat, metéltre vágott füstölt marhanyelvet vagy sonkát, apróra vagdalt kapribogyót kevés karkára vágott vöröshagymát és kockára vágott ecetes vagy vizes uborkát keverünk közéje.
Mustár- vagy tartármártással leöntve hidegre tesszük.


Pikáns nyelvtokány
Hozzávalók:
80 dkg főtt marhanyelv, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg csemegeuborka, 15 dkg csiperkegomba, 2 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, fél dl száraz fehérbor, mustár, KNORR Delikát ételízesítő.

Elkészítése:
A főtt marhanyelvet ujjnyi vastagságú, 5 cm hosszú csíkokra vágjuk. A vékony metéltre vágott füstölt szalonnát üvegesre sütjük, és benne a finomra vágott vöröshagymát világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a csíkozott marhanyelvet, a megtisztított, alaposan megmosott, csíkra vágott gombát és a szintén felcsíkozott csemegeuborkát. Liszttel simára kevert tejföllel elhabarjuk. Kevés fehérborral, mustárral, ételízesítővel utána ízesítjük.
Párolt rizzsel körítjük.
Elkészítési idő: 55 perc
Egy adag: 575 kJ/370 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Kékoportó 2001


Rántott marhanyelv
Hozzávalók:
Nyelv 75 dkg, morzsa 15 dkg, tojás 2 db, zsír 25 dkg, liszt 3 dkg

Elkészítése:
A nyelvet leforrázzuk, és a bőrét leszedjük, azután jó puhára főzzük, majd nagyon vékony szeletekre vágjuk, tojásba, morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük.
Bármilyen mártást adhatunk hozzá.


Rizspuding
Hozzávalók:
rizs, vaj, csontvelő, húslé, 2-3 tojás sárgája
A töltelékhez:
tyúkmáj, gomba, báránymirigy, sütőkolbász, nyers vagy főtt sonka, 1 db borjú- vagy marhanyelv, paradicsomkrém, zsemlemorzsa

Elkészítése:
A gonddal megtisztított, de meg nem mosott rizst vajban (még célszerűbben: vaj és csontvelő fele-fele arányú keverékében) enyhén megpirítjuk. Akkor annyi húslét (húslevest) öntünk rá, hogy a rizst elfödje, majd ha elpárolog, utánatöltünk belőle mindaddig, amíg a rizs csaknem puha lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá néhány tojás sárgáját, majd tegyük félre állni.
A töltelékhez pároljunk össze tyúkmájat, gombát, báránymirigyet és sütőkolbászt; beledolgozhatunk keverékünkbe vagdalt nyers vagy főtt sonkát, egy darabka borjú- vagy marhanyelvet, kevéske sűrített paradicsomot. Amikor a töltelék kész, zsírozzuk ki és szórjunk be zsemlyemorzsával egy tepsit vagy pudingformát. A rizst és a tölteléket most úgy helyezzük bele ebbe, hogy a sütőformával csak a rizs érintkezzék. Rizzsel és zsemlyemorzsával borítjuk.
A rizspuding közepes hőfokú sütőben egy óráig sül.
Miután kivettük, öt percig pihentetjük, majd kiborítjuk.


Saláta orosz módon
Hozzávalók:
30 dkg francia saláta, 2 dkg kaviár, 5 dkg főtt champignon gomba, 5 dkg főtt marhanyelv, 5 dkg sonka, 10 db rákfarok, 1 dl Mayonnaise mártás, 10 dkg cékla, 2 kemény tojás.

Elkészítése:
A kész francia salátához kockákra vágjuk a sonkát, nyelvet, gombát, rákot. Összekeverjük a Mayonnaise mártással, kúpalakúra tálaljuk, a tetejét kaviárral, tojással, céklával díszítjük, és a fejes salátával körítjük.


Spárga marhanyelvvel
Hozzávalók:
80 dkg spárga, 60 dkg főtt marhanyelv, 5 dl tejföl, 15 dkg füstölt sajt, 2 dkg RAMA Margarin, KNORR Delikát ételízesítő, cukor.

Elkészítése:
A megtisztított, megmosott spárgát enyhén cukros, ételízesítős főzőlében, gyöngyöző forrás mellett 7 percig főzzük, hogy ne puhuljon túl, roppanós maradjon. Leszűrjük, lecsepegtetjük, majd egy kevés margarinnal kikent tűzálló edénybe fektetjük. Beborítjuk a vékonyra felszeletelt főtt marhanyelvvel. A tejfölt kikeverjük ételízesítővel, és egyenletesen a nyelvre locsoljuk.
Meghintjük reszelt füstölt sajttal. Forró sütőben aranysárgára sütjük.
Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag: 2343 kJ/ 560 kcal
Ajánlott ital: száraz Rosé - Szekszárdi Kékfrankos Rosé 2001


Szombatosok paszulylevese
Hozzávalók:
50 dkg száraz paszuly, 1 db füstölt marhanyelv vagy füstölt libacomb, 1 fej hagyma, 1,5 kg borjú- vagy marhacsont, só, bors, tárkony, 5 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl tejföl, 5 dkg zsír, 1 cikk fokhagyma
A csipetkéhez:
15 dkg liszt, 2 tojás, negyed csésze tej, pici só

Elkészítése:
Az előző nap beáztatott paszulyt zöldséges csontlében feltesszük főni. Füstölt marhanyelvet vagy füstölt libamellet főzünk bele. Finomra vágott hagymát pirítunk libazsíron, eldörzsölt fokhagymával fűszerezzük, és a forrásban lévő leveshez adjuk. Ha a paszuly már puha, világosbarna rántást készítünk apróra vágott tárkonnyal és borssal. Ezzel a levest berántjuk.
A hozzávalókból készült csipetkét főzünk bele. Ha kész, tejfölt keverünk hozzá, és egyszer meglobbantjuk.


Tejfölös marhanyelv
Hozzávalók:
Marhanyelv 75 dkg, hagyma 1 fej, sárgarépa, gyökér 1-1 db, zsír 10 dkg, gomba 2-3 db, szalonna 10 dkg, szardella 1 db, tejföl 3 dl, citrom 1/2 db, só 1 késh.

Elkészítése:
A marhanyelvet leforrázzuk, hogy a bőrét lefejthessük, azután puhára pároljuk zsírban, zöldséggel. Szalonnával, szardellával, gombával megtűzdeljük és egy kis hagymát is adunk hozzá. Öntünk rá bőven tejfölt, kis citromlevet, ha már egész puha, ezzel is forr pár percig.
Vékony szeletekre vágjuk, tálaláskor a tálon meghintjük pirított morzsával.


Töltött fácán
Hozzávalók
: 2-3 db fácán, 400 g borjúhús, só, őrölt bors, majoránna, bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyoróhagyma, 4 db tojás, 200 g füstölt marhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) máj, 100 g szarvasgomba, 30 g pisztácia, 2 cl citromlé, 200 g füstölt szalonna. A főzőléhez: 250 g vegyes zöldség, 50 g vöröshagyma, 2 db babérlevél, só, egész bors, szegfűszeg.

Elkészítése:
A pihentetett fácánt szárazon, nagyon óvatosan, hogy bőrét fel ne szakítsuk, megtisztítjuk. A fácánt a hátára fordítjuk és bőrét a nyakától kiindulva, óvatosan lefejtjük. A fácánt ezután kicsontozzuk, a mellehúsát félretesszük. A visszamaradt fácánhúst, borjúhúst finomra ledaráljuk, sóval, borssal, kevés majoránnával, bazsalikommal, vajban párolt, finomra vágott hagymával ízesítjük, hozzáadjuk a felvert tojást, és jól elkeverjük. Közben apró kockákra vágjuk a füstölt, főtt marhanyelvet, a szárnyas májat, a szarvasgombát, a pisztáciát, és hozzákeverjük a pástétommasszához. A fácán mellét felszeleteljük, kicsit kiverjük, és a bőrére visszahelyezzük. Ezután a pástétomot rátesszük a mellhúsra, és az egészet a fácán bőrébe becsavarjuk, kevés citromlével bedörzsöljük, vékony szalonnaszeleteket fektetünk rá, majd vékony zsineggel körkörösen átkötjük. Beletesszük egy tiszta konyharuhába, és ismét átkötözzük. Ezután a fácán csontjaiból, aprólékjából és a fenti anyagokból elkészítjük a főzőlevet. Ebben nagyon lassú tűzön a töltött fácánt megfőzzük. Akkor elég puha, ha egy nagy tűt beleszúrunk, és azt könnyen kihúzhatjuk anélkül, hogy a fácánt felemelnénk. Levében hagyjuk kihűlni, majd a léből kivéve kissé lepréseljük. A ruhából kitekerve hűtőben tároljuk, és vékonyra szeletelve, hidegen tesszük az asztalra. Aszpikkal díszítjük, melyhez a főzőlevet felhasználhatjuk.
Finom mártást vagy salátát adhatunk mellé.


Töltött marhanyelv
Elkészítése:
A nyelvet pár óráig sóban áztatjuk. Kevés ecettel, sóval, borssal, babérlevéllel, vöröshagymával, különféle zöldségből páclevet készítünk, annyit, hogy a nyelvet jól ellepje, tűzre tesszük, s ha forr, beletesszük a nyelvet, s nagyon puhára főzzük, ha kész, kivesszük, lenyúzzuk, s újra visszatesszük, a páclében hagyjuk kihűlni. Fél kiló disznó-, vagy borjúhúst zsírban, kevés hagymával puhára párolunk, nagyon finomra megvágjuk. Kevés borst, apróra vágott kaprit, szardellát, mustárt adunk hozzá, ízlés szerint darabka vajat i annyi tejfölt keverünk közé, hogy jól lehessen kenni. nyelvet vékony szeletekre vágjuk, mindenik szelet egyik oldalát bekenjük a péppel s összerakjuk, hogy az eredeti alakját vegye föl, kicsit megnyomjuk, hogy jól összetapadjon.
Tálra téve, majonézzel vonjuk be, aszpikkal, főtt tojással, ecetes uborkával stb.-vel díszítjük.


Vagdalt pulykamell
Hozzávalók:
fél kg darált pulykamell, l tojás, 1 db áztatott facsart zsemle, 1 kanál zsír, 2 evőkanál zsemlemorzsa, l kisebb reszelt hagyma, só, bors, esetleg kockára vágott, füstölt marhanyelv, 2 kemény tojás, néhány szem hámozott pisztácia.

Elkészítése:
A hozzávalókat jól eldolgozzuk, majd henger alakúra formázva kizsírozott sütőpapírba csavarjuk. Közepes sütőben pirosra sütjük. Jeles alkalmakkor a masszába keverjük a kockára vágott marhanyelvet és a pisztáciát, a kemény tojásokat középre dugjuk, és megsütjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
HIDEGTÁLAK LEXIKONJA
Szerző:
és
Almási Edina, Ferenczy Amanda,
Hargitai Dezső, Kiss Benő, Schiller Aurél,
valamint sok gyűjtőtársam receptközlései

 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.