Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HIDEGTÁLAK LEXIKONJA - KŐRÖZETTEK 2.

2016.07.19

HIDEGTÁLAK LEXIKONJA

KÖRÖZÖTTEK
KÖRÖZÖTT, AGGLEGÉNY MÓDRA

(hol vannak a régi szép idők)
Elkészítése:
Alapesetben kell hozzá egy-két komolyabb hagyma, köménymag, kakukkfű, 25 dkg vaj, vagy margarin, amelyiket jobban szereted, vagy amelyik van otthon, gomolya túró (NEM tehéntúró, gomolyatúró, amit liptóinak is nevezhetünk, hallgat rá) valamennyi só, bors, őrölt pirospaprika és vagy egy hegyes erős paprika, vagy, egy kis csípős pirospaprika, valamint egy üvegnyi sör. (Persze az sem baj, ha kettő van. De legjobb, ha rekeszes!)

Nekigyürkőzik az emberfia, aztán a közönséges kőrözötthoz hasonlóan, a vajból, meg a gomolyából, készít egy alapkrémet. Férfit próbáló, felelősségteljes feladat, mert ezt nem lehet elkapkodni. Villát és bicepszet nem kímélve, addig gyömöszöljük a makacs pempőt, míg puha, engedelmes krémmé nem szelídül az emberi szellem fölényes erejétől. Ekkor érkezik el a pillanat, hogy kinyissuk a sort.
Eddigre alighanem elegendő folyadékot vesztettünk ahhoz, hogy lelkiismeret furdalás nélkül legurítsunk a torkunkon négy decit, mert egy deci sör kell a körözöttbe. Most elárulom nektek a titkot, melynek birtokában Szt. István királyunk verhetetlen nagyhatalommá erősíthette volna nemzetünket: barna sör kell a körözöttbe. Jó, nyúlós, haraphatóan sűrű, erős barna sör. Lehűtve, hogy a pohár oldalán gyöngyözően csapódjon ki a pára, s az első leguruló cseppek fényes nyomot hagyjanak, a bepárasodott üvegen, látni engedve a sör ígéretesen sötétlő színét. Persze a körözöttbe jó a le nem hűtött sör is, de négy decit, ugye, megiszunk..
. Persze nem ám beledöntjük, aztán majd lesz valami! Nem, egyelőre csak fel decit, pici adagonként, jól megfontolva minden cseppet, miközben férfiemberhez méltó határozottsággal körözzük a körözöttet egy villával. Hadd szívja magába a lélektelen massza a sör zamatát, a maláta erejét, a komlómezők végtelen távlatait, hogy egyszerű gomolyából és vajból, körözötté nemesedjen. Mikor habos fehéren, könnyedén tornyosul a tálban a krém, az egészen apróra kockázott hagymával alkotjuk meg markáns, semmivel össze nem téveszthető ízét, mely a nap további részére szerényen, ám határozottan mentesít minket a csókolózás fárasztó feladatától. És keverjük, keverjük, hiszen ettől járja át az erő, az ősi szittya lélek, rég elhunyt sámánok ősi, titokzatos szelleme. (De jó, hogy két üveg sört írtam hozzá, most kibonthatjuk a másodikat is.) Míg a hagyma illóolajai elegyednek a sörrel és a gomolyával, elkezdhetjük adagolni a köménymagot. Óvatosan bánjunk vele, mert ha íze kiütközik, akkor vezetővé válik, ám ha nem érezzük, akkor hiányozni fog.
Olyan ez, mint a szerelem. Ha sok van belőle, lehet, hogy élvezetes, ám minden mást eltávolít, csak azt érezzük az életből, és ezzel sok szépségtől megfosztjuk magunkat. Ugyanakkor nélküle értelmetlen az élet.
A szárított kakukkfű-port csipetenként szórjuk, egy mokkáskanálnyit mindössze.
Illata elhagyott temetők behorpadt hantjait idézi, elmúlt öregek fáradtan messze néző szemét, a pihenést, az elmúlás filozofikus mélységeit.

És keverni, fáradhatatlanul, mintegy áldozatul az élőknek, az életnek, mely rövid, ám annál több örömet rejt magában, például a körözöttet. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, ha van egy kis csípős paprikánk Lacza Jani kertjéből, ám nem lehet mindenki a szerencse fia, így biztos lesznek, kiknek meg kell alkudniuk önmagukkal, s be kell érniük egyéb paprikákkal, akár a sarki zöldségestől is. Kicsi kockácskákra aprózzuk, hogy az egyre kőrözöttesebb krém jellegét ne durvítsa holmi dudoros maszattá, és egyéni tűrőképességünknek megfelelően adagoljuk bele. Most megsózhatjuk, ám csínján, mert a gomolya maga is sós, és nagy eleink bölcsessége megmutatta nekünk, hogy belerakni a sót, sokkal egyszerűbb, mint kiszedni.
Borsot is tehetünk bele, ha szeretjük a frissen őrölt feketebors illatát, melynek egzotikus íze forróvérű leányként tüzeli vérünket, ám jusson eszünkbe, hogy csípős paprika már van költeményünkben, melyet talán szentségtörés is egyszerűen körözöttnek hívni.
Végső akkordként, a pirospaprikával adjuk meg neki a lenyugvó napkorong haragosan vöröslő színét, s a maradék fel deci sört csak nagyjából keverjük el benne, hogy szinte meg sziszegjen a buborék, mikor az asztalra adjuk művünket.
Vastagon kell a kenyérre kenni.
Vastagon, hogy érezzük, nem dolgoztunk hiába, hogy átjár minket a körözött, hogy mindaz az erő, szellem, és ősi hit, amit belekevertünk a miénkké válik, hogy zamatos ízorgia alapozza meg azt a sört, amit ehhez a kőrözötthöz iszunk, hogy költészetté nemesedjen ez az egyszerű körözött, melyet olyan hétköznapi ételnek kezelünk, pedig a maga módján veretes rímek ódon pergamenjét is megihletni méltó. (Bácskai P.)

KÖRÖZÖTT A '20-AS ÉVEKBŐL
Elkészítése:
40 dkg tehéntúró, 20 dkg juhtúró, 10 dkg vaj és 2 dl tejfel keverékét jól átdolgozom, majd belekeverek egy-egy fej apróra vágott vörös- és lila hagymát, egy csokor újhagymát felkarikázva, 10 szem közepesre vágott olajbogyót, és cirka 20 szem durvára vágott kaprit Színesítem még egy édes pirospaprikával is, amit kis kockára vágok. Egy laza keverés után jönnek a fűszerek: vágott köménymag, pirospaprika, piros arany, mustár. Sózásra én az olajbogyó és a kapri levét szoktam használni kisebb mértékben, de a piros arany is tartalmaz sót! Aki csípősre szereti, használhat cseresznyepaprika krémet, vagy bármiféle paprikakrémet. Miután minden alkatrész belekerült, összekeverem, és állni hagyom min. fél órát. Ezután kibontok egy üveg jóféle barna sört, és enyhén felrázom, persze az üveg száját befogva, aztán a keletkezett sörhabot belespriccelem a körözöttbe. Nem muszáj, de kiválóan lazítja és igen egyedi ízt ad a markáns krémnek.
Mellesleg a maradék - néhány üveg - sör remek kísérője a körözöttek bármely tagjának.

KÖRÖZÖTT ÁGI MÓDRA
Elkészítése:
40 dkg túrót alaposan elkeverek 25-30 dkg margarinnal, sóval, 1 kiskanálnyi pirospaprikával, és 2 fej nagyon apróra vágott vöröshagymával. Ez utóbbi snidlinggel helyettesíthető.
Ha pikáns ízt akarok, akkor egy egészen pici mustárt is teszek bele.

KÖRÖZÖTT CURICE MÓDRA
Elkészítése:
Én sosem teszek bele vajat, s ritkán készítem juhtúróból. Inkább tehéntúrót használok. 25 dkg túróhoz egy egész tejfölt keverek (20%-os), aztán teszek bele egy kis sót - ez az alap. Szoktam, reszel sajtot is belekeverni. Egy kis őrölt fehér-borsot is elbír. Krémsajttal még nem próbáltam, de azzal is meg lehet próbálkozni. Aztán van úgy, hogy a tejfölös-túrós alaphoz nagy adag fokhagymát keverek csak. De lehet a fokhagymát apróra vágott vörös-, ill. lila hagymával helyettesíteni, lehet bele őrölt pirospaprikát, köményt beletenni.
Végül is mindegy, hogy mit teszünk bele, csak az ízek harmonizáljanak egymással.
Egyszer kipróbáltam egy zöld-fűszeres változatot is. Aprított petrezselyem, kapor, snidling vagy újhagyma került bele. Annak idején, mikor várandós voltam a lányommal, diétáznom kellett, s akkor mindenféle zöldséget (paprika, paradicsom) belepakoltam a tejfölös-túros alapba. Sőt! Ha elég hígra készítjük, mártogatósnak is beválik.

KÖRÖZÖTT FÜSTÖLT KOLBÁSSZAL
Hozzávalók:
50 dkg túró, 20 dkg vaj, 1 dkg só, 1 csomó metélőhagyma, 1 pár gyulai kolbász, 1 fej fejes saláta

Elkészítése:
A túrót áttörjük, és metélőhagymás körözöttet készítünk. Üvegtálra fejes saláta-leveleket teszünk, erre kúp alakban a körözöttet. A felszeletelt kolbásszal díszítjük.

KÖRÖZÖTT ILIKE MÓDRA
Elkészítése:
Egy kisebb fej vöröshagymát jó apróra vágsz. 10 dkg teavajat habosra keversz 7 mokkáskanál vegetával, pici sóval, csipet köménymaggal, 2 mokkáskanál törött paprikával, jöhet bele az apróra vágott vöröshagyma, 2 deciliter tejföl, legvégül pedig fél kg túró.
Aki szereti, a túrót meg is lehet osztani úgy, hogy 25 dkg tehéntúró és 25 dkg juhtúró.
Szezonban töltheted édes vagy csípős fehér paprikába, de télen kitűnően ki lehet kanalazni akár egy jénaiból is.

KÖRÖZÖTT ÍNYESMESTER MÓDRA
Elkészítése:
Mikor tavaszra fordul az idő, a csemegés boltokban fokozott érdeklődés kíséri a liptai túrós bödönöket (bár Makoviczky Péter világhírű rózsahegyi készítményének helyét többnyire a jászberényi, bihari, meg a hortobágyi foglalja el), és a vendéglőkben is újra sűrűn hangzik fel a rendelés: "Kérek egy körözöttet."

A pincér hozza is a körözöttet, mely nem más, mint egy darab juhtúró vajjal és némi fűszerszámmal körítve. Többnyire már összekeverve hozzák ezt a bizonytalan színű "körözöttet", mert mindig ritkább a vendég, aki maga szeretne vesződni a kevergetéssel. Holott megér egy kis fáradságot, ha látja az ember, mi van és mi nincs benne a keverékben, mit "körözött" címén a zsemlyére ken?

Friss, gyenge-e a juhtúró, "teschen-i" vagy ehhez hasonló jó-e a vaj és helyén van-e minden egyéb, ami a liptait valóban "körözötté" teszi? Persze ez a minden egyéb kissé relatív fogalom, s például budai kiskocsmában gyakran bajos volna ragaszkodni ahhoz, hogy nagy szemű, gyöngyszürke, kevéssé sózott kaviár is benne legyen az összeállításban. Itt tehát kaviár nélkül is megleszünk valahogy, de mégis, itt is hasznát látjuk, ha szemügyre vesszük, mit akar belénk diktálni a kocsmáros. Íme, dobjuk csak félre ezt a nagy halom hagymát, semmi szükség sincs rá, csak a vendéglőst gazdagítja, olyan szomjasak leszünk tőle.
Paprikát is csak egy csipetnyit hagyjunk, a köménymagból is legfeljebb néhányat.
A sok mustártól savanyú lenne, ennél fogva ezen a téren is takarékoskodjunk, ellenben egy kis kesernyés sör nem árt neki, s ha kaphatunk egy kövér szardíniát, tisztogassuk meg jól, tegyünk bele, s az olajból is öntsünk hozzá. Valószínűleg akad még az asztalon levő kis dobozban egy-két szardellagyűrű, vágjuk finomra, pár szem káprival egyetemben, és vissza ne riadjunk attól, hogy ezt is a keverékhez tegyük. Most már valahogyan megvolnánk ezzel a körözöttel, feltéve, hogy késünkkel, villánkkal minden jó simára és egyenletesre kevertünk.
De kérem, mégse fogjunk hozzá, most látom, hogy az étlapon hideg, sült libamáj is szerepel. (De jó volna, ha tejben áztatták és párolták volna!) Hozassunk csak egy porciót, és úgy a felét egész bátran gyúrjuk a többi jóhoz.
Ezek után, ha kaviárunk - eléggé nem sajnálható módon - csakugyan nincs, fejezzük be a munkát, és térjünk át a dolog élvezeti részére.

KÖRÖZÖTT JUHTÚRÓBÓL
Hozzávalók:
25 dkg juhtúró, 25 dkg vaj, 25 dkg krémsajt, 1/4 dl konyak, 1 dl sör, mustár, törött köménymag, pirospaprika, só

A körözött, mint azt neve is mutatja, a hozzávalók alapos összekeverését jelenti. Népszerű sörkorcsolya szerte Közép-Európában. Úgy tűnik, elkészítésére mindenkinek van saját, egyéni változata, s mindenki azt tartja, hogy az ő körözöttje jobb, mint bárki másé. A körözött kiváló fekete kenyérre kenve, és nem árt, ha egy pohár sör is járul hozzá.
Elkészítése: A juhtúrót, vajat, krémsajtot jól elkeverjük. Köménymagot, mustárt, paprikát és - ízlés szerint - sót is adunk hozzá, majd könnyedén belekeverjük a konyakot és a sört. Formába rakjuk, s hűtőbe tesszük egy órára, ez alatt a sör könnyű erjedést indít el és a körözött megkeményedik.
Változatok: Ízlés szerint reszelt hagymával vagy apróra vágott metélő-, esetleg zöldhagymával ízesíthetjük. Paradicsommal, zöldpaprikával, rózsa alakúra kivágott hónapos retekkel, apró nyers uborkával díszíthetjük.
Megtölthetünk vele hosszú, húsos paprikákat, s ha a hűtőben jól megkeményedett, felkarikázzuk.

KÖRÖZÖTT KAPRIBOGYÓVAL
Hozzávalók:
50 dkg túró, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg kapribogyó, 1 dkg só, 1 cs. petrezselyemzöld

Elkészítése:
A túrót villával áttörjük, hozzáadjuk a vajat, kikeverjük, sóval ízesítjük és belekeverjük a finomra vágott fűszernövényeket. Sós kekszbe töltve, vagy hideg előételekhez töltelékként adhatjuk.

KÖRÖZÖTT-KRÉM 01.
Hozzávalók:
20 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 5 cl sör, só, köménymag, pirospaprika, mustár, ízlés szerint

Elkészítése:
A juhtúrót a vajjal, a finomra vágott vöröshagymával, mustárral és az ízesítőkkel simára keverjük (a köménymagot késsel vágjuk meg), végül hozzáadjuk a sört. Tányérra vagy tartóba helyezve, késheggyel formázzuk. Felhasználása igen sokrétű. Szendvicskészítéshez, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás töltésére igen alkalmas.

KÖRÖZÖTT-KRÉM 02.
Hozzávalók:
10 dkg túró, 10 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, pirospaprika, mustár, só, esetleg csípős Piros Arany ízlés szerint

Elkészítése:
Úgy készül, mint a "KÖRÖZÖTT KRÉM 1", de összetétele másféle kellemes ízt ad. A túrót célszerű előtte áttörni.

KÖRÖZÖTT-KRÉM 03.
Hozzávalók:
20 dkg juhtúró, 10 dkg vaj, 3 ajókagyűrű (ringli), vagy 1 kk. szardellapaszta, 1 cs. metélőhagyma, 5 cl sör, só, mustár, pirospaprika ízlés szerint

Elkészítése: Úgy készül, mint a "KÖRÖZÖTT KRÉM 1", de az ajókagyűrűket előzőleg villával alaposan nyomkodjuk szét.

KÖRÖZÖTT KÖLESKÁSÁBÓL
Hozzávalók:
10 dkg köles, 4 dl tej, 10 dkg Rama margarin, 1-1 evőkanál paprika-krém és mustár, só, őrölt bors, 1 mokkáskanál köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 csokor petrezselyem és metélőhagyma

Elkészítése:
A kölest a forró tejbe szórjuk, és lassú tűzön, néha-néha megkeverve puhára főzzük. Fedő alatt langyosra hűtjük. Ekkor a margarint, a fűszereket, az összezúzott fokhagymát, a finomra vágott petrezselymet és a metélőhagymát is hozzáadjuk, majd alaposan összedolgozzuk.
Jól behűtve kenyérre vagy péksüteményre kenve kínáljuk, esetleg a hagyományos körözötthöz hasonlóan paprikába töltve, felszeletelve tálaljuk.

KÖRÖZÖTT KÖLESSEL.
Elkészítése:
Ízlésünknek megfelelően elkészítjük a körözöttet. Fele mennyiségű puhára főtt kölest keverünk hozzá.

KÖRÖZÖTT LIPTÓI
Hozzávalók:
10 dkg juhtúró, 5 dkg vaj, 1 evőkanál tejföl, 6 tojás, majonéz, 1 dl tejszín, 1 kávéskanál mustár, citrom, só, cukor, őrölt bors, petrezselyem

Elkészítése:
A vajat a túróval és a tejföllel habosra keverjük. Az ízesítő anyagokkal tetszés szerint fűszerezzük, tálra halmozva elsimítjuk és a kanál nyelével mintákat nyomunk bele. Szokás a körözöttet kapribogyóval gazdagítani.

KÖRÖZÖTT METÉLŐHAGYMÁVAL
Hozzávalók:
40 dkg túró, 20 dkg vaj, 1 dkg só, 1 csomó metélőhagyma, egy csipet őrölt kömény

Elkészítése:
A túrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a szoba-hőmérsékletűre felmelegített vajat, sót, őrölt köménymagot és az apróra összevágott metélőhagyma 2/3-ad részét. Hűtőszekrénybe tesszük, hogy megdermedjen, majd egy kanál segítségével golyókat formázunk belőle, és a megmaradt apróra vágott metélőhagymába forgatjuk.
Tálaláskor díszíthetjük szeletekre vágott paprikával és paradicsommal. Pirítós kenyeret adjunk hozzá.

KÖRÖZÖTT NÁNDI MÓDRA
Elkészítése:
40-40 dkg juh- és tehéntúrót áttörök, és összekeverem 20 dkg vajjal, ízlés szerinti mustárral, szardellakrémmel, Piros Arannyal. Fűszerezem pirospaprikával, köménnyel és óvatosan a sóval.
Durvára vágok kapribogyót és olajbogyót, finomra aprítok egy csomó snidlinget, és lereszelek egy-két fej vöröshagymát.
Ezeket is belekeverem a masszába, lazítom kevés barna sörrel és nagyjából kész is. (Barna sörből csak a körözöttbe kell kevés!)

KÖRÖZÖTT OLAJBOGYÓVAL
Hozzávalók:
50 dkg túró, 10 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg kapribogyó, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 dkg só

Elkészítése:
A túrót villával áttörjük, hozzáadjuk a vajat, kikeverjük, sóval ízesítjük és belekeverjük a finomra vágott fűszernövényeket. Sós kekszbe töltve, vagy hideg előételekhez töltelékként adhatjuk.

LIPTÓI TÚRÓ
Elkészítése:
Azt hiszem, hogy a jó körözött alapja a jó túró. E nélkül nem lehet a kívánt ízt megkapni. A mostanában kapható "gyári" túrók nem igazán alkalmasak rá. Magyarországon alapvetően kétféle típusú túrót árulnak: tömbben lévő túrót (250 g), illetve zacskós túrót (500 g). Ezek között óriási a különbség. Az egyik szárazabb, kiválóan használható süteményekhez, a másik pedig inkább a mi célunkra, kevert túró készítéséhez.
Én magam szoktam erre a célra túrót készíteni. Használhatjuk hozzá a kívánt zsírtartalmú tejet, vagy a forralásnál összement tejet egyaránt.
Túrókészítés:
1 liter tejet langyos helyen hagyok megaludni (éjszakára kint kell felejteni a konyhaasztalon). Másnap az aludttejet belekötöm egy tiszta géz kendőbe és felakasztom. Alá egy edényt teszek a lecsöpögő savó számára (ezt nehogy eldobd, mert hűtve kiváló üdítő ital). A csöpögés abbahagyása után kibontom a kendőt, és ott van előttem a zsíros, illatos, finom házi túró.
Üzletben kapható körözött készítésére alkalmas fűszerkeverék (Maggi, Knorr, Kotányi), de ezeket ki sem próbálnám - sőt, mindenkit lebeszélek róla.

MAGYAROS TÚRÓKRÉM POHÁRBAN
Hozzávalók:
45 dkg túró, 8 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, egy csipet őrölt köménymag, 1 cs. metélőhagyma, 1 dkg só, 1 cs. retek, 1 cs. újhagyma, pirospaprika

Elkészítése:
A túrót áttörve körözöttet készítünk, 3 részre osztjuk. Paprikával, finomra vágott metélőhagymával színezzük. Habzsák segítségével koktélos pohárba 3 színűre osztjuk el. Tetejét retekkel, újhagymával díszítjük. .

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
HIDEGTÁLAK LEXIKONJA
Szerző:
és
Almási Edina, Ferenczy Amanda,
Hargitai Dezső, Kiss Benő, Schiller Aurél,
valamint sok gyűjtőtársam receptközlései

 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.