Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LÁNYOK, ASSZONYOK FŐZTÉK 1

2021.07.14

Erőleves
Hozzávalók:
20 deka sovány darált marhahús, 20 deka ritka marhacsont, 2 tojásfehérje, 30 deka vegyes zöldség, 5 deka vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 deci házilag eltett paradicsom, 1 gr egész bors, 3 gr gyömbér, só.

Elkészítése:
A darált húst a tojás fehérjével és a paradicsommal összegyúrjuk, majd lassan hideg vízzel úgy engedjük fel, hogy személyenként 3 deci levest kapjunk.
Állandó keverés mellett felforraljuk, mert amíg fel nem forrt, könnyen odaéghet.
Ugyanis a tojásfehérje lerakódik az edény fenekére, és kozmás ízt kaphat.
Ha felforrt, a felszeletelt vegyes zöldséggel, a tűzhely lapján megpirított fél fej hagymával, 1 gerezd fokhagymával, zellerrel, a fűszerekkel ízesítjük, megsózzuk, és legalább 3 órán át egész lassan forraljuk, lehetőleg a tűzhely szélén.
Ezek után leállítjuk, és 10 percig ülepedni hagyjuk, majd szűrőruhán átszűrjük.
Szűrés után teljesen zsírtalanítjuk.
Porcelán leveses csészében tálaljuk.
Az erőlevesbe betétként nyers tojássárgáját vagy egyéb nemesebb betéteket adhatunk.

Májgombóc
Hozzávalók:
15 deka borjú-, sertés- vagy szárnyasmáj, egy kis reszelt vöröshagyma, 2 deka vaj, kis csomó finomra vágott zöldpetrezselyem, só, törött bors, 1 egész tojás, 5 deka liszt, 1 áztatott, kicsavart zsömle.

Elkészítése:
15 deka májat drótszitán áttörünk az áztatott, kicsavart zsömlével.
Egy kis reszelt vöröshagymát 2 deka vajon megpirítunk, belekeverjük a májat, finomra vágott zöldpetrezselymet, sót, borsot, végül 1 egész tojást és 5 deka lisztet adunk hozzá, majd ismét összekeverjük.
Ezután kis gombócokat, vagy galuskákat szaggatunk belőle.
A gombócokat vizes kézzel készítjük el.
Csendesen forró levesben kifőzzük.

Kocsonyázott ponty magyarosan
Hozzávalók:
1 kiló tükörponty, 10 deka vöröshagyma, 1 friss paradicsom, 2—4 zöldpaprika (télen lecsókonzerv), 1 cseresznyepaprika, fél deka pirospaprika, só.

Elkészítése:
Erre a célra legalkalmasabb a tükörponty, amelynek külső bőrét csak kis részben borítja pikkely, bőre vastagabb, s így nagyobb az enyvtartalma.
A halat megtisztítjuk, kizsigerljük, tejét vagy ikráját félretesszük, a többi belső részt az epével együtt eldobjuk.
Fejét levágjuk és eltávolítjuk belőle a keserű fogat, és a kopoltyúkat.
A pontyot ezután lefilézzük, vagyis kétoldalt éles késsel úgy fejtjük le a gerinccsontról, hogy a gerinccsont minél szárazabb legyen.
A fejet, a gerinccsontot, uszonyokat finomra vágott vöröshagymával, sóval, pirospaprikával, zöldpaprikával, paradicsommal – télen konzerv lecsóval – és cseresznyepaprikával feltesszük főni.
Amíg az alaplé lassan forr, a pontyfiléket egyenlő darabokra vágjuk, és erősen lesózzuk.
Egyórai főzés után leszűrjük az alaplevet, belerakjuk a megsózott pontyrészeket, az ikrát vagy tejet - aszerint, hogy a ponty tejes vagy ikrás, - és még 30--35 percig lassú forralással főzzük.
Ez után próbát veszünk a hal levéből egy kis tálkába és kihűtjük, hogy meggyőződjünk róla, elég keményre fagy-e, vagy kissé lágy marad-e.
Ha lágy, a halat tálkákba rakjuk, az ikrát vagy tejet arányosan elosztjuk, a levet pedig még 20--30 percig forraljuk. Beforralás után megízleljük, elég sós-e, majd tiszta szűrőruhán átszűrjük, zsírtalanítjuk, és a kitálalt halszeletekre arányosan ráöntjük.

Csikóstokány
Hozzávalók:
60--80 deka sertéslapocka, 15--20 deka vöröshagyma, 1 kiskanálnyi pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só, 4-5 zöldpaprika, 6 deka zsír, 2 deci tejföl, finomra vágott zöldpetrezselyem, 3 deka liszt, 4 deka füstölt szalonna.

Elkészítése:
A vöröshagymát zsíron megpirítjuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, és beletesszük a kisujjnyi hosszúságúra, ceruzavastagra vágott húsmetéltet a metéltre vágott szalonnával, s kissé lepörköljük.
Ezután megsózzuk.
2 deci vízzel feleresztjük, és fedő alatt puhára pároljuk.
Hozzátesszük a szétnyomott gerezd fokhagymát is.
Ha a hús puhulni kezd, belekeverjük a karikára vágott zöldpaprikát, s a 3 deka liszttel elkevert tejfölt.
Ezzel azután felforraljuk. és puhára pároljuk.
Vajas galuskával vagy burgonyával tálaljuk.

Farsangi fánk
Hozzávalók:
60 deka liszt, 4 dkg élesztő, 8 deka cukor, 3 tojássárgája, fél deka só, 1 likőrös pohár rum, 8 deka vaj, reszelt citromhéj, 3 deci tej, kis vaníliapor, baracklekvár, olaj a kisütéshez.
Elkészítése:
18 deka lisztből és 4 dkg élesztőből kovászt készítünk annyi tejjel, hogy ne legyen híg.
A cukrot a tojások sárgájával és a tejjel jó melegen felverjük habüstben, s ha levettük a tűzről, állandóan verjük, míg langyos lesz, utána belekeverjük a többi hozzávalót.
Jól kidolgozzuk, és akkor a felolvasztott langyos vajat hozzáöntjük, és lassan eldolgozzuk benne.
Nem hagyjuk kelni, hanem azonnal gyúrótáblára tesszük a tésztát és kinyújtjuk kisujjnyi vastagságúra.
A kinyújtott tésztát megjelöljük egy kiszúróval, és az anyag felébe, vagyis a fánk alsó felébe baracklekvárt teszünk.
Akkor tojással körös-körül megkenjük a lekvárral töltötteket, a másik, kiszúrt fánkot rátesszük, és ismét kiszúrjuk.
A tésztát ezután letakarjuk, és kelni hagyjuk.
Ha megkelt, kisütjük forró zsírban, éspedig úgy, hogy a teteje kerül alulra a forró zsírban.
Az első oldal sütésénél betakarjuk, és csak ha az megsült, sütjük fedő nélkül a másik oldalát.
Vaníliás cukorral meghintve tálalhatjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LÁNYOK, ASSZONYOK SZAKÁCSKÖNYVE
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta