Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - BEVEZETŐ A LEVESEK VILÁGÁBA - AZ ÁRPALEVESEK 1

2017.04.02

LEVESEK LEXIKONJA

A leves „a szilárd tápszereknek híg alakban való elkészítése a célból, hogy könnyebben emészthetők legyenek; a hígító anyag a viz, mely feloldja s magába veszi a tápanyag legértékesebb részeit.”
A levesnek amellett, hogy segíti az emésztést, étvágygerjesztő hatása is van, ezért áll a legtöbb nép konyhájában az étkezések előtt, mintegy bevezetve azt. Nem ajánlatos azonban csupán levessel jóllakni (ideális mennyiség 2-2,5 dl, ha nem egytálételről van szó), mivel nem tartalmaz annyi vitamint, rostot, fehérjét és ásványi anyagot, mint a szilárd ételek.
Fontos a leves jó megválasztása a főétel jellegéhez mérten – így egy tartalmasabb fogást könnyedebb levessel, míg egy kevésbé laktató fogást tartalmasabb levessel vezethetünk be (a leves telítettségét rántással, tésztabetéttel vagy különböző zsiradékokkal – tejszín, tejföl, vaj, szalonna – fokozhatjuk). A levesek legáltalánosabban fehér- és barna-levesekre oszthatjuk fel.
- A fehér-levesek sűrítés nélkül készülnek (húsleves, erőleves, csontleves), a
- barna-levesek pedig sűrítéssel.

 
A levesek fajtái - Húslevesek
„A levesek között első helyen áll a húsleves, mely legjobb, ha marhahúsból készül. A jó húsleves következő módon készül:
- 1 kg. húst 3 liter hideg vízben, ép zománcú fazékban födő alatt tűzhöz tesznek; midőn a víz forr, akkor körülbelül 2-3 gyökér petrezselymet, sárgarépát, egy kis zellert és karalábét, 3-4 db fokhagymát és vöröshagymát megtisztítva, egyeseket felszeletelve tesznek bele s a levest egyúttal megsózzák. 3,5-4 órai lassú forrás után a leves annyira kész, hogy ülepítik, vagy leszűrik, tojással gyúrt tésztát vagy darát, árpakását, rizst v. más un. levesbetétet főznek bele. A húsleves legfinomabb tésztája a sós piskótatészta (seberli), tüdős táska és rétes meg a finom gombócok, mint máj-, zsemlye- és velőgombócok. De nemcsak mint önálló étel fontos a húslé, hanem úgy is mint más étel előkészítő anyaga.”

A legtöbb leves meghatározója az így kapott, ízletes alaplé.

Alaplé
Az alaplevek hasonlóan készülnek, mint húsleves, de enyhébben sózzák és többféle alapanyagból, enyhén ízesítve, több célra készítik. Az alaplé támogatásával jönnek létre azok az ízek, amelyeket a vendég – helyesen – háziasnak titulál. Az alaplevek receptúrája egyedi (intim) dolog, sokan a lehető legtisztább alaplevekre esküsznek, minimális zöldséghasználattal és a fűszerezés mellőzésével. Mások összetett fűszerezést, vegyes csontokat alkalmaznak. Minden alaplének oka és funkciója van, ezért kár lenne kőbe vésni bármilyen alaplé receptet. Készíthetünk alaplevet csak zöldségekből, szárnyasból, marhából, halból. Ezeket alapvetően zöldséges, szárnyas, marha, és halételekhez javasolt felhasználni, de más ételek, mártások stb. is készülnek vele.
A vad ételekhez is szárnyas alaplevet készítünk, mert a vadak csontjait nem használjuk alaplé készítésére.
A főzési idő hal esetében egészen rövid, 30-40 perc, szárnyasok esetében 4-5 óra, míg a marhából készült alaplevet 8-12 órán át is lehet főzni. Az alaplé koncentrátum elkészítése időigényes feladat, éttermi felhasználás során is nagyobb mennyiség készül belőle. Az alaplé otthoni készítésére megegyezik a professzionálissal, és megéri rászánni az időt. A csontok feldolgozása, zöldségek aprítása, majd az azt követő órák hosszan tartó főzés ugyan egy fél napot igénybe vesz, de az előkészítésen túl, már nem kell sokat foglalkozni vele. Ráadásul nem is kell túl gyakran főznünk, ha a koncentrátumot jégkocka tartóba öntve lefagyaszthatjuk, bármikor elővehetjük a mélyhűtőből.

Erőleves
Az erőlevesek többféle hús felhasználásával készülnek (pl.: darált sovány marhahús, a szárnyas aprólék, és felaprított marhacsonttal), lassú főzés mellett, a zavarosodást elkerülendő, még a tojásfehérjével, és a paradicsompürével jól összedolgozzuk. Hideg vízzel felöntve, lassú tűzön felforraljuk, sóval, borssal, fokhagymával (köménymaggal, reszelt szerecsendióval stb.) ízesítjük, bezöldségeljük (sárgarépa, petrezselyem, karalábé, karfiol, v. káposzta, vöröshagyma). Ha felforrt, keverni már nem szabad, a főzés időtartama 3-4 óra. Ha készen van, akkor a tűzről levéve 10-15 percig állni hagyjuk. Ülepedés után leszedjük a zsírját, és kanállal átmerve, finom szűrőn, vagy szűrőruhán leszűrjük. Ha mégis maradna valamennyi zsír, akkor a leves tetejéről papírszalvétával felitatjuk.
Forrón, előmelegített csészében tálaljuk.
Adhatjuk tojás sárgájával, tojáskocsonyával, gombás lepénnyel, májrizzsel, grízgaluskával, cérnametélttel, apró kockákra/metéltre vágott palacsintatésztával.

- Csontleves - (Consomme)
- Orja leves
- Gulyás leves

Zöldséglevesek
Így például a zöldségleveseké is, amelyek a tavaszi, nyári hónapok kedvelt fogásai. A zöldség- és gombaleves készítésekor ajánlatos a belevalókat a főzés előtt kevés zsiradékban megpirítani, és alaplével felereszteni, így jobban érezhetőek lesznek majd az ízek.

Krémlevesek
A reformkonyha kedvelt ételei a krémlevesek, mivel egyszerűen elkészíthető, a készre főtt leves hozzávalóinak összeturmixolásával teljesen új ízek kerülnek előtérbe, ezáltal más tartalmú, ízkombinációjú levest kapunk. A legkedveltebbek közé tartozik a póréhagyma-krémleves, a sütőtök-krémleves vagy a brokkoli krémleves. De krémlevest tulajdonképpen bármilyen zöldség vagy gyümölcslevesből készíthetünk.

Gyümölcslevesek
A nyári hónapok kedvelt fogásai, hiszen ezek hidegen is ízletesek, így könnyebben lecsúsznak, mint egy zsírosabb húsleves. Általában habarással készülnek, amelyet kiegészíthetünk tejszínnel, vagy vaníliapudinggal is, hogy sűrűbb és ízletesebb legyen. Leginkább hidegen fogyasztandók.

Egytálétellevesek
Magyar leveskultúránk bővelkedik a gazdag, tartalmas, fűszeres, egytálételként is fogyasztható levesekben (gulyásleves, halászlé, Jókai bableves), melyek nem utolsósorban a magyar gasztronómiát a világgal is megkedveltették. Alapjuk - mint a levesek döntő többségének - az ízletes húsleves, amelyet gazdagon kibővítenek zöldségekkel (burgonyával, babbal, sárgarépával, fehérrépával), hússal és jellegzetes, intenzív fűszerezéssel. A levesek ezen kategóriája nem tartozik a csupán étvágygerjesztésre, emésztést segítésére használt étkek közé, egyetlen fogásként, kevés kiegészítéssel (gyümölcs, desszert) helyettesíthetnek egy ebédet is, éppen ezért ajánlatos kenyeret fogyasztani hozzá, hogy lehetővé tegyük gyomrunk számára a könnyebb feldolgozást.

Fűszerezés, általános észrevételek
A levesek fűszerezésénél nem nehéz eltalálni a megfelelő arányt, hiszen, ha valamiből kicsit többet tettünk a kelleténél, hamar ki lehet javítani a problémát egy kevés víz vagy tejszín hozzáadásával (a leves jellegétől függően). Fontos, hogy összeérjenek az ízek, de számos fűszernövény aromája elpárolog a főzés során, ezeket elegendő főzés befejezése előtt a levesbe szórni (petrezselyem, metélőhagyma, pirospaprika, szerecsendió, stb). De óvatosan, mert a túl erős fűszerezés sokat változtathat a leves jellegén. Épp ezért nem ajánlatos eleinte eltérni (ameddig magunktól nem érezzük a helyes arányokat) a receptben lejegyzettektől.
 
A fedő alatt főtt levesben jobban összeérnek az ízek, és így fontos aromák sem illannak el.
 
Friss alapanyagokból ízletesebb, tartalmasabb levesek készülnek, de megteszi bármi, amit a kamrában épp fellelünk (néhány fej hagymából fantasztikus hagymaleves, néhány szem burgonyából remek krumplileves készíthető pillanatok alatt).
 
A konyhában kevésbé jártasak is kísérletezhetnek kedvükre, hiszen minden pótolható, helyettesíthető a folyadékkal és az ezzel arányos fűszerezéssel, így nem kell tartani az elismerés esetleges elmaradásától sem.

Árpa
Az árpa (Hordeum vulgare) a hideg mérsékelt öv ma is legfontosabb gabonaféléje. A perjefélék közé tartozó gabona az egyik legrégebben háziasított növény, Kr.e. 8000-7000 között kezdték el termeszteni a termékeny félhold területén. A Hordeum nemzetségben a fajok száma folyamatosan változik, jelenleg 30-40 közötti. A The Plant List szerint 43.
 

Elnevezés
A természetben vadon előforduló alfaja (vadárpa), ami kétsoros, a H. vulgare subsp. spontaneum. A termesztett növények a H. vulgare subsp. vulgare alfaj alsóbb taxonjaiként vannak számon tartva.
A vadárpa és a termesztett árpa természetes kereszteződésével alakult ki a hatsoros árpa. Ezt korábban Hordeum agriocrithon néven külön fajnak hívták. Jelenleg H. vulgare subsp. vulgare convar. vulgare névvel jelzik a négysoros és hatsoros árpákat (syn. H. hexastichon, H. tetrastichum, H. polystichum)
A kétsoros árpa vagy sörárpa (korábban H. distichon, H. vulgare subsp. distichum) neve jelenleg elfogadottan H. vulgare subsp. vulgare convar. distichon.
Jellemzés

 

Árpa (Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz 1885)

- Gyökere bojtos gyökérzet, valódi gyökere a talajban 2 méter mélyre is lehatol. Szára belül üreges, csak a szárcsomókban tömör, magassága 70–150 cm között lehet. Virágzata kalász (füzéres fürt), termése szemtermés.
- Többnyire önbeporzó, de előfordul idegenbeporzás is.

Beltartalmi jellemzői
- Fehérjetartalma 11-14%, a csupasz változatoké 15% is lehet. A fehérje aminosav összetétele nem túl kedvező, kenyér sem készíthető belőle önmagában; esszenciális aminosavakból keveset tartalmaz.
A szem víztartalma általában 14-15%. A szárazanyag-tartalom összetétele:
- 80% szénhidrát (ebből 60-65% keményítő, 1,8-2% cukor, 3,5-7% cellulóz, a többi hemicellulóz és gumianyagok),
- 11% fehérje (92% protein: glutelin (30%), prolamin (hordein, 35-55%), globulin (edesztin, 15%), albumin (leukozin, 11%)),
- 2,5% zsír (főleg trigliceridek, továbbá lecitin),
- 2,6% ásványi anyag (foszfátok (35%), szilikátok (25%), káliumsók (20%); nyomelemek: cink, mangán, réz),
- 3,9% egyéb (cseranyagok, keserűgyanták, vitaminok (B1, B2, C, E), enzimek).
- A kétsoros fajták termésének mérete és tömege nagyobb, mint a hatsorosaké, a négysoros fajták termései nem egyöntetűek.

Felhasználás

Árpagyöngy

- Emberi élelmiszerként kenyérgabona, árpagyöngy (gersli) készül belőle.

Takarmányként
- Világszerte jelentős takarmány, különösen a hűvösebb illetve kontinentális éghajlaton, de máshol is.

Alkoholos és nem alkoholos italokhoz
- Sörgyártáshoz és malátagyártáshoz a kisebb fehérjetartalmú árpa ideális.
- A whiskyt Skóciában és Írországban elsősorban árpából készítik, míg más országokban kukoricából, rizsből vagy búzából. Japánban teához, Olaszországban koffeinmentes kávéhoz vagy pótkávéhoz használják fel.

Termesztés
- A sarkkörökig minden éghajlaton termeszthető a hegyvidéket is beleértve 5000 m magasságig.
- A búza, rozs, kukorica után a negyedik legnagyobb vetésterületű gabona a világon. Magyarországon a tavaszi árpa a búza után a második. 1990-ben vetésterülete 150-200 ezer ha volt.. Magyarországon az ősszel vetett árpa nagyobb terméshozamot eredményez, viszont a söripar szempontjából a minőségi követelményeknek (elsősorban az alacsony, 11-12,5% alatti fehérjetartalomnak) a tavaszi vetésű jobban megfelel.

Kórokozók, kártevők
Vírusok
- árpa csíkos mozaik (Barley stripe mosaic virus)
- árpa sárga törpülés (Barley yellow dwarf virus)

Gombák
- árpa levélcsíkosság (Drechslera graminea)
- árpa hálózatos levélfoltosság (Drechslera teres)
- fahéjbarna levélfoltosság (Drechslera tritici-repentis)
- barna levélfoltosság (Bipolaris sorokiniana)
- Rinhospóriumos levélfoltosság (Rhynchosporium secalis)
- árpa fedettüszög (Ustilago hordei)
- árpa levélrozsda (Puccinia hordei)
- árpa valódi porüszög (Ustilgo nuda)
- lisztharmat (Blumeria graminis f. sp. hordei)
- torsgomba (Gäumannomyces graminis)
- szártörő gomba (Pseudocercosporella herpotrichoides)

Kártevők
- vetésfehérítő bogarak (Oulema spp.)
- gabonalegyek
- mezei pocok (Microtus arvalis).

Kategória:
- Perjefélék
- Növényfajok
- Gabonák

Hivatkozások
- Ugrás ehhez: a b A Pallas nagy lexikona
- Ugrás fel ↑ Szakácskönyv az egészségért

Linkek, receptek
- Commons
- A Wikimédia Commons tartalmaz Leves témájú médiaállományokat.
- Leves.lap.hu
- Fekete Krisztina dietetikus cikke (Helloinfo)
- Levesek a Wikikönyvekben

Kategóriák:
- Magyar gasztronómia
- Levesek

wikipedia

ÁRPALEVES 01.
Hozzávalók:
1 csésze árpa, 1/2 csésze bab, 1 fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 ek hidegen sajtolt olaj, 1 cs. petrezselyemzöld, vagy kapor, vagy friss menta apróra vágva, 2 csipet tengeri só

Elkészítése:
Az apróra vágott hagymát az olajon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a felkarikázott póréhagymát, és a fokhagymát. A tisztított árpát és babot is beletesszük, és tovább pirítjuk, majd felöntjük vízzel, sózzuk és felforraljuk. Utána kis lángon kb. másfél óráig főzzük, néha megkevergetjük. Tálalás előtt megszórjuk az apróra vágott zölddel.

ÁRPALEVES 02.
Hozzávalók:
1 gerezd fokhagyma, 4,5 dl paradicsompüré, 1 fej vöröshagyma, 4 dl fagyasztott zöldségkeverék, 1-1 mokkáskanál morzsolt oregánó, bazsalikom, só és őrölt bors, negyed fej fehér káposzta, 2 evőkanál olívaolaj, 1,4 l csirkeleves, 0,6 dl árpa, 1 csokor petrezselyem

Elkészítése:
Leveses fazékban melegítse fel az olajat, és 2 perc alatt párolja rajta zsemleszínűre a nagyobb kockákra vágott vöröshagymát és a zúzott fokhagymát. Öntse rá a levest, szórja bele a megmosott árpát és forralja fel, majd fedő alatt gyöngyözve hagyja főni 40 percig. Ekkor tegye hozzá a kiolvasztott zöldségkeveréket, a felkockázott káposztát és a paradicsompürét. Ízesítse a fűszerekkel. Közepes hőfokon mintegy tíz perc alatt főzze készre. Finomra vagdalt petrezselyemmel meghintve tálalja.

ÁRPALEVES 03.
Hozzávalók:
1 csésze hántolt árpa (15-20 dkg), 1 fej vöröshagyma, 1 szál póréhagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál hidegen sajtolt olaj vagy tiszta vaj (ghi), egy csokor kapor, tengeri só, bors, fél-egy liter zöldségleveslé

Elkészítése:
Az árpát áztasd be annyi vízbe, hogy egy-két ujjnyira befedje, majd egy óra múltán öntsd le róla. Az apróra vágott hagymát párold meg az olajon, add hozzá a karikára vágott póréhagymát, a fokhagymát. Öntsd hozzá az árpát, és öntsd fel zöldségleves-lével (fél liter). Ízesítsd sóval, borssal, és kis lángon, kevergetés mellett főzd készre. Az utolsó előtti pillanatban keverd bele a felaprított kaprot.

Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - AZ ÁRPALEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.