Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


BABLEVESEK, BABGULYÁSOK 11.

2019.12.12

LEVESEK LEXIKONJA

Hencsei káposztás bableves
Hozzávalók:
egy pohár bab, 30 dkg hús (lehet füstölt is), 2 babérlevél, 1 csöves paprika, fél kiló savanyú káposzta, 2 dl paradicsomlé, egy fej vöröshagyma kell.

Elkészítése:
A babot feltesszük főni az összedarabolt hússal, babérlevéllel, csöves paprikával, felszeletelt vöröshagymával.
A káposztát egy kicsit előfőzzük, majd belekeverjük a babba, megsózzuk, és készre főzzük.
Amikor a bab már puha, berántjuk és összeforraljuk.

Indiai bableves
Elkészítése:
Előző este áztassunk be 30 dkg tarkababot.
Tegyük fel főni annyi vízben, amennyi éppen ellepi, és fedő alatt főzzük puhára.
Az utolsó negyedórában tegyünk bele sót és 2 db babérlevelet.
Tegyünk egy serpenyőbe 4 ek ghít, és pirítsunk meg rajta 1 db karikára vágott zöldpaprikát, 1 ek asafoetidát vagy hagymát, 2 kk őrölt római köményt, ugyanennyi őrölt koriandert, pirospaprikát és gyömbért.
Közben 50 dkg sárgarépát apróra vágva megpárolunk.
Ha megfőtt a bab, hozzákeverjük a sárgarépát és a fűszereket, majd a végén beleteszünk 30 dkg apróra vágott paradicsomot, és 1-2 percig főzzük.
Végül vegyük le a tűzről, és öntsünk hozzá 1,5 ek citromlevet és 4 dl tejfölt.

Jókai bableves 01.
Hozzávalók:
15 dkg tarkabab, 60 dkg füstölt csülök, 10-10 dkg sárga és fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 dl tejföl, 4 dkg liszt, 0,5 dl olaj, 2 pár debreceni, pirospaprika, só,
Csipetke
1 tojás, liszt, só.

Elkészítése:
A megtisztított tarkababot 1,5 liter hideg vízben feltesszük főni.
Hozzáadjuk a füstölt csülköt, és mérsékelt tűzön főzzük.
Amikor a bab puhulni kezd, beletesszük a hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát és zellert.
Apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával pirított zsemleszínű rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával, majd tejföllel és hideg vízzel simára keverjük.
Ezzel a levest besűrítjük.
Addig főzzük, amíg a bab teljesen megpuhul.
A füstült csülköt kiemeljük, kisebb darabokra vágjuk, és a húst visszatesszük.
A debrecenit kevés olajban ropogósra sütjük, majd a csipetkével együtt a levesbe tesszük.

Jókai bableves 02.
Hozzávalók (4 személyre):
1 kis füstölt sertéscsülök, 30 dkg szárazbab, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 ek zsír, 1 ek liszt, 1 közepes vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. pirospaprika, 2,5 dl tejföl, 1 mk. só
A csipetkéhez:
4 ek. liszt, 1 tojás, 1 mk. só

Elkészítése:
A szárazbabot jól megmossuk, és a főzés előtti este vízbe áztatjuk másnap reggelig.
A csülköt ajánlatos már ugyancsak előző este megfőzni, mert nem csak a csülökhúst használjuk fel, hanem azt a másfél liter levet is, amelyben főtt.
Ebben a lében tesszük fel a babot főni.
A zsírban megpirítjuk a finomra vágott hagymát, sóval, paprikával, szétnyomott fokhagymával, majd a liszt hozzáadásával elkészítjük a rántást, amit hideg vízzel és a tejföllel csomómentesre keverünk.
Ha a bab megpuhult, hozzáöntjük a rántást, és a kis darabokra vágott csülökhússal, a csipetkével még negyed óráig főzzük.
Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.

Jókai-bableves 03.
Hozzávalók:
1,20 kg füstölt sertéscsülök, 0,15 kg sárgarépa, 0,15 kg petrezselyemgyökér, 0,10 kg zeller, 0,02 kg só, 0,08 kg zsír, 0,40 kg száraz bab, 0,12 kg liszt, 0,05 kg vöröshagyma, 0,01 kg fokhagyma. 0,005 kg fűszerpaprika, 0,15 l tejföl, 5 pár debreceni kolbász, 5,00 l víz a javasolt folyadék.
Csipetkéhez:
0,12 kg liszt, 1 db tojás, 0,01 kg só

Előkészítése:
A csülköt hideg vízben alaposan megmossuk, a babot pedig beáztatjuk.
(a babot és általában a szárított hüvelyeseket áztatással készítjük elő a főzéshez, ajánlatos már előző este beáztatni, mert így könnyebben puhul)

Csipetke:
Az alapanyagokból kemény tésztát gyúrunk, amit 2-3 mm vastagságra nyújtunk.
Kézzel apró darabkákra csipegetjük (reszelő segítségével gyorsítható a folyamat).
A tésztát megfőzzük. Elkészítése:
A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).
A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk.
Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest.
Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel.
Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.
A füstölt csülköt, a beáztatott előkészített száraz babbal és a tisztított egész zöldségekkel puhára főzzük.
A zöldségeket ezután kiemeljük, majd a csülköt is, amelyet lefedve melegen tartjuk.
Zsemleszínű fűszeres rántást készítünk, amelyhez finomra vágott vöröshagymát, a sóval pépesre dörzsölt fokhagymát, majd fűszerpaprikát teszünk.
A rántást levesszük a tűzről és felöntjük hidegvízzel.
A felpuhított babhoz hozzáadjuk a rántást, sózzuk, ha kell.
Hozzáadjuk a lemosott debreceni kolbászt, lassan készre forraljuk.
A levesből kiemeljük a debrecenit (kettévágjuk, sűrűn bevagdossuk, majd kevés zsírban ropogósra sütjük).
A puhára főzött csülköt kicsontozás után, arányos részekre daraboljuk, adagoljuk.
Az előmelegített levesestálba helyezzük a darabolt csülköket és a csipetkét, rámerjük a forró bablevest.
Tetejét meglocsoljuk tejföllel és paprikaszínnel.
Az utolsó pillanatban ráhelyezzük a ropogósra sült debrecenit.

Jókai bableves 04.
Hozzávalók:
180 g száraz bab (lehetőleg tarka), vagy 300 g friss, fejtett bab, 100 g sárgarépa, 80 g petrezselyemgyökér; babérlevél, fokhagyma, 150 g zöldpaprika, 70 g friss paradicsom, 1 db füstölt sertéscsülök, 300 g kolbász, 40 g zsír, 30 g liszt, 30 g vöröshagyma, 5 g fűszerpaprika, petrezselyem zöldje, 1,5 dl tejföl, csipetke.

A száraz babot jól megmossuk, előző este beáztatjuk.
A csülköt 1,5 l vízben vajpuhára főzzük.
Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott, s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk, ha barnulni kezd, az áztató lével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. 1 babérlevéllel, csipetnyi fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük.
Közben a kolbászt megsütjük, majd vékony karikára szeljük.
Ha a bab megpuhult, a kolbászzsírral és liszttel világos rántást készítünk az apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban a fűszerpaprikával, petrezselyemzölddel meghintve.
Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele, majd hozzáadjuk a kolbászkarikákat.
Tálalás előtt apró kockákra vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest.
Ecettel, tárkonyecettel ki-ki utána ízesítheti.
A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet a szükséges ízharmóniához.

 

Gundel-csipetke: 80 g liszt, 1 tojás, só.
Kemény tésztát gyúrunk (víz nélkül).
Meglisztezett deszkán, kb. 1 mm vastagságúra nyújtjuk, majd lisztes kézzel szabálytalan alakú, kisujjkörömnyi darabkákat csipkedünk belőle.
Forrásban lévő leveshez adjuk, időnként megkeverjük.
Akkor kész (2-3 perc), ha feljön a tetejére."

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - BABLEVESEK
Szerző:

Almási Edina, Ferenczy Amanda,
Hargitai Dezső, Kiss Benő,
Schiller Aurél, valamint sok gyűjtőtársam receptközlései
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.