Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - A CSÜLKÖS- SONKÁS LEVESEK 2.

2017.05.11

LEVESEK LEXIKONJA

CSÜLÖKLEVES HABARÁSSAL
Hozzávalók:
60 dkg füstök csülök, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, őrölt pirospaprika, 2 dl tejföl, liszt, ecet vagy 1-2 dl száraz minőségi fehérbor, petrezselyemlevél, majoránna, 2 db friss zsemle, só (ízlés szerint).

Elkészítése:
A füstölt csülköt megtisztítjuk, és kiáztatjuk. Ha ezzel megvagyunk, falatnyi darabokra vágjuk fel a húst. A zsíros részeket különválogatjuk, ezekre szükségünk lesz a főzés során. A vöröshagymát megtisztítjuk, és finom karikákra vágjuk. A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk, de nem aprítjuk fel őket, s nem is törjük össze. A majoránnát és a petrezselymet megmossuk, és felaprítjuk. A zsemléket kockákra vágjuk, a zsemlekockákat lepirítjuk.
A bogrács aljába tesszük a csülök zsíros részeit, és kiolvasztjuk a zsírt. A kisült darabokat kivesszük a bográcsból, és eldobjuk. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymát, és addig dinszteljük, amíg színe sárga nem lesz. Hozzáadjuk a feldarabolt csülköt, és enyhén, csendes tűzön megpirítjuk. Ezután vízzel felöntjük a bográcsot (körülbelül 1,5-2 liternyi kell hozzá), és felforraljuk a levest. Az első forráskor beledobjuk a fokhagymagerezdeket, megszórjuk majoránnával vagy petrezselyemlevéllel, majd habarást készítünk. Csipetnyi pirospaprikát szórunk a lisztbe, majd a tejfölhöz adjuk, és szép simára keverjük. A rántást akkor adjuk az ételhez, ha a húsok már megpuhultak. A levest ízlés szerint 1 -2 deciliternyi minőségi száraz fehérborral vagy kanálnyi ecettel savanyíthatjuk.
A csülöklevest sok helyen úgy készítették, hogy a húst, miután megfőtt, kimerték a bográcsból, és külön tányérra rakták. Ekkor egy-két tojást ütöttek a levesbe. A levest tálalás előtt bazsalikom levéllel vagy petrezselyemmel díszíthetjük, szelet citromot is tehetünk a tálba. Közvetlenül szervírozás előtt pirított zsemlekockákkal megszórjuk, de még jobb, ha a zsemlekockákat külön tányéron tesszük ki az asztalra, és ki-ki kedve szerint vehet.
Ha fehérbort adunk a leveshez, úgy tartózkodjunk az ecet használásától. Ha nem, úgy az ecetet frissen facsart citromlével is helyettesíthetjük.

CSÜLKÖS BABLEVES
Hozzávalók:
25 dkg tarkabab, 80 dkg füstölt sertéscsülök, 2 gerezd fokhagyma, 8-10 szem egész bors, 15 dkg fehérrépa, 15 dkg sárgarépa, 2 babérlevél, 2 evőkanál liszt, 1 tojás,1 közepes fej hagyma, 1 evőkanál olaj, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 dl tejföl, ecet vagy citromlé, fél hegyes zöldpaprika

Elkészítése:
Előző este átválogatjuk a babot, megmossuk a csülköt, és külön-külön tálban, mindkettőt beáztatjuk hideg vízbe. Másnap leszűrjük, leöblítjük a csülköt és a babot. A fokhagymát meghámozzuk, a borssal együtt teatojásba zárjuk. A répaféléket megtisztítjuk, megmossuk, karikákra vagy kisebb kockákra vágjuk. Annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni a csülköt, és fedő alatt, mérsékelt tűzön félpuhára főzzük. Hozzáadjuk a babot, a babérlevelet és a teatojást, majd ha a bab is félig megpuhult, beletesszük a répaféléket, és az egészet puhára főzzük. Közben elkészítjük a csipetkét: 10 dkg lisztet elkeverünk egy csipet sóval, hozzáadjuk a tojást, és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk, majd kis cipót formálunk belőle. Babszemnyi nagyságú darabkákra csipkedjük, lisztezett deszkán meggömbölygetjük őket, és szikkadni hagyjuk. A rántáshoz a hagymát meghámozzuk, és finomra vágjuk. Megpirítjuk az olajon a maradék 3 dkg lisztet, hozzáadjuk a hagymát, 2 percig együtt pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, majd felöntjük 3 dl hideg vízzel, és simára keverjük. A megfőtt csülköt kivesszük a levesből, kicsontozzuk, felaprózzuk, és visszatesszük a levesbe. Hozzászűrjük a rántást, belekeverjük a tejfölt, majd fedő nélkül, mérsékelt tűzön felforraljuk. Beleszórjuk a csipetkét, és 10-12 percig, fedő nélkül, szelíden forralva puhára főzzük. Végül ecettel vagy citromlével ízlés szerint savanyítjuk, sózzuk. A teatojást és a babérlevelet eltávolítjuk.
A levest mély tálba szedjük, tetejét zöldpaprika-karikákkal díszítjük.
Külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - CSÜLKÖS- ÉS SONKÁS LEVESEK
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.