Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - A FOKHAGYMALEVESEK 5.

2016.12.08

LEVESEK LEXIKONJA

 

Termesztésben gyakori változatai:
- A. sativum cv. ophioscorodon (kemény szárú fokhagyma), ide tartozik az évelő fokhagyma vagy rocambol is
- A. sativum cv. sativum (puha szárú fokhagyma).

 

Története
Elő- és Dél-Ázsiában őshonos;
- különleges ízjavító hatása miatt az egész világon kedvelik.
Egyes ókori népek varázserőt tulajdonítottak neki,
Egyiptomban szent növényként tisztelték.
A középkorban is gyógyító és tisztító erőt tulajdonítottak neki, gerezdjét amulettként hordták a nyakukban.
A pestisdoktor madárfejszerű álarcának csőrrészébe - amin át az orvos belélegezte a levegőt - többek között fokhagymalevelet is tettek.
Hazánkban a 15. században kezdték termeszteni.

Termesztése
Gerezdjeiről szaporítják; ősszel vagy tavasszal 20 × 10 cm-es sor- és tőtávolságra duggatják.
Mivel meleg- és fényigényes, Magyarországon kiváltképp Makó környékén termesztik.
Egyenletes vízellátás mellett bő termést hoz.

Tárolása
Ha a levele és szára elszárad, a gumókat szellős helyen utánszárítják, a rögöktől, gyökérzettől megtisztítják, füzérbe vagy koszorúba fonják, és szellős, száraz helyen (padlás) felfüggesztve tárolják.

Hatóanyagai
Erős antibakteriális és gombaellenes hatását Louis Pasteur már 1858-ban leírta
Később, 1920-ban a svájci Sandoz gyógyszergyár izolálta az antibakteriális hatóanyag vegyületeit, az alliint és az abból kialakuló allicint.
Kínai kutatók által in vitro (emberi szervezeten kívül) végzett kísérletek arra engednek következtetni, hogy az allicin más élettani hatásai mellett ráksejtellenes tulajdonsággal is bír.
A fokhagyma tartalmaz még
- szénhidrátot,
- fehérjét,
- fontos ásványi anyagokat, valamint
- több vitamint - A-vitamin, B-vitamin, C-vitamin, E-vitamin - , amiknek köszönhetően erős antioxidáns hatást fejt ki. A komplex összetevőknek köszönhetően jelentős immunrendszer-erősítő hatást is megfigyeltek.

Fokhagymafüzér

Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag, az ajoén adja.
A modern orvostudomány igazolta a
- fokhagyma vérnyomáscsökkentő,
- baktérium- vírus- és gombaellenes,
- emésztést elősegítő,
- bélfertőtlenítő,
- bélféregűző,
- epe- és májműködést elősegítő hatását.
Sokáig úgy vélték és néhány korábban elvégzett kísérlet eredményei is arra mutattak, hogy a magas koleszterinszint csökkentésére is hatásos, azonban a Stanford Egyetem vizsgálatai (2007. február) nem igazolták ezt az elképzelést.

Felhasználása

Fiatal növények

Felhasználják levesek, főzelékek, saláták, sültek, vadhúsok, szószok, kolbászáruk készítéséhez, de kedvelt pirítós vagy lángos ízesítéséhez is.
A legtöbb húspác és húsfűszerkeverék már-már kötelező alkotóeleme, a curry egyik meghatározó ízanyaga.
Gerezdenként, összezúzva vagy szárítva és porítva (például fokhagymasóként) egyaránt használják.
A balkáni ételek legtöbbjéhez (ürüsült stb.) nélkülözhetetlen.

Francia különlegességek
A fokhagyma a francia konyha kiemelten fontos fűszere. Ezt nemcsak termesztett, illetve feldolgozott változatainak számán láthatjuk, de a tájjellegű szertartásokból és a sajátos, francia fokhagymaételekből is.
Észak-francia specialitás a tőzeggel füstölt fokhagyma,, az "Ail fumé d'Arleux". Ezt tavasszal ültetett rozé fokhagymából készítik, melynek szüretelése július-augusztusban történik. Szárítás után füstölik a helybéli lápokból vágott tőzegen. A téglából épített füstölőt rövidre vágott szalmával vagy válogatott fűrészporral takarják be, és a tőzeget tíz napig izzítják a fellógatott füzérek alatt.A tüzet nyolcóránként újraélesztik. Az így tartósított, barnára színeződött, füstös aromájú fokhagyma egész évben eláll.
Augusztusban, a fokhagyma ünnepén Arleux-ben fokhagymakirálynőt választanak (L' élection de la Reine de l'Ail), és minden látogató igyekszik megkóstolni a híres fokhagymaleveseket:
- Fokhagymaleves "Soupe á l'ail á la mode d'Arleux":

Az aioli szósz a marseille-i konyha fokhagymás majonéze.

Elnevezések, félreérthetőségek
Vannak nem egyértelmű kifejezések, ami a fokhagymát és annak mennyiségi jelzőit illetik. Habár Magyarországon gerezdnek nevezik a hagyma félhold alakú részeit, ugyanezt Erdélyben cikknek nevezik.
Ugyanakkor a Magyarországon használatos füzért, ami a sorban felfont hagymafejeket jelenti, Erdélyben gerezdnek nevezik.

Jegyzetek
- Ugrás fel ↑ BS

Források
- BS: Balázs Sándor: Zöldségtermesztők kézikönyve (1989, 1994), Kempelen Farkas Digitális Tankönytár

További információk
- A fokhagyma termesztése és felhasználása
- fokhagyma
- Fokhagyma – Garlic
- Francia fűszerek
- Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements…
- Új módszerrel mérhető a fokhagyma daganatgátló hatása - A fokhagyma dicsérete
- Allicin induces apoptosis in gastric cancer cells - Kutatási jelentés az allicin rákellenes hatásáról
- Fokhagyma.lap.hu - tematikus link gyűjtemény - Fokhagyma termesztése ablakban
- Fokhagymafajták atlasza

Kapcsolódó szócikkek
- vöröshagyma
- metélőhagyma (snidling)
- medvehagyma
- Fűszernövények
- Gyógynövények
- Nemzetközi katalógusok
- GND: 4031311-6

Kategória:
- Fűszerek
- Gyógynövények
- Zöldségek
- Hagymák
- Növényfajok

 

FOKHAGYMA
FOKHAGYMALEVES 04.

Hozzávalók:
2 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, só, bors, kevés fehérbor, 2 dl tejföl, 1 ek reszelt sajt

Elkészítése:
A hagymákat apróra vágjuk, 1 liter sós vízben megfőzzük. Turmixoljuk, sózzuk és borral, sóval fűszerezzük, 1 dl tejföllel sűrítjük.
Tálaláskor 1-1 kávéskanál tejfölt teszünk a levesre és megszórjuk sajttal.

FOKHAGYMALEVES 05.
Hozzávalók:
20 dkg rozskenyér, 2 dl tejföl, 1 evőkanál korpás liszt, 2 tyúkhúsleves-kocka, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál rozspehely, 5 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, kevés só

Elkészítése:
A húsleveskockákat kis fazékba, 7 dl vízbe rakom. Felforralom, közben az olajon megpirítom a nagyon apró kockákra vágott kenyeret. A tejfölben elkeverem a korpás lisztet, a megmosott és apróra vágott petrezselyemzöld felét, valamint a zúzott fokhagymát. Beleöntöm a forrásban lévő levesbe, és a rozspelyhet is hozzáadva, kevergetve felforralom, 5 percig főzöm. Végül a megmaradt petrezselyemzöldet rászórom és befedem. A lángról lehúzva 10 percig hagyom állni. Leveses csészékben elosztom a pirított rozskenyeret, és rámerem a forró levest.
Azonnal fogyasztjuk, hogy a kenyér ne nagyon ázzon el.

FOKHAGYMALEVES 06.
Hozzávalók 4 személyre:
2 evőkanál liszt, 5 dkg margarin, 2 dl tejföl, 1 zsemle, 5 dkg sajt, petrezselyem zöldje, őrölt fehér bors, só, 8-10 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A felolvasztott margarinból és a lisztből készíts világos rántást, majd add hozzá a péppé zúzott fokhagymát. Engedd fel 8-9 dl hideg vízzel vagy csontlével, adj hozzá finomra vágott petrezselyem zöldjét, fehér borsot, sót. Miután felforrt, lassan add hozzá a simára kevert tejfölt, s még egyszer forrald össze. A zsemlét vágd apró kockákra, és szárazon pirítsd aranysárgára. Tálaláskor ezt tedd a leves tetejére, s szórd rá a reszelt sajtot is.
Díszítésként használhatsz még petrezselyem zöldjét

FOKHAGYMALEVES 07.
Hozzávalók:
10 gerezd zúzott fokhagyma, 1 l csirkehúsleves, 2 ek reszelt sajt, 4 tojás, só, bors, néhány csepp Tabasco-mártás, 1 ek liszt, 2 ek vaj, pirított kenyér (elhagyható)
A díszítéshez:
petrezselyem

Elkészítése:
Egy serpenyőben felforrósítjuk a vajat, beletesszük a fokhagymát a liszttel, és üvegesre sütjük. Felöntjük a levessel, és 15 percig főzzük. Szitán átszűrjük, sóval, borssal és Tabasco mártással ízesítjük. Visszatesszük a tűzre, és amikor gyöngyözve forr, egyenként beleütjük a tojásokat.
Pirított kenyérkockákkal és reszelt sajttal, frissen vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
Változat:
Előmelegített tűzálló tányérokba merjük a leszűrt levest. Beleütjük a tojások sárgáját. Lefedve néhány percig állni hagyjuk. A tojás sárgája ebben a változatban folyékony marad.
A pirítóst külön kínáljuk hozzá.
Változat:
Olívaolajban tükörtojást sütünk, és a leves tetejére helyezzük.
A tojás alá tehetjük a pirítóst.

FOKHAGYMALEVES 08.
Hozzávalók:
16 gerezd fokhagyma, 1 l víz, 2 kávéskanál só, negyed-negyed teáskanál őrölt bors, morzsolt zsálya és kakukkfű, 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 3 evőkanál olívaolaj A betéthez: 3 tojás sárgája, 3 evőkanál olívaolaj, 5 dkg parmezán

Elkészítése:
A fokhagymagerezdeket dobja fél percre lobogó vízbe, szűrje le, azonnal öblítse hideg vízzel, majd ezután húzza le a héjukat. Vagdalja (de ne zúzza) össze, és a fűszerekkel ízesített vízben, lassú tűzön, fedő alatt 30 percig főzze. Az olívaolajon kissé pirítsa meg a finomra vagdalt petrezselymet, és öntse rá a kész levest. Forralja fel újra. A tojások sárgáit habverővel verje fel, miközben (akárcsak a majonéz készítésénél) előbb cseppenként, majd kicsit gyorsabban, adagolja hozzá az olajat. Amikor már jó krémes, forgassa bele a reszelt sajtot. Szűrőkanálon keresztül csurgassa bele a levesbe.
Habverővel keverje át a levest, és forralja 2-3 percet.
Forrón tálalja.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - FOKHAGYMALEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.