Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - A GOMBALEVESEK 5.

2016.11.22

LEVESEK LEXIKONJA

GOMBALEVES 04
Hozzávalók:
25-30 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 dl tejszín, 1 dl tejföl, 1 dl száraz vörösbor, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 tojás, 3 evőkanál liszt, 3-4 evőkanál olaj, 2 tyúkhúsleves-kocka, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 1 mokkáskanál törött bors, ízlés szerint só

Elkészítése:
A felforrósított olajon megfonnyasztom a nagyon finomra metélt vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát. Azonnal ráöntök 1 evőkanál vizet, és felforralva visszateszem a tűzre. Beleteszem a megmosott, megtisztított és vastag szeletekre vágott gombát, ezután megsózom, megborsozom. A megmosott és finomra vágott petrezselyemzöld felét hozzáadom, majd befedve, saját levében puhára párolom, és zsírjára sütöm. Ezután bő egy liternyi vízzel felöntöm. 15 percig főzöm. Közben a tejfölt és a tejszínt simára keverem 1 csapott evőkanál liszttel, majd a forrásban lévő levesbe folytonos kevergetés közben belecsorgatom. Ezután a vörösbort is hozzáöntöm, s még egyszer felforralom. A tojást összekeverem a megmaradt liszttel, és a forrásban lévő levesbe igen apró galuskákat szaggatok belőle. Végül éppen csak annyi ideig forralom, amíg a galuska feljön a leves tetejére, és a megmaradt petrezselyem-zöldet rászórva, azonnal tálalom. (Ha nem fogy el, mélyhűtőben megfagyasztható, egyébként tilos eltenni, mert nagyon hamar, akár órákon belül is megromolhat!)
Szárított gombából is készíthető, azonban a gombát előtte egy éjszakán át szükséges áztatni.

GOMBALEVES 05.
Hozzávalók:
fél kg vargánya, 1 l marhahúsleves, 1 csomó finomra vágott petrezselyemzöld, 6 mentalevél, 4 szelet fehér kenyér, olívaolaj, só és bors

Elkészítése:
A gombát apróra vágom, és a mentával kevés olívaolajban megpárolom. Sóval és borssal ízesítem. Mikor a gomba megpirult, hozzáadok egy átnyomott gerezd fokhagymát, és további 15 percig párolom. A kenyeret megpirítom és bedörzsölöm a másik fokhagymagerezddel.
Végül a kenyeret egy tálba teszem és rámerem a levest. Azonnal tálalom.

GOMBALEVES 06.
Hozzávalók:
20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, só, 1 dl száraz fehérbor, 4 dl húsleves (kocka), 1 cikk fokhagyma, lestyán, őrölt bors, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 1 tojás, 1 csomó petrezselyem

Elkészítése:
A gombát megtisztítjuk, bő vízben megmossuk. Ezután apróra vágjuk, vagy lereszeljük. (én káposztareszelőn szoktam lereszelni, így gyorsabb) A finomra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, kissé megsózzuk, és néhány percig pároljuk. Ha a gomba kiengedte a levét, vegyük le a tűzről és tegyük félre.
A visszamaradt gomba-léhez hozzá öntjük a fehérbort és a 4 dl húslevest, majd apróra zúzott fokhagymával, lestyánnal, őrölt borssal ízesítve felforraljuk. 2 dkg lisztet 2 dl langyos vízzel és a tejszínnel elkeverve hozzáöntjük, és még további 10 percig forraljuk.
A félretett gombapéphez keverjünk egy egész tojást, 1 evőkanál lisztet, finomra vágott petrezselymet, borsot. A forrásba lévő levesbe szaggatjuk.
Ha valamennyi feljött a tetejére, azon melegében tálaljuk.

GOMBALEVES AMAZONASI FŰSZERNÖVÉNYEKKEL (ALEX ATALA)
A recept az eredeti amazonasi fűszerek nélkül nem reprodukálható, de Atala stílusa így is megjeleníthető.
A tucupit például helyettesíthetjük egy lágy, nem túl édes csirke szárny- vagy zöldséglevessel (hagyma, póréhagyma, édeskömény, zellerszár, csiperke, petrezselyemszár, kevés karotta és gyömbér), ahol a levesbe négy-öt percre csillagánizst lógatunk bele.
Mindössze negyven percig főzzük, majd állni hagyjuk, s csak ülepedés után szűrjük le, óvatosan, nedves gézen át. Kevés egy-kétnapos kovászos uborkalével vagy lágyabb savanyú káposzta levével enyhén savanyítjuk.

Hozzávalók - Leves:
1 l víz, 100 gr szárított shiitake gomba, 150 gr szárított sampinyon gomba, 30 gr szárított vargánya, 30 gr hagyma finomra vágva, 5 cl fehér borecet, 0,25 l száraz fehérbor, 1 dl tucupi, 5 szál koriander, 3 szem szegfűbors, só, bors
Gombaragu:
2-3 ek fokhagymaolaj, 30-30 gr simei, shiitake és sampinyon gomba, 20-20 gr jamabu-siitake, pleurotos eryngu, nameko enoritake Ezekből a gombákból nálunk egyelőre csak néhány kapható, pedig termeszthető lenne mindegyik, s világszerte termesztik is. Használjunk tehát lehetőség szerint legalább öt-hatfélét a nálunk kapható termesztett és vadon növő fajtákból (siitake, vargánya, rókagomba, szegfűgomba, laska stb.).
Fokhagymaolaj:
100 gr fokhagyma meghámozva, 2 dl olívaolaj
A fokhagymát 5 percre forró vízbe áztatjuk, aztán meghámozzuk, összeturmixoljuk az olívaolajjal, hűtőszekrénybe tesszük, használat előtt leszűrjük.
Fűszernövények:
6 szál snidling, 1-1 fél maréknyi turbolya, petrezselyem, bazsalikom, koriander kevés cékla- és kaporcsíra, madársaláta
Atala mindezt amazonasi vadnövényekkel (kb. a turbolya, a koriander és a vízi torma vadon növő változataival) egészíti ki. Mi használhatunk vízi tormát, bébi spenótlevelet, kevés mentát, citromos kakukkfüvet, szárzeller-levelet, zsenge tárkonyt.
Valamint:
1 dl tucupi (maniókából préselt aranysárga, erjesztett lé)

Elkészítése:
A leveshez a hozzávalókat 20 percig gyöngyöző forrással főzzük, egy órát állni hagyjuk, leszűrjük. Ezután felmelegítjük, hozzáadjuk a konyhai és vadnövények háromnegyedét, végül a tucupit is.
Langyos helyre állítjuk.
A raguhoz való gombakeverékből néhány darabot félreteszünk, a többit serpenyőben megpirítjuk a fokhagymaolajon. Mélytányérba teszünk gombaragut, csíraféléket és további fűszernövényeket, nyers gombaszeleteket.
Kevés friss borsot darálunk rá, felöntjük a langyos levessel.

GOMBALEVES A NAGYMAMÁTÓL
Hozzávalók:
30 dkg gomba (csiperke vagy vargánya) 2 teáskanál édes-nemes pirospaprika, csipetnyi őrölt bors, só 2 dl tejtől, 5 dkg liszt, 1 evőkanálzsír, 1 tojás

Elkészítése:
A gomba száráról levágjuk a földes részt. Többször cserélt bő vízben úgy mossuk meg, hogy a gombát szedjük le a víz tetejéről. A szárával együtt vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított vöröshagymát apró kockákra vágjuk. A tojáshoz kevés sót teszünk, és egy evőkanál liszttel simára keverjük. A vöröshagymát kevés zsíron megpirítjuk. Rátesszük a szeletekre vágott gombát, megsózzuk, és addig pároljuk, amíg a gombából kioldódott nedvesség elpárolog. Megszórjuk pirospaprikával, őrölt borssal, és felengedjük 1 liter vízzel. 15-20 percig forraljuk. A tejfölt két csapott evőkanál liszttel csomómentesen kikeverjük, a leveshez öntjük, és további 5-6 percig forraljuk.
Végül az előkészített tésztát vékony tölcséren vagy kilyukasztott nejlonzsák segítségével a levesbe csurgatjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
LEVESEK A NAGYVILÁGBÓL - GOMBALEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.