Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HÚSOS LEVESEK 1

2021.07.09

BÁRÁNY
BÁRÁNYBÓL PANDÚRLEVES BAKONYI MÓDRA

Hozzávalók: 20 dkg báránylapocka, 15 dkg gomba, 8-10 dkg kolbász, 6 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, paprika, só, 1 dl vörösbor, 1 csokor petrezselyem
A reszelt tésztához:
10 dkg liszt, 1 tojás, só

Elkészítése:
A szalonnát kis kockákra vágjuk, majd zsírját kiolvasztjuk és megpirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát. Megszórjuk paprikával, kevergetjük egy picit, majd felöntjük 1 dl vízzel és kiforraljuk. A lapockát kis kockákra vágjuk, kevés vízzel felengedjük, majd lefedjük, és félpuhára pároljuk.
A kolbász fölkarikázzuk, a gombát kockára vágjuk, és a levesbe tesszük. Fölengedjük a kellő mennyiségű vízzel, sózzuk, belenyomjuk a fokhagymát, hozzáöntjük a vörösbort és beletesszük a csokorban hagyott petrezselymet. Készre főzzük, közben a lisztbe beleütjük a tojást, sózzuk, és kevés vízzel keményre gyúrjuk. Nagy lyukú reszelőn a levesbe reszeljük és megfőzzük.
A petrezselymet ki is dobhatjuk a levesből, de ha valaki szereti, akkor merje ki magának.

BÁRÁNYFEJLEVES
Hozzávalók:
1 bárányfej, nyak, tüdő és máj, 30 dkg vegyes zöldség, 1 paszternák, 1 karalábé, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kanál zsír, 1 kanál liszt, 1 kiskanál pirospaprika, 1 kanál össze-vágott petrezselyemzöld, só, bors (ízlés szerint)

Elkészítése:
A bárányfejet, nyakat és tüdőt egy nagy lábas sós vízben feltesszük, felforraljuk. Borsot adunk hozzá. Amikor felforrt, azonnal csökkentjük a lángot és lehabozzuk. A zöldséget megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és a bárányhoz adjuk a szalonnaszelettel együtt. Addig főzzük, amíg a hús le nem válik a csontról. A főzés utolsó 10 percében hozzáadjuk a májat.
Végül petrezselymes rántással berántjuk, és összeforraljuk.

BIRKA
ALFÖLDI VÖRÖSBOROS BIRKAGULYÁS

Hozzávalók:
1 kg csontos birkahús, 70 dkg burgonya, 2 dl vörösbor, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 édes csöves paprika, kis darabka, csípős paprika, 1 paradicsom, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 0,5 dl ecet, 1 evőkanál só

Elkészítése:
A húsról le kell szedni az összes faggyút, valamint a hártyákat is le kell húzni.
A húst forrásban lévő, ecettel ízesített vízbe teszem, majd az újra forrástól számított 3 percnyi főzés után a tűzről lehúzom, és a vízben hagyom kihűlni. Ezután tiszta vízzel többször leöblítem, és leszűröm. A húst egyforma nagyobb kockákra vágom. A burgonyát meghámozom, és hasábokra aprítom. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem, majd a zsíron üvegesre fonnyasztom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, ezután azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet, és a tűzre visszateszem. Rárakom a húsdarabokat, és erős lángon, kevergetés közben lepirítom. Aláöntök egy pohárka vizet, és fedő alatt, a hús gyakori kevergetése közben puhára párolom, időnként elfőtt levét pótolva kevés forró vízzel. Közben megsózom, és a zúzott fokhagymát is belekeverem. Ha már puha, belekarikázom a zöldpaprikát és a csípős paprikát, ezután ráteszem a burgonyát. Annyi vízzel töltöm fel, amennyi jól ellepi az egészet.
A burgonyát is puhára főzöm benne, végül belekarikázom a paradicsomot és beleöntöm a vörösbort. Fedetlenül addig forralom, amíg csak annyi lé marad a fazékban, amennyi éppen ellepi az ételt.
Megkóstolom, s ha szükséges, utána sózom.

ANGOL LEVES
Elkészítése:
Megszűrt csont- vagy húslevesbe főzzünk 1/2 kiló kövérjétől megtisztított csontnélküli ürülapockát és 10 dkg árpagyöngyöt, miután azt előzőleg jól kimostuk. Adjunk még hozzá egy-két apró, kockákra vágott sárgarépát, petrezselymet és zellert, és ha mindezt puhára főztük, egy maréknyi zöldborsót.
A húst, ha puhára főtt, szintén kockára vágjuk, s a levesbe téve feladjuk.

KECSKE
HÚSVÉTI LEVES BELSŐSÉGBŐL

Hozzávalók:
1 bárány vagy kecske belsőségei belek (elhagyható), szív, tüdő, máj, az állat feje (elhagyható), 7-10 apróra vágott zöldhagyma, 4-5 csésze víz vagy húslé, fél marék apróra vágott friss ánizs vagy kapor, só, bors, fél csésze olívaolaj, 2 citromnak a leve, 1 kisebb zöldsaláta (elhagyható), 1 csésze rizs, tojásos-citromos öntet

Elkészítése:
Az első lépés az alapos tisztítás.
A belek mosására különösen nagy figyelmet kell fordítani.
Először 3-4 adag vízben jól átmossuk.
Ezek után egy ceruzát, vagy kés fokát áthúzva mindegyiken, megtisztítjuk őket az esetleges maradék bélpiszoktól.
Ezt nagyon alaposan és körülményesen végezzük, minden belet egyenként lassan áttisztítva a ceruzával.
A következő lépés a bél kifordítása, majd leforrázása.
Forrázás után még egy-két hideg vizes átmosást alkalmazunk.
Ezek után már biztosak lehetünk benne, hogy a belek patyolat tisztán várnak sorukra. Tehát az előkészítési folyamatokra jó rászánni elégséges időt.
Megmossuk és leforrázzuk a többi belsőséget is, majd mindent nagyon apró darabokra vágunk. Az egy állatból való belet nem használják fel mind a leves készítésére általában, félreteszik a felét egy másik étel, a gardubákia elkészítéséhez.
Elkészítjük a leves levét a bárányfejből.
Sós vízben megfőzzük a fejet, leszűrjük. A levet felhasználjuk a leves elkészítéséhez. A fejet kinyithatjuk és borssal, sóval, pirítóssal elfogyaszthatjuk az agyat. Ha nem bárányfejből készítjük a levest, akkor húskockából, habár igaz annak már nem annyira hagyományos az íze.
A belsőségeket, beleket apró darabokra vágjuk. Minél apróbb annál ízlésesebb az étel. Apróra vágjuk a friss ánizst és vékony csíkokra 4-5 nagy salátalevelet.
Olívaolajat hevítünk, ezen megfuttatjuk a hagymát, a zöldhagymát, az apróra vágott belsőségeket. Ezekhez tesszük az ánizst és a salátát, egy keveset együtt rotyogtatjuk. Feltöltjük a bárányfejlével és addig főzzük, amíg minden megpuhul, körülbelül 3/4 órát vagy fél órát kuktában.
Mikor minden puha belefőzzük a rizst. Ha rögtön fogyasztjuk, és sűrű levest akarunk, akkor egy csésze rizs kell bele, ha nem fogyasztjuk rögtön, akkor mivel a rizs nagyon be tud sűrűsödni, használjunk csak fél csészével.
Mikor a rizs is megfőtt beleöntjük a tojásos citromos öntetet még 2-3 percig hagyjuk egészen lassú tűzön rottyanni és lehet fogyasztani.

MARHA
ÁNGÁDSÁBUR 01.

(ÖRMÉNY FÜLLEVES)
Az ángádsábur levest óhazájukból hozták magukkal az örmények.
A Galíciában lakók egy négyszögletes derelyét is belefőztek a levesbe. Úgy hitték, hogy aki megtalálja a tányérjában, még az évben megházasodik. Erdélyben kis gombócokat formáztak a megmaradt töltelékből, ezt dolváth-nak, szerencsének nevezték. A leves változatait a világ minden részén főzik a hagyománytisztelő családok.
Nincs olyan vigasság, esküvő vagy családi ünnep, ahol ne kerülne az asztalra.
Hozzávalók 4 személyre:
2 evőkanál churut, 2 dl tejföl, 2 evőkanál margarin, 1 csokor petrezselyem zöld, 20 dkg gomba, egész bors, só, gyömbér, 2 vöröshagyma, 1 adag leveszöldség, 60 dkg marhahús Levesbetét: 10 dkg darált borjúhús, őrölt bors, só, 1 tojás, 1/2 dl víz, 5 dkg vaj, 20 dkg finomliszt, 1 vöröshagyma

Elkészítése:
A húst a megtisztított vöröshagymával bő, hideg vízben feltesszük főni. Sóval, borssal és egy darabka friss gyömbérrel ízesítjük. Amikor felforrt, leszedjük a habját, majd lassú tűzön, gyöngyözve főzzük. Egy óra múlva hozzáadjuk a megtisztított, hasábokra vágott zöldségeket, és a levest bő másfél óra alatt készre főzzük.
A gombát megmossuk, nagyon vékonyra felszeleteljük, majd a finomra vágott petrezselyem zöldjével együtt a margarinon megpirítjuk.
A húslevest leszűrjük, majd a levesben kifőzzük a tésztabatyukat. Hozzáadjuk a pirított gombát, és visszatesszük a benne főtt zöldségeket, kisebb darabokra vágva. A tejfölt összekeverjük a churuttal, és a leveshez keverjük. Ez adja a különleges, savanykás ízét.
Végül az egészet összeforraljuk és forrón tálaljuk.
Közben elkészítjük a levesbetétet: a lisztből, a vajból, a tojásból meg a vízből egy csipet só hozzáadásával derelyetésztát gyúrunk. A darált húst a finomra vágott hagymával összedolgozzuk, sóval és őrölt borssal ízesítjük. A tésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, 3 × 3 cm nagyságú darabokra vágjuk, és a közepükre egy kevés tölteléket halmozunk.
A derelyéket fül alakúra hajtogatjuk: előbb téglalap alakúra, majd az átlósan szembenálló sarkokat egymásra hajtjuk.
Elkészítési idő: 180 perc

ÁNGÁDSÁBUR 02.
Hozzávalók:
80 dkg marhacsont, 30 dkg darált marhahús, 20-20 dkg sárgarépa, zeller, és gyökér, 10-10 dkg gomba és kelkáposzta, 2 tojásfehérje, szemes bors, 1 fej vöröshagyma, 1 ek paradicsompüré A habaráshoz: 1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, vaj, só, bors, petrezselyem, rozmaring, 2 dl tejszín

Elkészítése:
4 nappal a leves elkészítése előtt a habarással kezdjük - a finomra vágott hagymát és gombát vajban átpirítjuk, fűszerezzük sóval, borssal, rozmaringgal, vágott petrezselyemmel és ezt egy üvegbe töltjük. Ráöntjük a tejszínt és érleljük.
A leves főzés napján a csontot leforrázzuk, a darált húst összekeverjük a tojásfehérjével és a paradicsompürével. A húst 3 liter hideg vízben feltesszük főni. Megtisztítjuk a zöldségeket, és a csonttal együtt a leveshez adjuk. Szemes borssal fűszerezzük, és lassú tűzön jó két órán át, főzzük.
Tálaláskor a levest átszűrjük, és a tejszínes habarással összekeverjük.
Adhatunk hozzá levesbetétnek füstölt sonkás derelyét, vagy valamilyen (hús, máj stb.) gombócot is.

SERTÉS
AGYAS LEVES HÁROMSZÉKIESEN 01.

Hozzávalók 4 személyre:
6 dkg finomliszt, pirospaprika, 1 dl étolaj, 30 dkg sertésvelő, 35 dkg sertéscomb, 10 dkg rizs, 1 vöröshagyma, 50 dkg savanyúkáposzta-levél, őrölt bors, só, 3-4 babérlevél, 2 liter savanyúkáposzta-lé, 1 dl tejföl

Elkészítése:
Ha túl savanyú a káposztalé, felhígítjuk vízzel, és a nagyobb kockákra vágott káposztával együtt feltesszük főni. Amikor felforrt, hozzáadjuk a kockákra vágott sertéshúst, a finomra aprított vöröshagymát és a babérlevelet. Lassú tűzön fedő alatt főzzük. Amikor a hús majdnem puha, beletesszük a megtisztított, lehártyázott velőt és a megmosott rizst. Az olajban megpirítjuk a lisztet, félrehúzzuk a tűzről, és megszórjuk pirospaprikával. Elkeverjük benne a hideg tejfölt, és berántjuk a levest. Lassan főzzük még egy darabig, amíg a rizs is megpuhul.
A végén sóval és borssal ízlés szerint utána ízesítjük.
Elkészítési idő: 60 perc

AGYAS LEVES HÁROMSZÉKIESEN 02.
Hozzávalók:
1 dl tejföl, 1-1,5 liter káposztalé, 50 dkg-os káposzta, 1 fej vöröshagyma, 35 dkg disznóhús, 30 dkg sertésvelő vagy borjúvelő, babérlevél, 5 dkg liszt, 5 dkg rizs, paprika, só, bors, zsiradék

Elkészítése:
Ha túl savanyú a káposztalé, felhígítjuk vízzel, majd a káposztával együtt főni tesszük. Mikor felforrt, hozzáadjuk az apró kockákra vágott húst és a babérlevelet. Egy fej hagymát finomra vágunk, és a fövő léhez adjuk. Ha a hús megpuhult, beletesszük a velőt, és egy liter léhez számítva adunk bele egy kanál rizst. Kevés rántást keverünk hozzá, melybe paprikát és borsot tettünk. Lassan főzzük még egy ideig, hogy a rizs szét ne főjön. Tálalás előtt kivesszük a babérleveleket.
Tejföllel ízesítjük.

CSIRKE
ALFÖLDI CSIRKELEVES

Elkészítése:
A kb. 1 kg-os csirkét 8 részre vágjuk és tisztított, karikákra vágott vegyes zöldséggel (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, gomba), feltesszük főni. Sóval, szemes borssal, 1/2 fej vöröshagymával és 1 csomag kötözött petrezselyemmel ízesítjük.
Amikor a hús félig megpuhult, akkor a vagdalt hússal megegyező húspépből kis gombócokat formálunk, és a levesben kifőzzük.
Ez egyben a levesbetét is.
Tálaláskor tejfölre szedjük.

ALMÁS CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES
(MEZŐTÚRI ÉTEL)

Elkészítése:
Hideg, sós vízben feltesszük főni egy csirke aprólékját. Mikor már majdnem teljesen puha, megtisztított, cikkekre vagdalt 40 deka almát teszünk bele, és teljesen puhára főzzük. Egy deci tejfölt simára keverünk egy csapott evőkanál liszttel, és ezzel habarjuk be a kész levest.
Még jobb, ha az almával együtt egy darabka citromhéjat is dobunk a levesbe: különlegesen ízessé válik tőle.

GALAMB
BÉKÉSI BOJTÁRLEVES

Elkészítése:
Csirke-, vagy kacsa-, netán galambaprólékot megfőzünk levesnek. Birsalmát hámozunk, daraboljuk. A levest leszűrjük, ebben megfőzzük a birsalmát. Tejfeles-cukros habarást készítünk és besűrítjük a levest. A húsokat visszatesszük, a leveszöldségeket külön fogyasztjuk paradicsommártással, tormamártással stb.
Borízű almából elkészítve is kitűnő.

FALUSI GALAMBLEVES
Hozzávalók:
4 db fiatal galamb, 200 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, 100 g zeller, 20 g vaj, 50 g champignon gomba, 50 g burgonya, 30 g vöröshagyma. Ízlés szerint: Só, szemes bors, sáfrány, szeklice, rozmaring ág, 1/2 csomag petrezselyemzöld, finommetélt csíktészta 20 g személyenként

Elkészítése:
A megtisztított galambokat láng felett perzseljük át. Így a kezdő kis tollpihéket (szőrszálakat) könnyedén eltávolíthatjuk.
Ezután jól megmossuk, a kis lábacskákat rajta hagyjuk, de a körmeit levágjuk. Gondosan megnézzük, hogy begy, nyelőcső ne maradjon benne. Hideg vízbe feltesszük főzni. Ha felforr, lehabozzuk, majd a sárgarépa felével, és a többi - hasábra vágott - zöldséggel, egész gombával, kis egész burgonyával, héjas vöröshagymával bezöldségeljük, a fűszerekkel ízesítjük. A maradék sárgarépát lereszeljük, kevés vajon átpirítjuk, és a levesünkből vett egy merőkanálnyi lében kiforraljuk, majd a leveshez hozzászűrjük.
Így a leves gyönyörű aranysárga lesz, és nem lesz zsíros.
A sáfrány, vagy a vöröshagyma héja is ezt a célt szolgálja.
Szép lassú, gyöngyöző forrással készre főzzük ezt az igen finom levest. Tálaláskor a galambokat nagyságától függően félbe, vagy negyedekre vágjuk. A levesestálba hasáb zöldségekre tesszük, mellé rakjuk a házi kifőtt finommetéltet, és rászűrjük az aranysárga, kristálytiszta galamblevest, máját, belsőségeket, és finomra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.
Egy jó tanács: a tésztát mindig külön főzzék ki, akár a levében - így finomabb -, akár külön vízben, de ilyenkor pici olajjal, vagy leveszsírral keverjék át a kifőtt, leöblített tésztát.

GYÖNGYTYÚK
GYÖNGYI-LEVES

(KARCAG)
Hozzávalók 4-6 személyre:
1.5- 1.8 kg-os gyöngytyúk, 20 dkg levestészta (csiga, vagy cérnametélt), 1 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 kk egész bors, 4-4 kisebb sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 kis fej karalábé, 1zellergumó, 2-3 burgonya, 2-3 dkg só, 3-3.5 l víz

Elkészítése:
A megtisztított gyöngytyúkot az elkészítés előtt legalább 1 napig pihentetjük. A húsa sötétlila színű, de főzéskor kifehéredik. Nagyobb darabokra bontjuk, fazékba tesszük és felöntjük a vízzel. Hozzáadjuk az egészben hagyott hagymát, a fokhagymát és a borsot. Lassú tűzön főzzük, hogy tiszta maradjon a leve. Amikor a hús fél-fövésben van, hozzáadjuk a sót, a zöldségeket, végül a burgonyát. Mikor megfőtt, finom szitán leszűrjük.
A kész levesből vegyünk ki kb. fél litert, abban főzzük ki a tésztát.
Forrón tálaljuk.

GYÖNGYTYÚKHÚSLEVES NAGYI MÓDRA
Hozzávalók 4-6 személyre:
1 db gyöngytyúk (kb. 1.5 kg), 20 dkg sárgarépa, 20 dkg petrezselyemgyökér, 2 db zellergumó, 1 db vöröshagyma, 1/4 köteg petrezselyem, 3 db húsleveskocka, 15 dkg tészta (szarvacska)

Elkészítése:
A jól megtisztított, megmosott gyöngytyúkot zsineggel formázzuk, azaz a lábakat és a szárnyakat a testhez kötjük, majd kockákból készült húslevesben feltesszük főni. A zöldségeket alaposan megtisztítjuk, megmossuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. Kb. 1-1,5 órai lassú forralás után hozzáadjuk a leveshez.
Készre főzzük.
Tálaláskor a gyöngytyúkot negyedekbe daraboljuk, leves tálba helyezzük, a zöldséggel és a kifőzött tésztával együtt. Rámerjük a forró levest, és tetejét meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Elkészítési idő: 150 perc

KAKAS
GÖCSEJI LEGÉNYFOGÓ KAKASLEVES

Hozzávalók 4 személyre:
1/2 kakas, 150 g sárgarépa, 100 g gyökér, 1 cikk zeller, 1 cikk karalábé, egész bors, szerecsendió-virág, 25 g szárított vargánya, 2 gerezd fokhagyma, só, 2 db tojás, petrezselyemzöld, 50 g lúdgégetészta

Elkészítése:
A kakast, megtisztítjuk, leforrázzuk, majd hideg vízbe feltesszük főni. Amikor a leves felforrt, lehabozzuk, majd bezöldségeljük és fűszerezzük. Amikor a kakas megpuhult, a levesből kivesszük, a levest leszűrjük. A húst a csontokról lefejtjük, metéltre megvágjuk, a zöldségeket is hasonlóan metéltre vágjuk.
Tálaláskor a főtt lúdgégetésztát, az apró kockákra vágott kemény tojást, a zöldségeket és a szárnyashúst együtt tálaljuk a levesbe és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.

GÖCSEJI LEGÉNYFOGÓ LEVES
Hozzávalók:
1 kilónyi kakashús, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg gyökér, fél-fél kisebb karalábé és zeller, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg vargánya, 1 csomó petrezselyem, só, szerecsendó-virág, 3 főtt tojás

Elkészítése:
A kakast leforrázzuk, és hideg vízben feltesszük főni. Ha egyet forrt lehabozzuk és a zöldségeket, a gombát és a fűszereket hozzáadva puhára főzzük. A levest ekkor leszűrjük, a kakast kicsontozzuk, és a zöldségekkel együtt metéltre vágjuk.
A tojásokat nyolcadoljuk.
Lúdgégetésztát kifőzünk és a hússal, a zöldségekkel és a tojásokkal együtt egy levesestálba tesszük.
Ráöntjük a levest, és vágott petrezselyemzölddel meghintjük.

LIBA
BABLEVES LIBAAPRÓLÉKKAL

Hozzávalók:
25 dkg libaaprólék, 35 dkg fehérbab, 25 dkg ürücomb, 2 hagyma, fokhagyma, só, fehérbors, majoranna, petrezselyemzöld

Elkészítése:
Az előző nap beáztatott babot a hússal, az aprólékkal, a hagymával, a fokhagymával és a fűszerekkel 2 liter vízben puhára főzzük. Ha megfőtt, kiszedjük a húst, csontjáról lefejtjük, apróra vágjuk. A bab felét szitán áttörjük, és a hússal együtt visszatesszük a lébe.
Végül petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
Aki szereti pikánsan, egy kevés ecetet vagy citromlevet adjon hozzá.

BÉARNI LIBALEVES
Hozzávalók:
2 db libacomb, só, 2 l víz, 4 nagy sárgarépa, 1 zeller, 4 db közepes burgonya, 1 kis fej fehér káposzta, 2 db póréhagyma, 1 nagy hagyma, frissen őrölt fekete bors, 4 szelet pirított kenyér, 4 evőkanál frissen reszelt ementáli sajt, 5 deka vaj

Elkészítése:
A libacombokat megmossuk, és sós vízben másfél órán át, főzzük.
A répát, a zellert és a burgonyát megtisztítjuk, és a káposztával együtt durvára reszeljük. A pórét és a hagymát megtisztítjuk, és vékonyan felszeleteljük. A zöldségféléket a libacombhoz adjuk, és még egy órán át, főzzük. Ezután a zöldségeket átpasszírozzuk vagy botmixerrel pürésítjük. A combokat kicsontozzuk, kis darabokra vágjuk, és visszatesszük a zöldségpürébe. A sütőt 250 fokra előmelegítjük. Az ételt egy tűzálló tálba öntjük, befedjük pirított kenyérszeletekkel. Ezek tetejére szórjuk a reszelt sajtot, és olvasztott vajjal leöntjük.
Az edényt a sütő középső részére toljuk, és addig sütjük, amíg a sajt aranysárga bevonatot nem képez a tetején.
A tűzálló tálban tálaljuk

PULYKA
GESZTENYÉS PULYKALEVES

Hozzávalók:
1 pulykaaprólék, 10 dkg gesztenyemassza, 1 dl tejföl, 1 evőkanál vegeta, 1 csapott evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 evőkanál olaj, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, ízlés szerint őrölt fehér bors

Elkészítése:
A megtisztított pulykaaprólékot kis darabokra vagdalom és kuktafazékba, a felforrósított olajra teszem. Mindkét oldalát megpirítom, rászórom a Vegetát és ráöntök másfél liter vizet. A kuktát lezárom, és a jelzéstől számított 30 percig főzöm. Ezután a levest leszűröm, a húst kicsontozom, vékony metéltre vágom és visszateszem a lébe. Ízesítem szerecsendió-virággal, borssal. Újból felforralom. Közben a tejszínt, a tejfölt és a lisztet simára keverem, hozzáadom a villával szétnyomott gesztenyemasszát és behabarom vele a levest.
Állandó keverés közben jól kiforralom, végül beleszórom a finomra vágott petrezselyemzöldet és 5 percnyi pihentetés után tálalom.
Nagyon finom!
Elkészítési ideje: 55-60 perc

GOMBÁS PULYKALEVES
Hozzávalók:
40 dkg pulyka színhús (mell, nyesedék), 10 dkg csiperkegomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 1 közepes paradicsom, 1 teáskanál pirospaprika, 3 dkg margarin, 1-2 gerezd fokhagyma, 3 babérlevél, fél-fél teáskanál őrölt köménymag, kakukkfű (vagy szurokfű), Vegeta

Elkészítése:
A margarinon megpirítjuk a kockára vágott húst, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, és üvegesre dinszteljük.
Elkeverjük benne a pirospaprikát, és feleresztjük 4 dl vízzel. Hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, paprikát, gombát, fűszereket és a zúzott fokhagymát.
Kb. fél óráig főzzük lassú tűzön.

TYÚK
A CSÁSZÁRNÉ LEVESE

Hozzávalók:
1 egész tyúk, 35 dkg csirkemáj, zúza, szív vegyesen, 2 szál sárgarépa 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, fél karalábé, fél zeller, 10 dkg zöldborsó, 15 dkg spárga, 10 dkg levestészta, só, szemes bors

Elkészítése:
Egy fazékban vizet forralunk, és amikor fő, beletesszük a megtisztított, megmosott tyúkot egészben, és sóval ízesítjük. Amikor a hússal együtt újra felforr, takarékra állítjuk a lángot, leszűrjük a leves habját, hozzáadjuk az alaposan megmosott belsőségeket és a megtisztított leveszöldséget. Szemes borssal fűszerezzük, és lassú tűzön főzzük. Ha a tyúkhús félig megpuhult, hozzáadjuk a zöldborsót és a megtisztított spárgát. Addig főzzük, amíg a hús majdnem teljesen puha nem lesz. A fazekat levesszük a tűzről, a levest hagyjuk ülepedni, majd szűrjük le. Leveses tálba kiszedjük a májat, zúzát, szívet és a zöldségeket, közben a sárgarépát, gyökeret, zellert, karalábét, spárgát feldaraboljuk. Külön kifőzött levestésztát adunk hozzá, végül rámerjük az áttetsző levest.
Forrón tálaljuk.
Elkészítési idő: kb. 2.5 óra
Mivel a tyúkhúst nem tálalják a leveshez, még mielőtt teljesen puhára főne, vegyük ki, és szárnyas fűszerkeverékkel megszórva egészben, süssük meg.
Tálalhatjuk második fogásként, vagy vendégváró hideg sültként.

Á LA RHEINE LEVES
Hozzávalók:
1 db tyúk, 1 kg marhahús, 1/2 kg borjúhús, 3 deka hámozott mandula, 7 dkg rizs, 6 db tojás, tejszín, vaj, só, leveszöldség

Elkészítése:
A marha és disznóhúsból, a tyúkból 7 l vízzel, leveszöldséggel húslevest főzünk. Ha a tyúk megpuhult, kivesszük, hagyjuk kihűlni és a húst a csontokról leszedjük.
A mellehúsát 2 cm hosszú és 1/2 cm-es csíkokra vágjuk. A többi húst a 3 deka mandulával mozsárban apróra törjük, hozzáadunk 7 deka húslében főtt rizst és a 6 db tojás keményre főtt sárgáját szitán átpasszírozzuk, majd egy kevés tejszínt teszünk hozzá.
A húslét leszűrjük, zsírtalanítjuk, ismét tűzre téve 3 és 1/2 literre hagyjuk befőni.
Tálalás előtt összevegyítjük a passzírozott hússal és friss vajat keverünk bele.

BÉKA
BÉKA LEVES 01.

Elkészítése:
Nyúzd meg a friss békát, és csak a combját használd fel. Olvassz egy lábasban egy darab vajat, tégy bele apróra vágott hagymát, petrezselyemzöldjét, tedd bele a jól kiáztatott békacombot Párold meg puhára, szórd meg liszttel, tégy bele szerecsendióvirágot, ereszd föl húslével. Ha felforrt tégy bele tejfölt.
A forró levest szedd vajas szarvastésztára.

BÉKA LEVES 02.
Elkészítése:
Párold meg olvasztott írós vajban, melybe már petrezselyem zöldjét vetettél a' szépen megmosott 's megtisztított békákat. Egy más lábasban Olvassz fel írós vajat, keverj bele két kalán lisztet; önts reá borsó levet, s folyton kavarás mellett forrald fel parázs tűzön.
E' martalékot öntsd a' porhanyóra párolt békákra, tölts hozzá még több borsó levet, vess bele sót, gyömbért, szerecsendió virágot, borsot' s ha a' békákkal együtt felforrott, tálald ki pirított zsemlye szeletekre.

CSIGA
CSIGALEVES 01.

Elkészítése:
A csigákat egy óra hosszat sós vízben főzzük, ha megfőttek, kiszedjük a házukból, letisztítjuk róluk a feketés hártyát, megsózzuk egy maréknyi sóval, hogy ne legyenek nyálkásak, háromszor-négyszer bő vízben jól átmossuk, és erősen kinyomkodjuk.
Az így megtisztított csigákból vegyünk kb. negyven darabot, erőlevesben vagy húslevesben főzzük puhára, vegyük ki a levesből a megfőtt csigák felét, vagdaljuk egészen finomra, pároljuk meg vajon, öntsünk hozzá annyi erőlevest, amennyi levest akarunk, fűszerezzük meg szerecsendióval, és forraljuk fel többször, végül keverjük el három tojássárgájával. Mindenkinek tegyünk a tányérjába pirított kenyérkockákat, és osszuk szét az egészben hagyott csigákat is.
Merjük rá a forró levest.

CSIGALEVES 02.
Hozzávalók:
2 szelet leveles tészta (mélyhűtött), 1 fej vöröshagyma 1 sárgarépa, 1 zeller (80 g), 1 gerezd fokhagyma, 1 doboz csiga (24 darab) 40 g vaj, 20 g liszt, 1/2 l tyúkhús alaplé, 1/8 l száraz fehérbor. 1/8 l tejszín, só, fehér bors 2 késhegynyi szerecsendió-virág, 1/2 teáskanál szárított kakukkfű, 1/2 csomó petrezselyemzöld 1 tojássárgája 2 evőkanál tej

Elkészítése:
A sütőt előmelegítjük 220°C-ra. A leveles tésztát felengedjük. A hagymát megtisztítjuk és összevágjuk. A sárgarépát, a zellergumót meghámozzuk, és mindkettőt felaprítjuk. A fok-hagymagerezdet megtisztítjuk és szétnyomkodjuk. A csigákat apró darabokra vágjuk.
A vajat felmelegítjük, megpároljuk benne a zöldséget. Ezután hozzáadjuk a fokhagymát, megszórjuk liszttel, és rövid ideig pirítjuk benne. Állandó keverés mellett feleresztjük a húsalaplé felével. A levest pürésítjük. Hozzáadjuk a csigát és a bort, valamint a maradék húsalaplét és a tej-színt, majd sóval, borssal, szerecsendió-virággal és kakukkfűvel fűszerezzük. 5 percig gyenge lángon főzzük. A petrezselyemzöldet megmossuk, szárazra töröljük, aprítjuk és hozzáadjuk.
A levest, 4 leveses csészébe osztjuk szét.
A leveles tésztát félbevágjuk, kinyújtjuk, és olyan-méretűre vágjuk, hogy lefedje a leveses csészét. A tésztát jól rányomjuk a csészékre, és 5 percig pihenni hagyjuk.
A tojássárgáját összekeverjük a tejjel, majd megkenjük vele a tésztát. 1 5 percre sütőbe tesszük, s ezután tálaljuk.
Csiga helyett friss erdei gombával is készíthetjük.
Ez esetben a gombát a zöldséggel együtt pároljuk. Ízlés szerint még egy késhegynyi sáfrányt is adhatunk hozzá.

DÁMVAD
TÁRKONYOS DÁMLEVES

Hozzávalók:
dámnyak, tárkony, sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, fokhagyma, só, karalábé, rizs, zöldpaprika, paradicsom, vadak fűszerkeveréke

Elkészítése:
A húst addig főzzük kevés sóval és tárkonnyal, míg a csontról leválik. A leves leszűrjük, a lét visszatesszük a bográcsba. A vágott zöldséggel visszatesszük főni, egy kis fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma-ízesítéssel, tárkony fűszerrel. Közben a csontról lefejtjük a húst, mikor a zöldség már majdnem megpuhult, visszatesszük a levesbe, a párolt rizzsel együtt.
Tálalás:
Egy kanál tejföllel és finomra vágott tárkonnyal ízesítjük.

EMU COOK KAPITÁNY EMU RAGULEVESE
Hozzávalók:
30 dkg emuhús (ebből 15 dkg emunyak), 20 dkg friss gomba (champignon), 10 dkg zöldborsó, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 2 db citrom, egész, és őrölt bors, só tárkony, eukaliptusz levél

Elkészítése:
Az apró kockára vágott vöröshagymát olajon üvegesre lepirítjuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldséget, sárgarépát, zöldborsót és gombát. Mindezt fedő alatt puhára pároljuk, liszttel megszórjuk (sűrítjük), majd 3 liter vízzel felengedjük. Sóval, borssal (egész és őrölt) tárkonnyal és citrommal ízesítjük.
Betétnek emutojással készült csipetkét teszünk bele.
Tálaláskor citromlével elkevert tejföllel és citromkarikával díszítjük.

FÁCÁN
DOBOZI FÁCÁNLEVES

Elkészítése:
Az alaposan megtisztított, kiáztatott fácánt egy egész vöröshagyma s tucatnyi szemes bors kíséretében hideg vízbe téve főzni kezdjük. Miután felforrt, a habját leszedjük, s körülbelül egy órányit csendes tűzön főzzük. Ekkor hozzáadjuk a megpucolt répát, zöldséget, káposztát, karalábét és sóval ízesítjük. Miután a zöldségek is megfőttek, a levest leszűrjük.
Az idő közben ízlésesen összevágott zöldségekkel együtt a külön kifőzött csigatésztára öntve, máris fogyasztható a fácánleves.

FÁCÁNGULYÁS SZEGEDIESEN
Hozzávalók 6 személyre:
2 db fácán, 10 dkg zsír, 1 dkg paprika, 16 dkg sárgarépa, 16 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg hagyma, 2 dkg só, 0,1 dkg törött bors, 5 dkg paradicsom, 10 dkg zöldpaprika, 6o dkg burgonya, csipetke

Elkészítés:
A fácánt tollaitól megtisztítjuk, és a rajta maradt pihéket nyílt láng felett lepörköljük.
Fejét és csüdjét levágjuk, és eltávolítjuk. Zsíron vöröshagymát pirítunk sárgára, pirospaprikát, törött borsot szórunk rá, és beletesszük a fácánt (a zúzával, a szívvel együtt). Vízzel felöntjük, megsózzuk, és fedő alatt pároljuk. Hozzáadjuk a sárgarépát és petrezselyemgyökeret, a zöldpaprikát és paradicsomot. Amikor a hús már annyira megpuhult, hogy elválik a csontjától, kivesszük, kissé lehűtjük, és kicsontozzuk. A kicsontozott húst 2-4 dkg-os darabokra vágjuk, és visszarakjuk a saját levébe.
Kockára vágott burgonyát teszünk bele, csipetkét főzünk bele, és így tálaljuk.

FENYŐMADÁR
FENYŐMADÁR LEVES

Elkészítése:
Végy egy kötet fenyőmadarat, kopaszdd meg, mosd ki tisztára, vesd rézlábasba 's írósvajon párold 1/2 óra negyedik; ha már szépen megsárgultak, végy jó marok zsemlyemorzsát 's pirítsd - meg hasonlóan. Ezután tégy 1/2 negyed font mandulát mozsárba, melyet előbb jól kitörültél, 's törd apróra héjastól, a' fenyőmadarakat, mellhúsokat levágván], tedd a' mandulához 's zúzd össze keményen; a' zúzalékot tedd fazékba, önts reá jó húslevest, vess belé darabka írósvajat 's forrald fel. Jó huzamos forrás után szűrd le fátyol szitán; a' madarak mellhúsát metéld apróra; tégy rézlábasba darabka írós vajat, vess bele marok zsemlye morzsát, ezután az összemetélt madárhúst, borsot, apróra vagdalt citromhéjat, 2 megtört tojás székét, kevés tejfelt; kend e vagdaltat pirított zsemlye szeletekre 's öntsd reá a' már korábban leszűrt levest.

FOGOLY
FOGOLYMADÁR LEVES

Elkészítése: Törj meg egy sült foglyot, sült zsemlyével 's egy darab vajjal együtt; azután olvassz meg egy darab vajat, hints reá egy kis lisztet; tedd bele a' töröttet; tölts reá barna levest; főzd meg jól; 's általtörvén szőrszitán, megsózva és fűszerezve tálald ki pirított zsemlye szeletekre.

FÜRJ
FÜRJLEVES

Hozzávalók:
10 db tisztított fürj, 10 db fürjtojás, 50 dkg vegyes zöldség, 20 dkg gomba, 5 dkg só, 2 g bors, 5 g szerecsendió, 2 g gyömbér. 2 g babérlevél, 2 dl vörösbor, 2 dkg paradicsompüré, 2 g tárkonyürömfű, 1/2 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma

Elkészítése:
Húsleveshez hasonlóan készítjük, de több vegyes zöldséggel és erősebb fűszerezéssel.
A pihentetett, leszűrt és zsírtalanított levest csészében a csontozott, darabolt fürjjel és a metéltre vágott zöldséggel, valamint egy főtt fürjtojással forrón tálaljuk.

MUFLON
MUFLONGULYÁS VÖRÖSBORRAL

Hozzávalók 6-8 személyre:
80 dkg muflonhús, 60 dkg krumpli, pirospaprika, 3 fej vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 evőkanál zsír, 1 db tojás, fél dl vörösbor, só, bors

Elkészítése: A megmosott, hártyáitól megtisztított húst kisebb kockákra vágjuk, és forrásban levő vízbe tesszük. Egy-két percig forraljuk, azután kivesszük, és lecsöpögtetjük. A megtisztított, kockákra vágott hagymát megpároljuk a forró zsíron, majd hozzáadjuk a pirospaprikát és a borsot, rátesszük a húst, és megsózzuk. Aláöntjük a bort, és kevergetve, lassú tűzön pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet öntünk hozzá.
Amikor a hús majdnem puha, hozzáadjuk a megtisztított, kockákra vágott krumplit.
A tojásból és a lisztből csipetkét készítünk, és belefőzzük a gulyásba.

VÖRÖSBOROS MUFLONGULYÁS
Hozzávalók:
80 dkg muflonhús, 8 dkg zsír, két nagy fej vöröshagyma, 60 dkg burgonya, 0,5 l vörösbor, 1 tojás, 5 dkg liszt, só, paprika, bors

Elkészítése:
A húst kisebb kockákra vágjuk, és forró vízzel leforrázzuk. A vöröshagymát kockákra vágjuk, és zsíron megpároljuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a borsot, rátesszük a húst, megsózzuk. A húst megpároljuk, gyakori keverés közben. Felöntjük a vörösborral, és amikor a hús már majdnem puha, beletesszük a kockára vágott burgonyát. Egy tojásból és lisztből csipetkét készítünk és belefőzzük a gulyásba.
Bográcsban is készíthetjük.

ŐZ ŐZCSORBA
Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg őzlapocka, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 3 szelet kenyér, 10 dkg korpa, 2 kiskanál petrezselyemzöld, só, 3 evőkanál vaj, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál citromlé, 1 kiskanál lestyán

Elkészítése:
A csorbaleves alapja a cibere, amelyet úgy készítünk, hogy fölforraljuk a vizet, ráöntjük a kenyérre, és belekeverjük a korpát. Egy napig érleljük, majd leszűrjük. A lapockát kockákra vágjuk, felkarikázzuk a répákat és zellert, majd az egészet vajon megpároljuk. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel, megsózzuk, és felöntjük a ciberével. Lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, vajas rántással sűrítjük, és lestyánnal ízesítjük.
A tojássárgáját összekeverjük a tejszínnel és hozzáadjuk a leveshez, végül kevés citromlével savanyítjuk.

ŐZGULYÁS
Hozzávalók:
1,2 kg őzhús, 20 dkg vaj, 50 dkg vöröshagyma, 2,5 dkg pirospaprika, só, 6 dkg liszt, 3 dl tejföl

Elkészítése:
Ehhez legjobb az állat eleje és lábszárhúsa, azt a pácolásnál leírtak szerint néhány napig pácoljuk, majd a húst ebben a páclében egyszer felforraljuk, abból kiemeljük, és kisebb kockákra vágjuk. A vajban a finomra vágott hagymát pirítjuk, elkeverjük a fűszerpaprikával, ezután rögtön beletesszük a húst, felengedjük annyi vízzel vagy húslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levest kapjunk.
Lehet esetleg még egy kevés liszttel simára kevert tejföllel behabarni.
(Szerk. megjegyzése: napjainkban a gulyásleves nem így készül! Liszt és tejföl nélkül, vaj helyett sertés zsírral, fokhagymával, köménymaggal, zöldpaprikával, paradicsommal, burgonyával főzik manapság.)

RÉNSZARVAS
RÉNSZARVASLEVES

Hozzávalók 6-8 személyre:
1.5 kg rénszarvaslapocka, dagadó vagy szegyhús, 5 dkg árpadara, 5 l víz, kb. 2 evőkanál só, 20 szem szegfűbors, 3 fej vöröshagyma, 2 szál póréhagyma, 1 szál pasztinák, vagy 1-2 szál petrezselyemgyökér, fél zellergumó, 1 kg burgonya, 1 csomó petrezselyemzöld

Elkészítése:
A húsdarabokat (és az árpadarát) főzni kezdjük a fűszerezett vízben, és jó óra hosszat főni hagyjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket. Közben a tetejéről, a képződő habot eltávolítjuk. Amikor a hús puhának látszik, a húsdarabokat kivesszük a levesből, melyhez ugyanakkor hozzáadjuk a meghámozott burgonyát.
A húst lefejtjük a csontjáról, és apró darabokra vágva visszarakjuk a majdnem kész levesbe.
Tálalás előtt még egyszer ellenőrizzük a leves ízét, s ha kell, utánízesítjük, majd a tetejére, finomra vágott zöldpetrezselymet vagy zöld póréhagymakarikákat szórunk.

SZALONKA
SZALONKA LEVES

Elkészítése:
Végy szép szalonkákat (snefeket); vesd ki a' beleket; aprítsd öszve.
Röstöld meg vajban zsemlye morzsával és tejfellel, áztass meg tejfelben pirított szeleteket, 's reájok fenvén a' vegyületet, tedd lábasba; alól feljűl pártüzet; süsd meg a' szalonkákat nyárson. Megsülvén, az elejéket törd öszve apróra; azután forrald fel, szűrd le a' levét; a' megsült szeleteket tedd tálba, a' hátulsó részeket pedig rakd körös-körül; töltsd reá a' levest, 's főzd csendesen a' tálban.

SZÁRCSA
SZÁRCSA LEVES

Elkészítése:
A' szárcsát — lehúzván elébb a' bőrét — tedd tűzhöz, 's általjában úgy bánjál vele, mintha marhahúst főznél; egy szárcsát egy font húsra lehet tenni, 's a' vizet is e' szerint kell mérsékelni; adj hozzá petrezselymet, sárgarépát, párhagymát, zellert, kalarábét, 's egyéb zöldséget.
Sózd meg, 's annyi ideig főzd, mint a' húslevest; azután leszűrvén, csinálj vajjal vékony rántást, töltsd reá a' levest, 's forrald fel; melly meglévén tálald ki sült krumpligombóczra.

SZARVAS
BOGRÁCSGULYÁS SZARVASBÓL

Hozzávalók:
Fél kg szarvaslábszár, 80 dkg burgonya, 5 dkg zsír, vagy olaj, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek házi paprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 cseresznyepaprika, 1 zellerlevél, 1 sárgarépa, 1 zöldség, köménymag, kevés majoránna, só, csipetke egy tojásból

Elkészítése:
A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd belekeverem a felkockázott húst. Sózom, majd időnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a paprikát és egy kevés vizet, beleteszem a cseresznyepaprikát. Rászórom a köménymagot, valamint a majoránnát és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom. Ekkor belekarikázom a sárgarépát, a zöldséget, belekockázom a krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát. Felöntöm kb. 2 liternyi vízzel, és majdnem puhára párolom.
Mikor a krumpli majdnem megpuhult, beleteszem a csipetkét, amellyel még kb. 10 percig főzöm.
Petrezselyemzölddel megszórva forrón tálalom.

BROKKOLIS SZARVASGULYÁS
Hozzávalók:
1 kg szarvashús / bármelyik csont nélküli részét felhasználhatjuk/5 dkg zsiradék, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, só, köménymag / egész /, majoránna, ízlés szerint, 30 dkg brokkoli, 40 dkg burgonya, 1 csokor friss bazsalikom, 1 kanál liszt, 3 dl tejföl,
Csipetke: 1 tojás, 2 kanál liszt

Elkészítése:
A húst jól megmossuk, és apró kockára vágjuk. A zsiradékot felforrósítjuk és megpirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majoránnát, egész köményt, őrölt borsot, végül a húst. Állandó keverés mellett pirítjuk, majd felengedjük hideg vízzel, amennyi ellepi.
Sóval ízesítjük, és fedő alatt puhára pároljuk. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a rózsáira szedett brokkolit és az aprított friss bazsalikom levelet. Készre főzzük. A 3 dl tejföl és 1 kanál liszt keverékével behabarjuk. 1 tojásból, 2 kanál liszttel csipetkét készítünk, és a kész gulyáshoz adjuk.
Aki hosszabb lével szereti, az elején több vizet tölt hozzá.
Forrón tálaljuk.

TEKNŐS
BÉCSI TEKNŐSLEVES

Elkészítése:
A teknősbékaleves sűrű, mint az olaj, kocsonyásságát előmozdítja, hogy borjúfejhús is fől benne, tartalmasságát, ízét, aromáját emeli a finom marhafartő, mely zöldségfélék kíséretében szintén benne főtt, hangsúlyozza a madeirabor, a francia konyak, a cayenne-i bors, melyek mind belé adatnak. Valamint beléje adatik a teknőcnek nemcsak a kockára vágott húsa, hanem a vére is, mely kicsordul akkor, amikor a szakács bárdja lecsapja a fejét.
Apró húsgombóckák persze a teknősbéka húsából és kemény, meg nyers tojássárgájából készült másféle parányi gombóckák is pihennek a sűrű lében, hogy szinte minden kanál új szenzációt jelentsen a vérbeli gourmet számára.

LADY CURZON LEVES
(Lady Curzon Lord Curzonnak, az indiai angol királynak volt a felesége, Lord Curzon politikai műveket írt, a felesége ételrecepteket.)
Elkészítése:
A teknősbékaleveshez a lady az ízletes állat mellső lábait ajánlja, mert ezek a leghúsosabbak. A levest tárkonnyal, kakukkfűvel, gyömbérrel, szerecsendióval, szegfűszeggel és curryvel meg egy pohár sherryvel ízesítjük. Ízletességét fokozza, ha teknősbéka-tojások és a teknősbéka beleibe töltött belsőségek kis kolbászok formájában úszkálnak benne.
Ha mindezek után valaki netán úgy gondolná, hogy a leves elkészítése körülményes, vegyen az üzletben egy teknősbékaleveskonzervet, de ne felejtse el ezt sem megízesíteni egy kupicányi sherryvel s egy csésze tejszínnel.

VADDISZNÓ
BECSINÁLT LEVES VADDISZNÓBÓL

Hozzávalók:
1 kg vadmalacka (csontos), 6 dkg vaj, 10 dkg liszt, 2 tojássárgája, 1 dl tejszín, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 1 fej hagyma, 20 dkg gomba (ha lehet erdei), só, bors

Elkészítése:
A disznóhúst kicsontozzuk, apró kockákra vágjuk, és a csonttal együtt föltesszük főni 3 liter vízbe. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldségeket és a gombát. Amikor a hús megpuhult egy barna rántást készítünk, hozzáadjuk a reszelt hagymát, s mikor az megfonnyadt egy pohár hideg vízzel feleresztjük, jól elkeverjük. A rántást a levesbe öntjük, majd egyet forralunk rajta. A tűzről levéve belekeverjük a tejszínnel elkevert tojássárgákat is.
Kockatésztát is főzhet bele, aki szereti.

BOGRÁCSGULYÁS VADDISZNÓBÓL
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg vaddisznóhús, 80 dkg burgonya, 8 dkg zsír, 8 dkg zöldpaprika, 6 dkg paradicsom, 1 dkg pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A legegyszerűbb vadhúsételek közé tartozik.
A csontos hús, szegy, oldalborda, nyak - jól felhasználható ehhez az ételhez. A húst csonttal együtt apróra kell vágni és hideg vízbe tenni. Zsíron szalmasárgára pirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, majd az összezúzott fokhagymát, a zöldpaprikát, paradicsomot - vagy ennek megfelelő lecsókonzervet -, sózzuk, és fedő alatt főzzük. A burgonyát megpucoljuk. Kockára vágjuk, hideg vízben átmossuk, és amikor már majdnem puha, hozzáadjuk a húshoz, és együtt addig főzzük, amíg a hús és a burgonya puha lesz.
Csipetke hozzáadásával tálaljuk.

VADGALAMB
GALAMBLEVES RÁNTOTT BORSÓVAL

Hozzávalók 4 személyre:
1 vadgalamb, 1 sárgarépa, 1 fehér-répa, 10 dkg karalábé, 15 dkg kelkáposzta, 1 paradicsom, 1 paprika, só, őrölt bors, 1 tojás, 1 dl tej, 5 dkg liszt

Elkészítése:
A vadgalambot hideg vízbe főni tesszük. a zöldségeket megtisztítjuk, karikákra vágjuk, majd a levesbe tesszük. Sóval, őrölt borssal ízesítjük. később a paradicsomot, a paprikát és a kelkáposztát eltávolítjuk. Levesbetétként rántott borsót készítünk: a tejet, a tojást és a lisztet sóval ízesítjük, és sűrű palacsintatésztát készítünk belőle.
Serpenyőben olajat hevítünk, majd reszelőn keresztül belecsöpögtetjük a tésztát.
Miután pirosra sült, kiemeljük, lecsöpögtetjük, és tálaláskor a levesbe tesszük.

VADGALAMBLEVES
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg vadgalamb, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 10 dkg karalábé, 1 vöröshagyma, 10 dkg kel-káposzta, 1 paradicsom, 1 paprika, só, fehér bors, 1 kiskanál gyömbér, 10 dkg cérnametélt

Elkészítése:
Hideg vízbe főni tesszük a megtisztított galambhúst, és a zöldségeket. Miután felforrt, a leves habját leszedjük, a tüzet takarékra állítjuk, és sóval, fehér borssal, gyömbérrel fűszerezzük. A levest 1 órán át főzzük. Miután megpuhult a hús, a levest sűrű szitán átszűrjük. A galambhúst és zöldségeket, a sárgarépát, a fehérrépát, a karalábét, vékony csíkokra vágjuk, a cérnametéltet megfőzzük.
A vadgalamb-levest mindig forrón tálaljuk.

VADKACSA
CSODÁS VADKACSA-LEVES

Hozzávalók 6 személyre:
1 vadkacsa, 50 dkg vegyes idényzöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 húsleveskocka, 1 dl morzsolt csemegekukorica, 1 dl vörösbor, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 csapott evőkanál liszt. 3 szem szegfűszeg és szegfűbors, 1-1 szál zellerzöld és lestyánzöld, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 szem egész fekete bors, 2 szem borókabogyó, késhegynyi piros fűszerpaprika, ízlés szerint só

Elkészítése:
A vadkacsát igen gondos tisztítás után darabjaira vágom.
(A tolltokokat mind egy szálig kihúzogatom a bőréből, vagy nagyon tokos bőr esetén inkább lenyúzom.)
Az apró kockákra metélt füstölt szalonna kiolvasztott zsírján üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd a kacsadarabokat is rátéve, mindkét felüket hirtelen lepirítom. Ezután ráöntök 2,5 1 vizet. Beleteszem a húsleveskockákat.
Az összes fűszert egy teatojásba téve, belelógatom a levesbe. A leves elkészülése után így könnyűszerrel kivehető egyben az egész, a darabos fűszereket nem kell "halászni".
A levest felforralom, majd először fedő nélkül főzöm. Megvárom, amíg a habját elfövi (nem szedem le a habot), ezután kis lángon, fedő alatt puhára főzöm a húst. Leszűrve a levet, beleteszem a közben megtisztított és kis hasábokra vagdalt zöldséget és a szemes kukoricát. (Lehet főtt konzerv kukorica is, ezt azonban csak a leves elkészülése után teszem bele.) A kicsontozott vadkacsahúst metéltre vágva rakom a fazékba. A bort, a tejszínt és a tejfölt a liszttel simára keverem, beleöntöm a forrásban lévő levesbe, és folytonos keverés közben jól kiforralom.
Megkóstolom, s ha szükséges, kevés sóval utána ízesítem, és nagyon apró (mogyorónyi) burgonya gombóckákat főzök bele.
Rendkívül ízletes, tartalmas leves, amelyet csak különleges alkalmakkor szoktam készíteni.

VADÁSZLEVES
Hozzávalók:
1 lövéstől megroncsolt szárnyas (1db fácán, v. 2 db fogoly, 1 vadkacsa, 1 vadliba, v. 6-8 db fürj) 1/2 kg borjú, vagy marhacsont, 25 dkg leveszöldség, 1 dl vörösbor, só, törött bors, szerecsendió, 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 1 dl tejföl, 1 citrom

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk.
2 l vízzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hús a csontokról leváljon. A húst a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. Barna rántást készítünk a vajból és lisztből és 1 evőkanálnyi apróra vágott petrezselyemzöldből.
(A madarat és a csontokat együtt főzzük!)
A rántást feleresztjük a leszűrt levessel, hozzátesszük a ledarált húst, a vörösbort, tejföllel és citrommal ízesítve összefőzzük.
Vajban pirított zsemlyekockákkal tálaljuk.

VADLIBA
TEJFÖLÖS LIBALEVES

Hozzávalók 4 személyre:
1 vadliba, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 10 dkg zellergumó, só, egész bors, 1 vöröshagyma, 1 kiskanál gyömbér, 2 dl tejföl

Elkészítése:
A vadlibát hideg vízben főni tesszük, a zöldségeket megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk, majd a leveshez adjuk. Fűszerzacskóba tesszük az egész borsot, a vöröshagymát, és a levesbe lógatjuk. Sóval, gyömbérrel ízesítjük. lassú tűzön, majd 40 perces forralás után kiemeljük a fűszerzacskót, és eldobjuk.
Miután elkészült a leves belekeverjük a tejfölt, és tűzforrón tálaljuk.

VADÁSZLEVES VADLIBÁBÓL
Hozzávalók:
Egy vadlibaaprólék, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, fél karalábé és zeller, zellerlevél, 2 zöldpaprika, 1 paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, só, 6-8 szem feketebors, 1/4 szerecsendió

Elkészítése:
A megtisztított vadlibát feldaraboljuk, a mellét és a combját félretesszük, a többi részét jól kiáztatjuk (lábát, fejét eldobjuk). Az aprólékot a zúzával együtt hideg vízbe feltesszük főni. Félórás főzés után - miközben a habját többször leszedjük - a megtisztított sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, egy fél karalábét, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a fokhagymát, a szemes borsot és a szerecsendiót a levesbe rakjuk. Megsózzuk, és amikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük. Levesbetétként daragaluskát főzünk bele.
Az aprólékot párolt rizzsel és almamártással külön tálaljuk.
A mellhúsát és combját másként használjuk fel.

VADNYÚL
MAGYAROS NYÚLGULYÁS

Hozzávalók:
1 vadnyúl eleje, 10 dkg húsos császár szalonna, 1 kis kanál kömény, 1 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 szem paradicsom vagy ennek megfelelő lecsó, 1 kanál pirospaprika, 2 dl paradicsomlé, só, bors, 1 cs borsikafű, 30 dkg burgonya, 15 dkg lebbencs vagy kockatészta.1 dl olaj, erős paprika

Elkészítése:
A kockára vágott császár szalonnát zsírjára sütjük, beletesszük a köményt, majd az apróra vágott hagymát. Kicsit dinszteljük és hozzáadjuk a feldarabolt nyulat. Kevergetve rövid ideig pároljuk, majd megszórjuk pirospaprikával, felöntjük 2 l hideg vízzel. Ízesítjük sóval, borssal, borsikafűvel, paradicsomlével, karikára vágott paprikával, paradicsommal vagy lecsóval, puhára pároljuk. Az elforrt vizet pótoljuk. A tésztát forró olajon barnára pirítjuk, felengedjük forró sós vízzel, és puhára főzzük.
Közvetlen tálalás előtt a leveshez adjuk, leves betétként.
Aki szereti az erőset, friss csöves paprikát vagy paprikakrémet tehet bele.
Friss kenyérszeletekkel kínáljuk.

NYÚLRAGU-LEVES
Hozzávalók:
70 dkg nyúl - belsőségekkel együtt, 15-15 dkg burgonya és vegyes zöldség, 10-10 dkg zöldpaprika és paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, csokor kapor, pár ek olaj, só, bors, paprika, citromfű

Elkészítése:
A nyúlhúst, a belsőségeket és a zöldségeket kockákra vágjuk. Az olajban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, beletesszük a húst, fűszerezzük, és tovább pirítjuk. Felengedjük vízzel, s mikor félig megpuhult a hús, hozzáadjuk a burgonyát, a zöldséget, a paprikát, a paradicsomot és a belsőségeket. Meghintjük kaporral, és puhára főzzük.
A végén összeforraljuk a tejföllel is.

ZÖLDSÉGES NYÚLLEVES
Hozzávalók:
1 nyúl aprólékja- nyak, első comb, lebenye stb. víz, só, ecet, 20 dkg leveszöldség, 1 hagyma, szemes feketebors, 1 db zöldpaprika, 1 szem paradicsom, 1 cs zellerzöld

Elkészítése:
A megtisztított nyúl aprólékját kisebb darabokra vágjuk, majd enyhén ecetes vízbe tesszük 1-2 órára. Kiszedjük a nyúldarabokat és 2,5 l hideg vízbe tesszük, megsózzuk, és lassan főzni kezdjük. Mikor az első habot feldobja, lehabozzuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldséget, a félbe vágott hagymát, paprikát, paradicsomot, egészben és a fűszereket. Lassú tűzön készre főzzük, közben a keletkező habot gondosan leszedjük. A kész levest átszűrjük, a zöldséget visszatesszük a levesbe, apróra vagdalt zellerzölddel szórjuk meg a tetejét.
Házi metélttel vagy csutora tésztával kínáljuk.
A főtt hús mellé majonézes tormát vagy paradicsommártást adunk.

VARJÚ
VARJÚLEVES

Hozzávalók 3-4 személyre:
1 varjú (csóka), 1 sárgarépa- és petrezselyemgyökér, 2-3 szelet karalábé, esetleg tészta, só

Elkészítése:
A varjút, vagy, ahogy mondják, a csókát tollastul együtt megnyúzzuk. Csak a combjait, a hátát meg a mellét hagyjuk meg. Szép piros húsa van, akár a fácánnak. Semmivel sem alábbvaló annál. És ugyanúgy kell elkészíteni, mint azt vagy a tyúkot.
Hideg vízben feltesszük főni, sárgarépát, petrezselymet, karalábét és sót teszünk hozzá. Tésztát mindegy, hogy milyet, de nem muszáj.
Biztosan főzni kell vagy három-négy óra hosszat.
Azt mondják, van köztük nagyon öreg is, és elélhetnek akár "kétszáz évig is".

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - HÚSOS LEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta