Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HÚSOS LEVESEK 18.

2019.10.06

LEVESEK LEXIKONJA

BÁRÁNY
BÁRÁNYLEVES KOLOZSVÁRIASAN

Hozzávalók:
2 kg bárány eleje, 1 fej vöröshagyma, szemes bors, tárkony, 5 dkg vaj v. zsír, 5 dkg liszt, 2 dl tejföl, tárkonyecet, 2 tojássárgája, tejszín, só

Elkészítése:
A bárány elejét a karikára vágott hagymával, szemes borssal és tárkonnyal föltesszük főni 3 l vízbe. Ha puhára főtt, leszedjük a húst a csontokról, a levest leszűrjük, és a húst visszatesszük bele. Rántást készítünk, a leveshez adjuk, tejfölözzük és felforraljuk.
Tálalás előtt (tűzről már levéve) elkeverjük benne a tejszínnel összedolgozott tojássárgákat, és ecettel ízesítjük kellemesen savanyára.

BÁRÁNYLEVES TÁRKONNYAL
Hozzávalók 4 személyre:
A leveshez:
30 dkg bárány színhús, 1/2 kg leves zöldség, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 db citrom, őrölt tárkonylevél, 1 l csontleves, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, liszt, vaj, só, őrölt fehér bors

Elkészítése:
A finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát vajon üvegesre párolom, hozzáteszem az apró kockára vágott bárányhúst, sárgarépát, petrezselyemgyökeret. Sóval, borssal, őrölt tárkony levéllel fűszerezem, és az egészet átpárolom. Csontlével, felengedem, és készre főzöm.
Tejfölös habarást készítek, és a leveshez adom.
Ha szükséges kevés őrölt tárkonnyal, citromlével utána ízesítem, és jól átforralom. Hozzáöntöm a tejszínt, de forralni már nem szabad, és tálalásig melegen tartom.
A gombócok valamelyikét adom a leveshez.

Az apró zsemlegombóchoz:
1 db tojás, 1 csomag petrezselyem zöldje, 2 zsemle, só, liszt, őrölt fehér bors

Elkészítése:
A zsemlét apró kockára vágom, és megpirítom. Hozzáütöm az apróra vágott petrezselymet, tojást, lisztet, kevés vizet, sót, őrölt borsot, és jól összekeverem, majd rövid ideig pihentetem. Utána a masszából gombócokat formálok, és forrásban lévő sós vízben kifőzöm.
Ha megfőtt, leöblítem, leves csészébe elosztom, ráöntöm a forró levest, citromkarikával és petrezselyem zölddel meghintve tálalom.

A burgonyagombóchoz:
30 dkg burgonya, 5 dkg szalonna, 1/2fej vöröshagyma, 2 db tojás, 15 dkg liszt, 1 evőkanál tejföl, olaj, só

Elkészítése:
A burgonyát héjában megfőzöm, majd megpucolom és áttöröm. Hozzáadom a kevés olajon lepirított szalonnát, a vöröshagymát és a többi anyaggal összekeverem.
Apró gombócokat formálok, és a tésztát a levesben kifőzöm.

BIRKA

DERÍTETT PALÓCLEVES
Hozzávalók:
80 dkg bárány- vagy faggyúmentes birka lapocka, 1-1 evőkanál vaj és olaj, só, őrölt bors, 50 dkg zöldbab, 15 dkg szárzeller, 40 dkg burgonya, 15 dkg sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 kisebb paradicsom, 3 szál újhagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 l birkacsont-leves (más csontból is jó), 2 babérlevél, 2-3 szál friss tárkony, 1 ág friss majoránna

Elkészítése:
Az esetleges faggyús részeitől alaposan megtisztított, megmosott húst kis kockákra vágjuk.
Az összes zöldséget megtisztítjuk, a zöldbabot és a szárzellert kétcentis darabokra, a burgonyát, a sárgarépát, a vöröshagymát és a paradicsomot kis kockákra, az újhagymát karikára vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk.
A húst a vaj és az olaj keverékén 5-7 percig pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és egy leveses fazékba átöntjük.
A vöröshagymát és a fokhagymát a hús visszamaradt zsiradékán üvegesre pároljuk, majd a húshoz adjuk.
A fazék tartalmát a csontlevessel felöntjük, a babérlevelet egy szem burgonyával együtt beledobjuk, és közepes lángon, lefödve kb. 40 percig főzzük.
Ezután a paradicsom kivételével az összes zöldséget a csontlevesbe szórjuk és kb. 15 percig közepes lángon tovább főzzük, közben sóval, őrölt borssal fűszerezzük.
A megmosott tárkony- és majoránnaleveleket szárukról lecsipkedjük, az újhagymával és a paradicsommal együtt a leveshez adjuk, és további 5 perc alatt készre főzzük.
Ha kell, utána sózzuk, borsozzuk.
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc

DOROZSMAI ÜRÜLEVES
Hozzávalók:
25 dkg ürühús, 2 kg ürücsont, 15 dkg szárazbab, 10-10 dkg sárgarépa, gyökér és paprika, 1-1 paradicsom és vöröshagyma, gerezd fokhagyma, 2 ek olaj, paprika, só

Elkészítése:
A babot előző este beáztatjuk. A csontból és a zöldségekből levest főzünk. A babot sós vízben megfőzzük. A finomra aprított hagymát olajban üvegesre pirítjuk, megszórjuk paprikával, beletesszük a kockázott ürühúst, sózzuk, és mindig csak kevés víz hozzáadásával pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, a babot a levével együtt hozzáöntjük.
Beletesszük a feldarabolt paprikát és paradicsomot, majd a csontlével felöntjük.
Készre főzzük, csipetkét is főzhetünk bele.

GULYÁS
Hozzávalók:
125 dkg juhhús, 25 dkg vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egész bors, 1 fej kelkáposzta, 60 dkg burgonya, majoránna, köménymag, 2 babérlevél, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 2 dkg só

Elkészítése:
A birkahúsról minden hártyát, faggyút eltávolítunk, és mosás után forrásban lévő vízzel leforrázzuk. 6-8 percig forró vízben tartjuk, utána leöblítjük, és kis kockákra vágjuk. Két l hideg vízben főni tesszük. Amint felforrt, a gézbe kötött fűszereket és a megtisztított hagymát, fokhagymát beletesszük a levesbe. Közben a zöldséget megtisztítjuk, és ujjnyi hasábokra szeleteljük, majd a leveshez adjuk. Amikor a hús és a zöldség félpuha, beletesszük a szintén hasábokra vágott, megtisztított burgonyát és a megmosott 8 cikkre vágott kelkáposztát.
A levest nem szabad keverni.
Amint puhára főtt, a fűszerzacskót kiemeljük, a levest óvatosan tálba szedjük, meghintjük

MARHA

BECSINÁLT-LEVES
Elkészítése:
1 kis fej hagymát finomra vágunk, 1 kanál zsírba tesszük, és üvegesre pároljuk. Beleteszünk 1/2 kg borjúlapockát feldarabolva és együtt felsütjük. Pirospaprikával, sóval lehintjük, és fedő alatt pároljuk. Kevés citromhajat is teszünk bele. Mikor a hús megpuhul, 1 evőkanál liszttel meghittjük, összekeverjük és felengedjük vízzel.
Apró galuskákat szaggatunk a levesbe.
Tálaláskor citromlével, ecettel vagy tejfellel savanyítjuk.
Ugyanígy készítjük el a csirkebecsináltat is.

BOGRÁCSGULYÁS
Hozzávalók:
50 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 80 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, paradicsom, zöldpaprika, erős paprika, fokhagyma, gulyáskrém, Piros arany, magyaros fűszerkeverék, csipetke, csontlé

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra vágom. A hagymát a zsíron megdinsztelem, majd a húst hozzáadom. 20-25 percig sütöm, ez után annyi csontlét öntök hozzá, hogy a húst ellepje. Forrás után fűszerezem. Amikor a hús már majdnem puha, csontlével bőven felengedem.
(A bográcsgulyás főleg a sűrűségében különbözik a gulyáslevestől.)
Kockára vágott burgonyát teszek bele, amellyel csendesen tovább főzöm.
Befejezés előtt néhány perccel, csipetkével gazdagítom.

BOLGÁR PACALLEVES
Hozzávalók:
Fél kg előfőzött, csíkokra vágott pacal, fél pohár tejföl, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 apróra vagdalt fefferoni, 1 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 2 ek liszt, 1 liter erőleves, 1 babérlevél, só, bors, 2 ágacska friss majoránna

Elkészítése:
Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, beledobom a zúzott fokhagymát, az erős-paprikát, majd a paradicsompürét, és kevergetve a lisztet. Beleteszem a csíkozott pacalt, majd felöntöm a levessel. Babérlevéllel, borssal, sóval ízesítem és fedő alatt fél óráig főzöm.
Mikor kész, elkeverem a tejföllel és megszórom a finomra vágott majoránnával.

BORJÚBECSINÁLT
Hozzávalók:
25 dkg borjúhús, só, 1 fej vöröshagyma, olaj, 2 dkg sima liszt, 1 kis fej karfiol, 5 dkg friss zöldborsó - esetleg konzerv -, 1 db tojássárgája, 1 dl tej, őrölt szerecsendió-virág, finomra vágott zöldpetrezselyem

Elkészítése:
A húst és a vöröshagymát egészben, sós vízben puhára főzzük, majd a vöröshagymát kivesszük a levesből. Közben felhevített olajon megpirítjuk a sima lisztet, és kihűlt húslével felengedjük, rántást készítünk, majd a levesbe szűrjük. Azután belerakjuk a rózsáira szedett karfiolt meg a friss zöldborsót és összefőzzük, s belekeverjük a tejben elkevert tojássárgáját.
Végül a húst apró kockákra vágjuk és visszarakjuk a levesbe, s megízesítjük őrölt szerecsendió-virággal meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel.

SERTÉS

BECSINÁLT-LEVES
Elkészítése:
1 kis fej hagymát finomra vágunk, 1 kanál zsírba tesszük, és üvegesre pároljuk. Beleteszünk 1/2 kg borjúlapockát feldarabolva és együtt felsütjük. Pirospaprikával, sóval lehintjük, és fedő alatt pároljuk. Kevés citromhajat is teszünk bele. Mikor a hús megpuhul, 1 evőkanál liszttel meghittjük, összekeverjük és felengedjük vízzel.
Apró galuskákat szaggatunk a levesbe.
Tálaláskor citromlével, ecettel vagy tejfellel savanyítjuk.
Ugyanígy készítjük el a csirkebecsináltat is.

BOGRÁCSGULYÁS
Hozzávalók:
50 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 80 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, paradicsom, zöldpaprika, erős paprika, fokhagyma, gulyáskrém, Piros arany, magyaros fűszerkeverék, csipetke, csontlé

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra vágom. A hagymát a zsíron megdinsztelem, majd a húst hozzáadom. 20-25 percig sütöm, ez után annyi csontlét öntök hozzá, hogy a húst ellepje. Forrás után fűszerezem. Amikor a hús már majdnem puha, csontlével bőven felengedem.
(A bográcsgulyás főleg a sűrűségében különbözik a gulyáslevestől.)
Kockára vágott burgonyát teszek bele, amellyel csendesen tovább főzöm.
Befejezés előtt néhány perccel, csipetkével gazdagítom.

BOLGÁR PACALLEVES
Hozzávalók:
Fél kg előfőzött, csíkokra vágott pacal, fél pohár tejföl, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4-5 apróra vagdalt
Pfefferoni, 1 ek olaj, 2 ek paradicsompüré, 2 ek liszt, 1 liter erőleves, 1 babérlevél, só, bors, 2 ágacska friss majoránna

Elkészítése:
Az olajon aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, beledobom a zúzott fokhagymát, az erős-paprikát, majd a paradicsompürét, és kevergetve a lisztet. Beleteszem a csíkozott pacalt, majd felöntöm a levessel. Babérlevéllel, borssal, sóval ízesítem és fedő alatt fél óráig főzöm.
Mikor kész, elkeverem a tejföllel és megszórom a finomra vágott majoránnával.

BORJÚBECSINÁLT
Hozzávalók:
25 dkg borjúhús, só, 1 fej vöröshagyma, olaj, 2 dkg sima liszt, 1 kis fej karfiol, 5 dkg friss zöldborsó - esetleg konzerv -, 1 db tojássárgája, 1 dl tej, őrölt szerecsendió-virág, finomra vágott zöldpetrezselyem

Elkészítése:
A húst és a vöröshagymát egészben, sós vízben puhára főzzük, majd a vöröshagymát kivesszük a levesből. Közben felhevített olajon megpirítjuk a sima lisztet, és kihűlt húslével felengedjük, rántást készítünk, majd a levesbe szűrjük. Azután belerakjuk a rózsáira szedett karfiolt meg a friss zöldborsót és összefőzzük, s belekeverjük a tejben elkevert tojássárgáját.
Végül a húst apró kockákra vágjuk és visszarakjuk a levesbe, s megízesítjük őrölt szerecsendió-virággal meg finomra vágott zöldpetrezselyemmel.

BABGULYÁS 01.
Babócsai recept
Elkészítése:
a kellő mennyiségű tarkababot beáztatjuk, s puhára főzzük. Közben sertéshúsból pörköltet készítünk, és e kettőt összeöntjük. Igény szerint hagymát, fokhagymát, csípős paprikát, babérlevelet teszünk hozzá, és vékony rántás is kerül rá.

BABGULYÁS 02.
Heresznyei recept
Elkészítése:
fél kiló tarkababot és egy kiló sertéshúst külön-külön megfőzünk, az utóbbit úgy, mintha pörköltnek készítenénk. Összeöntjük, és hagymát, fokhagymát, csípős paprikát, babérlevelet teszünk hozzá.
A babgulyás mellé jólesik a sörkifli.

BABGULYÁS 03.
Hozzávalók:
50 dkg sertéslapocka, 25 dkg füstölt hús, 30 dkg májbab, 1 fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, olaj, só, pirospaprika, 1 babérlevél, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 tojás, 2 evőkanál liszt, tejföl

Elkészítése:
A babot és a füstölt húst előző este kell külön vízbe áztatni.
Másnap az olajon az apróra vágott hagymát üvegesre fonnyasztom, beleszórom a pirospaprikát, borsot, babérlevelet, feldarabolt paradicsomot, zúzott fokhagymát, és kissé felengedem. Egy kicsit újra forralom. Beleteszem a beáztatott babot és a felkockázott füstölt húst. Annyi vízzel hígítom, hogy ellepje. Ha a bab félpuha, akkor kerül bele a kockára vágott lapocka.
Ezzel készre főzöm.
Amikor kész, vízzel felengedem, újra átfőzöm, hogy ne legyen túl sok leve.
A tojásból és a lisztből kemény tésztát készítek, és elcsipkedem, míg a leves fő.
A csipetkét a levesbe teszem, pár perc alatt megfő.
A zöldpaprikát karikákra vágom, és tálaláskor a gulyásra szórom.
Tejfölt külön kínálok mellé.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - HÚSOS LEVESEK
Szerző:

Recepteket fordította:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.