Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


HÚSOS LEVESEK 22

2020.05.17

LEVESEK LEXIKONJA

BÁRÁNY
TÁRKONYOS BÁRÁNYLEVES 02.

Hozzávalók:
50 dkg bárány eleje (vagy báránylapocka), 50 dkg vegyes leveszöldség, 1 csokor friss (vagy 1 evőkanál szárított) tárkony, 2 dl tejföl, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg kifejtett zöldborsó, 1-1 evőkanál liszt és margarin, csipetnyi cukor, 1 teáskanál tárkonyecet, só, törött bors

Elkészítése:
A húst a csonttal együtt kis darabokra vágom, a hagymát felaprítom, a zöldségeket egyforma kis hasábokra vagdosom.
A tárkonyt finomra metélem.
A margarint felforrósítom, ráteszem a húsdarabokat, és kevergetés közben fehéredésig pirítom. Ezután hozzáadom a hagymát, azzal is pirítom egy percig, majd felöntöm 1 liter vízzel. Meghintem a sóval, megborsozom és majdnem puhára főzöm. Beleteszem a zöldségeket és készre főzöm. A tejfölt a liszttel, az ecettel és 1 dl vízzel simára keverem, majd a tárkonyt is hozzáadom és belecsorgatom a forrásban lévő levesbe. Kevergetve jól kiforralom, végül picit cukrozom.

BIRKA
DERÍTETT PALÓCLEVES

Hozzávalók:
80 dkg bárány- vagy faggyúmentes birka lapocka, 1-1 evőkanál vaj és olaj, só, őrölt bors, 50 dkg zöldbab, 15 dkg szárzeller, 40 dkg burgonya, 15 dkg sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 kisebb paradicsom, 3 szál újhagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 l birkacsont-leves (más csontból is jó), 2 babérlevél, 2-3 szál friss tárkony, 1 ág friss majoránna

Elkészítése:
Az esetleges faggyús részeitől alaposan megtisztított, megmosott húst kis kockákra vágjuk.
Az összes zöldséget megtisztítjuk, a zöldbabot és a szárzellert kétcentis darabokra, a burgonyát, a sárgarépát, a vöröshagymát és a paradicsomot kis kockákra, az újhagymát kari- kára vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk.
A húst a vaj és az olaj keverékén 5-7 percig pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és egy leveses fazékba átöntjük.
A vöröshagymát és a fokhagymát a hús visszamaradt zsiradékán üvegesre pároljuk, majd a húshoz adjuk.
A fazék tartalmát a csontlevessel felöntjük, a babérlevelet egy szem burgonyával együtt beledobjuk, és közepes lángon, lefödve kb. 40 percig főzzük.
Ezután a paradicsom kivételével az összes zöldséget a csontlevesbe szórjuk és kb. 15 percig közepes lángon tovább főzzük, közben sóval, őrölt borssal fűszerezzük.
A megmosott tárkony- és majoránnaleveleket szárukról lecsipkedjük, az újhagymával és a paradicsommal együtt a leveshez adjuk, és további 5 perc alatt készre főzzük.
Ha kell, utána sózzuk, borsozzuk.
Elkészítési idő: 1 óra 20 perc

MARHA
BRASSÓI SZÁSZ LAKODALMI LEVES

Ez az étel a szász falusi lakodalmi ebéd fénypontja. Természetesen az alábbi megadott mennyiségek többszöröséből is készülhet.
Hozzávalók:
1 öreg kövér tyúk, 1 kg marhahús, 6 murok, 4 petrezselyemgyökér, 2 közepes zeller, 2 fej hagyma, 2 pohár rizs, 2 ek vagdalt petrezselyemzöldje, 3 tojássárgája, 2 csésze tejföl, só, bors

Elkészítése:
A tyúkot és a marhahúst a zöldséggel együtt 5 liter vízben, sóval és borssal ízesítve addig főzzük, amíg jól megpuhul.
A levet leszűrjük, beletesszük a rizst, egy fej apróra vágott hagymát, és lassú tűzön tovább főzzük.
Amikor puhára főtt, a levest a tűzről levesszük.
A tojássárgáját elkeverjük a tejföllel, és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a leveshez.
Hozzáadjuk a vagdalt petrezselyemzöldet.
A tyúkot és a marhahúst darabokra vágva visszatesszük a levesbe.

SERTÉS
BAKONYI BETYÁRLEVES 01.

Hozzávalók:
30 dkg füstölt, húsos szalonna, fél kiló vegyes erdei gomba, só, bors, zsálya, kakukkfű, babér, 2 liter csontlé, 10-10 dkg liszt és zsír, 1 fej vöröshagyma, paprika, 20 dkg lángolt kolbász, 5 dl tejföl

Elkészítése:
A szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk.
Leszűrjük, a visszamaradt zsírban megpároljuk a szeletekre vágott gombát és fűszerezzük, sóval, borssal, zsályával, babérral, kakukkfűvel.
Negyedórás párolás után felöntjük a csontlével, beletesszük a sült szalonnát, felforraljuk.
A lisztből és a zsírból apróra vágott hagymával és paprikával rántást készítünk és besűrítjük vele a levest.
Hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és tejfölt.
Egyet forralunk rajta és kész.
Ha gondoljuk levesbetétet - húsgombócot, húsos derelyét stb. is adhatunk bele.

CSIRKE
ALFÖLDI CSIRKELEVES

Elkészítése:
A kb. 1 kg-os csirkét 8 részre vágjuk és tisztított, karikákra vágott vegyes zöldséggel (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, gomba), feltesszük főni. Sóval, szemes borssal, 1/2 fej vöröshagymával és 1 csomag kötözött petrezselyemmel ízesítjük.
Amikor a hús félig megpuhult, akkor a vagdalt hússal megegyező húspépből kis gombócokat formálunk, és a levesben kifőzzük.
Ez egyben a levesbetét is.
Tálaláskor tejfölre szedjük.

BÉKA
BÉKA LEVES 01.

Elkészítése:
Nyúzd meg a friss békát, és csak a combját használd fel.
Olvassz egy lábasban egy darab vajat, tégy bele apróra vágott hagymát, petrezselyemzöldjét, tedd bele a jól kiáztatott békacombot
Párold meg puhára, szórd meg liszttel, tégy bele szerecsendióvirágot, ereszd föl húslével.
Ha fölforrt tégy bele tejfölt.
A forró levest szedd vajas szarvastésztára.

CSIGA
CSIGALEVES 01.

Elkészítése:
A csigákat egy óra hosszat sós vízben főzzük, ha megfőttek, kiszedjük a házukból, letisztítjuk róluk a feketés hártyát, megsózzuk egy maréknyi sóval, hogy ne legyenek nyálkásak, háromszor-négyszer bő vízben jól átmossuk, és erősen kinyomkodjuk.
Az így megtisztított csigákból vegyünk kb. negyven darabot, erőlevesben vagy húslevesben főzzük puhára, vegyük ki a levesből a megfőtt csigák felét, vagdaljuk egészen finomra, pároljuk meg vajon, öntsünk hozzá annyi erőlevest, amennyi levest akarunk, fűszerezzük meg szerecsendióval, és forraljuk fel többször, végül keverjük el három tojássárgájával.
Mindenkinek tegyünk a tányérjába pirított kenyérkockákat, és osszuk szét az egészben hagyott csigákat is.
Merjük rá a forró levest.

FÁCÁN
DOBOZI FÁCÁNLEVES

Elkészítése:
Az alaposan megtisztított, kiáztatott fácánt egy egész vöröshagyma s tucatnyi szemes bors kíséretében hideg vízbe téve főzni kezdjük.
Miután felforrt, a habját leszedjük, s körülbelül egy órányit csendes tűzön főzzük.
Ekkor hozzáadjuk a megpucolt répát, zöldséget, káposztát, karalábét és sóval ízesítjük.
Miután a zöldségek is megfőttek, a levest leszűrjük.
Az idő közben ízlésesen összevágott zöldségekkel együtt a külön kifőzött csigatésztára öntve, máris fogyasztható a fácánleves.

ŐZ
ŐZ-CSORBA

Hozzávalók 4 személyre:
60 dkg őzlapocka, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb zellergumó, 3 szelet kenyér, 10 dkg korpa, 2 kiskanál petrezselyemzöld, só, 3 evőkanál vaj, 1 dl tejszín, 1 tojássárgája, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál citromlé, 1 kiskanál lestyán

Elkészítése:
A csorba-leves alapja a cibere, amelyet úgy készítünk, hogy fölforraljuk a vizet, ráöntjük a kenyérre, és belekeverjük a korpát.
Egy napig érleljük, majd leszűrjük.
A lapockát kockákra vágjuk, felkarikázzuk a répákat és zellert, majd az egészet vajon megpároljuk.
Megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel, megsózzuk, és felöntjük a ciberével.
Lassú tűzön forraljuk.
Ha elkészült, vajas rántással sűrítjük, és lestyánnal ízesítjük.
A tojássárgáját összekeverjük a tejszínnel és hozzáadjuk a leveshez, végül kevés citromlével savanyítjuk.

SZARVAS
BOGRÁCSGULYÁS SZARVASBÓL

Hozzávalók:
Fél kg szarvas-lábszár, 80 dkg burgonya, 5 dkg zsír, vagy olaj, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2-3 ek házi paprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 cseresznyepaprika, 1 zellerlevél, 1 sárgarépa, 1 zöldség, köménymag, kevés majoránna, só, csipetke egy tojásból

Elkészítése:
A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd belekeverem a felkockázott húst.
Sózom, majd időnként kevergetve saját levében pörkölöm.
Mikor zsírjára sült rászórom a paprikát és egy kevés vizet, beleteszem a cseresznyepaprikát.
Rászórom a köménymagot, valamint a majoránnát és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom.
Ekkor belekarikázom a sárgarépát, a zöldséget, belekockázom a krumplit, a zöldpaprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát.
Felöntöm kb. 2 liternyi vízzel, és majdnem puhára párolom.
Mikor a krumpli majdnem megpuhult, beleteszem a csipetkét, amellyel még kb. 10 percig főzöm.
Petrezselyemzölddel megszórva forrón tálalom.

TEKNŐS
BÉCSI TEKNŐSLEVES

Elkészítése:
A teknősbékaleves sűrű, mint az olaj, kocsonyásságát előmozdítja, hogy borjúfejhús is fől benne, tartalmasságát, ízét, aromáját emeli a finom marhafartő, mely zöldségfélék kíséretében szintén benne főtt, hangsúlyozza a madeirabor, a francia konyak, a cayenne-i bors, melyek mind belé adatnak.
Valamint beléje adatik a teknőcnek nemcsak a kockára vágott húsa, hanem a vére is, mely kicsordul akkor, amikor a szakács bárdja lecsapja a fejét.
Apró húsgombóckák persze a teknősbéka húsából és kemény, meg nyers tojássárgájából készült másféle parányi gombóckák is pihennek a sűrű lében, hogy szinte minden kanál új szenzációt jelentsen a vérbeli gourmet számára.

KAGYLÓK, RÁKOK
ERŐS-SAVANYÚ LEVES

Hozzávalók 6 személyre:
1,5 l tyúkhúsleves (kockából), 5 dkg sült sertéshús, 5 dkg megtisztított garnélarák, 5 dkg szárított siitáké (fafülgomba), 2,5 dkg bambuszrügy, 2 szál újhagyma, 1 tojás, 1,5 evőkanál fehér ecet, 1 evőkanál kukoricaliszt, 1 evőkanál cukor, 1 kiskanál chilli-szósz, 1 mokkáskanál szezámolaj, 1 mokkáskanál sötét szójaszósz, só

Elkészítése:
A szárított gombát 1 dl forró vízben 5 percig áztatjuk, majd kivesszük, és csíkokra vágjuk; a bambuszrügyet szeletekre vágjuk, az újhagymát felkarikázzuk, a kukoricalisztet 2 evőkanál vízzel pépesre keverjük.
A tojás és a kukoricaliszt-pép kivételével az összes hozzávalót a húsleveshez adjuk, és lassú tűzön 5 percig forraljuk.
Behabarjuk a kukoricalisztpéppel, és lassan tovább forraljuk, amíg a leves sűrű, és opálosan áttetsző lesz.
Ekkor a tűzről levéve, lassan keverve belecsurgatjuk a felvert tojást.
Azon melegében tálaljuk.

VADGALAMB
GALAMBLEVES RÁNTOTT BORSÓVAL

Hozzávalók 4 személyre:
1 vadgalamb, 1 sárgarépa, 1 fehér-répa, 10 dkg karalábé, 15 dkg kelkáposzta, 1 paradicsom, 1 paprika, só, őrölt bors, 1 tojás, 1 dl tej, 5 dkg liszt

Elkészítése:
A vadgalambot hideg vízbe főni tesszük. a zöldségeket megtisztítjuk, karikákra vágjuk, majd a levesbe tesszük.
Sóval, őrölt borssal ízesítjük. később a paradicsomot, a paprikát és a kelkáposztát eltávolítjuk.
Levesbetétként rántott borsót készítünk: a tejet, a tojást és a lisztet sóval ízesítjük, és sűrű palacsintatésztát készítünk belőle.
Serpenyőben olajat hevítünk, majd reszelőn keresztül belecsöpögtetjük a tésztát.
Miután pirosra sült, kiemeljük, lecsöpögtetjük, és tálaláskor a levesbe tesszük.

VADKACSA
CSODÁS VADKACSA-LEVES

Hozzávalók 6 személyre:
1 vadkacsa, 50 dkg vegyes idényzöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 4 húsleveskocka, 1 dl morzsolt csemegekukorica, 1 dl vörösbor, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 1 csapott evőkanál liszt. 3 szem szegfűszeg és szegfűbors, 1-1 szál zeller-zöld és lestyán-zöld, 1 csokor kapor, 1 csokor petrezselyemzöld, 10 szem egész fekete bors, 2 szem borókabogyó, késhegynyi piros fűszerpaprika, ízlés szerint só

Elkészítése:
A vadkacsát igen gondos tisztítás után darabjaira vágom.
(A tolltokokat mind egy szálig kihúzogatom a bőréből, vagy nagyon tokos bőr esetén inkább lenyúzom.)
Az apró kockákra metélt füstölt szalonna kiolvasztott zsírján üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vagdalt vöröshagymát, majd a kacsadarabokat is rátéve, mindkét felüket hirtelen lepirítom.
Ezután ráöntök 2,5 1 vizet.
Beleteszem a húsleveskockákat.
Az összes fűszert egy teatojásba téve, belelógatom a levesbe.
A leves elkészülése után így könnyűszerrel kivehető egyben az egész, a darabos fűszereket nem kell "halászni".
A levest felforralom, majd először fedő nélkül főzöm.
Megvárom, amíg a habját elfövi (nem szedem le a habot), ezután kis lángon, fedő alatt puhára főzöm a húst.
Leszűrve a levet, beleteszem a közben megtisztított és kis hasábokra vagdalt zöldséget és a szemes kukoricát.
(Lehet főtt konzerv kukorica is, ezt azonban csak a leves elkészülése után teszem bele.)
A kicsontozott vadkacsahúst metéltre vágva rakom a fazékba.
A bort, a tejszínt és a tejfölt a liszttel simára keverem, beleöntöm a forrásban lévő levesbe, és folytonos keverés közben jól kiforralom.
Megkóstolom, s ha szükséges, kevés sóval utána ízesítem, és nagyon apró (mogyorónyi) burgonya gombóckákat főzök bele.
Rendkívül ízletes, tartalmas leves, amelyet csak különleges alkalmakkor szoktam készíteni.

VADLIBA
TEJFÖLÖS LIBALEVES

Hozzávalók 4 személyre:
1 vadliba, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 10 dkg zellergumó, só, egész bors, 1 vöröshagyma, 1 kiskanál gyömbér, 2 dl tejföl

Elkészítése:
A vadlibát hideg vízben főni tesszük, a zöldségeket megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk, majd a leveshez adjuk.
Fűszerzacskóba tesszük az egész borsot, a vöröshagymát, és a levesbe lógatjuk.
Sóval, gyömbérrel ízesítjük. lassú tűzön, majd 40 perces forralás után kiemeljük a fűszerzacskót, és eldobjuk.
Miután elkészült a leves belekeverjük a tejfölt, és tűzforrón tálaljuk.

VADNYÚL
MAGYAROS NYÚLGULYÁS

Hozzávalók:
1 vadnyúl eleje, 10 dkg húsos császár szalonna, 1 kis kanál kömény, 1 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 szem paradicsom vagy ennek megfelelő lecsó, 1 kanál pirospaprika, 2 dl paradicsomlé, só, bors, 1 cs borsikafű, 30 dkg burgonya, 15 dkg lebbencs vagy kockatészta.1 dl olaj, erős paprika

Elkészítése:
A kockára vágott császár szalonnát zsírjára sütjük, beletesszük a köményt, majd az apróra vágott hagymát.
Kicsit dinszteljük és hozzáadjuk a feldarabolt nyulat.
Kevergetve rövid ideig pároljuk, majd megszórjuk pirospaprikával, felöntjük 2 l hideg vízzel.
Ízesítjük sóval, borssal, borsikafűvel, paradicsomlével, karikára vágott paprikával, paradicsommal vagy lecsóval, puhára pároljuk.
Az elforrt vizet pótoljuk.
A tésztát forró olajon barnára pirítjuk, felengedjük forró sós vízzel, és puhára főzzük.
Közvetlen tálalás előtt a leveshez adjuk, leves betétként.
Aki szereti az erőset, friss csöves paprikát vagy paprikakrémet tehet bele.
Friss kenyérszeletekkel kínáljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - HÚSOS LEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.