Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - HÚSOS LEVESEK 15.

2019.02.03

LEVESEK LEXIKONJA

BIRKA
ALFÖLDI VÖRÖSBOROS BIRKAGULYÁS

Hozzávalók:
1 kg csontos birkahús, 70 dkg burgonya, 2 dl vörösbor, 2 közepes fej vöröshagyma, 1 édes csöves paprika, kis darabka, csípős paprika, 1 paradicsom, 2 evőkanál zsír (vagy olaj), 3 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál piros fűszerpaprika, 0,5 dl ecet, 1 evőkanál só

Elkészítése:
a húsról le kell szedni az összes faggyút, valamint a hártyákat is le kell húzni. A húst forrásban lévő, ecettel ízesített vízbe teszem, majd az újraforrástól számított 3 percnyi főzés után a tűzről lehúzom, és a vízben hagyom kihűlni. Ezután tiszta vízzel többször leöblítem, és leszűröm. A húst egyforma nagyobb kockákra vágom. A burgonyát meghámozom, és hasábokra aprítom. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra metélem, majd a zsíron üvegesre fonnyasztom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát, ezután azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet, és a tűzre visszateszem. Rárakom a húsdarabokat, és erős lángon, kevergetés közben lepirítom. Aláöntök egy pohárka vizet, és fedő alatt, a hús gyakori kevergetése közben puhára párolom, időnként elfőtt levét pótolva kevés forró vízzel. Közben megsózom, és a zúzott fokhagymát is belekeverem. Ha már puha, belekarikázom a zöldpaprikát és a csípős paprikát, ezután ráteszem a burgonyát. Annyi vízzel töltöm fel, amennyi jól ellepi az egészet. A burgonyát is puhára főzöm benne, végül belekarikázom a paradicsomot és beleöntöm a vörösbort.
Fedetlenül addig forralom, amíg csak annyi lé marad a fazékban, amennyi éppen ellepi az ételt.
Megkóstolom, s ha szükséges, utána sózom.

ANGOL LEVES
Elkészítése:
Megszűrt csont- vagy húslevesbe főzzünk 1/2 kiló kövérjétől megtisztított csont nélküli ürülapockát és 10 dkg árpagyöngyöt, miután azt előzőleg jól kimostuk. Adjunk még hozzá egy-két apró, kockákra vágott sárgarépát, petrezselymet és zellert, és ha mindezt puhára főztük, egy maréknyi zöldborsót.
A húst, ha puhára főtt, szintén kockára vágjuk, s a levesbe téve feladjuk.

BALOG-HEGYI BOGRÁCSGULYÁS
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg birkahús, 2 tojásnyi zsír, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 csipet köménymag, 2-3 cseresznyepaprika, 3-4 fenyőalja-gomba, 1 evőkanál színes paprika, 5-6 nagyobb burgonya, 2 pohár fehérbor, só

Elkészítése:
A cserépbográcsba beletesszük a zsírt, a nagy kockára vágott vöröshagymát, az apróra vágott fokhagymát, a színes paprikát, a köményt és a kockára vágott megmosott húst. Annyi vizet öntünk rá, ami éppen csak ellepi, megsózzuk, fedőjével lezárjuk, és főzni kezdjük. A bográcsot fokozatosan tegyük a tűzhely meleg részére. Csak rázogassuk, keverni nem szabad. Ha a hús már félig megpuhult, hozzáadjuk a cseresznyepaprikát, a gombát és egy pohár fehérbort, most az egyszer megkeverjük. A megtisztított és hasábokra vágott burgonyát hozzáadjuk, összerázzuk, ha nincs annyi lé, hogy a burgonyát ellepje, akkor a maradék borral és kevés vízzel pótoljuk.
Csak rövid levének szabad lenni.
Ha nincs birkahúsunk, akkor sertésoldalasból vagy marhahúsból is készíthetjük.
Természetesen akkor más ízt kapunk, de így is kiváló étel.
Cseréptányér és fakanál illik a hegyi gulyáshoz még a mai napig is.

BIRKA CSORBA
Hozzávalók:
50 dkg birkahús, 1 murok, 1 zeller, 1 paszternák, csokor petrezselyemzöldje, 1 kanál paradicsomlekvár, káposztalé, csípős paprika, só

Elkészítése:
A birkahúst darabkákra vágjuk, és 2 liter sós vízben főni tesszük. Időnként lehabozzuk
Miután majdnem megfőtt, hozzáadjuk a laska-vékonyra metélt zöldséget.
Mikor a hús már megfőtt, belekeverjük a paradicsomlekvárt, és ízlés szerint egy kis őrölt csípős paprikát.
Káposzta levével savanyítjuk, és forrón szolgáljuk fel, petrezselyemmel meghintve.

BIRKAGULYÁS RÉZI NÉNI UTÁN SZABADON
Elkészítése:
„Aprítsd a fertály ürüt egy vasfazikba. Tégy bele vereshagymát szád íze szerint, meg csörmepaprikát. Engedd fel kútnak frissen merített vizével. Tüzelj, de ne lángoljon! Gyújts rá háromszor a pipádra, ennek utána a gulást kolompérral és csipettel add fel."
A fenti recept „hétköznapi" használatra való alkalmazásához még a következőket kell tudni:
30 dkg füstölt szalonnát meg kell pirítani, majd a zsírra 1 kg szeletelt vöröshagymát, valamint 6-7 gerezd fokhagymát rá kell vetni. A hagymát óvatosan fonnyasztani kell, mindaddig ameddig a maga engedte levét, le nem fövi. Utána hozzá kell adni 10 kg (vegyes) birkahúst, amit addig kell forgatni, amíg levet nem enged. Fűszerezni sóval, borssal és paprikával kell. Lehet hozzáadni darált paprikát is. Miután a hús levét elfőtte, fel kell önteni - arányosan illő mennyiségű - húslével. Lassú fövés közben hozzá kell tenni 3,5 kg kockára vágott burgonyát, majd 1-1 kg sárgarépát és petrezselyem-gyökeret.
Ha a hús jó háromnegyed fövésben van, hozzá kell még adni 45 dkg csipetkét.

BIRKAGULYÁS VAGY JUHÁSZLEVES
Hozzávalók 4-6 személyre:
1-1,5 kg birkahús (nyak, comb, lapocka), 1 nagy vöröshagyma, 1 evőkanál édes-nemes pirospaprika, 1 kávéskanál só, 3-5 dkg zsír, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-1 vastag petrezselyem-gyökér és sárgarépa, fél zellergumó, fél kiskanálnyi köménymag, 4-5 közepes nagyságú krumpli

Elkészítése:
A birkagulyást kétféle módon főzhetjük, de a húst ugyanúgy készítjük elő hozzájuk, vagyis apró kockákba vágjuk, mint a pörkölt vagy paprikás főzése előtt.
I. VÁLTOZAT
Elkészítése:
A húsdarabokat bográcsba vagy más főzőedénybe rakjuk a zsírral együtt. Az apróra vágott hagymát a tetejére szórjuk, és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. Erős lángon kezdjük el főzni, megsózzuk. Amikor feljön a habja, levesszük a lángot, és lassú tűzön főzzük tovább. A karikára vágott zöldséget, paradicsomot és a zöldpaprikát hozzáadjuk, és pirospaprikával megszórjuk. A köménymagot teatojásba tesszük, és az edény oldalánál rögzítjük a zsinóros végét. Amikor a hús kb. háromnegyed fövésben van, hozzáadjuk a hasábokba vágott krumplit, együtt készre főzzük.
Csipetkével szokás tálalni.

II. VÁLTOZAT
Elkészítése:
A megtisztított, 3-4 milliméteres vastag karikákra vágott zöldséget (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellergumót) a zsírban jól megpirítjuk, közben az apró kockára vágott vöröshagymát is belekeverjük. A tűzről levéve a pirospaprikával megszórjuk, beletesszük a húsokat. Újra a tűzre tesszük, vízzel felöntjük, és erős lángon főzzük. Hozzáadjuk a sót, köménymagot, a felszelt paradicsomot és zöldpaprikát. Amikor feljön a habja, lejjebb vesszük a lángot, és végig kis lángon főzzük. (Leveseknél - a halászlét kivéve - általános szabály, hogy miután felforrt, lassú tűzön főzzük tovább.)
A krumplit az előző változathoz hasonlóan, akkor tesszük bele, amikor a hús már majdnem puha.
A két változat közül az utóbbi a lepirított zöldségek miatt töményebb ízű.

A CSIPETKE
Elkészítése:
A csipetkét úgy készítjük, hogy egy tojást kb. 10 dkg liszttel jó keményre gyúrunk. Tenyerünkkel összenyomjuk, ebből csipdesünk le 3-4 milliméteres darabokat, és hüvelyk- és mutatóujjunk között egyszer megsodorjuk.
Végül sós vízben kifőzzük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - HÚSOS LEVESEK
Szerző:

Recepteket fordította:
Barna Aladár, Ferenczy Amanda,
Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana és Szabó Béla
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.