Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESKAVALKÁD 1

2020.02.04

LEVESEK LEXIKONJA

HÚS - CSONT - ÉS ERŐLEVESEK
A legjobb ízű, legerősebb húsleves - legyen az akár szárnyashúsból, akár marhahúsból, akár sertéshúsból vagy vadhúsból - mindig az öreg állatokból, a mócsingos, inas, bőrös húsokból, csontokból készül. Ha a levest tekintjük fontosnak, hideg vízben kell elkezdeni a hús főzését.
Ha viszont a főtt húst akarjuk főételnek feltálalni, forrásban lévő vízben kezdjük meg a hús főzését.
(A visszamaradt főtt húst felszeletelve, apróra vágva, vagy ledarálva használhatjuk fel krokettnek, hússalátának, húsragunak stb.)
Ahol a receptek mellett nem szerepel az adagok mennyisége, ott értelemszerűen négyszemélyes az étel. Megjegyzem, hogy igazán jó húslevest csak nagyobb mennyiségben lehet készíteni.
(A felesleget eltehetjük a mélyhűtőbe.)

MARHAHÚSBÓL
Marhahúsleves (6-8 személyre)

Hozzávalók:
1 kg marhaszegy, 1 kg ritkacsont (ha van, velős csont is), valamint a tyúkhúslevesnél leírt zöldségek, fűszerek.

Elkészítése:
A csontot feldarabolom, és egy külön fazékba, forrásban lévő vízbe dobom, majd újraforrás után leszűröm.
A velős csontot egy kötözőzsineggel a két végén átkötöm, hogy a velő, fövés közben ki ne essen belőle.
A másik megoldás, - tán egyszerűbb is, mint az előző - hogy a velő a csontban maradjon a főzés során, hogy a velő csontban maradjon, sóval bedörzsöljük a velős felüleletet.
Nagy fazék aljára teszem, az előfőzött csontokat, erre rakom a velőscsontcsomagot, végül az egy darabban maradt hús kerül a tetejére.
2,5-3 órai csöndes forralás után beleeresztem a megtisztított, egészben hagyott zöldségeket, és mindent puhára főzök.
20 perc múlva leszűrve külön tálra rakom a húst, és külön a zöldségeket.
A velős csontból kiütöm a velőt, amit majd pirított kenyérszeletekre kenve, pirospaprikával és törött borssal, sóval meghintve külön tálalok a leves mellé.

Húsleves
Jó és ízletes levest nyerünk, ha kellő mennyiségű húst, egynehány jó csontot, egy darabka borjúmájat veszünk a leveshez. Legjobb húsok: a fartő, hátszín és a felsál vége.

Elkészítése:
Mindenek előtt természetesen egy kifogástalan tiszta, csak éppen erre a célra való fazékba tesszük fel a megmosott s kissé vert húst, lehetőleg folyóvízbe.
A marhahúsnak kell 3-4 óra, hogy jó puhára főhessen és az a fő, hogy lassan egyenletesen forrjon, csak akkor nyerünk szép tiszta levest.
Ha a leves habzani kezd, hagyjuk egy ideig főni, s csak akkor szedjük le a habzókanállal a felületen úszkáló habfoszlányokat.
Ez alatt elkészítjük a zöldséget, melyet, ha a leves már egész tisztának látszik, só és fűszerrel együtt beletesszünk.

(A fűszereket tehetjük nagyobb fűszertojásba is, mert ezzel a szűrés során a szemes fűszerekre, már nem kell figyelnünk.)

Zöldség alatt értendő a húsmennyiséghez mérten sárgarépa, petrezselyem gyökér és egy kevés zöldje is, kis darab zeller, kevés paszternák, kis karalábé, kelkáposzta, ha van egy-két borsó hüvelybe; kis hagyma karfiol, vagy gomba sem ront a levesen. Aztán egy pár szem bors, kis szerecsendióvirág és egy kevés zsírban szép sárgára párolt néhány sárgarépa szelet, ez adja meg a leves színét.
Jó és ízletes levest nyerünk, ha kellő mennyiségű húst, egy nehány jó csontot, egy darabka borjúmájat veszünk a leveshez.
Lehet sáfrányt is használni, de csak nagyon keveset. Legjobb húsok: a fartő, hátszín és a felsál vége.
Most aztán amikor mindezzel lassan forrni hagyjuk a levest, amíg a hús jó puha s aztán még félrehúzva állni hagyjuk, hogy leülepedjen.
Tálalás előtt leszűrünk egy másik tiszta edénybe kellő mennyiségű levest, melybe aztán tészták, haluskák, gombócok tetszés szerint lesznek befőzve.

Gomba-erőleves
40dkg gomba, 30dkg vörös marhacsont, 10 dkg. sárgarépa 10dkg fehérrépa, 2 csomó petrezselyemzöld, 1 tojásfehérje, 1 mk. paradicsompüré, só, egész bors, 2dkg vaj, 5dkg vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, 2dl vörösbor.

Előkészítés:
A gombát megtisztítjuk, megmossuk, a négy legszebb, legfehérebb gombafejet félretesszük, a többit apróra vagdaljuk.

Elkészítése:
A megtisztított sárgarépát, fehérrépát karikára, a petrezselymet finomra vágjuk.
Elkészítés: A tojásfehérjéből félkemény habot verünk, kevés paradicsompürével kikeverjük, majd összegyúrjuk az apróra vagdalt gombával, petrezselyemmel. Felengedjük másfél liter hideg vízzel és 2dl. vörösborral.
Beletesszük a csontokat, a zöldségeket, és sóval, borssal, fokhagymával ízesítve lassú tűzön kb. egy órán át, főzzük.
Ezután finom szűrőn leszűrjük.
Közvetlenül a tálalás előtt a négy gombafejet vékony szeletekre vágjuk, kevés vajban megpirítjuk, majd a tűzforró gombaerőleves betétjeként tálaljuk.

SERTÉSHÚSBÓL
Húsleves karajcsontból

50 dkg karajcsont, 1 leveszöldség, 1 vöröshagyma, 2 kisebb burgonya, 2 gerezd fokhagyma, só

A karajcsontot ízekre vágjuk, fazékba tesszük.
Hozzáadjuk a vöröshagymát, a fokhagymát, a burgonyát, bezöldségezzük (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, zöldpetrezselyem, zellerzöld).
Megsózzuk, felengedjük vízzel és lassú tűzön főzzük.
A leves leszűrjük, csigatésztát vagy cérnametéltet főzünk bele.
A karaj húsa külön tetszés szerint felhasználható.

 

Megjegyzés, tán segítség is
A csontok felhasználása
Minden csontot felhasználhatunk levesek, vagy főzelékek felöntésére is. A borjú és disznócsontokból tápláló erőlevest kapunk, de ezek rendesen zavarosak, ha bármennyire vigyázunk is, s így csak hamislevesek felöntésére, vagy ha egy kevés hússal együtt főzzük, rizs, vagy árpakása levesnek is használhatjuk.
Ehhez megmossuk a kását, vagy rizst egy-két vízben s aztán a már kész levessel, melyet zöldséggel éppen úgy készítettünk, mint a marhahúslevest, föltesszük lassan főni. Tálalás előtt a leveses tálban elkeverünk egy-két kanál jó tejfelt egy-két tojássárgájával.
Aki szereti, apróra vágott snidlinget is keverhet hozzá (ez különben minden húsleveshez jó),
Belekeverjük a megfőtt rizst, vagy kását s hozzászűrjük még a többi levest.
A rizsleveshez reszelt parmezán sajtot adhatunk, a másikhoz citromot.

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
Bodnár László - Levesek
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.