Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESKAVALKÁD 2

2020.02.29

LEVESEK LEXIKONJA

Csontleves
Hozzávalók:
1 kg bármilyen (marha-, sertés- vagy szárnyas-) csont, lehet vegyesen is, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg sárgarépa, 20 dkg zellergumó, 20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg karalábé, 8-10 szem egész fekete bors, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál só, 1 kis darabka szerecsendióvirág.

Elkészítése:
A csontokat először megmosom, lecsöpögtetem, majd feldarabolva egy tepsibe rakom.
Legalább 10 perces előmelegítéssel felforrósított sütőbe teszem, és erős lángon 15 percig pirítom, majd nagy fazékba átrakom.
Hozzáteszem a megmosott, félbevágott, héjas vöröshagymát, a megtisztított és ugyancsak félbevágott fokhagymagerezdeket, a borsot, a szerecsendióvirágot és a sót. 3 l vizet ráöntök, és nagyon lassan felforralom.
Legalább 2,5 - 3 órai lassú főzés után beleteszem a közben megtisztított és feldarabolt zöldségeket.
Ezután már csak annyi ideig főzöm, amíg a zöldség is megpuhul.
10 percnyi várakozás után a zöldségeket leszűröm, a csontot kidobom, és a levest a zöldséggel, valamint tetszés szerinti levesbetéttel tálalom.

Orjaleves I.
Hozzávalók (4 személyre):
60 dkg csontos karaj, 20-20 dkg sárga- és fehérrépa, 10-10 dkg zeller, karalábé és kelkáposzta, 1 kg sertéscsont, 1 fej hagyma, egész bors, só.

Elkészítése:
A sertéscsontból a zöldségek felével csontalaplét készítünk, amit 1 órán át lassú tűzön főzünk.
Amikor elkészült, leszűrjük, ráöntjük a szeletekre vágott csontos karajra és a maradék zöldségre.
Lassú tűzön 1 órán át, főzzük.
Sós vízben kifőtt tésztával tálaljuk.

BAROMFIHÚSBÓL
Tyúkhúsleves (6-8 személyre) I.

Hozzávalók:
Egy "minél öregebb, annál jobb" tyúk (1,5-2 kg-os vagy egy nagy tyúk fele), a hús mennyiségétől függően 75 dkg-1 kg körüli vegyes leveszöldség (sárgarépa, karalábé, petrezselyemgyökér, zellergumó, zöldpaprika vagy paradicsompaprika), 1 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma. 10 dkg gomba (vagy egy evőkanál szárított gomba), 1 ökölnyi karfiolfej, 1 cikk kelkáposzta, 1 kis kötegnyi zöldbab, 2 evőkanál kifejtett zöldborsó (ez utóbbiak lehetnek gyorsfagyasztottak is). 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor zeller zöld, 3 gerezd fokhagyma, 10 szem egész fekete bors, 1 babérlevél, kis darabka lestyángyökér (vagy 1 csokor friss lestyánlevél), kis darabka szerecsendió-virág, 2 szem szegfűszeg. 3 szem kibontott kardamommag, bő 4 l víz, 5 dkg cérnametélt vagy csigatészta, 1 evőkanál só, 1 késhegynyi kristálycukor.

Elkészítése:
A megtisztított tyúkot kis részeire vágom.
(Ha nagyon zsíros, leszedem róla a lelógó, bőrös zsírdarabokat, és kiveszem a hasában lévő hájat.
Ezeket apróra darabolva kisütöm, a visszamaradt tepertőt ledarálom, és később tepertőkrémet készítek belőle négyszeres mennyiségű, főtt áttört burgonyával, sóval, borssal, mustárral.)

Egy lehetőleg 7-8 literes fazékba beleteszem a fűszerzacskóba vagy a teatojásba rakott fűszereket, a megmosott, de tisztítatlan, héjas vöröshagymát, és a meghámozott, félbevágott fokhagymagerezdeket.
Beleteszem a húsdarabokat is.
Ráöntöm a hideg vizet, és a fazekat a tűzre teszem.
Fedetlenül közepes lángon felforralom.
Ezután a lángot takarékra állítom, és keverés nélkül (a tyúk korától függően) legalább 1,5-2 órán keresztül forralom.
Ügyelek arra, hogy a leves csak szép lassan, egyenletesen forrjon, vagy inkább csak gyöngyözzön.
Közben az összes zöldséget megtisztítom, de egészben hagyom.
A zeller zöld, a petrezselyemcsokor és a friss lestyánlevél kivételével a főzési idő letelte után (vagyis amikorra a hús már puhulni kezd), az összes zöldséget egyenként - hogy a forrás ne szűnjön meg - beleteszem a levesbe.
Ezután már csak annyi ideig főzöm, amíg minden megpuhul.
A kész levest lehúzom a tűzről, és 30 percig "higgadni", állni hagyom.
Finom szűrőn átszűröm, majd a húst is, a zöldséget is külön tálba teszem (a főtt hagymát kidobom).
A leszűrt leves tetejére szórom a nagyon finomra vágott "zöldeket" (a félretett zeller-, petrezselyem-, valamint lestyán zöldet), és a külön megfőzött tésztával tálalom.
A zöldséget a hússal együtt vagy a nélkül, esetleg tetszés szerinti mártással kínálom mellé vagy a leves után.
Ha a főtt tyúkhúst főfogásként szeretném tálalni, akkor a következőképpen főzöm meg a levest: 4 l vizet felforralok, beleszórom a sót és beleteszem a fűszerekkel teli teatojást.
Felforralom.
Ha erősen zubogva, lobogva forr, egyenként, másodpercnyi szüneteket tartva, beleeresztem a húsdarabokat, ügyelve arra, hogy a forrás egy pillanatra se szűnjön meg.
Csak akkor teszem takaréklángra, ha már minden húsdarab a fazékban van.
A továbbiakban ugyanúgy készítem, ahogyan azt leírtam.

BIRKAHÚSBÓL
Húsvéti bárányleves
(7-8 személyre)
Hozzávalók:
1 kg bárányaprólék, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 3 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 2 evőkanál olaj, 1 nagy csokor friss kapor, ízlés szerint só és törött fekete bors.

Elkészítése:
A bárányhúst megmosom, kis darabokra aprítom, majd leszikkasztom.
A megtisztított és apróra vágott vöröshagymát a felforrósított olajon sárgára fonnyasztom, ezután a tűzről lehúzva, elkeverem benne a pirospaprikát.
Ráöntök két evőkanál vizet, és a tűzre visszatéve, ráteszem a húsdarabokat.
Folytonos keverés közben megpörkölöm, megsózom, ezután pedig kétliternyi vízzel felöntöm.
Beleteszem a megtisztított és összezúzott fokhagymát, meghintem törött fekete borssal, és a húst puhára főzöm.
A lisztet a tejföllel simára keverem, majd a forrásban lévő levest behabarom.
Ismét felforralom, végül a megmosott, lecsöpögtetett, és nagyon finomra metélt kaporral meghintve, azonnal tálalom.
(Aki szereti a tárkonyt, az ne kaporral, hanem tárkonnyal fűszerezze, és kevés citromlével, csipetnyi cukorral tegye még pikánsabbá a leves ízét.)

PULYKA

Pulykaleves kávéval
Hozzávalók:
20 dkg pulykamell, 1 db sárgarépa, 4 db zeller, 1 db karalábé, 1 db vöröshagyma, 1 csomó zeller zöld, 1 dl tejszín, 0,5 dl presszókávé, 1 evőkanál liszt, 5 dkg margarin, őrölt fehérbors, szerecsendió, só

Elkészítése:
Felhevített margarinon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát, rátesszük az egyforma darabokra vágott pulykamellet és a zöldségeket, majd sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezve megpároljuk.
Mikor a hús és a zöldségek megpuhultak, megfelelő mennyiségű vízzel felöntjük, tejszínből, lisztből készült habarással sűrítjük, és kávéval ízesítve pár pillanat alatt készre forraljuk.
Tálaláskor a pulykalevest finomra vágott zeller zölddel hintjük meg.

KOLBÁSZBÓL, HENTESÁRUBÓL

Alföldi leves
2 maroknyi lebbencstészta v. kockatészta, kis olaj, 1 közepes fej vöröshagyma, késhegynyi pirospaprika, 15 dkg lecsókolbász, csipetketészta (10 dkg liszt, 1 tojás, só)

Elkészítése:

Forró olajban megpirítjuk a lebbencstésztát, majd apróra vágott hagymát dinsztelünk bele, végül paprikát hintünk rá, összekeverjük és felengedjük vízzel, hogy bőven ellepje. Belekarikázzuk a lecsókolbászt, és főni hagyjuk. Csipetketésztát készítünk, és a levesbe szaggatjuk. Paradicsom és paprikakarikákra merve tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
Bodnár László - Levesek
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.