Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESKAVALKÁD 4

2020.07.18

LEVESEK LEXIKONJA

Orjaleves II.
Hozzávalók:
1 kg sertés karajcsont, 1/2 kg fejhús, 1/2 kg leveszöldség (sárgarépa, fehérrépa, karalábé, zeller, hagyma, paprika, paradicsom, 1 szem egész burgonya), só, bors, köménymag, pici babérlevél, 2 szem szegfűszeg

Elkészítése:
A jól megmosott csontot és húst kb. 2 1/2 l hideg vízben tesszük fel főni a fűszerekkel.
Amikor félig megfőtt, adjuk hozzá a tisztított zöldségeket hosszában hasítva, a hagymát és a burgonyát egészben.
Együtt nagyon lassú forrással főzzük addig, amíg a hús le nem válik a csontról.
Ekkor a húst kivesszük, a leveshez adjuk a csigatésztát, mely 6-8 perc alatt megpuhul.
A húst a csontokról leszedjük, feldaraboljuk és ecetes tormával, mustárral tálaljuk.

Hamis orjaleves
50 dkg karajcsont, 1 kis fej vöröshagyma, 1 leveszöldség, 1 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A karajcsontot a hagymával, petrezselyemgyökérrel, sárgarépával feltesszük főni. Öt-hat szem borssal, csipet pirospaprikával, sóval, fokhagymával ízesítjük.
Lassú tűzön gyöngyöztetve addig főzzük, míg a hús leválik a csontról.
Csigatésztát főzünk bele.

BAROMFIHÚSBÓL
Tyúkhúsleves II.

Hozzávalók:
2500 g tisztított tyúk, 150 g sárgarépa, 120 g gyökér, 80 g zellergumó, 5 g egész bors, 50 g vöröshagyma, 2 g. fokhagyma, 100 g kelkáposzta, 50 g gomba, 100 g kelvirág, 10 g só, 120 g só, 120 g cérnametélt, 1 cs, petrezselyemzöld

Elkészítése:
A zöldségeket gondosan megtisztítjuk, megmossuk.
A vöröshagymát jól megmossuk, a fokhagymát megtisztítjuk.
A tisztított, bontott tyúk zsírzóját kivágjuk, gégéjét kihúzzuk, majd alaposan megmossuk.
A tyúkot hideg vízben feltesszük főni, megsózzuk, lassan fölforraljuk, majd a folyadék felszínén összegyűlt habot gondosan leszedjük.
Ezután hozzáadjuk a zöldségeket, a vöröshagymát, a fokhagymát és az egész borsot.
A levest lassan, egyenletesen főzzük. Közben kifőzzük sós vízben a cérnametéltet, és a petrezselyemzöldét finomra vágjuk.
Mialatt a leves fő, keveset lemerünk belőle, és puhára főzzük benne a felszeletelt gombát és a kelvirágot.
A kész levesből kiszedjük a zöldségféléket, kiemeljük a tyúkot, majd feldaraboljuk - a tyúkot negyedekre, a zöldségeket kis hasábokra.
Ez alatt a levest pihentetjük, később merőkanállal kimerjük, szitán átszűrjük.
Szükség szerint sóval utána ízesítjük.
A feldarabolt tyúkot levesestálba helyezzük, rátesszük a felszeletelt zöldségeket, a külön kifőzött gombát, a kelvirágot, a finommetéltet.
Rámerjük a forró levest és meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Forró petrezselymes burgonyát, paradicsom- vagy borsmentamártást és ecetes tormát is adhatunk hozzá. A leves fűszerezéséhez használhatunk reszelt szerecsendiót, reszelt gyömbérgyökeret, sáfrányos széklicét is.
A levesbetét is lehet többféle: májgombóc, daragaluska, tüdőtáska, csigatészta, eperlevél.
A tyúkhúsleves mintájára készíthető: galambleves, fácánleves, csirkeleves, libaleves, kacsaleves, pulykaleves.

VADHÚSBÓL
Fácán húsleves

Hozzávalók:
1 fácán, 1 csomó leveszöldség, 1 zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, 4-5 szem bors, szerecsendió, metélt tészta vagy májgombóc

Elkészítése:
A megtisztított fácánt jól megmossuk, feldaraboljuk, fazékba tesszük, és 1,5 liter vízzel felöntve kb. fél óráig főzzük, miközben a habját többször leszedjük.
Ezután beletesszük a megtisztított és megmosott zöldséget, a vöröshagymát, a borsot, a szerecsendió reszeléket, és ízlés szerint megsózzuk.
Amikor a hús félig megpuhult, a levesbe fokhagymát is teszünk, a megpuhult húst kiszedjük, és a levest leszűrjük.
Vékony metélt tésztával vagy gombóccal tálaljuk.
A levesben főtt húst többféleképpen is tálalhatjuk:
1. A húst a levesbe visszarakjuk, hogy ki ne hűljön, majd a leves elfogyasztása után újból kiszedjük és zöldséggel együtt ecetes tormával tálaljuk.
2. A főtt húshoz áfonya, ribizli vagy csipke mártást készítünk, és ezzel együtt tálaljuk.
3. A főtt húst a levesből kiszedve, lábosba tesszük, amelyben előzőleg olajat vagy zsírt forrósítunk, utána megsózzuk és egy kevés majoránnával beintve, lesütjük.
Burgonyapürével, savanyúsággal vagy az előző mártások egyikével tálaljuk.

SERTÉS
Húsvéti sonkaleves

Hozzávalók:
25-30 dkg nyers füstölt sonka vagy füstölt csülök (az utóbbi csontja nélkül vagy 50-60 dkg csonttal együtt), 30 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposzta, vörös káposzta, gomba, kelbimbó stb.), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 dl száraz vörösbor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 púpozott teáskanál liszt

Elkészítése:
A füstölt húst előző nap hideg vízben áztatjuk. Az áztatólevet leöntjük róla, és 2 liternyi friss vízben feltesszük főni.
Ha felforrt, kis lángon addig főzzük, míg annyira megpuhul, hogy a villa hegye könnyen beleszalad.
A húst rostjaira merőlegesen nagyon apró kockákra vágjuk.
Míg a sonka fő, az összes zöldségfélét megtisztítjuk, vékonyka hasábokra vagdaljuk, majd beletesszük a sonkalébe a finomra vágott vöröshagymával együtt.
Ha a zöldség megfőtt, a vagdalt sonkakockákat visszatesszük a lébe.
A lisztet és a tejfölt simára keverjük, a forrásban lévő levest behabarjuk, felforraljuk, majd hozzáadjuk a vörösbort.
A levesestálba mert, forró levest elkeverjük a tejszínnel és a tormával.
Különlegesen finom és kiadós leves.

MARHAHÚSBÓL
Gulyásleves I.

Hozzávalók: 40 dkg marhalábszár, 50 dkg tisztított burgonya, 30 dkg vegyes leveszöldség (10-10 dkg sárgarépa, petrezselyemgyökér és zellergumó), 1 nagy fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika. 1 paradicsom (gyorsfagyasztott lecsóalap is lehet), 3 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál piros fűszerpaprika (aki a csípőset szereti, tegyen bele csípős paprikát, vagy cseresznyepaprika-krémet, de ne többet 1 mokkáskanálnyinál), 1 csapott evőkanál só, 1 gerezd fokhagyma, 1 késhegynyi tört köménymag.

Elkészítése:
A húst megmosom, leszárítom, és 2-3 cm-es egyforma kockákra vágom.
A megtisztított burgonyát ugyancsak kockákra, a zöldséget pedig vékony karikákra metélem.
A megmosott, kicsumázott zöldpaprikát felkarikázom, a paradicsomot vékony gerezdekre aprítom.
A felhevített olajon üvegesre fonnyasztom a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát.
Azonnal ráöntök 2 evőkanál vizet.
A tűzre visszatéve rádobom a húskockákat, és állandó keverés közben fehéredésig pirítom.
1,5 l vízzel felengedve félpuhára főzöm, ezután beleteszem a zöldségeket és a burgonyát.
Megsózom, megfűszerezem, és ugyancsak fedő alatt puhára főzöm valamennyi belevalót.
Az utolsó pillanatban teszem bele a zöldpaprikát és a paradicsomot, mert ezekkel csak 1-2 percig forralom az ételt.
A csípős paprika-krémet az étel elkészülte pillanatában keverem hozzá, de ha csak egy valaki van a családban, aki nem kedveli, nem teszem bele, hanem csak a tányérokba rakok egy-egy késhegynyit azoknak, akik szeretik.
A tűzforró levest rámerve, a csípős ízt az étel átveszi.

BIRKÁBÓL
Palócleves

Hozzávalók:
800 g báránylapocka (színhús), 100 g zsír, 400 g tisztított vöröshagyma, 500 g tisztított burgonya, 500 g tisztított zöldbab, 1 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 1 cs petrezselyemzöld, 5 dl fehérbor, 2 l víz, 1 db citrom, só, pirospaprika, köménymag, liszt

Elkészítés:
A báránylapockát apró kockára vágjuk, majd alaposan megmossuk.
Zsíron finomra vágott hagymát aranysárgára pirítunk.
Hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, köménymagot és megszórjuk pirospaprikával.
Rátesszük a kockára vágott bárányhúst, megsózzuk, és fedő alatt kb. 30 percig pároljuk.
Időnként adunk hozzá egy nagyon pici vizet.
A bárányhús főzése közben a burgonyát apró kockára vágjuk.
A zöldbabot 3 centiméteresre vágjuk, és félre tesszük.
Mikor a hús félig megfőtt, hozzáadjuk a burgonyát, zöldbabot és felengedjük vízzel.
Sózzuk, babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön készre főzzük.
Tejfeles habarást készítünk (liszt és tejföl), és a forrásban levő leveshez adjuk.
Megszórjuk finomra vágott petrezselyemzölddel. Ízesítjük asztali fehérborral és szűrt citromlével.
Házilag készített csipetkével tálaljuk.

KOLBÁSZBÓL, HENTESÁRÚBÓL
Burgonyás húsosfazék

(egytálétel 4 személyre)
Hozzávalók:
50 dkg burgonya, 40 dkg vegyes leveszöldség, 30 dkg petrezselymes húskenyér (felvágott), 2 dl tejföl, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 evőkanál Vegeta, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, só és törött fekete bors ízlés szerint.

A nagyon apróra metélt füstölt szalonna zsírját kiolvasztjuk, majd megfonnyasztjuk rajta a finomra vágott vöröshagymát.
A tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 2 evőkanál vizet.
Ezután rátesszük a megtisztított és kis kockákra vágott zöldséget.
Kevergetve néhány percig pirítjuk.
Hozzáadjuk az ugyancsak kockákra vágott húskenyeret és a meghámozott, felkockázott burgonyát.
Együtt tovább pirítjuk néhány percig, majd felöntjük kétliternyi vízzel.
Beleszórjuk a Vegetát, megsózzuk és felforraljuk.
Addig főzzük, amíg minden megpuhul. A tejfölt a liszttel és fel deci vízzel simára keverjük, majd behabarjuk vele az ételt.
Kevergetve jól kiforraljuk, és a megmosott, finomra vágott petrezselyemzölddel összekeverjük.
Elkészítési ideje: kb. 60 perc.

BURGONYA LEVESEK
Krumplileves

A krumplileves az legyen krumplileves, mondta egyszer valaki, és nagyot tévedett, pontosabban igaza volt, meg nem is, mert az igazságok már csak általában ilyenek, legtöbbször nem igazak, de azért van bennük valami, mint ahogy a nem igazságokra is igaz ez.
Meg nem is, ugye.
Az olyan magyar ember, mint amilyenek mi vagyunk, magyaros krumplilevesre gondol, amelyhez sózott, borsozott, babérozott, köményezett, füstölt kolbászozott, szalonnahajazott, esetleg kicsit zöldségezett vízben meg kell a kockára vágott krumplit főzni, és a végén jó vaskos, paprikás, fokhagymás rántással megadni, ami jár neki.
No de aztán, lehet savanykásítani.
Lehet tejfelezni.
Lehet öt-hat szem hámozott paradicsomot belefőzni, és akkor máris paradicsomos krumplileves lesz krumpli levesünkből.
Lehet tárkonyosan, szerecsendiósan, köményesen, majoránnásan csinálni.
Meg persze virslisen. kelkáposztásan, gombásan, pórésan és kukoricásan is.
Lehet kimenni a vásárba, ott venni egy szitát, és hazatérve a levest szitán áttörni, tejszínnel, tojássárgájával legírozni, és akkor burgonyakrémleves lesz legott belőle.
Ha soká lesz a vásár.
Akkor hideg burgonyakrémleves.
Az is jó.
A krémlevest lehet húslével megtámogatni, megszórni sajttal, gazdagítani pirítóssal, csinosítani petrezselyemmel.
De ekkor már úgy kell szólítani: soupe Créme pommes de terre.
Dobos József nagy francia szakácskönyvében beszámol krumplilevesről, amelyhez a krumpliszemeket meg kell főzni, hámozni, hagyni, hűlni, majd lereszelni.
Ezt aztán pirított zsemlekockával és hat főtt tojás fehérjével mozsárban össze kell zúzni, a pépet húslével fölengedni, átfőzni, átszűrni, tálba tenni, újabb adag zsemlekockával adni.
Nem gondolná az ember.
Lajos Mari férjképezett leveses könyvében lévő krumplilevesbe, mielőtt megszórná rokforttal és zellerlevéllel az ember, retket szel bele levelestül - kíváncsi vagyok rá, vajon a konyhai valós magánéletben is megtörténik-e ilyesmi náluk vagy ez csak írói munkásság.
Polcz Alaine erdélyi illatokat árasztó "tegezős" konyhás-könyve a pirított szalonnán, hagymán és kukoricaliszten alapuló krumplilevesbe csipetkét szaggat, és referál a klasszikus krumplilevesek mellett a szülővilága krumplileveseiről is és végül - csak most látom, hogy hozzáolvasom - összefoglalásul épp oda jut, mint ahová magam is szerettem volna: hogy ugyanis a krumplileves éppolyan végtelenül változatos, egyedi és megismételhetetlen, mint a többi más dolog, mint a húsleves, töltött káposzta és persze a sólet mindenekelőtt.

ZÖLDSÉGLEVESEK
BIMBÓSKEL - Kelbimbóleves

Hozzávalók:
40 dkg kelbimbó, 15 dkg szalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3/4 liter húsleves, só, őrölt bors, 1 teáskanál őrölt kömény, 4 evőkanál olvasztott vaj, 4 evőkanál finomliszt, 6 evőkanál tejszín, 1 csomag petrezselyem

Elkészítése:
Apróra vagdaljuk a vörös- és a fokhagymát.
A kelbimbót megtisztítjuk, megmossuk.
A szalonnát bőrétől elválasztjuk, és kis kockákra aprítjuk.
A petrezselymet megmossuk, és finomra vágjuk.

Elkészítés:

A szalonnakockát kiolvasztjuk, a hagymát benne üvegesre pirítjuk. A zúzott fokhagymát, a köményt, a petrezselymet és a kelbimbót hozzáadjuk.
Röviden izzasztjuk, majd a húslevessel készre pároljuk.
A lisztet a vajjal világos rántássá keverjük, ezzel berántjuk az ételt.
A tűzről levéve tejszínnel dúsítjuk.
Végül sóval, borssal ízesítjük.

GYÜMÖLCSLEVESEK
ALMA - Almaleves

Hozzávalók:
1/2 kg alma, 1 dl fehérbor, 1 citrom leve, 2 dl tejföl, 15 dkg porcukor, 1 ek. liszt, 2 db szegfűszeg, 1 dl tejszín, 1 mk. őrölt fahéj

Elkészítése: Az almát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, és megcsepegtetjük a citromlével, hogy ne barnuljon meg.
1 l vizet felforralunk a porcukorral, a szegfűszeggel, és a fahéjjal. Hozzáadjuk az almát, és puhára főzzük kb. 5 percig.
Hozzáadunk egy csipet sót, a tejfölt, és jól összekeverjük.
A lisztet a tejszínnel csomómentesre keverjük, és lassú forrás közben óvatosan behabarjuk vele a levest.
Jól lehűtve tálaljuk.

TEJ-TEJTERMÉK, TOJÁSLEVESEK
Csokoládéleves

Hozzávalók:
2 1/2 l tej, fél rúd vanília, 12,5 dkg cukor, 13 dkg csokoládé, só, 2-3 db tojás.
Elkészítése:
A tejet felforraljuk egy fél rúd vaníliával, a cukorral, a reszelt csokoládéval és csipetnyi sóval, majd hozzáadjuk a tojássárgáját.
Ehhez a leveshez apró kétszersültet vagy habgombócot adunk.

EGYÉB LEVESEK
Bíboros leves

Hozzávalók (6 személyre):
1,25 l húsleves, 1 kg paradicsom, 2,5 dl fehérbor, 2 evőkanálnyi búzakeményítő, 1 dl enyhén fanyar vörösbor, 1 dl tejszín, 1 babérlevél, késhegynyi kakukkfű, fél citrom leve és héja, 1 szegfűszeg, só, cukor, törött fehér bors.

Elkészítése:
A paradicsomot egy pillanatra forrásban lévő vízbe tesszük, és a héját lehúzzuk, majd feldaraboljuk, és a húslevesbe tesszük.
Hozzáadjuk a kakukkfüvet, a babérlevelet, egy csík citromhéjat, a szegfűszeget, és beleöntjük a fehérbort meg a citromlevet.
Puhára főzzük, és átpasszírozzuk, majd a sóval, a cukorral és a fehér borssal ízesítjük.
A keményítőt elkeverjük a vörösborban, a levesbe öntjük, és jól összekeverve, kis lángon még 5 percig forraljuk, majd csészékben tálaljuk.
A leves tetejére 1-1 evőkanál kemény habbá vert cukrozatlan tejszínt teszünk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
Bodnár László - Levesek
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.