Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHAHÚSLEVESEK 1

2019.03.03

LEVESEK LEXIKONJA

ÁNGÁDSÁBUR 01. (ÖRMÉNY FÜLLEVES)
Az ángádsábur levest óhazájukból hozták magukkal az örmények. A Galíciában lakók egy négyszögletes derelyét is belefőztek a levesbe. Úgy hitték, hogy aki megtalálja a tányérjában, még az évben megházasodik. Erdélyben kis gombócokat formáztak a megmaradt töltelékből, ezt dolváth-nak, szerencsének nevezték. A leves változatait a világ minden részén főzik a hagyománytisztelő családok. Nincs olyan vigasság, esküvő vagy családi ünnep, ahol ne kerülne az asztalra.
Hozzávalók 4 személyre:
2 evőkanál churut,*** 2 dl tejföl, 2 evőkanál margarin, 1 csokor petrezselyem zöld, 20 dkg gomba, egész bors, só, gyömbér, 2 vöröshagyma, 1 adag leveszöldség, 60 dkg marhahús
Levesbetét: 10 dkg darált borjúhús, őrölt bors, só, 1 tojás, 1/2 dl víz, 5 dkg vaj, 20 dkg finomliszt, 1 vöröshagyma

Elkészítése:
A húst a megtisztított vöröshagymával bő, hideg vízben feltesszük főni. Sóval, borssal és egy darabka friss gyömbérrel ízesítjük. Amikor felforrt, leszedjük a habját, majd lassú tűzön, gyöngyözve főzzük. Egy óra múlva hozzáadjuk a megtisztított, hasábokra vágott zöldségeket, és a levest bő másfél óra alatt készre főzzük.
A gombát megmossuk, nagyon vékonyra felszeleteljük, majd a finomra vágott petrezselyem zöldjével együtt a margarinon megpirítjuk. A húslevest leszűrjük, majd a levesben kifőzzük a tésztabatyukat. Hozzáadjuk a pirított gombát, és visszatesszük a benne főtt zöldségeket, kisebb darabokra vágva. A tejfölt összekeverjük a churuttal, és a leveshez keverjük. Ez adja a különleges, savanykás ízét. Végül az egészet összeforraljuk és forrón tálaljuk.
Közben elkészítjük a levesbetétet: a lisztből, a vajból, a tojásból meg a vízből egy csipet só hozzáadásával derelyetésztát gyúrunk. A darált húst a finomra vágott hagymával összedolgozzuk, sóval és őrölt borssal ízesítjük. A tésztát nagyon vékonyra kinyújtjuk, 3 × 3 cm nagyságú darabokra vágjuk, és a közepükre egy kevés tölteléket halmozunk. A derelyéket fül alakúra hajtogatjuk: előbb téglalap alakúra, majd az átlósan szembenálló sarkokat egymásra hajtjuk. Elkészítési idő: 180 perc

***A CHURUT ÉS KÉSZÍTÉSE:
Hozzávalók:
5-6 liter jó minőségű (házi) tehéntej, darált petrezselyemzöld

Elkészítés
A tehéntejet 6 hétig kell szoba hőmérsékleten savanyítani, érlelni úgy, hogy naponta át kell keverni, mert ha nem tesszük, megkeseredik a tej. (Amikor áll a tej, a tejszín feljön a tetejére, ha nem keverjük vissza, akkor meg fog keseredni.) Akkor lesz kész az érlelés, ha a savó feljön a tej tetejére, a fehérje leszáll az aljára.

Ekkor rézedénybe – csakis rézedénybe lehet készíteni- tegyük fel főni és adjuk hozzá a bő mennyiségű darált petrezselymet. 8-10 órát kell forralni, és közben kevergetni, nehogy leégjen. Akkor van készen, ha nagyon besűrűsödik, egészen pasztaszerű masszát kaptunk. Ekkor tegyük gézbe, és miután jól kicsöpögött, hegyes csúcsos formákat készítsünk belőle és szárítsuk meg. Paszta állapotban is használható, tegyük befőttes üvegbe, öntsünk egy kis olajat a tetejére és hűtőben tároljuk.

Forrás gasztroangyal.hu

ÁNGÁDSÁBUR 02.
Hozzávalók:
80 dkg marhacsont, 30 dkg darált marhahús, 20-20 dkg sárgarépa, zeller, és gyökér, 10-10 dkg gomba és kelkáposzta, 2 tojásfehérje, szemes bors, 1 fej vöröshagyma, 1 ek paradicsompüré
A habaráshoz:
1 fej vöröshagyma, 20 dkg gomba, vaj, só, bors, petrezselyem, rozmaring, 2 dl tejszín

Elkészítése:
4 nappal a leves elkészítése előtt a habarással kezdjük - a finomra vágott hagymát és gombát vajban átpirítjuk, fűszerezzük sóval, borssal, rozmaringgal, vágott petrezselyemmel és ezt egy üvegbe töltjük. Ráöntjük a tejszínt és érleljük. A leves főzés napján a csontot leforrázzuk, a darált húst összekeverjük a tojásfehérjével és a paradicsompürével. A húst 3 liter hideg vízben feltesszük főni. Megtisztítjuk a zöldségeket, és a csonttal együtt a leveshez adjuk. Szemes borssal fűszerezzük, és lassú tűzön jó két órán át, főzzük. Tálaláskor a levest átszűrjük, és a tejszínes habarással összekeverjük. Adhatunk hozzá levesbetétnek füstölt sonkás derelyét, vagy valamilyen (hús, máj stb.) gombócot is.

BAKONYI BETYÁRLEVES 01.
Hozzávalók:
35 dkg marhaszegy, 1 pár csirkecomb, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej hagyma, só, egész bors, csípős paprika, csuszatészta

Elkészítése:
A marhahúst felvágjuk 4 szeletre, és hideg vízben feltesszük főni. Sóval, egész borssal ízesítjük. Amikor majdnem puha, hozzáadjuk a csirkecombokat, a metéltre vágott zöldséget, a felaprított hagymát, az erős paprikát, majd készre főzzük. A lisztből és a tojásból vékony, kemény tésztát gyúrunk, a levesbe tépkedjük és megfőzzük.

BAKONYI BETYÁRLEVES 02
Hozzávalók 6 személyre:
50 dkg marhaszegy, fél levestyúk, 5 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors

Elkészítése:
A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a fűszert és készre főzzük. Tálaláskor csuszavékonyságú laskát főzünk bele. Elkészítési idő: 1 óra

BARNALEVES
Hozzávalók:
80 dkg marhahátszín, 20 dkg vegyes zöldség, 20 dkg marhamáj, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 3 szem kockacukor, só, bors

Elkészítése:
A húst másfél liter vízben, fedő alatt, puhára főzzük. Közben egy kanál zsírban megpároljuk a megtisztított, szeletekre vágott zöldségeket, hozzáadva a darabokra vágott májat és mindig csak kevés húslét öntünk alá. Ha a zöldség puha, beletesszük a kockacukrot, s barnára pirítjuk, felengedjük a húslével, belerakjuk a kockákra vágott húst és egy hámozatlan hagymát, megsózzuk, megborsozzuk, és kis lángon tíz percig főzzük.

Tálalás előtt a hagymát kivesszük belőle, s betétként májgombócot, vagy csak egyszerű galuskát adunk hozzá.

BOGRÁCSGULYÁS
Hozzávalók:
50 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 80 dkg burgonya, 1 fej vöröshagyma, pirospaprika, só, paradicsom, zöldpaprika, erős paprika, fokhagyma, gulyáskrém, Piros arany, magyaros fűszerkeverék, csipetke, csontlé

Elkészítése:
A húst 2 cm-es kockákra vágom. A hagymát a zsíron megdinsztelem, majd a húst hozzáadom. 20-25 percig sütöm, ez után annyi csontlét öntök hozzá, hogy a húst ellepje. Forrás után fűszerezem. Amikor a hús már majdnem puha, csontlével bőven felengedem. (A bográcsgulyás főleg a sűrűségében különbözik a gulyáslevestől.) Kockára vágott burgonyát teszek bele, amellyel csendesen tovább főzöm. Befejezés előtt néhány perccel, csipetkével gazdagítom.

BORSÓPÜRÉ LEVES
Hozzávalók:
50 dkg feles borsó, 10 dkg ököruszály, vagy marhacsont, 10 dkg borjú darált hús, 4 l víz, só, bors, babérlevél, 30 dkg póréhagyma, 10 dkg zellergyökér és levél

Elkészítése:
Egy nagy edényben feltesszük a vizet, sót, szemes borsót, babérlevelet és a marhacsontot főni (csülökkel is kitűnő, de készítettem már füstölt pulykahússal is, ilyenkor a főzési idő rövidebb), Két óra múlva beletesszük a sárga vagy zöld feles (téli) borsót. Figyelem, rendszeresen kell keverni, esetleg vizet önteni hozzá, különben leég. Három óra múlva hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket, és amikor újra felforrt, a darált húsból készült gombóckákat is. Még negyedóráig főzzük együtt. Barna vagy fekete kenyérrel tálaljuk a sűrű tartalmas levest. A hollandok egytálételként fogyasztják.

BOUILLON
Elkészítése:
Egy kiló marhafartőből vagy hátszínből, egy kiló ritka marhacsontból, egy csomó csirkelábból és nyakból, 6 petrezselyemgyökérből, 4 közép vastagságú sárgarépából, 2 zellerből, 1 kis fej, egészben hagyott vöröshagymából, 2 szelet kelkáposztából, 1 kis fej karfiolból vagy karalábéból, néhány szem borssal, megfelelő sóval rendes húslevest főzünk. A zöldségféléket csak akkor tesszük bele, mikor a hús már fél órája lassan fő. Összesen kb. 4 óráig kell főni a levesnek. Egy másik fazékban összekeverünk 40 deka megdarált marhahúst, 4-5 tojásfehérjét, 1 evőkanál sűrű paradicsomot és fél liter hideg vizet. Ehhez lassan hozzáöntjük a már kész, le-szűrt húslevest és folytonosan keverve, fölforraljuk. Most aztán a tűzhely szélén, nagyon lassan még egy óra hosszat forraljuk. Tiszta vászonruhán esetleg sűrű szitán átszűrjük, és kis idő múlva leszedjük róla a tetején összegyűlt zsírt. Csészében szolgáljuk fel, s beletehetünk személyenként egy-két vékony szeletke zsemlét vagy gombát, esetleg mind a kettőt. Hidegen is felszolgálhatjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - MARHAHÚSLEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.