Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHAHÚSLEVESEK 5.

2019.06.09

LEVESEK LEXIKONJA

ERDÉLYI HÚSGOMBÓCLEVES KORPACIBERÉVEL
Hozzávalók:
1 kg borjúcsont, 50 dkg marhahús, 3 tojás, 2 fej hagyma, 1 kötés petrezselyemzöldje, 5 dl búzakorpacibere, só, bor, 2 murok, egy zeller, 1 karalábé, 1 petrezselyemgyökér, 1 evőkanál rizs, 2-3 paprika és paradicsom, 2 kanál tejföl

Elkészítése:
A borjúcsontokat leforrázzuk, és enyhén sózott hideg vízben főni tesszük. Fövés közben párszor lehabozzuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket. Közben a húst a hagymával ledaráljuk, összekeverjük két tojás sárgájával, a rizzsel, sóval, borssal és petrezselyemzölddel. Nedves kézzel húsgombócokat formálunk, és a megfőtt zöldség levébe engedjük.

Megfőzzük.

Mikor kész, hozzátöltjük a fölforralt búzakorpa-ciberét, és a tetejét megszórjuk zöld kaporral vagy petrezselyemmel.
A korpaciberét ízlés szerint elkeverhetjük egy kanál tejföllel és egy tojás sárgájával is.

ERDÉLYI LEVES
Hozzávalók 4 személyre:
25 dkg marhahúsos csont, 50 dkg marha apró nyesedék, 20 dkg vegyes zöldség, 4 dkg zsír, 15 dkg rizs, 1 mk bors, 1 szerecsendió virágja, 1 szál kakukkfű, 2 levél rozmaring, 2 dkg só, 10 dkg lecsó, 1 csomó zeller zöld, 5 dkg vöröshagyma

Elkészítése: A csontot feltesszük főni. A sovány marhahúst ledaráljuk, vízzel összekeverjük, és hozzátesszük a csontleveshez. A zöldséget kockára vágjuk, megpároljuk, hozzátesszük a leveshez. Beletesszük az ízesítőket és a rizst, másfél óráig készre főzzük.

ERŐLEVES 01.
Elkészítése:
Ezt a levest teljesen zsírtalanul, csészékben, kanál nélkül tálaljuk. Azért is egész üresen adjuk fel.
Készítsünk egy rendes jó húslevest (marhahúsból), mialatt a levesünk szép csendesen bugyog, daráljunk meg a húsdarálógépen egy kg sovány marhahúst, lehet az a marhának bármilyen inas, mócsingos része is.
Ha megdaráltuk, tegyük egy megfelelő nagyobb fazékba, üssünk hozzá 5-6 tojásfehérjét és dolgozzuk el alaposan a darált hússal.
Ha jól összegyúrtuk, kavarjunk még bele annyi hideg vizet, hogy egész híg keveréket kapjunk, ezt is verjük szét habverővel.
A teljesen kész húslevest aztán leszűrjük és nem forró, hanem inkább langyos állapotban, merőkanalanként a habverő segélyével a darált húshoz keverjük, majd a tűzre helyezzük, és lassú tempóban felforraljuk.
Mihelyt látjuk, hogy forrni kezd, félrehúzzuk, és lassan tovább bugyogtatjuk 1-1 1/2 órán keresztül, aztán tiszta leves szűrő ruhán megszűrjük, majd zsírtalanítjuk és tálalásig további forrás nélkül, jó meleg helyen tartjuk.
Megjegyzés:
Miután a levest a darált hússal újból a tűzhelyre tettük, az első öt percben nem árt, ha a főzőkanállal néhányszor meg-megkevergetjük, nehogy a tojásfehérje esetleg leülepedjék, de aztán már nem szabad többé felkavarni, nehogy összezavarodjék, mert különben a tojásfehérjével való műveletet (Legírozás***) meg kellene ismételni.
Lehet ezt az erőlevest hidegen is csészékben föladni, itt már azonban nagyon fontos a teljes zsírtalanítás, ami egyébiránt hideg állapotban sokkal könnyebben végrehajtható.
A levesnek olyan átlátszónak és fényesnek kell lennie, mint az orosz teának.
Ha nem volna szép barna színe, akkor néhány csepp cukorfestékkel megbarnítjuk.
A festést akkor kell véghezvinnünk, mikor még a leves a tűzhelyen bugyog.
***LEGÍROZÁS:
- finomhabarás, sűrítés (tejszín, tojássárgája tejjel elkeverve)

ERŐLEVES 02.
Elkészítése:
30 dkg marhahúst megmosunk, ledarálunk, másfél liter hideg vízzel állandó keverés közben felöntjük, a megtisztított és felaprított zöldséget meg a csontot beletesszük, megsózzuk. Tehetünk hozzá néhány szem feketeborsot is.

Kb. négy óra hosszat, lassú tűzön forraljuk.
Ha elkészült, leszűrjük, csészében forrón tálaljuk.

ERŐLEVES 03.
Hozzávalók 4 személyre:
30 dkg sovány marhahús, 30 dkg marhacsont (ha lehet, ritka), 15 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 6 dkg zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 2 db póréhagyma, 1 db paradicsom, 1 tojásfehérje, 1 lapos evőkanál só, 15 szem fekete bors

Elkészítése:
A marhacsontot megpirítjuk, a zöldséget hozzátesszük, és 2 óra hosszat 2 liter levest készítünk. A felszínre jött zsírt leszedjük. A megdarált sovány marhahúst elkeverjük a tojásfehérjével, a paradicsommal és 2 dl hideg vízzel. A zöldséget karikára vágjuk, jól összekeverjük, és hozzákeverjük a langyos csontlevest, tűzre tesszük, és fakanállal többször megkeverve felforraljuk, majd a tűzhely szélén egyenlő lassú forralással 1 óra hosszat főzzük.
Az erőlevest mindig forrón, előmelegített csészékben tálaljuk fel.
Nyáron behűtve, mint hideg erőlevest is tálalhatjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - MARHAHÚSLEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.