Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MARHAHÚSLEVESEK 8

2020.04.12

LEVESEK LEXIKONJA

ERŐLEVES TOJÁSSAL
Hozzávalók:
1 kg marhalábszár, 1 csokor leveszöldség, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, ízlés szerint só, a levesbetéthez 4 tojássárgája

Előkészítése:
A húst megmosom, szárazra törölgetem, majd ledarálom.
A megtisztított zöldségekkel együtt 2 liter sós vízben tűzre teszem.
A megmosott, héjastul félbevágott hagymát, platnin vagy száraz serpenyőn vágásfelületét lefelé fordítva megpirítom, és babérlevéllel, fokhagymával együtt levesbe rakom.
Elkészítés:
A levest két és fél óráig lassú tűzön főzöm, majd 15 percnyi pihentetés után átszűröm.
Az előzőleg megmelegített leveses csészékbe 1 - 1 tojássárgáját ütök, és ráteszem a forró levest, a tetejét pedig megszórom aprított petrezselyemzölddel
(Ez a leves 2 -3 nappal előbb is elkészíthető. A megmaradt húsból-zöldségből rakott, vagy töltött fogás készíthető.)

ERŐLEVES TOKAJIVAL
Hozzávalók:
60 dkg sovány marhahús, 1 db tojásfehérje, 2 dkg paradicsompüré, 60 dkg marhacsont, 30 dkg vegyes zöldség, 6 dkg zeller, 2,5 dkg vöröshagyma, 3 dkg gomba, 6 dkg kelkáposzta, só, bors, gyömbér, fokhagyma, 2 dl tokaji szamorodni (száraz)

Előkészítése:
A marhahúst ledaráljuk, és fazékban a tojásfehérjével, és a paradicsompürével jól elkeverjük, majd felöntjük két liter hideg vízzel, vagy csontlével.
Hozzáadjuk a csontot, a karikára vágott zöldségeket, a fűszereket.
Ezután felforraljuk, és egyenletes lassú forrásnál kb. 3 órát főzzük.
(Ezt a levest nem kell lehabozni.)
Majd hagyjuk leülepedni, aztán szűrőruhán óvatosan átszűrjük, a zsírt leszedjük a tetejéről.
A forró leveshez közvetlen a tálalás előtt személyenként 3-5 cl tokaji bort öntünk.

ERŐLEVES TÖLTÖTT MAKARÓNIVAL
Hozzávalók 8 személyre - Az alapleveshez:
2,5 kg marhalábszár, 2 db nagyobb póré, 2 db vastag sárgarépa, 2 fej vöröshagyma (megtűzdelve szegfűszeggel), 1 db zellergumó, 1 db pasztinák, kakukkfű, babérlevél, zöldpetrezselyem gézbe kötve, só, bors

A derítéshez:
15 dkg darált marhahús, 1 db póré, 1 db sárgarépa, 8 dkg zeller, 3 tojásfehérje

A betéthez:
1 csomag (50 dkg) makaróni, 2 db szárnyas mell (kicsontozva), 2 dl tejszín, 1 tojásfehérje, 1 kis turbolyaág (vagy más leveles zöld-fűszer)

Elkészítése:
Egy nagyobb lábasban, hideg vízben feltesszük a marhahúst főni, beletéve a zöldségféléket és a fűszereket.
Lassú forralással 2,5-3 óra hosszat főzzük, míg a hús kellőképpen megpuhul.
Kiemelve a húst tálalhatjuk azonnal megfelelő köretekkel, burgonyával, paradicsommártással, ecetes tormával, dijoni mustárral.
A levest hagyjuk kihűlni, leülepedni.
Másnap a megdermedt faggyút leszedjük a leves tetejéről, majd merőkanállal átszűrjük tiszta ruhán.
A derítéshez a darált húst, a zöldségeket, és a tojásfehérjét hozzáadjuk a hideg leveshez, majd gyöngyöző forralással 20-25 percig főzzük.
Ezután a tűzről levéve ismét hagyjuk leülepedni, kihűlni.
Ezt követően ismét leszűrjük tiszta ruhán keresztül.
A makarónit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, félretesszük.
Elkészítjük a makaróni töltelékét: a szárnyas melleket kicsontozzuk, bőrüket lehúzzuk, kevés levesben 10-15 percig főzzük.
Ezután a tejszínt és a tojást hozzáadva sózzuk, borsozzuk, egyszer mixeljük, megízleljük, ha szükséges, utána ízesítjük, és további 10 percig a mixerrel krémszerűvé dolgozzuk.
E tölteléket a háztartásokban használatos díszítő fecskendővel betöltjük a makarónikba.
Kevés levesben felforraljuk, majd a makarónikat 3 cm-es darabokra vágjuk, előmelegített csészékbe elosztjuk, a forró levest rámerjük, turbolyalevelekkel megszórjuk.

ERŐLEVES TÚRÓFÁNKKAL***
Hozzávalók:
30 dkg marhahús, 25 dkg vegyes zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 1 dkg fokhagyma, 3 dkg gomba, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposztalevél, 10 dkg paradicsompüré, 8 db tojás, 10 dkg túró, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír, 10 dkg olaj, 2 dkg só, 1 g egész bors

Előkészítése:
A száraz marhahúst durvára daráljuk, a tojások fehérjét, a paradicsompürét, a megtisztított zöldségeket, fűszereket összekeverjük és felengedjük hideg vízzel.
Feltesszük főzni, és felforrásig gyakran kevergetjük, majd lassú forralással főzzük.
Közben elkészítjük a túrófánkokat: egy deci vízhez 10 dkg zsírt adunk és felforraljuk, hozzáöntünk tíz deka lisztet, és sűrű masszává főzzük.
A tűzről levéve belekeverjük az áttört túrót és a tojások sárgáját, sóval ízesítjük.
Sütőlapra két kiskanál segítségével mogyoró nagyságú halmocskákat formázunk, és forró sütőben megsütjük.
Tálalás előtt a levest szűrőruhán leszűrjük, csészében tálaljuk és külön kistányéron adjuk hozzá a túrófánkokat.

 

***Túrófánk
Hozzávalók:
30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 25 dkg túró, 3 db tojássárga, 15 dkg cukor, 3 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 dkg só, 5 dl olaj.

Elkészítés:
A túrót villával áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, a vajat és belemorzsoljuk az élesztőt.
Egy csipet sót és annyi langyos, cukros tejet adunk hozzá, hogy formázható tészta legyen.
Kinyújtjuk egy centiméter vastagságúra és fánkszaggatóval formázzuk, majd kelesztjük.
Bő, forró olajban sütjük mindkét oldalát aranysárgára.
Porcukorral meghintve tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - MARHAHÚSLEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.