Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - PALÓCLEVESEK, GULYÁSOK 1

2018.10.23

LEVESEK LEXIKONJA

DERÍTETT PALÓCLEVES
Hozzávalók:
80 dkg bárány- vagy faggyúmentes birka lapocka, 1-1 evőkanál vaj és olaj, só, őrölt bors, 50 dkg zöldbab, 15 dkg szárzeller, 40 dkg burgonya, 15 dkg sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 2-3 kisebb paradicsom, 3 szál újhagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 l birkacsontleves (más csontból is jó), 2 babérlevél, 2-3 szál friss tárkony, 1 ág friss majoránna

Elkészítése:
Az esetleges faggyús részeitől alaposan megtisztított, megmosott húst kis kockákra vágjuk. Az összes zöldséget megtisztítjuk, a zöldbabot és a szárzellert kétcentis darabokra, a burgonyát, a sárgarépát, a vöröshagymát és a paradicsomot kis kockákra, az újhagymát karikára vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A húst a vaj és az olaj keverékén 5-7 percig pirítjuk, megsózzuk, megborsozzuk, és egy leveses fazékba átöntjük. A vöröshagymát és a fokhagymát a hús visszamaradt zsiradékán üvegesre pároljuk, majd a húshoz adjuk. A fazék tartalmát a csontlevessel felöntjük, a babérlevelet egy szem burgonyával együtt beledobjuk, és közepes lángon, lefödve kb. 40 percig főzzük. Ezután a paradicsom kivételével az összes zöldséget a csontlevesbe szórjuk és kb. 15 percig közepes lángon tovább főzzük, közben sóval, őrölt borssal fűszerezzük.
A megmosott tárkony- és majoránnaleveleket szárukról lecsipkedjük, az újhagymával és a paradicsommal együtt a leveshez adjuk, és további 5 perc alatt készre főzzük. Ha kell, utána sózzuk, borsozzuk. Elkészítési idő: 1 óra 20 perc

HAMIS PALÓCLEVES
Elkészítése:
Kevés zsíron fél fej finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Közben személyenként 10 dkg sertés apróhúst kis kockára vágunk, majd megpároljuk a hagymás zsírban. Sózzuk, tegyünk mellé babérlevelet és néhány szem köménymagot, kevés pirospaprikát. Ez alatt kockákra burgonyát és zöldbabot külön-külön puhára főzünk, majd mikor megfőttek, levükkel együtt a húshoz adjuk, de ügyelünk rá, hogy levesünk ne legyen hígabb, mint a bográcsgulyás.
Tálalás előtt forraljuk át kevés liszttel elkevert tejföllel.

MIKSZÁTH KÁLMÁN PALÓCLEVESE
Íme:
úgy fogunk hozzá, mint a pörkölthöz.
Széles és elég mély lábasban egy kanál zsírt forralunk, egy fej reszelt vöröshagymát pirítunk benne, s megszórjuk egy kiskanálra való édesnemes szegedi paprikával. Belevetünk egy kiló apró kockára vagdalt finom ürücombhúst (vagy még inkább lapockát) és megpörköljük egy kevés törött köménymaggal egyetemben. Erre az időpontra külön-külön edényben, sós vízben (és ha tetszik, csont-, hús- vagy zöldség lében) félig puhára kell főnie egy fél kiló kicsiny kockára vágott jóféle burgonyának, s ugyanannyi feldarabolt, szálkáitól óvatosan megtisztított zöldbabnak. Ezeket levükkel s egy pár babérlevéllel együtt rázúdítjuk a pörkölthúsra, persze levükből nem többet, mint annyit, hogy az új leves a rendes, jó gulyás sűrűségéhez legyen hasonlatos.
Felforraljuk, s ha a hússal egyetemben a többi tartozék is elegendőképpen megfőtt, két-három deci jó tartalmas, savómentes, édes tejfölt keverünk bele, hogy jelesnél jelesebb ízeinek és illatainak összhangját a tökéletesség tetőfokára emeljük.
Ekkor azután tálaljuk, s kiosztjuk megértő barátaink között, akik közel állnak a szívünkhöz.”

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK

 

Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - PALÓCLEVESEK - GULYÁSOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.