Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


PALÓCLEVESEK - GULYÁSOK 7.

2019.10.23

LEVESEK LEXIKONJA

PALÓC VADLEVES
Hozzávalók:
40 dkg őzhús vegyesen, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej lilahagyma, 1 evőkanál liszt, 1 evőkanál pirospaprika, kb. 2 l hideg víz, só, őrölt bors, majoránna, ízlés szerint, 1 csomag petrezselyemzöld, 15 dkg zöldbab, 15 dkg burgonya, kb. 2 dl tejföl

Elkészítése:
Kiolvasztjuk az apróra vágott szalonnát és a zsiradékján megpirítjuk a szálasra vágott hagymát. Megszórjuk az 1 kanál liszttel, kicsit pirítjuk, majd az 1 kanál paprikával hozzáadjuk a kis darabokra vágott húst és kevergetjük, vigyázva, hogy a paprika le ne égjen, mert akkor keserű lesz. Végül felengedjük a hideg vízzel, ízesítjük sóval, őrölt borssal, majorannával, apróra vágott petrezselyemzölddel.
Miután a hús már majdnem puha, beletesszük a feldarabolt zöldbabot és a kockára vágott burgonyát, majd készre főzzük.
A végén belekeverjük a tejfölt, de lehet később is, amikor kiszedtük a levest a tányérba, akkor adni a tetejére egy kanállal.
Utána túrós buktát és savanykás fehérbort kínálunk (pl. Cserszegi fűszerest vagy Irsai Olivért).

PIKÁNS PALÓC KORHELYLEVES
Hozzávalók:
40 dkg savanyú káposzta, 2 pár debreceni kolbász, fél füstölt sertéscsülök, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál fűszerpaprika, fél csokor kapor, köménymag, só

Elkészítése:
A savanyú káposztát hideg vízben jól átmossuk, majd kb. 1 liter vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a debreceni kolbászt, a füstölt csülköt, és a kockákra vágott kolozsvári szalonnát. Kevés sóval ízesítve puhára főzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, melyhez hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, köménymagot, az áttört fokhagymát, fűszerpaprikát, majd besűrítjük a levest. Lassú tűzön kiforraljuk. Tálalásnál a debrecenit felkarikázzuk, a csülköt kockákra vágjuk és rámerjük a forró levest. Tejföllel dúsítjuk, vágott friss kaporral hintjük meg.
Elkészítési idő: 60 perc

PALÓCOS GULYÁSOK

JAKAB GULYÁS
Hozzávalók:
40 dkg marha lábszár, 40 dkg apró szemű fehérbab, 25 dkg burgonya, 10 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 15 dkg paradicsom, 1/2 dl olaj, 1 dl tejfel
Ízlés szerint:
Só, őrölt bors, csombor, tárkony
A tépett tészta csipedetthez:
1 db tojás, 15 dkg liszt, pici só

Elkészítése:
Olajban a finomra vágott vöröshagymát üvegesre hevítjük, majd a kockára vágott marha lábszárral tovább pároljuk.
Vágott fokhagymával, őrölt borssal, csomborral, sóval és tárkonylevéllel ízesítve, kevés víz aláöntésével főzzük, míg a hús félpuha nem lesz. Most tesszük a cikkekre vágott paradicsomot, az apró kocka burgonyát és a beáztatott apró szemű babot.
(Én a szárazbab helyett a zöldbabot ajánlom, amit 3 cm-es darabokra felvágva használhatunk fel ezen étel elkészítésekor.)
Felöntjük annyi vízzel, hogy duplája legyen a leves sűrűségének. Így főzzük. Közben elkészíthetjük a csipedettet, vagyis a csipetkét. A felütött egész tojáshoz egy pici sót, és annyi lisztet teszünk, hogy egy kemény gyúrt tésztát kapjunk, amit szép simára kigyúrunk.
Felületét nagyon vékonyan zsírral, vagy olajjal megkenjük, hogy ne cserepesedjen, száradjon ki.
Félórás pihentetés után lisztbe mártjuk a tésztát, és kézzel elkezdjük a formázást. A tépett csipetke-csipedett formázása gyorsan megy.
Egy tiszta, enyhén lisztezett konyharuhára apró lukas kis tésztákat tépünk. A hölgyek mégis a sodrott formát kedvelik, és a letépett tésztát két ujj között megsodorják, épp úgy, mintha pénzt számolnának!
Egy másik forma a katonás csipetke.
Ahol nagy mennyiséget kell készíteni, ott apró kockára vágják a tésztát, és két tenyér között södrik - pödrik, és csipetkére keresztelik.
Ha kész a tészta, a levesben kifőzzük.
Sűrű tejfellel tálaljuk. Igen finom egytálétel.

MARHAGULYÁS PALÓCOSAN
Hozzávalók:
1,2 kg marhaszegy, 10 dkg zsír, 60 dkg burgonya, 20 dkg zöldbab, 15-15 dkg vöröshagyma és sárgarépa, 10 dkg gyökér, paprika, kömény, só, majoránna, 2 gerezd fokhagyma, 4 dkg liszt, 3 dl tejföl

Elkészítése:
A szegyet kockákra vágjuk a vöröshagymát apróra. Zsírt olvasztunk, rádobjuk a hagymát, és üvegesre pirítjuk. Ekkor paprikázzuk, a zúzott fokhagymát és a húst is beletesszük. Fedő alatt egy órán át, pároljuk, teszünk hozzá köményt, majorannát, kockázott gyökeret és répát. Sózzuk, megkeverjük és lefedjük. Ha a hús már majdnem puha, felöntjük 2 liter vízzel, a kockákra vágott burgonyát és a zöldbabot is belekeverjük.
A tejfölt a liszttel simára keverjük és behabarjuk vele a levest.
Csipetkét is adhatunk bele.

PALÓC GULYÁS 01.
Hozzávalók:
40 dkg ürühús (comb, esetleg lapocka), 15 dkg burgonya, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 1 dl tejfel, 20 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zöldbab, ízlés szerint só, bors, majoránna és babérlevél,      5 dkg füstölt szalonna

Elkészítése: Az előre megmosott és megtisztított ürücombot apró kockákra vágjuk, és vízbe rakva tovább áztatjuk.
Fazékban a lekockázott füstölt szalonnát erős üvegesre sütjük, majd az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk rajta. Ezután a lemosott húst ráöntjük, és fedő alatt, kevergetés mellett félig megpároljuk.
A megtisztított és ugyancsak lekockázott vegyes zöldséget a félig párolódott ürühúsra öntjük, és tovább pároljuk.
Közben a levesünket fűszerezzük sóval, borssal, majoránnával, babérlevéllel. Ötperces lassú párolás után felengedjük, hozzáadjuk a zöldbabot, a felkockázott burgonyát, majd fedő alatt lassú tűzön főzzük.
Közben tejfeles habarást készítünk, amivel készre főzés előtt besűrítjük a levesünket.
Tálaláskor betétnek használhatunk burgonyagombócokat, tejfellel és petrezselyemzölddel díszíthetjük.
Elkészítési idő: kb. 50 perc

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - PALÓCLEVESEK, GULYÁSOK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.