Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


LEVESEK LEXIKONJA - RAGULEVESEK 8.

2019.02.17

LEVESEK LEXIKONJA

ŐZRAGULEVES 01.
Hozzávalók 8 személyre:
1 kg őzhús, 3 fej vöröshagyma, 1 leveseskanál bors, 1 kiskanál liszt, pirospaprika, vegeta, sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, 10-15 szem gomba 40 dkg cukorborsó. A levesbetéthez: 3 db tyúkmáj aprítva, 2 tojás, búzadara, egy kis zellerzöld apróra vágva

Elkészítése:
A vöröshagymát feltesszük dinsztelni egy kevés olajba, abba a borsot, lisztet, vegetát, paprikát, és hozzáadjuk a kockára vágott őzhúst. Így kevergetjük kb. 20 percig, majd beletesszük a vegyes zöldséget. További 10 percig kevergetve főzzük. Felöntjük vízzel, majd forrás után, ha már puhul a hús és a zöldség, belerakjuk a cukorborsót és a gombát.
Ha készre főztük, májgaluskát szaggatunk bele, amit a tyúkmájból, a tojásból, zeller zöldből és annyi darából készítünk, amennyit felvesz.

ŐZRAGULEVES 02.
Elkészítése:
Hatvan dkg őzlapockát kockákra vágunk, leforrázunk. A leszűrt és lecsepegtetett húst apróra vágott vöröshagymával kevés zsíron kissé megpároljuk, majd vízzel vagy csontlével felengedve puhára főzzük. A vegyes leveszöldséget és a gombát kis kockákra vágjuk, és a félig főtt húshoz adjuk.
Sóval törött borssal fűszerezzük.
Mikor már majdnem puha a hús, akkor a zöldborsót is hozzáadjuk.
Palacsintából készült metélttel tálaljuk.

PULYKA RAGULEVES
Hozzávalók: Fél kg pulyka medalion, 1 evőkanál liszt, egy szál petrezselyem, egy szál sárgarépa, egy db burgonya, fél citrom leve, tárkony, petrezselyem zöldje, egy marék rizs

Elkészítése: A húst kis kockákra vágjuk, és kevés zsíron megdinszteljük, majd megszórjuk liszttel és azzal is egy kicsit pirítjuk. Felöntjük vízzel és félig megfőzzük. Másik edényben az apróra vágott zöldséget szintén dinszteljük, de nem kell megpuhítani (amikor érezzük a zöldségek illatát-akkor jó. Hozzátesszük a húshoz, paprikát, paradicsomot, petrezselyem zöldet tehetünk bele. Beletesszük a rizst és készre főzzük. Citrommal és tárkonnyal ízesítjük.

RAGULEVES 01.
Elkészítése: Minden baromfi aprólékjából, mely alatt fej, nyak, szárny, lábak, zúza, mája és szíve értendők, lehet ragulevest főzni. Ehhez puhára főzzük az aprólékot, ha van húslevesünk abban, s ha puha, vékony vajas rántást készítünk, melybe finomra vágott zöldpetrezselymet is tettünk, s a megfőtt aprólékot levessel együtt a rántáshoz öntjük. Ehhez a leveshez tetszés szerint tehetünk puhára párolt gombát, vagy zöldborsót, karfiolt, vagy spárgát, annál ízletesebb lesz az, s ha a felsoroltakból egyik sincs kéznél, comsommét*, vagy apró haluskákat főzhetünk bele.
Tejfelt és tojást habarunk a tálba s a kész levest, hozzáöntjük.

*Comsommé= A consommé nem más mint tisztított erőleves, amelyet több eljárással tehetnek teljesen zsírtalanná, vagyis tisztává. Ezt az eljárást a francia konyha aranykorától ismerik, hiszen consommé receptek előfordulása, főleg a nagy francia szakácskönyvírók tollából ismerhetünk meg, mint pl. Escoffier, vagy Bocuse.
A klasszikus francia konyha két nagy fajtáját különbözteti meg:
1. az egyszerűt (simple), amelyet a magyar konyhában húslevesnek nevezünk, a franciák marmitének, vagy bouillon de pot-au-feunek is hívnak.
2. dupla (double), amelynek a jelzője arra utal, hogy az előbbit esztétikai célokból tisztítjuk, az utóbbit különböző adalékokkal (friss húsok), aromákkal ízesebbé, gazdagabbá teszünk, és eközben növeljük tápértékét is.
Ma inkább ezt alkalmazzuk, ezt a magyar konyha dupla erőlevesnek hív.

RAGULEVES 02. (MÓRA FERENCNÉ)
Hozzávalók: Csirkeaprólék 2 db, zsír 10 dkg, zöldségpetrezselyem 1 szál, liszt 2 dkg, sárgarépa 1 szál, zöldpetrezselyem 1 csomó, víz 1,5 l
Májgaluskához tojás 2 db, máj 2 db, zsír 3 dkg, só, bors késhegynyi

Elkészítése: A szárnyas aprólékját zsírban, sóval puhára pácoljuk egy kis zöldséggel és petrezselyemmel, ha puha, lisztet hintünk rá, s hagyjuk egy kicsit tovább pirulni. Vízzel felöntjük. Ha felforrt, főzünk bele májgombócot, amit a befőzés előtt 1 órával elkészítünk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - RAGULEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.