Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ÚJHÁZI LEVESEK 3.

2019.11.17

LEVESEK LEXIKONJA

ÚJHÁZY LEVES 03.
Hozzávalók:
2 kg tyúk (vagy pulyka), 30 dkg vegyes zöldség, 8 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 4 dkg vöröshagyma, 10 dkg kelvirág, 10 dkg csírág-fej, 1 db zöldpaprika, 60 g gomba 100 g friss zöldborsó, 1 cs petrezselyemzöld.
A gyúrt tésztához:
só, bors, gyömbér, 12 dkg liszt, 1 nagy vagy két kisebb tojás

Elkészítése:
A szárnyast jól megmossuk, és 2 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején keletkező habot leszedjük. Ha felforrt, csökkentsük a hőt, és lassan forraljuk tovább. Félórai főzés után beletesszük a vegyes zöldségeket, a zellert, a karalábét, a vöröshagymát, és fűszerezzük. Egyidejűleg az egészben hagyott mogyorónyi gomba-fejecskéket, vagy a nagyobbakból vágott szeleteket, a zöldborsót, a kelvirágot, a csíráigfejeket, és a kis kockára vágott zöldpaprikát külön-külön sós vízben megfőzzük.
Ha a szárnyassal együtt főtt zöldféle megpuhult, ezeket kiemeljük, és kb. a felét metéltre vágjuk, a többit más célra használjuk majd fel. Ha a hús is puha, azt is kivesszük, a levet hűlni, ülepedni hagyjuk, majd átszűrjük. Közben elkészítjük a metélt tésztát. A lisztet tojással, kevés sóval, és annyi vízzel gyúrjuk össze, hogy kemény tésztát kapjunk.
Vékonyra kinyújtjuk, szikkadni hagyjuk, majd finom metéltre vágjuk, és sós vízben kifőzzük.
Tálalás előtt levével együtt hozzáöntjük a zöldségféléket.
A tányérokra először a feldarabolt szárnyast helyezzük el.
Ezt beborítjuk a tésztával, rámerjük a forró levest, végül meghintjük finomra vágott petrezselyemzölddel.
Külön tálon ecetes tormát, törött borsot adunk hozzá.

ÚJHÁZY LEVES 04. ÍNYESMESTER MÓDRA
Elkészítése:
Egy szép nagy, megtisztított kakast aprólékával és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele),
1/2 kiló elsőrendű hízott leveshússal (legjobb a fartő),
1/2 kiló marhacsonttal megfelelő nagyságú fazékban, 3-4 liter vízben, födő alatt lassan főzünk.
Kb. 1/2 órai főzés után beleteszünk 1 kiló leveszöldséget, 1/2 fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor lehet), pár szárított vagy friss gombát, egy fej friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10 - 15 hüvely zöldbabot.
Megsózzuk, megborsozzuk, és tovább főzzük (legalább 3 és fél óra hosszat), nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul.
Akkor leszűrjük a levest.
A kakas húsát lefejtjük a csontokról kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarjával és a különböző zöldségek egy részével együtt.
Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós vízben kifőtt vékony metélttel vagy apró májgombóccal (esetleg mindkettővel) és kevés, apróra vágott snidlinggel együtt.
A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával vagy snidlingmártással feltálaljuk.

ÚJHÁZY LEVES 05
Hozzávalók:
1 falusi csirke, 1 darab csontos borjúszegy (50-60 deka), 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 3 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 kis csokor petrezselyemzöld, 1 darab zeller, 1/4 karalábé, 1 darabka kelkáposztalevél, 1 darab aszalt paradicsom, fél hegyes zöldpaprika, néhány szem egész feketebors, só, egy csésze zöldborsó, 4-5 szem friss champignon, cérnametélt

Elkészítése:
A húsokat megmosom, és hideg vízben felteszem főni.
Ha felforrt, azonnal visszaveszem alatta a hőmérsékletet és lehabozom.
Ezután rakom csak hozzá a hasábokra vágott zöldségeket, az egész borsot, sót és a félbevágott vöröshagymát.
Ez utóbbit úgy készítem elő, hogy a főzőlapra teszek egy darabka alufóliát, és szárazon ráfektetem a hagymát a vágási felülettel lefelé.
Közepes lángon addig sütöm így, amíg megfeketedik a hagyma.
Ez eltarthat akár 8-10 percig is.
Szép színt, és kellemes ízt ad a levesnek.
Lefedetlenül főzöm a levest, majd amikor a zöldségek megpuhultak kihalászom őket.
A húsokat tovább főzöm mindaddig, amíg vajpuhára fő a marhaszegy is. Ekkor kiszedem őket és a lekapcsolt tűzhelyen legalább negyed óráig ülepedni hagyom a levest. Csak ezután szűröm át egy nagyon finom szűrőn. Közben a húsok is kicsit meghűlnek, és így kényelmesen le lehet őket bőrözni, illetve kicsontozni és falatokra vágni.
Egy kevés levest kiszedek, és puhára főzöm benne a gombaszeleteket és a borsót.
Külön levesben a tésztát is kifőzöm.
Tálalás előtt megmelegítem a levesescsészéket, és először a tésztát, zöldségeket, gombát és borsót szedem bele, majd néhány falat húst, végül pedig rámerem a forró levest.
Friss petrezselyemmel szórom meg.
Érdemes a húslevest mindig egy meglehetősen nagy edényben feltenni, és bekalkulálni azt is, hogy 2,5-3 óra alatt bizony tetemes mennyiség elpárolog a vízből, amivel az elején felöntjük.
Lehetőség szerint ezt a vizet ne pótoljuk, ne hígítsuk az így kapott koncentrált húslevest.
A sózásnál is oda kell figyelni arra, hogy az elején a tervezettnek kb. csak a harmadát tegyük bele, és a végén ízesítsük szükség szerint a maradékkal.

ÚJHÁZY LEVES MISI MÓDRA
Különböző okok miatt csak most szombaton tudtam a névnapi bulimat megtartani, ahol az alábbi recept szerinti leves volt az első fogás.
Kicsit drága, az igaz, de azt hiszem, verhetetlen, és ezt a felséges eledelt úgyis csak a legjobb barátainak szánja az ember.
Akik a színészet és evésművészet néhai jeles mesterének társaságába tartoztak, jól tudták, hogy Újházi Ede a maga és barátai gyönyörűségére nem tyúkból, hanem inkább kakasból főzte a saját találmányú tartalmas levest.


Elkészítése:
Erről a levesről, főjön tyúkból vagy kakasból, sohase mondjunk le, valahányszor alkalmunk nyílik megtölteni mély tányérunkat aranyló levével, omlós fehér húsával s a sok egyéb jóval, ami benne főtt, hogy egyesítse erőit, ízeit, zamatát a nemes cél érdekében.
Midőn belemerítjük kanalunkat, hogy vágyódó szájunkhoz emeljük, illatos pára száll felénk s jelzi, mily magasrendű élvezet jut osztályrészül a következő pillanatban ízlelő érzékünknek.
Mint mondottam, aranysárga, sűrű, szinte olajszerű legyen ez a lé, az ember - sérelem ne essék az illendőségen - akaratlanul is csámcsogjon egy kicsit, amikor a végén a kanalat leteszi, mert különben talán össze is ragadna a szája széle a kocsonyásodásra hajló eledeltől.

A tökéletes tyúkleves - mert ilyenről van szó-, már akkor is előre veti árnyékát, amikor a konyhába betekintvén megpillantjuk a jól megtisztított, szép sárga bőrű, duzzadt mellű és combú, érett, kifejlett szárnyast, amely készen áll arra, hogy a fazékba helyeztetvén, lassú, halk és fölöttébb hosszantartó bugyborékolással puhára főzessék.
A konyhában kíváncsiskodva még az a sok minden egyéb is méltán felkeltheti figyelmünket, melynek hivatása lészen a tyúkot (és a szakácsot) támogatni abbeli törekvésében, hogy még a legkényesebb kóstolót is kielégítse fölséges levesével. Íme, egy biztató külsejű hízott marhafartő darabra esik pillantásunk, mely a hozzátartozó ritkacsontokkal erős szövetségese lesz a tyúkhúsnak. Néhány kövérkés, cifra kakastaraj különleges és igen finom íz alkatrészekkel kecsegtet. Mindenképpen csak helyeselhető, ha úgy tapasztaljuk, hogy egy idősebb korosztályhoz tartozó galamb is társulhat a fazékba szánt dolgokhoz.
(Mivel galambot nem tudtam felhajtani, két darab fürjet hívtam segítségül és állítom, hogy ugyanúgy megállták a helyüket.)
Őszinte örömmel látjuk, hogy a szakács nem feledkezett meg ama jelentékeny szerepre hivatott zöldség és főzelékfélékről sem, melyek mind fontos együtthatói lesznek a sikernek.
A szokványos leveszöldségek, vagyis a sárgarépa és a petrezselyemgyökér mellett egy fél marék gyenge zöldborsó, néhány hüvely hosszú, vékony, gyenge zöldbab,(persze mindegyik lehet konzerv is), egy kis fej fűszeres zamatú zeller, negyed fej kelkáposzta és karalábé, egy feldarabolt húsos zöldpaprika, nem kevés karfiolrózsa, pár szegfű- vagy kucsmagomba, kis kanál paradicsompüré, valamint még több darab spárga várakozik, hogy pontos terv szerint sorra, illetve fazékba kerüljön.
Miután biztosra vehetjük, hogy óvatosan adagolt sóban, néhány szem egész borsban és finomra vágott metélt tésztában sem lesz hiány, konyhai szemlélődésünket befejezhetjük és izgalommal várhatjuk az ebéd idejét.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
LEVESEK LEXIKONJA - ÚJHÁZI LEVESEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.