Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A babos káposzta és egyéb finomságok

2016.02.27

MAGYAR KONYHA

BABOS KÁPOSZTA BOGRÁCSBAN
Háromfai recept
Hozzávalók 10 személyre:
1 kg 30 dkg sertéshús (csülök és füstölt oldalas), 2 kg savanyú káposzta, 1 kg beáztatott bab, 20 dkg sertészsír, 30 dkg vöröshagyma, 5 dkg paradicsompüré, 1 evőkanál gulyáskrém, 8 dkg őrölt pirospaprika, 5 gerezd fokhagyma, őrölt fekete bors, só, víz

Elkészítése:
A sertészsírt bográcsban felhevítjük, a vöröshagymát apró kockákra vágva hozzátesszük, enyhén megsózzuk és megpároljuk. Hozzákeverjük az őrölt pirospaprikát, a gulyáskrémet, a paradicsompürét.
A csülköt nagyobb darabokra összevágjuk, beletesszük a bográcsba, felöntjük vízzel és feltesszük a tűzre. Legalább fél órát előfőzzük.
Közben a káposzta levét kinyomjuk, a levet félretesszük, ezzel főzés közben ízlés szerint savanyíthatjuk az ételt.
A tűzről levett bográcsba belekeverjük a savanyú káposztát, és a beáztatott babot. Hozzáadjuk a felszeletelt fokhagymát, a tetejére helyezzük a füstölt oldalas darabokat, majd az egészet nyakon öntjük vízzel. Visszatesszük a tűzre és körülbelül másfél óra alatt, készre rotyogtatjuk.

RÉPAFŐZELÉK TAKARMÁNYRÉPÁBÓL
Andocsi recept 4 adaghoz
Elkészítése:
1 szép takarmányrépát megtisztítunk, megmosunk, három darabra vágunk és lereszelünk. 1 teáskanál sóval összekeverjük, és állni hagyjuk.
Közben megtisztítunk egy fej vöröshagymát, apró kockákra vágjuk, kevés olajban megpároljuk. 3 teáskanálnyi pirospaprikát adunk hozzá.
A répa levét kinyomjuk, a reszeléket a hagymához keverjük, felengedjük 2-3 pohár vízzel, ha kell, utána sózzuk és fedő alatt megfőzzük.
Világos rántással besűrítjük, végül 2 dl tejfölt adunk hozzá.

KACSAMÁJAS LASKA
Csurgói recept
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg liszt, 4 tojás, só, 50 dkg kacsaszalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, kevés liszt, egy nagyobb kacsamáj, 2 dl étolaj, paradicsom, paprika

Elkészítése:
Egy kg lisztből 1 evőkanál sóval, 4 tojással és kevés vízzel levestésztát gyúrunk. Akkor lesz jó, ha már a kézre nem tapad a massza. Ekkor kétfelé vágjuk, és mindkét cipót lisztezett gyúródeszkán jól átdolgozzuk, majd vékonyra kisodorjuk. Tepsi hátára nagyobb darabokat vágunk belőle. A legjobb, ha kemencében sütjük aranybarnára, de sütőben is elkészíthetjük. 10-15 perc alatt elkészül. Ebből a tésztamennyiségből több alkalommal is készíthetünk laskát, ha csak négy személyre főzünk, akkor ennek a negyede is elég, a többit később felhasználhatjuk.
A kisült tésztát tálba öntjük, kisebb darabokra tördeljük, egy fazéknyi forró vízzel leöntjük, lefedjük, és a gőzben hagyjuk átpuhulni.
A kacsaszalonnát kevés vízzel addig olvasztjuk, míg szép töpörtyűkké sülnek. Ekkor a töpörtyűt kiszedjük, a zsírba beletesszük a kacsamájat, és körülbelül óra alatt mindkét oldalán átpároljuk, hogy a külseje szép barna legyen, belül pedig átsüljön, de ne legyen száraz.
A vöröshagymákat karikákra szeljük, kevés liszttel meghintjük, és forró étolajban átsütjük.
A kacsamájat felszeleteljük. A megpuhult laskát összekeverjük kacsazsírral.
Tálaláskor alulra kerül a töpörtyűs laska, tetejére kacsamáj szeleteket teszünk, oldalát sült tepertővel és hagymakarikákkal beborítjuk, tetszés szerint paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük.

BÁRÁNYSZELETEK KASMÍR-MÓDRA
Ádándi recept
A kétszeresen párolt bárányszeletek szinte szétolvadnak a szájban. Először fűszernövényekkel ízesített tejben főzzük meg, majd fűszeres joghurtkeverékben sütjük-pároljuk.
Hozzávalók:
12 db bárányszelet, 6 dl tej, 1 fahéjrúd, 1 babérlevél, 3 kardamom, 1/2 teáskanál édeskömény-mag, 1/2 teáskanál szemes fekete bors, 1 teáskanál só, 150 g sűrített tej, 150 g natúr joghurt, 2 evőkanál liszt. 1 teáskanál paprikapor, 1 teáskanál friss, finomra reszelt gyömbér, 1/2 teáskanál Garam Masala (indiai fűszer), 1/2 teáskanál zúzott fokhagyma, friss menta, citrom, a sütéshez olaj

Elkészítése:
A tejben főtt hús megpuhul, a joghurt-bevonat pedig megóvja a bárányszeleteket a sütés közbeni kiszáradástól. A varázslat eredménye pedig szokatlanul omlós, ízletes hús. Körítésül szolgáljunk fel hozzá rizst.
A bárányszeletekről vágjuk le a zsíros részeket, és tegyük egy nagy, nyeles lábasba. Adjuk hozzá a tejet, fahéjat, babérlevelet, kardamomot, édeskömény-magot, borsszemeket és sót. Az egészet főzzük fel.
A keveréket főzzük alacsony hőfokon 10-15 percig, míg a tej mennyisége a felére csökken. Adjuk hozzá a sűrített tejet és pároljuk tovább, míg a szeletek megpuhulnak, és a tej elpárolog. Időnként kavarjuk meg. A joghurtot keverjük el a liszttel, paprikával, reszelt gyömbérrel, Garam Masalával, zúzott fokhagymával és egy késhegynyi sóval.
A hússzeleteket vegyük ki a lábasból és távolítsunk el minden rátapadó fűszerdarabkákat. a húst vastagon kenjük be a fűszeres joghurttal.
Az olajat öntsük mély serpenyőbe. Ha elég forró, állítsuk a főzőlapot takarékra, a szeleteket négyesével süssük aranybarnára. A húst forgassuk meg egyszer a serpenyőben. Tálaljuk frissen, mentaágacskákkal és negyedekre vágott citromokkal díszítve.

KAKASHERE PÖRKÖLT
Buzsáki recept
Hozzávalók 15 adaghoz:
2 kg kakas zúzát megtisztítunk, és apróra vágunk. 1 kg vöröshagymát is megtisztítunk, és kockára vágunk. 2 kg kakas herét egyenként, nagyságtól függően 2-4 részre bevágjuk

Elkészítése:
A zúzát és a heréket is jól átmossuk, majd mindkettőt külön tálba szedjük.
Bográcsban felolvasztunk fél kg zsírt, hozzáadjuk a vöröshagymát. Később még fél kg zsírt hozzákeverünk. Beleszelünk 1 piros, és egy zöldpaprikát. Ha a hagyma már üvegesre párolódott, rászelünk 2 paradicsomot is.
Negyedórányi főzés után 3 evőkanál őrölt pirospaprikával fűszerezzük, és hozzákeverjük a zúzát. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, ételízesítővel, 2 pörkölt kockával fűszerezzük, és fél óráig főzzük. Ezután hozzászelünk 1 nagy fej fokhagymát.
Rövid rotyogtatás után hozzákeverjük a kakas herét is. Mikor már jól összefőtt, 1 dl fehérbort keverünk hozzá.
Újabb negyed óra főzés után nokedlivel tálaljuk.

CSÓKTAKARÓ PECSENYE
Polányi recept Hozzávalók:
személyenként 30 deka kicsontozott sertéskaraj, egy centi vastagságúra szeletelve
Páclé:
olívaolaj, flekkenfűszer-keverék, mustár, piros arany, fokhagyma, vöröshagymakrém, fehér bors

Elkészítése:
Kenjük be a hússzeleteket, s halmozzuk őket egymásra. Fóliázzuk be a húst, és érleljük 1-2 napig hűtőben. Elkészítéskor a hússzeleteket jól pároljuk át olajos vízben.
Utána rakjuk tepsibe, rá karikára vágott hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot és hasábokra szelt burgonyát, s öntsük le a párolásból visszamaradt lével. Fóliázzuk le, s 200-220 fokra hevített sütőben 25-30 percig sütjük, majd szedjük le a fóliát, locsoljuk meg sörrel, és még 5-10 percig lefedés nélkül süssük.

BOJTÁRAVATÓ
Szentgyörgyi recept
Hozzávalók 10 személyre:
2,5 kiló borjúkaraj és 1 kiló máj

Elkészítése:
a karajból erős alaplevet főzünk. A húst szeleteljük, fehér borssal, metélőhagymával, rozmaringgal fűszerezzük, sózzuk, s hűtőbe tesszük kettő órára. A májat megsütjük, babérlevéllel, majoránnával, vörös- és fokhagymával, borssal fűszerezzük; mikor majdnem kész, gyöngyhagymát adunk hozzá, majd ledaráljuk, kevés konyakkal ízesítjük.
A karajokat májjal töltjük, göngyöljük, hústűvel megtűzzük; lisztbe forgatva hirtelen elősütjük. A zsiradékban gyöngyhagymát hevítünk, barna cukrot, paradicsompürét, babérlevelet és száraz vörösbort adunk hozzá. Az alaplével felöntjük, belerakjuk a karajt, és 35-40 perc alatt készre pároljuk. A karajt kivesszük, a levet barna liszttel sűrítjük, átszűrjük, készre forraljuk.
Tálaláskor tepertős túrós csuszát adunk.

BÉKACOMB MAGYAROSAN
Ádándi recept
Hozzávalók:
16 db békacomb, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 60 dkg burgonya, törött bors, pirospaprika, só

Elkészítése:
Egy nagyobb serpenyőben kevés zsírt hevítünk. A megsózott, törött borssal enyhén megszórt békacombokat a zsírba téve, mindkét oldalára átfordítva a pirulásig elősütjük, majd kiszedjük.
Lábasban ismét zsírt hevítünk, benne a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot, és ráhelyezzük az elősütött békacombokat. Annyi vízzel engedjük fel, hogy a húst ellepje, megsózzuk és fedővel letakarva a békahúst puhára pároljuk. Közben a sós vízben, héjában főtt burgonyát megtisztítjuk és szeletekre vágjuk. Beletesszük a békacombok elősütéséből visszamaradt zsírban és erős tűzön, gyakori rázogatás mellett szép pirosra sütjük. Közben a megpárolódott békacombokat kiemeljük, a tartalmas zöldpaprikás, paradicsomos pörkölt szaftját a pirított burgonyára ráöntjük és összeforraljuk. Ezután a lecsós burgonyát tálra rendezzük, és tetejére sorba rakjuk a megpárolt, ízes békacombokat.
Elkészítési idő: 60 perc

VADDISZNÓCOMB MÁRTÁSBAN
Kaposvári recept
Hozzávalók:
1 kg vaddisznócomb (diója), 100 g sovány, nyers sonka, 100 g füstölt szalonna, 50 g sertészsír vagy olaj, 1 evőkanál kakaó, 1 evőkanál kristálycukor, 30 g mazsola, 30 g pisztácia vagy hámozott mandula, 4-5 aszalt szilva. 1-2 körömnyi citromhéj, 2 közepes fej hagyma, 3 babérlevél, 2 közepes sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 50 g zeller, 3 szegfűszeg, 2 csipet kakukkfű, 3 dl száraz fehér bor, 1/2 dl borecet, só, bors

Elkészítése:
Felkarikázunk egy hagymát és sárgarépát, hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfüvet, 2 szegfűszeget, 4-5 szem borsot, egy kevés sót, a borecetet és 2 dl bort. 10 percig lassú tűzön forraljuk, kihűtjük, és a megmosott húsra öntjük. Lefedjük, a hűtőben 3-4 napig, gyakorta megforgatva a páclében, előérleljük. A mazsolát és az aszalt szilvát a sütés előtti este langyos vízbe áztatjuk. A húst kivesszük a pácléből, szárazra töröljük, enyhén sózzuk, borsozzuk, sonkaszerűen megkötözzük, hogy szabályosabb szeleteket kapjunk. A zsiradékot egy serpenyőben felforrósítjuk, hirtelen minden oldalán megkapatjuk rajta a húst. Hozzáadjuk a maradék, felkarikázott 1-1 hagymát és sárgarépát, a felaprított zellert, 1 babérlevelet, 1 csipet kakukkfüvet, 1 szegfűszeget, a kockára vágott sonkát és szalonnát, az egészet néhány percig erős tűzön pirítjuk, majd aláöntjük a maradék 1 dl bort, s ha elpárolgott, egy kevés vizet. Lefedjük, lassú forralással - párolással mérsékelt tűzön, vaj puhára főzzük (2-2,5 óra is lehet, az állat korától függően). Eközben elkészítjük a mártást: egy lábasban aranybarnára pirítjuk a cukrot, felöntjük 1 dl vízzel, hozzáadunk 1 gerezd zúzott fokhagymát, 1 szétmorzsolt babérlevelet, a citrom héját, a kakaót, 2 evőkanál borecetet vagy 1 citrom levét és jól összeforraljuk. A mazsolát lecsepegtetjük, a szilvát kimagozzuk, felaprózzuk, a mandulát szálkásra vágjuk. Ha a hús megpuhult, rövid lére sütjük. Kivesszük a lábasból, eltávolítjuk a zsineget, felszeleteljük, előmelegített tálra rendezzük, melegen tartjuk. A kakaós "savanyú levet" a pecsenyéhez szűrjük, hozzáadjuk a mazsolát, a szilvát és a mandulát, összeforraljuk, bevonjuk vele a hússzeleteket, és tűzforrón tálaljuk. Burgonyafánk, burgonyapüré, rizs illik hozzá.

ÁJULT IMÁM (IMAM BAYILDI) Á LA KLEMI
Barcsi recept
Hozzávalók:
4 db padlizsán, 2 nagyobb hagyma, fél kiló darált hús, 2 db paprika, 0,5 kg paradicsom, 4-5 gerezd fokhagyma, karikára vágva, aprított petrezselyem, 1 mokkáskanálnyi só, fél pohár olívaolaj, étolaj (a sütéshez), 2 nyers tojás, sajtszeletek
Esetleg még:
20 dkg aprított mandula, kapribogyó, 1 mokkáskanálnyi kristálycukor, fahéj

Elkészítése:
A padlizsánokat hosszában félbevágjuk, a húsát késsel bekockázzuk, a héja maradjon egyben. Megsózzuk a vágási felületet, majd jó 20 percig pihentetjük. A sütőt begyújtjuk. A padlizsánokat csapvízzel alaposan leöblítjük, megtörölgetjük. Egy tepsit olívaolajjal kikenünk, vágási felülettel felfelé, egymás mellé tesszük a fél padlizsánokat és az egész paprikákat, majd kb. 20 percig sütjük, hogy belsejük megpuhuljon.
Közben megtisztítjuk a hagymákat, és karikára, vagy apróra vágjuk. Az egyik megsült paprikát és a paradicsom felét apróra daraboljuk (konzervparadicsomból készítettem, azt nem kell darabolni). A hagymát megpároljuk az olajban, hozzáadjuk a paprikát és a felaprított fokhagymát. és kb. 5 percig pároljuk.
Ezután hozzáadjuk a húst, a paradicsomot, majd a hús fehéredéséig pároljuk. Megsózzuk, borsozzuk (esetleg cukrozzuk), felöntjük félpohárnyi vízzel (ha kell), felforraljuk, és jó 5-10 percig, sűrűn kevergetve főzzük. Levét, ha soknak tűnik, leszűrjük.
A megsült padlizsánok belét kikanalazzuk, felaprítjuk, hozzákeverjük a paradicsomos-húsos keverékhez, ha hígnak tűnik, 1-2 nyers tojással összekeverjük, majd a keveréket a padlizsánhéjakra halmozzuk. A másik paprikát hosszú csíkokra szeljük, ráterítjük a töltelékre, megrakjuk paradicsomkarikákkal, sajttal, és 20-25 percre visszatoljuk őket a sütőbe. Tálalás előtt megszórhatjuk petrezselyemmel, és melegen kínáljuk, persze hidegen is kiváló.

FŰSZERES RIZOTTÓ ERDEI GOMBÁVAL
Ádándi recept
A rizottót az olaszoknak köszönhetjük, akik az egyszerű rizsből különféle fűszerek és összetevők hozzáadásával pompás csemegét varázsoltak.
Az erdei gomba, a majoránna és a tárkony csak egy a számos lehetőség közül - de nagyon jól sikerült változat.
Hozzávalók 4 személyre:
3 dl száraz fehérbor, 1 liter zöldségleves (kockából), 75 g vaj, 1 hagyma, 250 g hosszú szemű rizs, 250 g termesztett gomba, szárított majoránna, 300 g erdei gomba (rókagomba vagy trombitagomba), 2 teáskanál tárkony, 75 g parmezán sajt, só, bors

Ez a rizottó természetesen ősszel a legfinomabb, amikor frissen vásárolhatunk erdei gombát. Más évszakokban meg kell elégednünk a szárított gombával, a zöldségleves egy részét helyettesíthetjük a gomba áztatólevével.

Elkészítése:
A bort forraljuk fel egy tálban és hagyjuk főni 10 percig. A zöldséglevest töltsük hozzá és melegítsük fel kis lángon.
A vajat olvasszuk fel egy lábasban. A hagymát hámozzuk meg, vágjuk finomra és pároljuk meg állandó kavargatás közben a vajban. Adjuk hozzá a rizst, keverjük el. Vágjuk szeletekre a termesztett gombát, és adjuk a majoránnával együtt a rizshez, amikor az megüvegesedett.
Töltsünk hozzá egy merőkanál zöldséglevet és addig keverjük, amíg a rizs felveszi a folyadékot. Lassanként adjuk hozzá a többi zöldséglevet is.
Az erdei gombát tisztítsuk meg és adjuk a rizshez. Szórjuk meg a tárkonnyal. Pároljuk készre a rizottót.
Reszeljük meg a parmezánt és keverjük a rizottóba. Sózzuk és borsozzuk, tálaljuk forrón, kínáljunk mellé további frissen reszelt sajtot.

SOMOGYI DÖDÖLLE
Beazonosítatlan recept
Hozzávalók:
1/2 kg krumpli, 2-3 kanál liszt, 1 kanál zsír, kis fej hagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 pohár tejföl, só

Elkészítése:
A krumplit annyi vízben, amennyi éppen ellepi, feltesszük főni. Ha megfőtt, a vízében teljesen apróra törjük. Ekkor állandó kevergetés mellett hozzáadjuk a lisztet, hogy jól összeálljon, de még lágy legyen. Sült paprikás hagymát teszünk rá, majd a tányérban tejföllel megöntözzük.

Változat:
Szalonnát kis kockákra vágok (lehet kolozsvári, vagy sonka is, akkor kell alá zsiradék - én általában margarinnal készítem) kicsit átpirítom, tepsibe öntöm. Hagymakarikákat dobálok bele, erre halmozok a fent leírt masszából kis kupacokat. Forró sütőben kb. 5 percig sütöm, kiveszem a sütőből, és meglocsolom a zsírral (esetleg meg is lehet forgatni). Újabb 5 percnyi sütés után tejföllel tálalom.

KÁPOSZTÁS BABSALÁTA
Barcs-somogytarnócai recept
Hozzávalók:
25 dkg szárazbab, 40 dkg savanyú káposzta, 1 tubus majonéz, 1 kanál mustár, 2 pohár tejföl, 2 fej hagyma, 2 babérlevél, őrölt bors, vegeta ízlés szerint

Elkészítése:
A szárazbabot előző este beáztatjuk. Másnap babérlevéllel és sóval puhára főzzük. A savanyú káposztát kissé kimossuk. A majonézt, a mustárt, a tejfölt, a borsot és vegetát összekeverjük. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, enyhén megsózzuk. A megfőtt babot, káposztát, hagymát és a mártást összekeverjük. 6 óráig érleljük.

KUKORIS
Somogycsicsói recept
Vasárnaponként és közös munkák alkalmával - gabonahordás, krumpliásáskor - tették az asztalra, a fonott kalácshoz hasonló tésztafélét, a kukorist.

Elkészítése:
Háromdekányi élesztőt 1 egész tojással tejben felfuttatunk, és 1 mokkáskanálnyi cukrot is beleteszünk. Ezt fél kiló liszttel - amibe kevés sót tettünk - és kevés tejjel összedagasztjuk. Végül 1 deka meg- olvasztott margarinnal összedolgozzuk a tésztát. egy óra hosszáig kelni hagyjuk. Akkor két kis cipót formálunk belőle, kisodorjuk, és két ágba fogva összefonjuk. 10-15 percig kelni hagyjuk, majd a tetejét 1 felhabart egész tojással bekenjük. Akkor lesz nagyon finom, ha kemencében sütjük.

MOCORGÓ
Pusztakovácsi recept
Hozzávalók:
25 dkg liszt, 20 dkg cukor, 10 dkg vaj, 50 dkg túró, 4 dl tej, 3 egész tojás, 1/2 cs. sütőpor, mazsola, citromhéj, vaníliás cukor

Elkészítése:
A lisztet a cukorral és a sütőporral elkeverjük, és kétfelé vesszük. A vaj felével (hidegen) bekenünk egy közepes nagyságú tepsit, majd rászórjuk a lisztes, cukros keverék felét. A túrót elkeverjük a mazsolával, a citromhéjjal és a vaníliás cukorral. Egyenletesen elosztva rászórjuk a lisztes keverékre, erre jön a maradék lisztes cukor. A 3 tojást, a langyosra melegített maradék vajat és a 4 dl tejet alaposan kikeverjük és ráöntjük a tésztára. Lassú tűzön sütjük.

Forrás:
Barangolás Somogyországban
Szerző:
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.