Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MAGYAR KONYHA - Konyhai mozaikok Baranyából

2017.05.21

MAGYAR KONYHA

BABLEVES ÉS FŐZELÉK KRUMPLINUDLIVAL (SCHUPNUDLI)
Hozzávalók: 1 kg bab, 1 fej vöröshagyma, 2 cseresznye paprika, 6 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb petrezselyemgyökér, 3 sárgarépa, 2 paradicsom, 2 tk őrölt paprika, só
A krumplinudlihoz:
1 kg krumpli, 1 tojás, tk-nyi só, liszt (amennyit a krumpli felvesz), 15 dkg zsemlemorzsa, egy fakanál zsír
A csipetkéhez:
1 tojás, csipetnyi só, liszt
A rántáshoz:
3 fakanál sertészsír, 4 ek liszt

Elkészítése:
A babot előző este beáztatjuk. Másnap nagyobb fazékba tesszük, felöntjük vízzel, és rákockázzuk a megtisztított vöröshagymát. Beledobjuk az egész cseresznyepaprikákat, és feltesszük főzni. Közben a fokhagymát megtisztítjuk, és felkockázzuk. A petrezselymet és sárgarépát is megpucoljuk, és hosszában négyfelé vágjuk. A felforrt levesbe mindezt beletesszük. Paradicsomot, őrölt paprikát, ízlés szerint sót is teszünk hozzá, és fedő alatt főzzük, amíg a bab megpuhul.
A krumplinudlihoz a krumplit megtisztítjuk, kockákra vágjuk, és enyhén sós vízben megfőzzük. Ezután leszűrjük, és átnyomjuk. Lisztet, sót, tojást adunk hozzá, és alaposan összegyúrjuk. Gyúródeszkán is átdolgozzuk, majd hosszú rudat formázunk belőle, amit kis diónyi darabokra vágunk. Tenyerünkkel nudlikat sodrunk belőle. Enyhén sós, forrásban lévő vízben kifőzzük. A zsemlemorzsát zsírban lepirítjuk, 1 dl vízzel felengedjük, és ebben forgatjuk át a nudlikat.
Egy tojásból kevés sóval és liszttel tésztát gyúrunk, amit elcsipkedünk. A rántáshoz a zsírt felolvasztjuk, és aranyló barnára pirítjuk benne a lisztet.
A megfőtt levesből a bab nagy részét külön lábosba kiszedjük, majd a rántás felével besűrítjük. A főzeléket ízlés szerint kis zsíron elkevert tk-nyi őrölt paprikával is meglocsolhatjuk, hogy színesebb legyen.
A megmaradt rántással besűrítjük a levest, és a csipetkét is belefőzzük.
Tálalásnál a levest tálba szedjük, a főzeléket pedig második fogásként, schupnudlival tesszük az asztalra.

LIBAPÖRKÖLT SZŐLŐFEJES TÉSZTÁVAL
Hozzávalók:
1 egész (4-5 kg) liba, 70 dkg vöröshagyma, 3 szem paprika, 3 paradicsom, 2 ek őrölt paprika, 1 ek só, 1 tk őrölt bors, 1 tk majoránna, 1 fej fokhagyma
A szőlőfejes tésztához:
3 tojás, 75 dkg liszt

Elkészítése: A megtisztított libát kisebb darabokra vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, felkockázzuk. A liba háját kisütjük, a tepertőt leszűrjük, és zsírjában aranysárgára pirítjuk a hagymát.
A paradicsomokat és paprikákat kockákra vágva hozzákeverjük. Fűszerezzük őrölt paprikával, majd hozzáadjuk a húst. Kicsit átforgatjuk, ízesítjük sóval, őrölt borssal, majoránnával, és a tisztított, apróra vágott fokhagymával. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt, kb. 2,5 órán át, lassú tűzön főzzük.
A szőlőfejes tésztához a tojásokat felverjük, öntünk hozzá 2,5 dl vizet, és apránként hozzáadjuk a lisztet. Alaposan összegyúrjuk. Lisztezett deszkára borítva is jól kidolgozzuk. Kisujjnyi vastagra elnyújtjuk, csíkokra, majd kis kockákra vágjuk.
A reszelő nagyobbik mintájába egyenként, belülről meghúzzuk a tésztadarabokat, így kapjuk meg a különleges, szőlőfejes mintát.
Forró, sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és a pörkölt mellé kínáljuk.

FOKHAGYMÁS SZAFTOS HÚS
Hozzávalók:
1 kg sertésnyak (tarja), 1 fej fokhagyma, só, 2 fakanál sertészsír, 2 ek őrölt paprika, 10 dkg liszt
A körethez:
1 kg burgonya, só, 1 tk őrölt paprika, 1 fakanál sertészsír

Elkészítése: A fokhagymát megtisztítjuk, és apróra vágjuk. A tarját felszeleteljük, kicsit beirdaljuk, az inakat elvágjuk, és besózzuk. Pár percig állni hagyjuk. Ezután lisztben megforgatjuk a húsokat, és forró zsírban mindkét oldalukon hirtelen szép pirosra sütjük.
Egy lábos aljába teszünk a fokhagymából egy kiskanálnyit, megszórjuk paprikával. Erre tesszük a kisült tarjaszeleteket, majd a tetejükre is szórunk hagymát és paprikát. Ezt a rétegezést addig folytatjuk, míg az összes hús kisül.
A zsírból egy keveset leöntünk, a többiben átsütjük a megmaradt fokhagymát, enyhén sózzuk, és egy ek liszttel átpirítjuk. Felengedjük 2 dl vízzel, összeforraljuk, és belehelyezzük a fokhagymás-paprikás húsokat. Fedő alatt addig pároljuk, míg teljesen megpuhul.
A körethez a krumplit héjában megfőzzük, megtisztítjuk, és lereszeljük. Serpenyőben zsírt olvasztunk, kevés paprikát szórunk rá, és beleforgatjuk a burgonyát. Ízlés szerint sózzuk, és a szaftos sertésnyakhoz kínáljuk.

TENKES KEDVENCE
Hozzávalók: 25 dkg bélszín, 25 dkg sertésszelet, 15 dkg szárnyas máj, 10 dkg gomba, 2 tojás, 15 dkg zsiradék, 1 kg burgonya, 75 dkg vörös káposzta, 3 dkg cukor, 1 evőkanál ecet, só, őrölt bors, petrezselyem zöldje, paprika, 1 teáskanál köménymag, 5 fej vöröshagyma, mustár, 2 evőkanál liszt

Elkészítése:
A bélszínről a hártyát lehúzzuk, mustáros olajos páclében négy óráig állni hagyjuk.
A pácolás után a bélszínt felszeleteljük. Finomra vágott vöröshagymát zsiradékban aranysárgára pirítunk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott szárnyas májat és a gombát.
Tovább pirítjuk, sóval, borssal fűszerezzük. Hozzáadjuk a felvert tojásokat, és készre pároljuk. Ezt a tölteléket az előkészített bélszínszeletekre felkenjük. Mindegyik bélszínszeletre ráborítunk egy-egy sertésszeletet, és a kettőt hústűvel összetűzzük.
Az összetűzött hússzeleteket sózzuk, lisztbe mártjuk majd bő, forró zsiradékban kisütjük. A hússal együtt tisztított egész vöröshagymákat sütünk.
A burgonyából hagymás resztelt krumplit készítünk. A vörös káposztát megdinszteljük. Ezekkel körítve tálaljuk a pecsenyét.

HARCSA SOKÁC MÓDRA
Hozzávalók:
1 kg harcsa, 8 dkg vaj, 4 dl tejfel, só és liszt

Elkészítése:
A megtisztított halat bevagdossuk, megsózzuk, lisztbe forgatjuk, meglocsoljuk az olvasztott vajjal, és közepes lángon, sütőben fél órát sütjük. Leöntjük a kissé megsózott tejfellel, és további tizenöt-húsz percig a sütőbe visszatéve rápirítunk. Akkor az igazi, ha a tejfel szép aranysárga lesz rajta.

VEGYES SALÁTA DÉLRŐL - MECSEK VIDÉKE
Hozzávalók:
1 db fejes saláta, 25 dkg uborka 30 dkg paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 4 ek olívaolaj, 1 ek mustár, 1 dl tejföl, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 ek borecet, só, 1 csomó metélőhagyma

Elkészítése:
A leveleire tépkedett, megmosott salátát lecsorgatjuk. 20 dkg uborkát és 20 dkg paradicsomot karikára vágva félreteszünk.
A maradék uborkát és paradicsomot a fokhagymával, a fehérborral, az olajjal, a mustárral, a tejföllel és a vöröshagymával együtt összeturmixoljuk, átszűrjük, és az így kapott öntetet ecettel és sóval ízesítjük. Az előkészített salátaféléket tálalás előtt beleforgatva, metélő-hagymával megszórva tálaljuk.

OSTOROS RÉTES
Hozzávalók:
60 dkg liszt, 4 dl tej, 5 dkg élesztő, 4 ek kristálycukor, 1 dl étolaj, 5 tojás sárgája, csipetnyi só
A töltelékhez:
25 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 7 ek kakaópor, 2 tk őrölt fahéj, 2 vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 10 dkg dió, 10 dkg magozott meggy

Elkészítése:
Az élesztőt a langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. A lisztbe beleteszünk 4 tojás sárgáját, 4 ek étolajat, csipetnyi sót. A megkelt élesztővel együtt hólyagosra kidagasztjuk.
Lisztezett gyúrótáblán 9 cipót alakítunk belőle. Mindegyik gombócot összegyúrjuk, konyharuhával letakarjuk, és 15-20 percet langyos helyen kelesztjük.
Közben elkészítjük a tölteléket. A vajat a porcukorral habosra keverjük, majd 2/3 részéhez 4 ek kakaót, 1 tk fahéjat adunk. A krém 1/3 részét külön tálba tesszük, ehhez vaníliás cukrot, citromhéjat, darált diót, apróra vágott meggyet teszünk. 3 gombócot tepsi nagyságúra kisodrunk. Mindhármat megkenjük kakaós krémmel, és egyenként, rúd alakban szorosan feltekerjük, majd copfba összefonjuk. A végeit összenyomjuk, és kizsírozott tepsibe tesszük. Még egy ugyanilyet készítünk. A harmadikat diós-meggyes töltelékkel kenve tekerjük fel, és tesszük a másik kettő mellé.
A rétesek közét kicsit megzsírozzuk, nehogy összesüljenek, majd 1/2 órát kelni hagyjuk. Tetejüket tojás sárgájával átkenjük, és előmelegített sütőben megsütjük. Hagyjuk kihűlni, utána szeleteljük./b>

Forrás:
BARANGOLÁS MAGYARORSZÁGON - BARANYA MEGYE
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta er>
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.