Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Rézi néni birkagulyása és más finomságok a Jászságból

2016.02.28

MAGYAR KONYHA


BIRKAGULYÁS RÉZI NÉNI UTÁN SZABADON
Elkészítése:
„Aprítsd a fertály ürüt egy vasfazikba. Tégy bele vereshagymát szád íze szerint, meg csörmepaprikát. Engedd fel kútnak frissen merített vizével. Tüzelj, de ne lángoljon! Gyújts rá háromszor a pipádra, ennek utána a gulást kolompérral és csipettel add fel."
A fenti recept „hétköznapi" használatra való alkalmazásához még a következőket kell tudni:
30 dkg füstölt szalonnát meg kell pirítani, majd a zsírra 1 kg szeletelt vöröshagymát, valamint 6-7 gerezd fokhagymát rá kell vetni. A hagymát óvatosan fonnyasztani kell, mindaddig ameddig a maga engedte levét, le nem fövi. Utána hozzá kell adni 10 kg (vegyes) birkahúst, amit addig kell forgatni, amíg levet nem enged. Fűszerezni sóval, borssal és paprikával kell. Lehet hozzáadni darált paprikát is. Miután a hús levét elfőtte, fel kell önteni - arányosan illő mennyiségű - húslével. Lassú fövés közben hozzá kell tenni 3,5 kg kockára vágott burgonyát, majd 1-1 kg sárgarépát és petrezselyem-gyökeret. Ha a hús jó háromnegyed fövésben van, hozzá kell még adni 45 dkg csipetkét.

LUDASKÁSA
Hozzávalók 4 személyre:
libanyak, hát, far, 2 láb, 2 szárny, zúza, szív, 50 dkg rizs, 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 teáskanál őrölt bors, késhegynyi szerecsendió-reszelék, 3-4 dkg só, 1 kis fej vöröshagyma, 10 dkg zsír

Elkészítése:
A libaaprólékból hagyományos módon húslevest készítünk, de csak annyi vízzel öntsük fel, amennyiben a hús és a zöldségek megfőnek. Amikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük, tetejéről a zsírt leszedjük. Utóbbiban az apróra vágott hagymát a rizzsel megpirítjuk, ha az nem elegendő, tegyünk hozzá zsírt, aláöntünk a forró húsléből, majd megsózzuk és megborsozzuk, puhára pároljuk. Ezután kizsírozunk egy jénai tálat, az aljára egy réteg párolt rizst rakunk, arra a húsokat a zöldségekkel, végül a maradék rizzsel befedjük. A tetejére reszelt szerecsendiót szórunk, és 5-10 percre forró sütőbe tesszük.

BÁRÁNYKOCKÁK PÖSZMÉTÉVEL
Hozzávalók 4 személyre:
80-90 dkg báránylapocka, 1 fej hagyma, 1 kiskanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír
A mártáshoz:
1 liter érett pöszméte, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, cukor, só, apróra vágott friss kapor

Elkészítése:
A báránylapockát 2 x 2 cm-es kockákra vágjuk és hagymás, paprikás zsírban pároljuk egy kevés víz hozzáöntésével. A megtisztított pöszmétét egészben 1 evőkanálnyi zsíron átforgatjuk, 3-4 percig pároljuk, és egy kis vizet öntünk alá. Lisztből, tejfölből habarást készítünk és hozzáadjuk a gyümölcshöz. Tehetünk bele egy kevés apróra vágott kaprot, és ízlés szerint cukorral, sóval ízesítjük. Amikor a hús megpuhul, szűrőkanállal a forró pöszmétéhez adjuk és felforraljuk.

BORJÚ-JAVA JÓASSZONY MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg borjúbélszín, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl étolaj, 2-3 dkg só, 80 dkg burgonya, 15 dkg szeletelt natúr gomba, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, 1 csokor petrezselyem, 1 kávéskanál őrölt bors

Elkészítése:
A borjú-vesepecsenyét lehártyázzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, megborsozzuk, bekenjük étolajjal, és egy-két napig hűtőszekrényben pihentetjük. A bélszín szeleteket olajban, erős tűzön többször forgatva hirtelen kisütjük, és melegen tartjuk. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk az apróra szeletelt vöröshagymát és a gombát. Sóval, borssal fűszerezve puhára pároljuk, majd összekeverjük a külön elkészített sült burgonyával, és meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel.
A köretet ráhelyezzük a bélszín szeletekre, zöldpaprikával és paradicsommal díszítve tálaljuk.

SZOLNOKI PONTY
Hozzávalók:
1,5 kg. ponty, 10 dk. zsír, 12 dk. vöröshagyma, 3 dl. tejföl, 2 dk. pirospaprika, só, köret

Elkészítése:
A megtisztított halat egészben hagyjuk, irdaljuk, sóval bedörzsöljük, és zsírral kikent tűzálló edénybe tesszük. Zsírban apróra vágott hagymát pirítunk, rászórjuk a pirospaprikát, ráöntjük a tejfölt, elkeverjük, és ezt a masszát a tűzálló tálban elhelyezett halra öntjük, majd forró sütőben mintegy 30 percig - amíg a hal húsa meg nem puhul - pároljuk. Csuszatésztával tálaljuk.

KUNSÁGI RAKOTT TÜDŐ
Hozzávalók:
1 kg sertéstüdő, 1 adag leveszöldség, 1 kg burgonya, fokhagyma, olaj, liszt, só, bors, pecsenyezsír

Elkészítése:
A sertéstüdőt zöldséges, sós vízben puhára főzzük, és húsdarálón átdaráljuk. Olajjal barna rántást készítünk, melybe belereszeljük a fokhagymát is. Hozzávegyítjük a tüdőt, sózzuk, borsozzuk, keveset pirítjuk a rántásban, majd a főzőlével feleresztjük. Nagyon lassan, fedő alatt pároljuk, és ha kell, többször pótoljuk az elfőtt levet, mert csak így lesz ízletes. A burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrve róla a vizet, burgonyanyomón áttörjük. Pecsenyezsírral bőven megöntözzük, jól összekeverjük, és a következőképpen rakjuk le: egy tűzálló tál aljára pecsenyezsírt öntünk, beleteszünk egy réteg burgonyát, egy réteg tüdőt, majd ismét burgonyát, mindig meglocsolva kevés pecsenyezsírral és így rakjuk le, míg a tál megtelik. Legfelülre burgonya kerüljön.
Előmelegített sütőbe tesszük, és jól átpirítjuk.

KRUMPLISALÁTA BABOSAN - TOMA KÖRNYÉKE
Hozzávalók:
1 kg krumpli, 20 dkg főtt, fejtett bab, 10 dkg uborka, majonéz

Elkészítése:
A héjában főtt krumplit meghámozzuk, és apró kockára vágjuk. A fejtett babot sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, és hidegen hozzáadjuk a krumplihoz. Belekeverjük az apróra vágott uborkát, ráöntjük a majonézt, összekeverjük, és egy kis ideig állni hagyjuk.

HÁJAS TÉSZTA
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg liszt, 50 dkg háj, 2 evőkanál tejföl, 10 dkg zsír, 2 kávéskanál cukor, 2 kávéskanál só, 4 dkg élesztő, 2 tojás, 1 kanál ecet, 1,5 dl víz, 30 dkg lekvár
Elkészítése:
A megtisztított hájat ledaráljuk. Az élesztőt 1,5 dl vízzel és cukorral megkelesztjük, a lisztet tejfellel, zsírral, sóval, 2 tojássárgájával rétestésztának kidolgozzuk, és 30 percig pihentetjük.
Ez alatt egy kanál ecettel habosra keverjük a ledarált hájat, és három részre osztjuk. A tésztára három rétegbe kenjük fel a hájat, közben minden réteg után összehajtjuk, fél óráig pihentetjük. Az utolsó pihentetés után fél centire nyújtjuk és felvagdossuk 10 x 5 cm-es lapokra. Ezeknek a tetejére rakjuk a lekvárt, egymásra hajtjuk, a közepét bevágjuk.
Sütés előtt még egy óráig hideg helyen pihentetjük, majd közepes hőmérséklettű sütőben világossárgára sütjük.

 

Forrás:
MAGYAR MEGYÉK ÍZEI - JÁSZ-NAGYKUN-SZOLNOK MEGYE
Szerző:

Kovács János és Kovács Nándor
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.