Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MESTERSÉGEK ÉS FOGÁSOK - A KORHELYEK 2.

2020.01.14

MESTERSÉGEK ÉS FOGÁSOK KÖNYVE

KÁPOSZTA, VAGY KORHELY LEVES
(1914)
Elkészítése:
Vegyünk jó savanyított hordós káposztát, azaz inkább káposzta levét, kevés vagdalt káposztával s főzzünk bele disznóhúst, bordásrészét, frisset, vagy füstöltet, szalonnát, s ha mindez puha, készítsünk rántást hagyma és paprikával, öntsük fel a káposztalével és hússal és hagyjuk mindezzel még jól elfőni.
Jó tejfelt teszünk bele két-három kanállal, darabokra vágott megfőtt füstölt kolbászt, vagy virslit s tálalás előtt beleütünk még tojást, mindenszemélyre egy tojást számítva.
Egyszer-kétszer forrni hagyjuk a levessel, azután betálaljuk.

KLASSZIKUS KORHELYLEVES
Elkészítése:
Savanyú káposzta leszűrt levét felforraljuk (ha túl savanyú, kevés vízzel hígítjuk).
Vékony barna rántást készítünk, pirospaprikával színezzük, és apróra vágott vöröshagymával (nem pirított) ízesítjük.
Felöntjük a káposzta levével, hozzáteszünk fél kiló savanyú káposztát, 30 dkg karikára vágott füstölt, puha kolbászt, sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk.
Tálaláskor tejföllel ízesítjük.

KORHELY BABLEVES
Elkészítése:
Ugyanígy (Korhelyleves 6.) készül a korhely bableves azzal a különbséggel, hogy húspótló szójatepertő helyett babbal dúsítsuk.
Előző este tésztaszűrőben, folyó csapvíz alatt mossunk meg 8 dg szárazbabot, és tegyük egy zománcozott edénybe, majd öntsünk rá 1,5 liter vizet.
Másnap az áztatóvizet öntsük a megdinsztelt káposztára, majd kb. fél óra múlva adjuk az előfőzött leveshez a babot is.
A továbbiakban az előzőek szerint járjunk el, de most nem kell a levesbe szójatepertőt rakni.
A levesekhez adandó savanyú káposztát nem szükséges vízzel átöblíteni, de ha túl hosszú, rövidebb darabokra metélhetjük.
A legalább fél éves, sárga színű, túlérett káposzta csak 2-2,5 óra múlva puhul meg.
Ebben az esetben 1,6 liter vizet öntsünk rá, és a babot 1, a répákat pedig 1,5 órás előfőzés után tegyük hozzá.
Amennyiben túl sok lé párolgott el belőle, a berántásnál pótoljuk.
A különleges ízekre vágyók negyed mokkáskanál majoránnát, illetve egy csipet borsikafüvet is szórhatnak a főzőlébe.
(Mivel a borsika nem bírja a hőkezelést, ezt csak a berántás után adjuk a leveshez.)
Végül meg kell még említeni, hogy ezek a levesek nem véletlenül kapták ezt a nevet.
Az alkoholtól meggyötört, másnapos gyomornak jót tesz a savanyú káposztából készült meleg lé.

KORHELY CSIRKEMÁJ
Hozzávalók:
50 dkg csirkemáj (szív nélkül, ezt levesbe főzöm), 2 dl tejföl, 1 kupica sherry brandy, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál liszt, ecet, cukor, só, őrölt fekete bors, ízlés szerint, 1 késhegynyi babérlevélpor

Elkészítése:
A megmosott és letörülgetett csirkemájat vékony csíkokra vágom.
A megtisztított és finomra metélt vöröshagymát üvegesre fonnyasztom a felforrósított olajon, majd a májcsíkokra is rátéve, fehéredésig sütöm, közben állandóan kevergetem, hogy egyenletesen süljön.
Rászórom a lisztet, és további 2 percig pirítom, majd ráöntöm a tejfölt, az ecetet, és rászórom a fűszereket.
Kevergetés közben felforralom, csipetnyi cukorral, ízesítem, és ráöntöm a sherry brandyt.
Jól elkeverem és azonnal tálalom.
Csak a tányéron sózom. sós vízben főtt, petrezselymes újburgonya a hozzá illő köret.

KORHELY HAGYMALEVES
Hozzávalók:
10 dkg füstölt szalonna, 4 fej vöröshagyma, egy csapott evőkanál liszt, só, késhegynyi piros-paprika, ecet

Elkészítése:
Az apróra vágott szalonnát kiolvasztjuk, a pörcöt félretesszük, zsírjában megpirítjuk a lisztet, pirospaprikával megszórjuk, és azonnal feleresztjük másfél liter vízzel.
Megsózzuk, a megtisztított karikára vágott hagymát is beletesszük,
Addig főzzük, amíg a hagyma megpuhul, de vigyázzunk, mert nem szabad szétfőnie.
Végül a pörcöt is beletesszük, és egy kevés ecettel savanyítjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
FOGALAKOZÁSOK ÉS RECEPTEK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.