Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MESTERSÉGEK ÉS FOGÁSOK KÖNYVE 3. - A BETYÁROS 1.

2016.05.10

MESTERSÉGEK ÉS FOGÁSOK KÖNYVE

BETYÁR
ALFÖLDI BETYÁRLEVES

Hozzávalók:
60 dkg marhalábszár, 15 dkg szalonna, 15 dkg vöröshagyma, pirospaprika, 20 dkg gomba 20 dkg füstölt kolbász petrezselyem,2 dl tejföl 2 dkg liszt, só, bors

Elkészítése:
A szalonnát kockára vágjuk, és megpirítjuk, a hagymát is rátesszük az apró kockára vágott húst is, sózzuk, borsozzuk, egy evőkanál pirospaprikával meghintjük, annyi vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. Amikor a hús már félig puha beletesszük a felszeletelt gombát, a füstölt kolbász karikákra vágva és tovább főzzük 15-20 percig. Habarást készítünk a tejfelből, lisztből a levesbe ötjük az apróra vágott petrezselymet is rászórjuk és felforraljuk, 5 percig még főzzük és tálaljuk.

BAKONYI BETYÁRLEVES 01.
Hozzávalók:
35 dkg marhaszegy, 1 pár csirkecomb, 20 dkg vegyes zöldség, 1 fej hagyma, só, egész bors, csípős paprika, csuszatészta

Elkészítése:
A marhahúst felvágjuk 4 szeletre, és hideg vízben feltesszük főni. Sóval, egész borssal ízesítjük. Amikor majdnem puha, hozzáadjuk a csirkecombokat, a metéltre vágott zöldséget, a felaprított hagymát, az erős paprikát, majd készre főzzük. A lisztből és a tojásból vékony, kemény tésztát gyúrunk, a levesbe tépkedjük és megfőzzük.

BAKONYI BETYÁRLEVES 02
Hozzávalók 6 személyre:
50 dkg marhaszegy, fél, levesbe való tyúk, 5 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 5 dkg laskatészta, 5 dkg vöröshagyma, só, pár szem fekete bors

Elkészítése:
A marhahúst nagyobb kockákra, a tyúkot 5 darabba vágjuk és feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt, hozzátesszük a csíkokra vágott zöldséget, a fűszert és készre főzzük. Tálaláskor csuszavékonyságú laskát főzünk bele.
Elkészítési idő: 1 óra

BAKONYI BETYÁRLEVES 03.
Hozzávalók:
50 dkg borjúcomb vagy lapocka, 2-3 fej vöröshagyma, 15 dkg füstölt (kolozsvári) szalonna, 20 dkg sampinyon gomba, 30 dkg vegyes zöldség, 2-2 db zöldpaprika, és paradicsom, 2 dl tejföl és tejszín, 1 evőkanál liszt, ízlés szerint só, őrölt bors, pirospaprika és apróra vágott kapor

Elkészítése:
A szalonnát zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk az apró kockára vágott vöröshagymát és megdinszteljük. Pár perc múlva a kockázott borjúhúst is beletesszük, és fehéredésig pirítjuk. Közben sóval, borssal ízesítjük, és félpuhára pároljuk. A zöldséget megtisztítjuk, karikázzuk és a zöldpaprikával, paradicsommal együtt hozzáadva tovább pároljuk. Amikor megpuhult belerakjuk a kockázott gombát, pirospaprikával meghintjük és felengedjük vízzel, hogy közepes sűrűségű levest kapjunk. Tejfölös, tejszínes lisztes habarással behabarjuk. Ha felforrt ízlés szerint friss zöld kaporral meghintjük, és csipetkét szaggatunk bele, együtt forraljuk, míg a csipetke a tetejére feljön. Kiváló egy tál étel friss kenyérrel és bográcsban is készíthető.

BAKONYI BETYÁRLEVES 04.
Hozzávalók:
30 dkg füstölt, húsos szalonna, fél kiló vegyes erdei gomba, só, bors, zsálya, kakukkfű, babér, 2 liter csontlé, 10-10 dkg liszt és zsír, 1 fej vöröshagyma, paprika, 20 dkg lángolt kolbász, 5 dl tejföl

Elkészítése:
A szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. Leszűrjük, a visszamaradt zsírban megpároljuk a szeletekre vágott gombát és fűszerezzük, sóval, borssal, zsályával, babérral, kakukkfűvel. Negyedórás párolás után felöntjük a csontlével, beletesszük a sült szalonnát, felforraljuk. A lisztből és a zsírból apróra vágott hagymával és paprikával rántást készítünk és besűrítjük vele a levest. Hozzáadjuk a karikára vágott kolbászt és tejfölt. Egyet forralunk rajta és kész. Ha gondoljuk levesbetétet - húsgombócot, húsos derelyét stb. is adhatunk bele.

BAKONYI BETYÁRLEVES 05.
Miklósi recept
Hozzávalók:
15 dkg kolozsvári szalonna, 10 dkg lángolt kolbász, 25 dkg erdei gomba, 5 dkg liszt, 1 közepes vöröshagyma, 2 dl tejföl, 1 l csontleves, 1-2 babérlevél, őrölt bors, zsályalevél, kakukkfű, csemege fűszerpaprika, 20 dkg kész húsos derelye, 1 db chilli paprika

Elkészítése:
A szalonnát vágd apró kockákra és süsd zsírjára. Szűrőkanállal szedd ki a pirosra sült szalonnakockákat, a zsírjában hervaszd meg a finomra aprított hagymát. Szórd rá a felszeletelt gombát, fűszerezd erőteljesen sóval, borssal, zsályával, kakukkfűvel. Néhány percnyi párolás után hintsd meg pirospaprikával, öntsd fel csontlevessel. Dobj bele 1-2 babérlevelet, a felkarikázott kolbászt, a félretett szalonnakockákat és forrald fel. Add hozzá a húsos derelyét, és ha megfőtt, a liszttel elkevert tejföllel sűrítsd be. Rottyantsd át egyszer, s máris merheted méretes levesestányérokba.

BAKONYI BETYÁRLEVES HÚSOS DERELYÉVEL
Hozzávalók 8 személyre:
2 l csontlé, 20 dkg szegfűgomba, 30 dkg zsír, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg liszt, 15 dkg füstölt kolbász, 3 dl tejföl, 2 csomó zöldpetrezselyem, zsályalevél, kakukkfű, őrölt fehér bors, só
Levesbetéthez:
15 dkg liszt, 2 tojás, 1 dkg vaj, 1 közepes hagyma, 10 dkg főtt borjúhús, fehér bors, só

Elkészítése:
A kis kockákra vágott szalonnát üvegesre sütjük, zsírjából kivesszük. A szalonnazsírhoz kevés sertészsírt adunk, s ebben megpároljuk a kockákra vágott gombát. Sóval, fehérborssal, petrezselyem zöldjével megszórjuk, s csontlével feleresztjük. Világos rántással berántjuk. Beletesszük a karikára vágott füstölt kolbászt és a szalonnadarabkákat, megfőzzük, majd tejföllel dúsítjuk. Forró vajon félig lepirítjuk a finomra vágott hagymát, s hozzáadjuk a finomra darált főtt húst. Fűszerezzük, belekeverjük a tojásokat, és állandó keverés mellett addig hagyjuk a tűzön, míg a töltelék kellő sűrűségű lesz. A lisztből és egy tojásból kevés sóval tésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, s fele részére egymástól 5 cm távolságra kis töltelékhalmazokat rakunk. A töltelék szélét tojás sárgával megkenjük, majd a tészta másik felét ráhajtjuk.

Ujjunkkal a töltelékek között összenyomjuk a tésztát, s derelyevágóval elvágjuk.

A töltött tésztákat forrásban levő vízben kifőzzük. Tálaláskor ez lesz a levesbetét.

BAKONYI BETYÁROS
Hozzávalók:
1 nagy fej vöröshagyma, 2 szelet füstölt bacon szalonna, 25 dkg pulykamell, 50 dkg csiperkegomba, 4-5 dl főzőtejszín, 1 kávéskanál fekete bors, 1 kávéskanál só, 2 nagy csokor friss petrezselyemzöld

Elkészítése:
A hagymát vékony karikákra szeleteljük. Kevés olajon az apróra vágott szalonnával együtt megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott pulykamellet, és kicsit pörköljük, majd beleöntjük a szeletelt gombát, és hagyjuk, hogy levet eresszen. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy épp ellepje. Sóval, borssal ízesítjük. Ha a pulykamell megfőtt, hozzáadjuk a petrezselymet, és a főzőtejszínt. Főzzük még 10 percig.
Rizzsel vagy burgonyával tálaljuk.

BÉKÉSI BETYÁRLEVES
Hozzávalók - A leveshez:
30 dkg füstölt Kolozsvári szalonna, 20 dkg lángolt kolbász, 10 dkg zsír, 50 dkg gomba, 10 dkg liszt, 5 dkg vöröshagyma, 5 dl tejföl, 2 l csontlé, 1 babérlevél, só, őrölt bors, kakukkfű, oregánó, csemege fűszerpaprika
A derelyéhez:
30 dkg liszt, 3 egész tojás, 30 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, vaj, só, szerecsendió, petrezselyem zöldje, 2 tojás sárgája

Elkészítése:
A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és megpirítjuk. A szalonnát zsírjától leszűrjük, a tepertőt félretesszük. A visszamaradt zsíron lepároljuk a megmosott, felszeletelt gombát, sózzuk, és állandó keverés mellett hozzáadjuk a fűszereket (őrölt bors, kakukkfű, babérlevél, oregánó). Tizenöt perc párolás után felengedjük csontlével, beletesszük a lepirított szalonnát és felforraljuk. Zsírból, lisztből rántást készítünk, melybe finomra vágott vöröshagymát, késhegynyi fűszerpaprikát teszünk, és ezzel berántjuk a levest. Ezután beletesszük a karikára vágott kolbászt, hozzáadjuk a tejfölt és készre főzzük. Betétnek húsos derelyét adunk bele, melynek elkészítése a következő: lisztből és tojásból tésztát gyúrunk. A darált sertéshúst vajon finomra vágott vöröshagymával lepirítjuk, sóval, szerecsendióval, finomra vágott petrezselyemzölddel ízesítjük. Körülbelül 10 percig pirítjuk, ezután keverőedénybe tesszük és a tojások sárgájával összedolgozzuk. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk, kettéhajtjuk. A töltelékből a tészta egyik felére, egymástól egyenlő távolságra mokkáskanállal pici halmokat teszünk és beborítjuk a tészta másik felével. A halmok körül körbenyomkodjuk a tésztát, derelyevágóval pici rombuszalakokat formázunk, és forrásban lévő sós vízben kifőzzük.

BETYÁRBIFSZTEK
Hozzávalók 5 főre:
50 dkg marhabélszín, 5 tojás sárgája, 3 g törött bors, 5 dkg petrezselyemzöld, 25 dkg hagyma, 5 g fűszerpaprika, 2 dkg só, 5 dkg vaj, 2 g köménymag, 8 dkg mustár, 5 dkg savanyú uborka

Elkészítése:
A marhabélszínt a hártyájától megtisztítjuk, kis darabokra vágva közepes szitájú őrlőn átőröljük. A leőrölt húst edénybe tesszük, és hozzáadjuk a törtbors- és a sómennyiség felét, majd jól összekavarjuk. Az elkészített húst edénybe tesszük, és részenként egy-egy bemélyedést készítünk, beletesszük a tojássárgáját. Körülrakjuk petrezselyemzölddel, apróra vágott hagymával, a megmaradt törtborssal, fűszerpaprikával és adagokra vágott vajdarabokkal. Nyersen fogyasztjuk, apróra vágott hagymával, petrezselyemzölddel, mustárral és savanyú uborkával tálaljuk. Száraz fehérborral fogyasztjuk.

BETYÁR BURGONYA
Hozzávalók 3-4 személyre:
8-10 db közepes nagyságú burgonya, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg lecsókolbász, 1 nagy fej hagyma, só, bors, paprika, sütéshez zsiradék, hurkapálca

Elkészítése:
A burgonyákat meghámozzuk, vastag szeletekre vágjuk, sós vízben félig megfőzzük és leszűrjük. Amíg burgonya fő a szalonnát, a kolbászt, hagymát felkarikázzuk. A hurkapálcikákra felváltva húzunk burgonya, kolbász, szalonna és hagyma karikákat. A pálcikákat a felhevített bőséges olajon ropogósra sütjük, végül kevés borssal ízesítjük.

BETYÁR CSIRKEPECSENYE
Hozzávalók:
50 dkg csirkemell, 4 fej gomba, 2 fej lila hagyma, 30 dkg füstölt szalonna, 2 pár baromfi-virsli, 3 nagy szem burgonya, 1 evőkanál olaj, szárnyas-fűszerkeverék, só, bors, pirospaprika, 4 db fél kihegyezett hurkapálca

Elkészítése:
Tűzzük a hurkapálcára az alapanyagokat a következő sorrendben: egy szelet burgonya, egy szelet csirkemell, egy szelet szalonna, egy vastagabb szelet vöröshagyma, egy vastagabb karika virsli, egy szelet gomba. Ezután megismételjük ugyanebben a sorrendben az alapanyagok felszúrását egészen addig, amíg a hurkapálca meg nem telik. Ügyeljünk arra, hogy a végén minden esetben burgonya zárja a sort. Az így elkészült nyársakat olajjal meglocsoljuk, majd befűszerezzük. Egy tálba helyezve lefedjük és 18 percig 500 W-on sütjük, majd a fedőt levéve 350-400 W-on további 6 percig pároljuk.

BETYÁR CSIRKEPÖRKÖLT
Elkészítése:
15 dkg apróra vágott vöröshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikát adunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kg csirkét megmosunk, feldarabolunk, belerakjuk a hagymás és paprikás lébe, majd az egészet 1 óráig pároljuk. Kb. 20 perc után beleteszünk 15 dkg összedarabolt gombát, ízesítjük sóval 1 gerezd fokhagymával, paradicsompürével. Galuskával tálaljuk.

BETYÁRCSÍKOK KUKORICÁS, ZÖLDBORSÓS RIZZSEL
Hozzávalók:
60 dkg fehérpecsenye (lapocka), zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 1 fej lila hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, 2 db paprika, cukkini vagy egy kisebb új tök, kovászos vagy sózott uborka, 2 db alma, 1 pohár tejföl, 1 dl vörösbor, mustár, só, bors, picinyke őrölt koriander, ízlés szerint bazsalikom, oregánó

Elkészítése:
A húst ujjnyi csíkokra vágva, az előzőleg kockázott, zsiradékon párolt hagymákhoz adjuk. Sózom, borsozom, és fehéredésig pirítom, majd beleaprítom a paradicsomot és a zöldpaprikát. Húslével felengedve 20-30 percig párolom. A cukkínit vagy új tököt, almát kockázom, a sózott uborkát gyufaszálnyira vágva, szintén hozzáadom. Koriander, bazsalikom és oregánó keverékével fűszerezem, vörösborral felöntve készre párolom. A végén 1 kiskanál mustárt és a tejfölt kikeverek, s ezzel behabarom. Köretként: kukoricás, zöldborsós párolt rizzsel tálalom.

BETYÁRFAZÉK
Hozzávalók:
30-30 dkg kicsontozott marhahátszín és sertéskaraj, 1 púpozott kiskanál mustár, 1 csapott kiskanál őrölt fekete bors, 5-6 evőkanál olaj, fél-fél kiskanál só és ételízesítő por, 1 púpozott kiskanál édes-nemes pirospaprika, fél mokkáskanál őrölt köménymag, 10 dkg füstölt szalonna, 1 vöröshagyma, 20 dkg csiperkegomba, 15 dkg lángolt kolbász, 1 mokkáskanál cseresznye- paprika-krém, 0,5 dl cseresznyepálinka

Elkészítése:
A hátszínről a hártyát lefejtjük, majd a húst a mustár és a fele bors keverékével bedörzsöljük. 2 evőkanál olajjal megkent alufóliába csomagoljuk, hűtőszekrényben 2-3 napig így érleljük. Ezután 4 egy-forma szeletre vágjuk, ahogyan a karajt is, és kiverjük. Széleit egy-két helyen bevágjuk. A maradék borsot, a sót, az ételízesítő port, a fele pirospaprikát meg a köményt összekeverjük, a húsba dörzsöljük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kisebb lábasban a maradék olajon kiolvasztjuk. A megtisztított, finomra aprított hagymát megfonnyasztjuk rajta, majd belerakjuk a húsokat is. Oldalanként 3-3 percig sütjük, majd a kis cikkekre vágott gombát és a felszeletelt kolbászt is hozzáadjuk. A maradék pirospaprikával és a cseresznyepaprikával ízesítjük, 6-8 percig együtt pirítjuk. Végül a lábasban asztalra tesszük, a meglangyosított pálinkával leöntjük, és meggyújtjuk. Tepsis burgonya illik hozzá köretnek.

BETYÁRGALUSKA
Hozzávalók:
30 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 2 dl tejföl só

Elkészítése:
A lisztből, tojásból, sóból kevés víz hozzáadásával közepesen kemény galuskatésztát keverünk, de nem dolgozzuk ki, hanem fél óráig állni hagyjuk. Utána lobogó sós vízbe kanállal galuskákat szaggatunk belőle. Az apró kockára vágott szalonnát ropogósra sütjük, a pörcöt kiszedjük és félretesszük. A megfőtt és leszűrt galuskát a szalonnazsírba szedjük, meghintjük a pirospaprikával, ráöntjük a tejfölt, átforrósítjuk, és a tetejére szórjuk a pörcöt. Végül meghintjük a lisztbe forgatott, bő olajban ropogósra sütött hagymakarikákkal. Frissen salátával kínáljuk.

BETYÁR GOMBÓC
Hozzávalók:
60 dkg csirkemell, 40 dkg gomba, 1 dl étolaj (vagy zsír), 2 nagyobb fej vöröshagyma, 2 tojás, só, bors, pirospaprika, zöldpaprika, tejföl (opcionális)

Elkészítése:
A csirkemellet ledaráljuk, befűszerezzük, beleütjük a tojásokat és diónyi gombócokat formázunk. A hagymát apróra vágva üvegesre sütjük, beletesszük a felaprózott gombát, ízesítjük. Ha jól felforrt, belerakjuk a már elkészített gombócokat és 20-25 percig lassú tűzön főzzük. Az elpárolgott lét kevés vízzel pótoljuk, úgy, hogy bőven legyen szaftja.

Aki szereti, tejföllel eheti!

Nokedlival tálaljuk.

Nagyon finom egytálétel, melegíthető.

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
FOGLALKOZÁSOK ÉS RECEPTEK
Szerző:
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.