Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MESTERSÉGEK ÉS FOGÁSOK KÖNYVE 6. - A BOJTÁROK ÉS MÁSOK

2016.05.18

MESTERSÉGEK ÉS FOGÁSOK KÖNYVE

BOJTÁR
BÉKÉSI BOJTÁRLEVES

Elkészítése:
Csirke-, vagy kacsa-, netán galambaprólékot megfőzünk levesnek. Birsalmát hámozunk, daraboljuk. A levest leszűrjük, ebben megfőzzük a birsalmát. Tejfeles-cukros habarást készítünk és besűrítjük a levest. A húsokat visszatesszük, a leveszöldségeket külön fogyasztjuk paradicsommártással, tormamártással stb. Borízű almából elkészítve is kitűnő.

BOJTÁRLEVES 01.
Hozzávalók:
30 dkg csont, 10 dkg vegyes zöldség, 1 nagy fej vöröshagyma, 8 dkg zsír, só, 1 evőkanál pirospaprika, 40 dkg birkahús, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg lecsó (konzerv), 10 dkg házi tarhonya, 1 csomó petrezselyem-zöld

Elkészítése:
A csontból és a vegyes zöldségből erős csontlevet főzök. A finomra vágott hagymát a zsíron aranysárgára pirítom, meghintem sóval, pirospaprikával, és ráteszem az apró kockákra vágott húst, a zúzott fokhagymát, majd folytonos keverés közben zsírjára pirítom. Kevés vizet öntök alá, és fedő alatt puhára párolom. Ha már puhul, beleteszem a lecsót és a tarhonyát, majd a csontlével felengedem.
Amikor a hús és a tarhonya megpuhult, megszórom petrezselyemzölddel.

BOJTÁRLEVES 02.
Elkészítése:
Zsírban vöröshagymát pirítunk, paprikát teszünk bele. Kockára vágott pörköltnek való húst teszünk bele megsózva, és addig pároljuk, amíg puha lesz. Akkor meghintjük 2 kanál liszttel, és vízzel feleresztjük, tovább főzzük, amíg megpuhul egészen.
Főzhetünk bele kevés tarhonyát is, majd a végén keverünk bele egy kis tejfölt.

BOJTÁRLEVES 03.
Hozzávalók:
1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 evőkanál mangalicazsír, 25-30 dkg mangalica hús, 1 evőkanál liszt, 1 csésze tarhonya, 1 csésze tejföl, ízlés szerint pirospaprika és só

Elkészítése:
Az apróra vágott vöröshagymát a zsiradékon megfuttatjuk, és a pirospaprikával átpirítjuk, majd azonnal felöntjük egy kevés vízzel, hogy a paprika be ne keseredjen. A mangalica lapockát felkockázzuk, és a paprikás hagymára dobva fehéredésig dinszteljük. Ízesítjük sóval, további vizet öntünk alá, és a húst kétharmadáig puhára pároljuk. Ekkor a lisztet rászórjuk, átforraljuk, és a tarhonyát hozzáadva, majdnem készre pároljuk. Felengedjük vízzel, hogy közepes sűrűségű levest kapjunk, és addig főzzük, míg a hús és a tarhonya teljesen meg nem puhul.
Tálalása:
Tálaláskor a tejfölt hozzáadva kínáljuk.

BOJTÁRLEVES 04.
Hozzávalók 6 személyre:
40 dkg bárányhús, 30 dkg csont, 1 adag leveszöldség, 1 fej vöröshagyma, 3 cikk fokhagyma, 8 dkg lecsó, 8 dkg tarhonya, 2 evőkanál zsír, 1 evőkanál pirospaprika, só

Elkészítése:
A csontból a leveszöldséggel jó csontlevest főzünk. A megmosott, szárazra törölt húst 2 cm-es kockákra vágjuk. A megtisztított, finomra vágott hagymát megpirítjuk 1 evőkanálnyi forró zsíron, hozzáadjuk a pirospaprikát, gyorsan elkeverjük, rátesszük a húst, megsózzuk, és állandó keverés közben, mérsékelt tűzön megpörköljük. Azután kevés vizet öntünk alá, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és fedő alatt, néha megkeverve, lassú tűzön pároljuk. Ha kell, az elfőtt vizet pótoljuk. Közben a maradék zsíron zsemleszínűre pirítjuk a tarhonyát. Amikor a hús kezd puhulni, hozzáadjuk a lecsót és a tarhonyát, felöntjük a csontlevessel, és az egészet puhára főzzük. Forrón tálaljuk.
Elkészítési idő: 60 perc

BOJTÁR PECSENYE
Hozzávalók:
sertéskaraj 60 dkg, füstölt szalonna 8 dkg, füstölt kolbász 8 dkg, zöldborsó 6 dkg, zsír 8 dkg, vöröshagyma 10 dkg, lecsó 6 dkg, fűszerpaprika, só ízlés szerint

Elkészítése:
Kiolvasztjuk a kockára vágott füstölt szalonnát, zsírjában megpirítjuk a finomra vágott vöröshagymát, meghintjük fűszerpaprikával, sózzuk, majd hozzáadjuk a lecsót, zöldborsót, a karikára vágott kolbászt és összeforraljuk. A felszeletelt húsokat sózva, kevés zsíron pirosra sütjük. Tálra helyezve leöntjük a raguval, körete pirított burgonya.

EGRI BOJTÁRAVATÓ (BOJTÁRLEGÉNY ÍNYENCE GAZDAGON)
Hozzávalók:
2 szelet sertésborda, 1 db sertésagy, 2 szelet sertésszűz, 2 szelet bacon, só, őrölt bors, 10-15 dkg mezei gomba és 1-2 evőkanálnyi ketchup
A sertésagy-máj pástétomhoz:
1 db sertésagy, ennek megfelelő mennyiségű sertésmáj, 1db tojás, igény szerint zsemlemorzsa, 1 gerezd fokhagyma, majoránna, só, őrölt bors és picinyke csombor

Elkészítése:
A bordákat sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe forgatva kevés zsiradékban flekkenszerűre sütjük. Tálalásig meleg helyen tartjuk.
Az agyat citromos, ételízesítős vízben leforrázzuk, hártyáját lehúzva az elkapart májjal és a fűszerekkel meg a tojással fasírtszerűvé gyúrjuk. Amennyiben túl lédús maradna, zsemlemorzsával sűrítjük. Két laposabb pogácsát formázva belőle, a maradék zsiradékban mindkét oldaláról fehérre sütjük.
A 3-4 cm vastagságú szeletre vágott sertésszüzet sózzuk, borsozzuk és a bacon szelettel körbetekerve, fogvájóval rögzítve, szintén a maradék zsiradékban rózsaszínűre sütjük.
A mezei gombákat tisztítva, apróra darabolva egy kanál olajon megpároljuk, és igény szerint fűszerezzük.
Tálalása: A tálra hasábburgonya talapzatot helyezünk, tetejére a sült bordákat, s mindegyikre egy-egy agyas-májas sültet, majd a sertésszüzet tesszük. Az egészet nyakon öntjük a dinsztelt gombával, és ketchuppel díszítjük. Káposztával töltött paprikát adunk mellé savanyúságként.

JUHÁSZBOJTÁRLEVES
Hozzávalók:
50 dkg bárány-aprólék, 2 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 teáskanál pirospaprika, só, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 1 csapott evőkanál liszt, 1 púpozott teáskanál friss, vágott kapor

Elkészítése:
A megmosott bárányaprólékot kis kockákra vágom. Forró olajon megfonnyasztom a nagyon finomra vágott vöröshagymát, majd elkeverem benne a pirospaprikát. Ráöntök két evőkanál vizet, és az aprólékot megpörkölöm rajta. Megsózom, felöntöm egy liter vízzel, beleteszem a szétzúzott fokhagymát, és a húst puhára főzöm.
Tejfölös liszttel besűrítem, felforralom, és kaporral meghintve tálalom.

KARCAGI BOJTÁRAVATÓ
Hozzávalók:
8 db vékony sertés tarja, 4 db 20 cm szalonna csík, mustár, fehér bors, liszt, só és olaj

Elkészítése:
A tarját gyengén kiverjük, de inkább csak lazítsuk, majd egy szelet húst vékonyan megkenünk mustárral, és a másik húst ráfektetjük. A páros hús mindkét szélére hegyes késsel lyukat fúrunk, és átfűzzük rajta a szalonna csíkot. Ezután sózzuk, borsozzuk, majd lisztben megforgatjuk. Egy tepsit kikenünk olajjal, és a 4 pár húst belefektetjük. A tepsit 20percig befedjük, majd zsírjával locsolgatva világosra, de nem szárazra sütjük. Túrós csuszával tálaljuk, és a húst fokhagymás szósszal leöntjük.

FOKHAGYMÁS SZÓSZ
Hozzávalók:
1 kanál olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, megzúzva, pirospaprika, 4 dl víz, 1 kanál liszt, 3 kanál tejföl, ízlés szerint fűszerek

Elkészítése:
A hagymát sárgára pirítjuk, és beletesszük a fokhagymát, a paprikát, a fűszereket és felöntjük a vízzel. Amikor puhára főtt átpasszírozzuk, és a lisztel kikevert tejföllel, besűrítjük.

KARCAGI BOJTÁRLEVES
Hozzávalók:
1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 evőkanál mangalicazsír, 25-30 dkg mangalica hús, 1 evőkanál liszt, 1 csésze tarhonya, 1 csésze tejföl, ízlés szerint pirospaprika és só

Elkészítése:
Az apróra vágott vöröshagymát a zsiradékon megfuttatjuk, és a pirospaprikával átpirítjuk, majd azonnal felöntjük egy kevés vízzel, hogy a paprika be ne keseredjen. A mangalica lapockát felkockázzuk, és a paprikás hagymára dobva fehéredésig dinszteljük. Ízesítjük sóval, további vizet öntünk alá, és a húst kétharmadáig puhára pároljuk. Ekkor a lisztet rászórjuk, átforraljuk, és a tarhonyát hozzáadva, majdnem készre pároljuk. Felengedjük vízzel, hogy közepes sűrűségű levest kapjunk, és addig főzzük, míg a hús és a tarhonya teljesen meg nem puhul. Tálaláskor a tejfölt hozzáadva kínáljuk.

MEZŐKÖVESDI BOJTÁRAVATÓ
Hozzávalók:
4 szelet birkaborda, vagy sertés hosszúkaraj, 2-3 gerezd fokhagyma, 1-1,5 dl forralt tej, só, bors, sertés agyvelő, sertésmáj, kakukkfű, vad majoránna, őrölt szegfűbors, keményebb juhsajt, zsiradék a sütéshez
Köretnek:
Juhtúrós sztrapacska vagy krumplis gánica

Elkészítése:
A húsokat, bármelyiket választjuk, kicsontozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, és előző nap fokhagymás tejbe áztatjuk. Másnap lecsöpögtetjük, kiklopfoljuk, és enyhén sózzuk, borsozzuk. A zsiradékban mindkét oldalukról fehérre sütjük. Meleg helyre félretesszük.
Az agyvelőt paradicsompasszírozón ledaráljuk, majd súlyának megfelelő mennyiségű májat elkaparva hozzáadunk. Enyhén sózzuk, borsozzuk, a többi fűszert kávédarálón ledarálva hozzáadjuk, kinek-kinek ízlésének megfelelő mennyiségben. A húsok nagyságának megfelelően ujjnyi vastagságú lepényeket készítünk belőle, és forró olajban szintén mindkét oldalukról pirosra sütjük.
Tálalása:
A hússzeletek közé egy-egy lepényt teszünk és reszelt juhsajttal, melyet grillben ráolvasztunk, gánicával, vagy sztrapacskával körítve tálalunk. Savanyúságnak ecetes uborkát adunk mellé.

MOSONI BOJTÁRPECSENYE
Hozzávalók 10 személyre:
140 dkg sertéstarja, 60 dkg sertésmáj, 20 dkg füstölt kenyérszalonna, 5 dkg őrölt bors, 1 g majoránna, 5 dkg só, 15 dkg zsír, 30 dkg vöröshagyma A dödölléhez: 2 kg burgonya, 50 dkg liszt, 3 dkg só, 40 dkg hagyma, 20 dkg zsír, 4 dl tejföl

Elkészítése:
májjal, szalonnával, vöröshagymával és a fűszerekkel ragut készítünk. A tarját 14 dekagrammos szeletekre vágjuk, és lisztbe forgatva kevés zsíron hirtelen megsütjük. Közben elkészítjük a dödöllét is úgy, hogy a főtt burgonyából, lisztből, sóval, könnyű tésztát készítünk, sós forró vízben nagyobb galuskákat szaggatunk, kifőzzük. A hagymát karikákra vágjuk, külön forró zsíron aranysárgára pirítjuk. A tálalás úgy történik, hogy a megsütött hússzeletekre rátesszük a frissen készített ragut, mellérakjuk a dödöllét, erre halmozzuk a megsült hagymakarikákat, és tejföllel meglocsoljuk.
Nagyon látványos és nagyon finom.

SZENTGYÖRGYI BOJTÁRAVATÓ
Hozzávalók
tíz személyre 2,5 kiló borjúkaraj és 1 kiló máj

Elkészítése:
a karajból erős alaplevet főzünk. A húst szeleteljük, fehér borssal, metélőhagymával, rozmaringgal fűszerezzük, sózzuk, s hűtőbe tesszük kettő órára. A májat megsütjük, babérlevéllel, majoránnával, vörös- és fokhagymával, borssal fűszerezzük; mikor majdnem kész, gyöngyhagymát adunk hozzá, majd ledaráljuk, kevés konyakkal ízesítjük. A karajokat májjal töltjük, göngyöljük, hústűvel megtűzzük; lisztbe forgatva hirtelen elősütjük. A zsiradékban gyöngyhagymát hevítünk, barna cukrot, paradicsompürét, babérlevelet és száraz vörösbort adunk hozzá. Az alaplével felöntjük, belerakjuk a karajt, és 35-40 perc alatt készre pároljuk. A karajt kivesszük, a levet barna liszttel sűrítjük, átszűrjük, készre forraljuk. Tálaláskor tepertős túrós csuszát adunk.

SZOLNOKI BOJTÁRAVATÓ
Hozzávalók 10 személyre:
120 dkg sertésszelet, 30 dkg sertésmáj, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg zsír, 3 dkg só, 5 dkg liszt, 5 dkg lecsó, 3 dkg pirospaprika, 1 cs kapor, 1 g törött bors A körethez:
10 adag túrós-tejfölös metélt, 10 dkg füstölt szalonna

Elkészítése:
A húst felszeleteljük, sózzuk, és két szelet hús közé egy májszeletet teszünk. Összetűzzük, szalonnacsíkokkal megtűzdeljük, forró zsírban mindkét oldalát megsütjük, kivesszük. A tűzdelt szeletekkel bánjunk óvatosan, nehogy szétessenek. A visszamaradt zsírból paprikás szaftot készítünk, beleszórjuk az apróra vágott kaprot, a lecsót (ez természetesen nyers paprika és paradicsom is lehet.), és ebben a lében pároljuk készre a húst.
Ezután külön elkészítjük a szalonnával megszórt túrós-tejfölös metéltet. Jénai tálba tesszük a húsokat, a paprikás mártással leöntjük, körül rakjuk a túrós metélttel, és az egészen finomra vágott kaporral meghintve tálaljuk.

BORÁSZ
RÁNTOTT PULYKA BORÁSZ MÓDRA

Hozzávalók:
60 dkg kicsontozott pulykahús, 5 dl fehérbor, só, sima liszt, 2 db egész tojás, zsemlemorzsa, zsiradéka kisütéshez, 10 dkg ementáli vagy eidami sajt, ketchup, friss kapor vagy más zöld fűszer - metélőhagyma, zöldpetrezselyem

Elkészítése:
A húst kicsi szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, és egy napra fehérborba áztatjuk. Aztán a szeleteket szárazra töröljük, besózzuk, és a szokásos módon sima lisztbe, kevés borral felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk, s mindkét oldalukról felhevített zsiradékban pirosra sütjük.
A még forró rántott szeleteket előmelegített tányérokra rakjuk, s megszórjuk reszelt sajttal és megöntözzük ketchuppel. Végül megszórjuk finomra vágott bármilyen zöld fűszerrel.

BORÁSZLEGÉNY
BALATONI KESZEG BORÁSZLEGÉNY MÓDRA

Hozzávalók:
2 db nagyobb keszeg, só, őrölt bors, kukoricaliszt, 1 dl olívaolaj a sütéshez
A körethez:
15-20 dkg burgonya chips, 1/2 dl olívaolaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 db nagyobb pritaminpaprika, 10 dkg kockázott bacon, 10 dkg apró gomba, 15 dkg tisztított fekete kagyló, 15 dkg apró rák, 25 dkg főtt haltörzs darabok, 1 evőkanál chilis ketchup, ízlés szerint fokhagymakrém, só, őrölt bors, 2 dl tejszín, 2 db tojás

Elkészítése:
A halak belsejét eltávolítjuk, lepikkelyezzük, és mindkét oldaláról sűrű beirdaljuk, úgy, hogy az ipszilon szálkákat átmetsszük. Sóval, borssal alaposan bedörzsöljük, kukoricalisztben áthúzzuk, és az öntöttvas serpenyőben felmelegített olajban, szép pirosra sütjük.
Köretnek:
Tengergyümölcsei, gombás ragut készítünk mellé. Az olívaolajban a bacont üvegesre hevítjük, majd az apróra vágott hagymával átpirítjuk. Beletesszük a szeletelt gombát és a kockázott pritaminpaprikát, sózzuk, borsozzuk, ízesítjük fokhagymakrémmel, chilis ketchuppel és néhány percig pároljuk. Végül hozzáadjuk a garnélarákokat, a sós vízben főzött fekete kagylót, és készre pároljuk.
Egy tűzálló tálat kivajazunk, zsemlemorzsával körbehintjük, és alulra a chips felét, rá a ragut, erre a főtt haltörzs darabokat, majd ismét a chipset rakjuk. Nyakon öntjük a tejszínben kikevert tojásokkal, és 180 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt készre sütjük.
Tálalása:
A sütőből kivéve, tetejére rakjuk a sült keszegeket, citromkarikákkal és pritamin karikákkal díszítve tálaljuk.

BORMESTER
BORMESTER-PECSENYE

Hozzávalók:
60 dkg sertéskaraj, 3 g őrölt bors, 3 dkg mustár, 2 g szerecsendió, 5 cl olaj, 3 dkg vaj, 3 dkg paradicsompüré, 2 dl must, 20 dkg szőlő, só

Elkészítése:
A karajszeleteket kiveregetjük, megsózzuk, őrölt borssal, reszelt szerecsendióval meghintjük, majd kevés mustárral megkenjük. Serpenyőben kevés étolajat forrósítunk, ebben a hússzeleteket mindkét oldalát fél-fél percig sütjük. Az így elősütött húst lábasba szedjük. A sütésből visszamaradt zsiradékhoz a vajat hozzáadjuk, majd amikor felforrósodott, a paradicsompürét belekeverjük, és állandóan keverve kissé megpirítjuk. Kevés vízzel felengedjük, megsózzuk, felforraljuk, majd a hússzeletekre öntjük. Fedővel letakarva pároljuk, amikor a hús puhulni kezd, musttal felengedjük, később belekeverjük a szőlőszemeket, és készre pároljuk.
Vajas burgonyát és vajon párolt zöldségeket tálalunk mellé.
Elkészítési idő: 65 perc

Elkészítése:
A háromféle húst leszeleteljük, szalonna csíkokkal megtűzdeljük, sóval, borssal fűszerezzük. Zsírban, vagy olajban megsütjük. Tálalása hasábburgonyával, vegyes salátával és sült virslivel történik, végül a bicskát a tetejébe beleszúrjuk.

 

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
FOGLALKOZÁSOK ÉS RECEPTEK
Szerző:


 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.