Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


PALACSINTA LEXIKON 19.

2016.05.03

PALACSINTA LEXIKON

KÍNAI PALACSINTA 01. (CSUNGUN)
Hozzávalók a tésztához:
25 dkg liszt, egy csipet só, 2 egész tojás, 4 dl víz
A töltelékhez:
1 csirkemell vékony metéltre vágva, vagy 25 dkg disznóhús vékonyra vágva, vagy 25 dkg apró rák vékonyra vágva, vagy együtt a háromféle, 3-4 zöldhagyma vékonyra vágva, só, bors, 2 evőkanál szójamártás

Elkészítése:
Keverjünk palacsintatésztát a lisztből, sóból, tojásokból, és süssünk belőle nagyon vékony palacsintákat. Töltelék: egy kevés olajban pároljuk meg a húst (húsokat vagy rákot) a sóval, borssal, hagymával, és a végén öntsünk rá 2 evőkanál szójamártást. Mikor kész, hagyjuk kihűlni, és csak hidegen töltsük meg a palacsintákat. A tölteléket középre tesszük, először a két oldalon hajtjuk be, majd összecsavarjuk. Forró olajban a palacsinták mindkét oldalát megsütjük, és meleg előételként tálaljuk.

KÍNAI PALACSINTA 02.
Hozzávalók:
20 dkg liszt, 2 tojás, 1,5 dl tej, 1,2 dl szódavíz, só
A töltelékhez:
2 szál sárgarépa, 1 db karalábé, 1 csokor zöldhagyma, 1 cikk fokhagyma, 10 dkg szójababcsíra, 4 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál olaj, 3 evőkanál fehérbor, cukor, 1 csipet gyömbér, 15 dkg margarin, 1 evőkanál étkezési keményítő

Elkészítése:
Keverjük el a lisztet, tojást, tejet, szódát és sót, majd süssünk belőle palacsintákat. A zöldségeket vékony csíkokra metéljük, a fokhagymát zúzzuk szét. Forrósítsunk olajat és állandó keverés mellett dobjuk bele a hagymát, fokhagymát, répát, karalábét, míg kissé megpirul. Adjuk hozzá a szójacsírát, locsoljuk meg borral, ízesítsük cukorral, gyömbérrel, szójaszósszal. Halmozzuk a tölteléket a palacsintákba és hajtsuk félbe őket.

KÍNAI PALACSINTA 03.
Hozzávalók:
12 dkg finomliszt, 2 tojás, 1 mokkáskanál só, 3 dl víz

Elkészítése:
A feltört tojásokat összekeverjük. Liszttel és sóval összedolgozzuk, fokozatosan beleöntjük a vizet és csomómentes tésztát keverünk. A kész tésztából hagyományos módon, kevés zsiradékkal, teflonozott serpenyőben vagy elektromos palacsintasütővel zsiradék nélkül is megsüthetjük a palacsintákat. A kínai palacsintának mindig csak az egyik oldalát sütjük, s itt is vigyázni kell arra, hogy az se barnuljon meg sütés közben. Bármely eszközzel is sütöttük a kínai palacsintákat, tegyük egymásra és nedves konyharuhával takarjuk le a további felhasználásig. A kínai palacsintákat nyers, vagy serpenyőben (wokban) előzetesen megpirított zöldség-, szárnyas-, hús-, kel-, rákragukkal tölthetjük. Nagyon fontos, hogy a különböző töltelékeket, ragukat szűrőbe téve, jól csepegtessük le, és töltés előtt a palacsintát hűtsük ki. Ha ezeket elfelejtjük, akkor sütés közben az „átnedvesedett", vékony kínai palacsinta szétesik, „kifolyik" a töltelék. A különböző alakúra formázott palacsintákat bő forró olajban kisüthetjük, vagy fazékban kigőzölhetjük, illetve kevés zsiradékban mindkét oldalát megpiríthatjuk. Kínában szokás egyes töltött palacsintákat először rövid ideig, kb. 10 percig gőzben tartani, majd utána bő forró olajban kisütve elkészíteni.

KÍNAI PALACSINTA CSIRKEHÚSSAL
Hozzávalók:
8 db kínai palacsinta, 6 dkg szójababcsíra, 3 db szárított fekete gomba, 3 dkg spenót, 15 dkg csirkemell-filé, 2 zöldhagymaszár, 1 kávéskanál búzakeményítő. 4 evőkanál olaj, 1/2 kávéskanál só, 1 evőkanál szójamártás, 1/2 kávéskanál cukor, 1 tojás, 1 kávéskanál szójamártás

Elkészítése:
A szárított gombát áztassuk be. A csirkemellet bőr nélkül vágjuk vékony csíkokra, étkezési keményítővel, sóval, cukorral és egy kávéskanál szójamártással keverjük össze. Hagyjuk legalább 10 percet állni. Közben a szójababcsírát - ha nyers - kissé főzzük meg. A megtisztított spenótot durvára összevágjuk. A hagyma zöldet vágjuk apróra és a gombát vékony szeletekre. A fele olajat forrósítsuk fel a serpenyőben, tegyük bele a hagyma zöldet, két-háromszor keverjük át. Ezután tegyük bele a gondosan lecsepegtetett babcsírát, a spenótot, a gombát és 2 percig pirítsuk. Kevés szójamártással meglocsoljuk és félretesszük. Egy másik serpenyőben forrósítsuk fel a maradék olajat. Tegyük bele a csirkehúst, addig pirítsuk, amíg színe fehér nem lesz (kb. 2 perc). Ekkor tegyük hozzá az előzőleg megpirított zöldségeket, és kb. még 1 percig pirítsuk együtt. A ragut tegyük egy szűrőbe, hogy jól lecsepegjen és hagyjuk kihűlni. Ezzel a raguval megtöltjük a külön kisütött kínai palacsinták közepét. Az alsó részét a palacsintának áthajtjuk a tölteléken, majd a bal oldali, utána a jobb oldali következik. Végül alulról felfelé feltekerjük, kissé meglapítjuk, hogy a töltelék eloszolhasson. A felső palacsintaszélt kenjük meg keményítővel elkevert tojással, hogy jól összetapadjon. Kevés olajat felforrósítunk a serpenyőben, amiben mindkét oldalát szép barnára megsütjük a palacsintáinknak.

KÍNAI PALACSINTA GARNÉLÁVAL TÖLTVE
Hozzávalók:
8 db kínai palacsinta, 10 dkg garnélarák (tisztított-mirelit), 1/2 kávéskanál búzakeményítő, 1 késhegynyi só, 1 kávéskanál sherry vagy száraz tokaji szamorodni. 10 dkg szójababcsíra, 5 dkg sampinyon gomba, 5 dkg zellergumó, 2 evőkanál olaj, 1/2 kávéskanál cukor, 1 tojás

Elkészítése:
A 3. kínai elkészítési mód szerint megsüthetjük, a palacsintákat. A tisztított, mélyhűtött garnélát, ha felengedett, 1 cm nagyságú kockára vágjuk. A keményítőt sóval és a sherryvel elegyítjük és összekeverjük a rákkal. A babcsírát kissé előfőzzük. A megtisztított gombát és zellert vékony csíkokra felvágjuk. A zeller nedvességét konyharuhába csomózva leszárítjuk. Olajat felforrósítunk, beletesszük a garnélát, s addig pirítjuk, amíg rózsaszínű lesz. Ekkor kevés cukorral megszórjuk. Beletesszük a gombát, 1 percig együtt pirítjuk, majd hozzáadjuk a leszűrt, előfőzött babcsírát és a zellert, s további 1 percet pirítjuk együtt. A kész tölteléket tegyük szűrőbe, hogy jól lecsepegjen. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a kínai palacsintákat, két szélüket kissé ráhajtva feltekerjük. A végét kevés keményítővel elkevert tojással kenjük meg, hogy jól összeragadjon.

KÍNAI PALACSINTA SERTÉSHÚSSAL TÖLTVE
Hozzávalók:
8 db kínai palacsinta, 2 evőkanál szójamártás, 25 dkg félkövér sertéshús, 1 evőkanál víz, 3 dkg friss gyömbérgyökér, só, 1 csomó zöldhagymaszár, olaj a kisütéshez

Elkészítése:
A sertéshúst, a gyömbérgyökeret és a hagymaszárat finomra összevágjuk, szójamártással és kevés vízzel összekeverjük, megsózzuk. A tölteléket elosztjuk az alaprecept szerint külön kisütött kínai palacsintákban. Két szélét ráhajtva feltekerjük azokat. A palacsinta szélét keményítővel összekevert tojással kenjük meg, hogy jól összetapadjon. A nyers töltelékkel készített palacsintatekercseket legalább 30 percig gőzölni kell a következő módon. A palacsintákat egy olajjal kikent lapos tűzálló tálra úgy helyezzük el, hogy azok ne érjenek össze. A tálat a palacsintákkal egy nagyobb 2-3 ujjnyi vizet tartalmazó fazék aljára tett edényre ráfektetjük. Az edényt lefedjük és forraljuk benne a vizet. A fedő alatt képződő gőzben készítjük el ilyenkor a palacsintát. Ha csak kigőzölve kívánjuk elkészíteni, akkor egyesek megkenik a palacsintákat szójaszósz, olaj és víz keverékével. Amennyiben a gőzölés után ropogósra kívánjuk megsütni, úgy elég, ha csak 10-15 percig gőzöljük. Utána hagyjuk kihűlni, s csak azután sütjük ki 200°C-os bő olajban. Mikor minden oldala ropogósra megsült, kivesszük az olajból, jól lecsepegtetjük, és így kínáljuk.

KÍNAI PALACSINTA SZÓJASZÓSSZAL
Hozzávalók:
25 cl tyúkhús-alaplé, 1 evőkanál kukoricakeményítő, 1 teáskanál szójaszósz, 1 késhegynyi cukor, 0,5 teáskanál szezámolaj, 1 kisebb újhagyma zöldje, 100 g szójacsíra, 4 tojás, 200 g főtt rákocska, 2-3 evőkanál olaj
Előkészítés:
12 perc - Főzés: 16 perc

Elkészítése:
Kisebb serpenyőben az alaplevet, keményítőt, szójaszószt és cukrot jól elkeverjük. A mártást erős lángon, állandóan kevergetve, felforraljuk. Hozzáöntjük a szezámolajat, majd a kész mártást levesszük a tűzhelyről, és a palacsinták elkészültéig melegen tartjuk. Megmossuk, felaprítjuk a hagyma zöldjét. A szójacsírákat durvára vágjuk. Ezután a tojásokat, rákot, szójacsírát, és hagyma zöldjét egy tálban jól összekeverjük. Nagy, teflonos serpenyőben 1 evőkanál olajat felforrósítunk. Minden palacsintához 3-4 evőkanál tojásmasszát teszünk a serpenyőbe. Egyszerre 2-3 palacsintát süssünk, egyenként körülbelül 2 percig, amíg az alsó felük aranybarna lesz. Ezután fordítsuk meg a palacsintákat, majd süssük meg a másik oldalukat is. Ha elkészült, tegyük lapos tálra és tartsuk melegen. Süssünk az egész tojásmasszából palacsintákat, szükség szerint esetleg tegyünk még olajat a serpenyőbe: Minden tányérra helyezzünk 2-2 palacsintát, az előkészített szójaszószt osszuk el arányosan rajtuk, és azonnal tálaljuk.

KIRÁLYI PALACSINTA 01.
Hozzávalók:
8 db sima édes palacsinta, 25 dkg tehéntúró, 2 tojás, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 10 dkg porcukor, 2 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola

Elkészítése:
Az áttört túrót jól elkeverjük a tojások sárgájával, a 4 dkg vajjal, a fele tejföllel, porcukorral, zsemlemorzsával és a megmosott, leszárított mazsolával. Hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét. A töltelékkel megkenjük a palacsintákat, összecsavarjuk, és vajjal kikent tűzálló tálba lerakjuk. A maradék tejföllel meglocsoljuk, és sütőbe téve pirosra sütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk.

KIRÁLYI PALACSINTA 02.
Elkészítése:
Az édes tésztából sütött palacsintákat vanília-parféval megtöltjük és tűzforró rumos csokoládémártással leöntve, vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.

KIRÁLYI PALACSINTA 03.
Hozzávalók:
8 db sima édes palacsinta, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg darált dió, 4 dl tejföl, 15 dkg porcukor, 2 dkg vaj, 5 tojás

Elkészítése:
A tojások sárgáját a porcukor nagyobbik részével és a vaníliás cukorral elkeverjük. Hozzákeverjük a tejfölt és az őrölt diót, majd a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verve óvatosan belevegyítjük. A kivajazott tortaformát 1-2 palacsintával kibéleljük, a többi palacsintát ujjnyi széles metéltre vágjuk, összekeverjük a töltelékkel, és a kibélelt formába tesszük. Előmelegített sütőbe téve átsütjük, porcukorral meghintve tálaljuk.

KIRÁLY-PALACSINTA
Hozzávalók - palacsinta
Töltelék:
dió 10 dkg, cukor 15 dkg, tojás 5 db, vanília 1/3 rúd, tejföl 0.5 l

Elkészítése:
Készítünk palacsintatésztát, 3-4 db-ot üresen hagyunk, a többit kisujjnyi szélességű metéltre vágjuk. A formát kikenjük, és az üres palacsintatésztával kibéleljük.

KÓKUSZDIÓS PALACSINTA
Hozzávalók:
8 db sima édes palacsinta, 1 csipet szerecsendió-reszelék, 10 dkg cukor, 1 evőkanál szűrt citromlé, 10 dkg kókuszreszelék, 2 dkg vaj, 1 csomag vaníliás cukor

Elkészítése:
2 dl vízből és 10 dkg cukorból cukorszirupot főzünk. Belekeverjük a kókuszreszeléket, a vaníliás cukrot, és mérsékelt tűzön folytonos keverés mellett 4-5 percig főzzük. A tűzről levéve szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Ezzel a krémmel megtöltjük a kisütött palacsintákat, feltekerjük és olvasztott vajjal megkenve forrón tálaljuk.

KÓKUSZKRÉMES PALACSINTA
Elkészítése:
A krémes palacsintához hasonló módon készítjük, azzal a különbséggel, hogy a krémbe 10 dkg kókuszreszeléket és egy kevés reszelt citromhéjat keverünk. A tetejére is szórunk egy kevés kókuszreszeléket.

KÓKUSZOS PALACSINTA 01.
Elkészítése:
Az édes tésztából sütött palacsintákat porcukros kókuszreszelékkel meghintjük és felcsavarjuk. Vanília- vagy csokoládémártással tálaljuk.

KÓKUSZOS PALACSINTA 02.
Hozzávalók:
1 dl liszt, 1 tojás, 1,5 dl tej, só, 2 kávéskanál vaj, olaj, fél l tej, 3 evőkanál cukor, 5 dkg kókuszreszelék, 1 citrom

Elkészítése:
A lisztet keverőtálban forgassa össze a sóval. A közepébe formált mélyedésbe üsse a tojást, öntse a tejet, majd a puha vajjal együtt csomómentesre dolgozza össze a tésztát. Tegye félre egy órára. Sütés előtt újra jól keverje át. Olajozott serpenyőben süssön 15 centi átmérőjű palacsintákat. Közben forró tejből a cukorral és a kókuszreszelékkel kavarjon sűrű krémet. Ezzel töltse meg a palacsintákat. Forrón, 1-1 papírvékony citromszelettel díszítve tálalja.

KÓKUSZOS PALACSINTA 03.
Hozzávalók 4 személyre:
20 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tej, 2 dl szódavíz, 10 dkg kókuszreszelék, 8 dkg cukor, 5 dkg vaj, 1 teáskanál citromlé, őrölt fahéj

Elkészítése:
A lisztet csomómentesre keverjük a tojással, tejjel és a szódavízzel. A tésztát 30 percig pihentetjük, majd a vajon nyolc palacsintát sütünk belőle. A cukrot 2 dl vízben feloldjuk, hozzáadjuk a kókuszreszeléket, majd erős tűzön, állandóan kevergetve, enyhén karamellizáljuk. A szirupot citromlével és őrölt fahéjjal ízesítjük, majd a palacsintákba töltjük. Ízlés szerint valamilyen friss - lehetőleg egzotikus gyümölccsel vagy fagylalttal együtt kínáljuk.

KÓKUSZOS PALACSINTA 04.
Hozzávalók:
10 dkg margarin, 4 db tojás, 10 dkg méz, 15 dkg kókuszreszelék, 1 db citrom reszelt héja, 4 kk citromlé, 3 dl szódavíz, 20 dkg liszt, 1 kk sütőpor

Elkészítése:
A puha margarint, a mézet, az egész tojásokat habosra keverjük. Keverjük össze a lisztet a sütőporral. A citromhéjat reszeljük le. A tojásos masszához adjuk a kókuszreszeléket, a lisztet, a szódavizet, a citromlét és a reszelt citromhéjat. A tésztát jól dolgozzuk össze, annyira híg kell, legyen, hogy a fakanálról lecsöpögjön. Melegítsük fel a kontakt-grillt, és margarinnal kenjük be, ez utóbbit 3-4 darabonként ismételjük meg. A tésztából körülbelül 2 decilitert kenjünk szét az alsó rácson, majd csukjuk rá a kontakt-grill felső részét körülbelül 3-4 percre. Ha a sütő felső részét túl hamar nyitnánk fel, a tészta szétszakadhat. Aranybarnára süssük, a sütő felső részét óvatosan nyissuk fel, és kész a palacsinta. A sima kontakt-grillből kikerülő palacsintát összetekerhetjük, szétvághatjuk, a szíves mintájú grillből készültet szétszedhetjük. Porcukorral megszórhatjuk, krémmel vagy tejszínhabbal kenhetjük az egyik oldalt, és a másikkal lefedhetjük. Hidegen és melegen egyaránt finom.

KOLBÁSZKRÉMMEL TÖLTÖTT RÁNTOTT PALACSINTA
Hozzávalók:
8 db sima sós palacsinta, 10 dkg liszt, 30 dkg füstölt tarja, 2 tojás, 10 dkg fehér, sózott szalonna, 15 dkg zsemlemorzsa, 1 késhegynyi fokhagymakrém, 3 dl olaj, 2 késhegynyi pirospaprika, 4 dl Valentin mártás, 1 késhegynyi őrölt bors

Elkészítése:
A füstölt tarját még előző napon áztassuk be hideg vízbe, majd konyharuhával töröljük szárazra. Vágjuk csíkokra. A fehér szalonna tetejéről kaparjuk le a sót, és ezt is vágjuk csíkokra, majd a füstölt hússal együtt apró lyukú tárcsán daráljuk le. Fokhagymával, pirospaprikával és frissen őrölt borssal fűszerezzük, és jól összekeverjük. Ezzel a krémmel megkenjük a palacsintákat. Két szélüket felhajtva feltekerjük, és lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában megforgatva bepanírozzuk a palacsintatekercseket. Bő, forró olajban aranysárgára sütjük. Tálaláskor külön edényben Valentin mártást adunk hozzá.

KOLBÁSZOS PALACSINTA
Elkészítése:
10 deka lisztből egy tojással, egy fél deci tejjel meg szódavízzel palacsintatésztát keverünk, és legalább egy óráig állni hagyjuk, majd nyolc palacsintát sütünk belőle. 30 deka cserkészkolbászt akkora darabokra vágunk, amekkora a palacsinta átmérője. Minden palacsintát megkenünk vékonyan mustárral, belegöngyölünk 1-1 kolbászdara-bot, és tűzálló tálra téve, leöntjük két deci tejföl meg egy tojássárga keverékével. A forró sütőben szép rózsaszínűre sütjük. Sütés előtt meghinthetjük a tetejét reszelt sajttal is.

 


KOLBÁSSZAL TÖLTÖTT PALACSINTA
Elkészítése:
A lángolt kolbász héját lehúzzuk, és a húst pépesre vágjuk. A sós tésztából sütött palacsintákat megtöltjük ezzel, vánkos formára hajtogatjuk. Lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába bundázzuk. Bő, forró zsiradékban kisütjük. Tartármártással tálaljuk.

 

KÖRTEPALACSINTA KARAMELLSZÓSZBAN
Hozzávalók:
6 palacsinta, 3 körte, maroknyi dió, kevés cukor, a karamellhez: 10 dkg cukor, 1 dl meleg víz

Elkészítése:
Hámozzuk meg a körtét, vágjuk félbe, és kevés szirupban főzzük néhány percig. Tegyünk 10 dkg cukrot egy lábasba, hintsük meg egy kevés vízzel, és gyenge tűznél kezdjük pirítani. Ne kavargassuk, de az edényt időnként rázogassuk, hogy a cukor le ne ragadjon. Amikor már szép színe van, húzzuk le a tűzről és adjuk hozzá a meleg vizet. Alaposan keverjük össze. Ez után töltsünk minden palacsintába egy fél körtét úgy, hogy kis batyut kapjunk. Szórjuk meg a dióval, majd öntsük rá a karamellszószt.

KÖRTÉVEL TÖLTÖTT PALACSINTA VANÍLIAÖNTETTEL
Hozzávalók 4 személyre:
6 púpozott ek liszt, 8,5 dl 1,5% zsírtartalmú tej, 1 db tojás, 40 dkg keményebb körte, 1 cs. vaníliás pudingpor, szódavíz, citromlé, fahéj, mesterséges édesítőszer

Elkészítése:
A lisztből, tojásból és 2,5 dl tejből szokásos módon palacsintatésztát készítünk szükség szerinti szódavíz hozzáadásával. Ízlés szerint édesítjük mesterséges édesítővel. Olajjal vékonyan kikent teflonedényben 8 db-ot kisütünk. A körtét megmossuk, magházát eltávolítjuk, és kockákra vágjuk. Kevés citromlevet csepegtetünk rá, és fahéjjal megszórva fedő alatt puhára pároljuk. A vaníliaöntetet 6 dl tejből 1 cs. pudingporral elkészítjük szintén szokásos módon. Miután felforrt, akkor édesítjük ízlés szerint. A körtét a palacsintákba töltjük, négybe hajtjuk és meglocsoljuk az öntettel.

KÖRÖZÖTTES PALACSINTATEKERCS
Elkészítése:
A hagyományosan készített körözöttet finomra vágott szalámival elkeverjük, megtöltjük vele a sós tésztából sütött palacsintákat, és néhány percre forró sütőbe helyezzük. Teával kitűnő téli vacsora.

KŐTTES PALACSINTA
Hozzávalók:
25 dkg finomliszt, 12 dkg kristálycukor, 6 tojás, 1 dkg élesztő, 5 dl tej, csipet só

Elkészítése:
Kevés langyos tejben feloldjuk az élesztőt. Megfelelő méretű tálba tesszük az előzetesen kissé felmelegített lisztet és apránként, állandó keverés mellett beleöntjük a tejet, a tojások sárgáját, a feloldott élesztőt, a cukrot és jól összekeverjük. Felverjük a tojások fehérjét és könnyedén hozzákeverjük az előzetesen csomómentesre kidolgozott palacsintatésztához. A kikevert tésztát konyharuhával letakarjuk és a tálat meleg helyre állítjuk. Amikor a tészta megkelt, elkezdjük kisütni a palacsintákat. A már ismert módon kevés zsiradékot (sertészsír, olaj, vaj) felhevítünk a palacsintasütőben. Beleöntünk egy kisebb merőkanálnyi tésztát, miközben a serpenyőt úgy mozgatjuk, hogy a tészta egyenletesen szétterüljön benne. Szokásos módon először az egyik, majd megfordítva a másik oldalát is megsütjük. Különböző anyagokkal tölthetjük, rétegezhetjük, vagy csupán porcukorral meghintve tálalhatjuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!

 

 

Forrás:
PALACSINTA LEXIKON
Szerző:

Barna Aladár, Budavári Vyzy Antal,
Ferenczy Amanda, Fidel Benitez Corales,
Józef Tita Protasiewicz, Klement Diana,
Nánássy Lóránt, Schiller Aurél, Szabó Béla, Szente Renáta
 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.