Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


RANGOS RECEPTEK 4. AZ ELNŐK ÉS A FŐRENDEK

2016.08.19

RANGOS RECEPTEK

ELNÖK
ELNÖKI KUGLÓF
(PREZIDETSKÁ BÁBOVKA)
Hozzávalók:
6 tojás sárgája, 300 g cukor, 200 g vaj, 100 g dió, 50 g csokoládé, 1 zacskó tejszín, 300 g finomliszt, 1 sütőpor, 1 vaníliás cukor, 6 tojásfehérje, zsír, valamint liszt egy nagyobb méretű kuglófforma kikenéséhez

Elkészítése:
A vajat, tojássárgáját és cukrot habosra keverjük, hozzáadjuk a darált diót, csokoládét, tejszínt, majd a sütőporral és vaníliás cukorral elkevert lisztet is hozzáadagoljuk. Végezetül könnyedén hozzákeverjük a kemény habbá vert tojás fehérjét.
Előmelegített sütőben közepes lángon 50 percig sütjük.

ELNÖKI TEKERCS
Hozzávalók:
5 db tojás, 10 dkg kristálycukor, 2,5 dkg kakaó, 0,5 dl tejszín + 2 db habfix, kókuszreszelék, sütőpapír

Elkészítése:
Először szétválasztjuk a tojás sárgáját és fehérjét. A fehérjébe egy csipet sót teszünk, mert így könnyebb kemény habbá verni. A kemény habhoz hozzáadjuk a sárgáját, a cukrot és a kakaót, majd óvatosan elkeverjük. Kiöntjük a sütőpapírral bélelt tepsibe, 190 fokra felmelegített sütőben pontosan 7 percig sütjük. Vigyázat! Ha tovább sütjük, kiszárad a tészta. A tejszínt habfixálóval verjük fel. Kétharmad részét a tekercs belsejébe kenjük, a maradék egyharmadot kívülről kenjük rá. A óvatosan feltekerjük a tésztát, vigyázva arra, hogy ne tapadjon a sütőpapírra. Ahol ragad, elvágjuk késsel (a papírt is megvajazhatjuk). A maradék tejszínhabbal bevonjuk a tekercset hosszú élű késsel mindkét oldalról. Ezután megszórjuk kókuszreszelékkel. A papírra is szórunk egy kicsit, mert ezen a papíron fogjuk körbe-körbe forgatni. Ezután megint bekenjük tejszínhabbal és megszórjuk kókuszreszelékkel, de lehet reszelt dió is.
Ha becsomagoltuk a papírba, hűtőszekrénybe tesszük.
3 napig is eláll.

FEJEDELEM
FEJEDELMI KIFLIK

Elkészítése:
14 dkg vajat, 20 dkg lisztet, 8 dkg cukrot, 1 tojást, 1/2 cs. V.-vanillincukrot, és 1/2 cs. V.-sütőport összegyúrunk, nyújtjuk, háromszög alakúra vágva kifli-alakokat formálunk.
Sütés után a meleg kifliket vanillincukorporban megforgatjuk.

SÜLT KARAJ FEJEDELEM MÓDRA
Hozzávalók 4 személyre:
40 dkg nem zsíros karaj, 15 dkg gomba, 15 dkg füstölt sajt, 10 dkg füstölt húsos szalonna, 15 dkg vaj, só, bors, mustár

Elkészítése:
A húst sózzuk, borsozzuk, rákenjük a mustárt, majd másnapig hűtőbe tesszük. Utána hideg vízzel lemossuk, és leszárítjuk. Vékonyan felszeleteljük, és vékonyra kiklopfoljuk. A gombát megtisztítjuk, megmossuk, szeletekre vágjuk, majd forró vajon puhára pároljuk. sózzuk, borsozzuk, majd a hús felére halmozzuk. Vékony szelet sajtot és szalonnát teszünk rá, majd beborítjuk a többi hússal.
Megtűzzük, majd felhevített vajban megsütjük. sós burgonyával, csípős paprikasalátával és a hús szaftjával tálaljuk.

FŐREND
FŐRENDI FÁNK

Elkészítése:
10 dkg vajat 10 evőkanál vízzel felforralunk. Ha jól forr, 10 dkg sima fehér lisztet szórunk bele, majd hozzáadunk 1 szelet reszelt csokoládét, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A tűzről levéve, egyenként 4 egész tojást keverünk hozzá, majd sütőlemezre kis, tojásnagyságú halmokat rakunk, és forró sütőben sütjük. A sütőt, 10 percig nem szabad a tésztára kinyitni, mert összeesik! A szép barnás fánkokat középen éles késsel bevágjuk, közepüket esetleg kiemeljük, és az alábbi töltelékkel töltjük.

Töltelék:
1/2 l tejbe csomómentesen 1 cs. Váncza-csokoládé-krémport, 2 dkg lisztet keverünk, majd hozzáadunk 1 szelet reszelt csokoládét, és 15 dkg cukrot.

A krémet lassú szabad tűznél, állandó keverés mellett sűrűre főzzük, és utána még 2 percig forraljuk.
Időközben 2 tojás fehérjéből 2 dkg cukorral kemény habot verünk, melyet a tűzről levett forró krémhez azonnal könnyedén hozzá keverünk.
Felszolgáláskor vanillincukorral behinthetjük.
Igen kiadós.

HERCEG
A NÍLUS HERCEGNŐJE MAROKKÓI PARADICSOMOS PONTY

Hozzávalók:
Egy egész ponty, paradicsompüré, egy egész fej fokhagyma, egy csokor koriander, fej hagyma, citromlé, só, bors, olivaolaj

Elkészítése:
A hagymát kevés olívaolajban, kockákra vágva pirítom, egy lapos, kerek alumínium hal lábosban. Felöntöm vízzel, hogy alig kétujjnyi magasan álljon. A fokhagymát megtisztítom, és szeletekre vágva a koriandercsokorral a vízhez adom. Sóval, borssal és sok thimiannal fűszerezem és a paradicsompürével összekeverve, összeforralom. A megtisztított, vastag karikákra vágott halat belsőségek nélkül a szószhoz adom és kislángon puhára főzöm.
Ha megfőtt, jól megcitromozom az egészet és kuszkusszal vagy rizzsel tálalom.

FOGAS HERCEGNŐ MÓDRA 01.
Elkészítése:
A sóval és fehér borssal ízesített fogast kivajazott tűzálló edény aljára fektetjük. Befedjük párolt csirággal, finomra vágott petrezselyemmel, és reszelt sajttal megszórjuk. Ráöntjük 2 dl tejfölt, és kevés vajat morzsolunk a tetejére. 1 dl fehérbort öntünk alá, és sütőben pirosra sütjük.
Párolt vegyes zöldségkörettel tálaljuk.

FOGAS HERCEGNŐ MÓDRA 02.
Hozzávalók:
1 konyhakész fogas, 1 kis doboz kagylókonzerv, 1 kis fürt szőlő, 2 tojássárgája, 12 dkg vaj, 1 dl olaj, citromlé, 1-1 csokor petrezselyem, kapor és metélőhagyma, majoránna, só

Elkészítése:
A halat megtisztítjuk, a gerincére merőlegesen néhányszor bevagdossuk. A zöld fűszereket felaprítjuk, belekeverjük a z olajba, és belefektetjük a halat. Lefedve, 2-3 órára hűtőszekrénybe állítjuk, közben néhányszor megfordítjuk. A pácból kivesszük, lecsöpögtetjük, sózzuk és serpenyőben, kis lángon megsütjük. (Ha szükséges, a pácból kevés leszűrt olajat aláöntünk.) Amíg sül, elkészítjük a hollandi mártást. Ehhez a tojássárgáját lábosban két kanál langyos vízzel elkeverjük. Sózzuk és gőz fölé helyezve, habverővel állandóan keverjük. Amikor habos, krémszerű állagú lesz, apránként hozzáadjuk az olvasztott, de nem forró vajat. Citromlével ízesítjük. Hozzáadjuk a leszűrt kagylót, a leszemezett szőlőt és összemelegítjük. A megsült halról a felesleges zsiradékot leitatjuk, tálra helyezzük és leöntjük a mártással.
Petrezselymes burgonyával körítjük.

HERCEGI CSUKA
Elkészítése: A csukát jól megmossuk, belsejét el- távolítjuk és megsózzuk. Kivajazott tűzálló edénybe helyezzük, és forró olvasztott vajjal leöntjük. Előmelegített sütőben majdnem puhára sütjük, majd meghintjük reszelt sajttal, és egy pohár tejfölt öntünk alá. Addig sütjük, amíg a sajt egy kicsit meg nem pirul. Finomra vágott kapribogyóval meghintve, gombás burgonyával tálaljuk.

HERCEGI TORTA (FYRSTE KAKE - NORVÉGIA)
Hozzávalók:
12 dkg hámozott mandula finomra darálva, 10 dkg cukor, 3-4 tojásfehérje, 2 egész tojás, 15 dkg vaj, 3 ek kristálycukor, 15 dkg liszt, 6 ek málnadzsem

Elkészítése:
A mandulát, porcukrot, nem felvert tojásfehérjét, 5 dkg vajat összekeverünk.
Habosra keverjük a maradék vajat 3 ek kristálycukorral, 1 tojással, liszttel. 15 percre hűtőbe tesszük.
Enyhén lisztezett zsírpapíron 25 cm átmérőjű, 2 cm vastag kör alakúra nyújtjuk a tészta 2/3-át. A papírral együtt tortaformába tesszük tésztás felével lefelé. Lehúzzuk róla a papírt.
A tésztára kenjük a dzsemet, erre a mandulakrémet.
Kinyújtjuk a maradék tésztát 2 cm vastagra, csíkokra vágjuk, ezt rácsosan a krémre tesszük.
Közepesen meleg sütőben 35-40 percig sütjük. Tortaszeletekre vágjuk.
(Nagyon finom, ajánlom.)
A legnagyobb norvég ünnep május 17. a norvég alkotmány napja.
Ezen a napon hagyomány az előbbi sütemény fogyasztása.

HERCEGNŐ BURGONYA
Hozzávalók:
1 kg burgonya, 12 dkg vaj, 4 tojás sárgája, 1 késhegynyi reszelt szerecsendió, só

Elkészítése:
A krumplit megmosás után meg kell hámozni, kockára vágni, és sós vízben megfőzni. (Ezt szoktam úgy is, hogy előbb vízben megfőzöm, és utána hámozom meg. Így könnyebb a hámozás.) Leszűrés után még fedő nélkül néhány percig vissza kell rakni a tűzre, hogy a víz teljesen elpárologjon. Ezután át kell törni. Hozzá kell keverni a vajat, a tojássárgáját és a szerecsendió-reszeléket, majd egy kis sót kell beletenni. Ezt az egészet egy sűrű masszává össze kell gyúrni, majd töltőzsákba kell tenni. Ez a töltőzsák jó erős legyen, mert a massza nem éppen krém állagú, hanem elég sűrű lesz. Én ezt egy alumíniumból készült linzerkészítő pisztolyba szoktam tölteni, az kibírja. Ezután ki kell vajazni egy sütőlapot, és erre kell rányomni kis kör alakban. Itt jön jól, ha mintásan sikerül kinyomni, akkor dekoratívabb lesz. Az egészet kb. 180 fokos sütőben aranysárgára kell sütni.
Az eredeti receptajánlat szerint adhatjuk halból, szárnyas-, marha- vagy borjúhúsból készült mártásos ételek mellé köretnek.

HERCEGNŐ KEDVENCE
Hozzávalók:
10 dkg vaj, 20 dkg liszt, 1/2 sütőpor, 10 dkg porcukor, 3 tojás sárgája. Olaj vagy vaj a tepsi kenéshez.
Habhoz:
4 tojás fehérje, 25 dkg porcukor,1 vaníliás cukor, 5 dkg darált pörkölt mogyoró, 2 kávéskanál kakaópor, vagy reszelt csokoládé.1 citrom reszelt héja

Elkészítése:
10 dkg vajjal eldörzsölünk 20 dkg lisztet, amelyhez 1/2 cs sütőport keverünk. Hozzáadjuk a 10 dkg porcukrot és a 3 tojás sárgáját. Összeálló tésztát készítünk belőle. Egy vajjal kikent tepsibe nyomkodjuk 1/2 ujjnyi vastagon. Közepes tűznél azonnal megsütjük.
Sütés után a kihűlt tésztára a következő cukros, habos masszát kenjük. 4 tojás fehérjét, 25 dkg cukorral gőz fölött kemény habbá verjük. Keverünk hozzá 1 vaníliás cukrot, 5 dkg darált, pörkölt mogyorót, 2 kávéskanál jó minőségű kakaót vagy reszelt csokoládét, 1 citrom reszelt héját.
Ezt egyenletesen a tésztára simítjuk és visszatesszük a már langyosra hűlt sütőbe. Nagyon gyenge tűznél, nyitott ajtónál szárítjuk, mint a habcsókot.
Amikor kihűlt éles késsel keskeny hosszú szeletekre vágjuk.

HERCEGSZELET
Elkészítése:
21 dkg lisztet elkeverünk 1/2 cs. V.-sütőporral, azután összegyúrjuk 2 tojás sárgájával, 5 dkg cukorral, 1 szelet reszelt csokoládéval, és 15 dkg vajjal. Kinyújtjuk, és vajazott tepsi aljára egyenletesen elhelyezzük. Forró sütőbe téve, megsütjük. Ha kihűlt, bekenjük a következő habbal: 4 tojás fehérjének keményre vert habjához, 20 dkg cukrot, 2 szelet reszelt csokoládét, és 1/2 cs. V.-vanillincukrot keverünk, majd a felkent hab tetejére kimagozott, felére vágott, levétől lecsepegtetett cseresznyebefőttet hintünk. Ismét sütőbe rakjuk, és a habot lassan megszárítjuk.
Négyzetes szeletekre vágva tálaljuk.

JÉRCEFILÉ HERCEGNŐ MÓDRA
Hozzávalók:
4 kicsi csirkemell, só, 1 késhegynyi fehérbors, 8 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dl fehérbor, 1 evőkanál liszt, 80 dkg spárga, 4 zsemleszelet

Elkészítése:
A csirkemellet kicsontozom, sózom, borsozom, s a filéket 6 dkg vajjal kikent edényben, lefedve, forró sütőben puhára párolom.
Ha megpuhult, a vajas pecsenyelét mártásos-edénybe öntöm, s a húst a tálalásig melegen tartom. A léhez hozzáöntöm a tejszínt és a bort, kissé összeforralom, majd a 2 dkg vajat egy evőkanál liszttel összekeverem, s ezzel besűrítem. Ha kell utána ízesítem.
Miközben a hús párolódik, elkészítem a vajas spárgát.
Tálaláskor a csirkefiléket egy-egy megpirított zsemleszeletre helyezem, leöntöm a mártással, és vajas spárgával körítem.

 

 

TENGERI NYELV FŐHERCEG MÓDON (FILETS DE SOLES ARCHIDUC)
Hozzávalók: 10 db halfilé 15 dkg vaj, 2 dl tejszín 1 dl whisky, 1 dl portói bor, 1 dl madeira bor, 1 kanál húskivonat, 30 dkg főtt spárgafej

Elkészítése:
A halszeleteket a borokkal hal alaplében megpároljuk, és tálra helyezzük. A hal levét tejszínnel, húskivonattal sűrűre beforraljuk, és beletördelt nyers vajjal feljavítjuk, utána ízesítjük.
A halakat leöntjük, és kis főtt spárgafej csomókkal körítjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
RANGOS RECEPTEK
Szerző:

 
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.