Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


RIZSES HÚSOK 1

2021.07.02

A rizs - Oryza sativa - a perjefélék - Poaceae - családjába tartozik.
Az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka.
Esszenciális aminosav-összetétele miatt biológiai értéke az állati fehérjékhez hasonlítható.
Teljes értékű, igen egészséges táplálék.

Fajtái
A rizs számtalan fajtája között a szemek színe és alakja alapján lehet (többé-kevésbé) eligazodni.
- A barna rizs attól barna, hogy a hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti úgynevezett „ezüsthártyát” (korpa és csíra), emiatt nagyobb a tápértéke, viszont lassabban fő, s keményebb marad.
- A hántolt rizsek egy speciális változata a parboiled vagy opál rizs<, melyet még a héjában felgőzölnek, s csak azután hántolnak. Ez a nyersen hántolt-koptatottnál ízesebb, tápdúsabb, s bár a színe eredetileg barnás, mire megfő, kifehéredik.
- A hántolt és koptatott fehér rizs kevésbé jellegzetes ízű, forgalomba kerülhet 'A' vagy 'B' minőségben (a szemtörmelék és az idegen anyag mennyisége alapján). A fényezetlen fehér rizsből fényező anyagok hozzáadásával készül a fényezett rizs.
- A hosszú szemű fajták (ezek hossza az átmérőjük négy-ötszöröse is lehet) a főzésnél nem tapadnak össze, „pergősek”, így elsősorban hagyományos köretnek valók.
- A rövid szemű fajták általában puhábbra főnek, s hajlamosak az összetapadásra, így ezeket könnyebb pálcikával enni, s például gombócnak, pudingnak, tejberizsnek is jobban megállják a helyüket; rizottókészítésre kizárólag ezek használhatóak (különösen a carnaroli ill. arborio fajták).
- A sötét színű vadrizs valójában nem rizs, hanem egy másik fűféle,
- a tuszkaróra (Zizania aquatica) termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket.

Ázsiai receptekben gyakran lehet találkozni néhány speciális fajtával: az Indiában, illetve Pakisztánban termelt – fehér és hosszú szemű – basmati rizzsel, a hasonló megjelenésű (Thaiföldről vagy Kínából származó) jázmin rizzsel, valamint a főleg Thaiföldön termő vörös rizzsel; mindhármuk jellemző tulajdonsága, hogy ízük intenzíven aromás.

Rizsföld Japán Niigata tartományában
 
Ázsiában kedvelt a ragacsos rizs is, melyben nincs amilóz, emiatt ragadnak össze a szemek.
A rizst már az újkőkor óta ismerték, de szélesebb körben csak a déli hódításokkal terjedt el.
A Zhou-korban már általános, fő gabonafélének számított Kína déli vidékein. A rizs északon nem nagyon él meg, bár időről időre megpróbálkoztak művelésével, hozamban mégsem vetekedhet a helyi gabonafélékkel, melyek közül a legjelentősebb a köles.
A rizs sok fajtája közül említésre méltó a borkészítéshez használt nuo.
A leégetett erdők helyén termelt rizst „tűzi rizsnek” hívták.
Teraszos kialakítású rizsföldek Kínában


A legjobb minőségűnek a mocsári rizst tartották, amely a csapadékos déli völgyekben termett. Az alacsony sikértartalmú geng-rizst a Nagy Csatorna mellékén ültették, és egy aromás változatát (xiang geng) Zhejiangból és Jiangsuból szállították az udvarba.
A xian nevű rizsfajta már a 6-7. holdhónapban learatható volt.
Korán érő rizs a csampai (chan tao) is, melyet Fujian tartományon keresztül szállítottak Vietnam területéről, és a 11. századtól kezdve terjedt el szélesebb körben. Konfuciuszról azt olvashatjuk a Beszélgetések és mondások (Lun yu) című műben:

- „Sohasem unta meg a jól tisztított rizst, a húst pedig apró szeletekre vágottan szerette”
A lábon álló rizst tao-nak, a hántolt rizst mi-nek nevezik.
A főtt rizs neve fan vagy mifan.
A főtt szemes rizs mellett rendszeresen főznek rizsnyákot (mi) és rizslét (zhou), ami egyfajta hígabb mi.
Az első rizst a legenda szerint az isteni földműves, Shennong ültette A rizs nem csak a mindennapok fő ételének számít, de gyakorta az ősöknek, isteneknek felajánlott áldozati ételt is a rizs alkotja.
Amerikába először a spanyolok, portugálok vitték be a 16. században.

A rizs Magyarországon
A rizs az egyik legősibb kultúrnövények egyike.
Őshazájában Délkelet-Ázsiában termesztése 5000 éves múltra tekint vissza.
Kína és India népeinek már időszámításunk előtti 2000-2500 évvel ezelőtti vallásos szertartásaiban szereplő megbecsült élelmiszereként szerepelt.
Európában a római korban még egzotikus drágaságként találni a gazdag lakomák asztalain.
Elterjedése a középkor elejére tehető, az ibériai félsziget irányából, az ottani arab-mór élelmiszerkultúra részeként.
Olaszországban a XV. század elején jelent meg, míg a Balkán félsziget országaiba a török hódoltság idején vált ismertté.
Magyarországi megjelenése is ehhez az időszakhoz köthető.
Valószínűsíthető, hogy a törökök egyik kedvelt étele, a piláf (rizses ürühús) kedvéért honosították meg hazánkban. A XVI.-XVII. századból való, a hódoltság egész területein megtalált, de elsősorban Nógrád-megyei Buják, és Szügy községek és környékén megmaradt "műtárgyak" utalnak erre (gátak, vízi, és kézi rizsmalmok, rizshántolók) Később a törökök elvonulásával a rizs termelése is megszűnőben lett.
Obermayer Ernő Kossuth-díjas akadémikus szerteágazó tanulmányokat folytatott a magyarországi rizstermelés történelmi hagyományait keresve. Kutatásai szerint a hazai rizstermelés bölcsője a bánság volt.
1724 táján, a Temesvár melletti Dettán a letelepülő olaszok kezdték meg a rizstermesztést.
Az olaszok rizstelepei azonban 1806-ra már szinte minden korábban megkezdett termesztési helyszínen abba maradtak, egyetlen kivételt az Arizi Pál detta-topolyai telepe jelentett, amelyet később rokoni szál révén a Tímáry-család vezetett, s amely a maga 100-120 holdjával közel egy évszázadon keresztül szinte az egyetlen hazai termesztő hely volt 1785-1880 között.
Változást a Ferenc József csatorna délvidéki megépítése jelentett, mert az akkori Földművelési Minisztérium Bodola Lajos tudományos felkészültségére építve 1880-ban rizstelepeket hozott létre a Bács-megyei Pusztapékla község határában.
A Monarchia elsősorban a hadserege számára a könnyen eltartható, szállítható, tárolható élelmezés miatt, az önellátás stratégiáját követve fektetett energiát és pénzt a gazdálkodásba. A fejlesztések következtében 1908 körül már a bácskai rizstermő terület meghaladta a 2000 holdat. Az itt termelt rizs elsősorban olasz és amerikai fajtájúak voltak, viszonylag hosszabb tenyészidővel, kései éréssel.
Az első világháború idején a rövidebb tenyészidejű fajták felé fordult a figyelem.
A két háború közötti időszakban is a szempont az önellátás, az import behozatal csökkentése volt.
A Trianon után lecsökkent termőterületeken újra kellett gondolni a hazai rizstermesztést. A bácskai termőterületek elvesztése északabbra tolta a termőterületeket, amelyek már más időjárási körülményeket eredményeztek.
1933-ban Szeged és környékén kezdődtek meg a talajtani és növénytermesztési kísérletek, amely kísérleteket követően 1939-ben kezdődött el 49 kataszteri holdon, a terület időjárásához alkalmazkodó fajtákkal a termelés. Korábban a Szegedi Növénytermesztési Kísérleti Állomás telephelyein, a kísérleti szakaszban a világ 16 nagy rizstermesztő országából kértek be vetőmagokat, és 103 fajtájú rizst kezdtek el vizsgálni.
Legszerencsésebben termeszthető fajtának a Turkesztánból, Bjelovban lévő növénynemesítő intézettől érkezett, a tar-bugájú "Dunghan-Shali" fajta, 123 napos tenyészidővel, bő terméshozammal, jól hántolható rizsszemekkel rendelkezett.
Ennek termesztése indult el 1939-ben.
Ebből a fajtából nemesítette ki Sopronban, majd a Tiszántúlon kutató Szelényi Ferenc az első három magyar rizsfajtát, melyek 1943-ban hazánkban elsőként állami fajtaelismerésben részesültek, mint eredeti hazai nemesített rizsfajták.
Szelényi ezt megelőzően az 1930-as évek végén kidolgozta a rizs nagyüzemi termesztésének módszerét, melynek eredménye a hazai rizstermesztés jelentős bővülése lett.
Amíg 1939-ben 28 hektáron, addig 1944-ben már 5000 hektáron termesztettek rizst.
Ezzel lehetővé vált Magyarországon is a rizsfogyasztás széles körű elterjedése.
A második világháború okozta megtorpanást követően, ismét stratégiai okból a hazai önellátás fokozása lett a fő szempont. A szegedi termő területek kibővítésére a Hódmezővásárhely közelében lévő Kopáncsi rizsnemesítő kísérleti telep lett a hazai termesztés másik fő vidéke.
1953-ig közel 48 000 holdon folyt rizstermesztés hazánkban.

 

Rizsültetés Kunszentmiklóson 1949-ben


A növénytermesztési kísérletek eredményeként a hazánk időjárásához jobban alkalmazkodó, magpergésnek, és betegségeknek jobban ellenálló fajták kialakítása lett a kutatások célja. Számos magyar fajta kialakítása révén egy biztonságosabban termeszthető, helyi körülményeket jobban figyelembe vevő fajták kerültek a hazai fogyasztó asztalaira dr Koczor valamint Szabó Rózsa kutatók munkájának is köszönhetően.
Az 1950-1970 közötti időben már közel 50 000 hektáron folyt rizstermesztés hazánkban.
1970-től folyamatosan csökkent a vetésterület, annak ellenére, hogy új magyar fajták lettek kinemesítve.
Ma mindössze 2600 hektáron termesztenek rizst, mely a hazai fogyasztás 20 százalékát fedezi. A nagy szakértelmet követelő és sokféle drága berendezést igénylő termesztés, a mezőgazdálkodási struktúra váltás miatt, a sokakat foglalkoztató nagyobb gazdasági egységek számának lecsökkenésével, a kistermelői szintek számára nem teszik lehetővé a gazdaságos termesztés széles körű elterjedését a korlátozás nélkül beáramló olcsóbb importtal szemben. Magyarország a rizs termőterületének északi határán fekszik. Olyan talajon is termeszthető, ahol más növény nem. Igen magas tápértékű, ugyanakkor a hántolatlan barna rizs komplex B vitamin forrás.

Rizs (nyers) - Tápanyagtartalom 100 g-ban


Fő értékét, előnyös, az anyatejhez nagyon hasonló aminosav összetételét azonban 95 százalékban a hántolás után is megtartja.
Könnyen emészthető keményítője miatt diétás ételnek számít.
Hazánkban a rizs csak kiegészítő táplálék.
Az ázsiai konyhák terjedő népszerűsége következtében nő a hazai rizsfogyasztás, így élettani értékének megfelelő helyre kerülhet étkezési kultúránkban a rizs.

Hosszúszemű amerikai rizs

 

Források
- Ugrás fel ↑ NC State Geneticists Study Origin, Evolution of "Sticky" Rice. NC State University, 2002. október 21. (Hozzáférés: 2013. május 2.)
- Ugrás fel ↑ Obermayer Ernő: A magyar rizs - Élet és Tudomány, 1954. március 24. / IX. évfolyam 12. szám
- Domokos János, Fazekas Gyula, Kiss Béla: Az étkezési rizs és feldolgozásának melléktermékei, Olaj-Szappan-Kozmetika, 50(2001), 2, 54-57, Magyar Élelmezésipari Tudományos - Egyesület, Budapest, ISSN 0472-8602
- Palov József: Az öntözések múltja a Dél-Tiszántúlon. A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 8, 1985.
- Vermes László beszélgetése Dr. Szelényi Ferencel. A Gödöllői Agrártudományi Egyetem Mezőgazdaságtudományi Kar által készített interjú, 1988. november 17-én. Hangkazetta.
- Mezőgazdasági növénytan. Szerkesztette: Dr. Turcsányi Gábor. Mezőgazdasági Szaktudás kiadó, 2001.

Egy tál rizs

További információk
- Rizs.lap.hu - linkgyűjtemény
- Nemzetközi katalógusok
- GND: 4049271-0

Kategória:
- Perjefélék
- Növényfajok
- Gabonák
- Modellszervezetek
- Köretek

wikipedia

Alexandriai rizses gerle
Hozzávalók:
4 gerle, 1 dl olívaolaj, 2 közepes nagyságú hagyma, 6 érett paradicsom, 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 25 dkg rizs, só, bors

Elkészítése:
A gerléket megtisztítjuk, megmossuk, a megtisztított, finomra vágott hagymával olajban megpirítjuk. A forró vízbe mártott, meghámozott, átpasszírozott paradicsomokat, a megtisztított, apróra vágott fokhagymát, a feldarabolt zöldpaprikát megsózzuk-borsozzuk, ráöntünk néhány kanál vizet, s a madarakat puhára pároljuk. Tálra tesszük a lé felével, és melegen tartjuk. Kis fazékban a többi levet, a vajat egy liter vízzel felöntjük, felforraljuk, beletesszük a rizst. A lángot levesszük, a fazekat lefedjük, s a rizst tíz-tizenöt percig puhára pároljuk, s a gerléket ráhelyezve tálaljuk.
(Alexandriai görögök a paradicsomléhez egy pohár vörösbort is hozzáadtak.)

Alföldi rizses kacsa
Hozzávalók 4 személyre:
2 kacsamell, 11 dkg libazsír, 1 vöröshagyma vékonyra vágva, 1 zeller vékony szeletekre vágva, 1 fehérrépa szeletekre vágva, 10 dkg gomba, 30 dkg rizs, 1 evőkanál petrezselyem zöldje finomra vágva, 22,5 dkg zöldborsó, 1 teáskanál só, 1 teáskanál frissen őrölt feketebors, 1 teáskanál majoránna, 2 kis kacsamáj, tisztítva.

Elkészítése:
a sütőt 190°C-ra előmelegítjük. A kacsa mellekről a bőrt lehúzzuk, belőlük a csontokat eltávolítjuk. A húst 2-3 cm-es kockákra vágjuk. A zsír felét egy lábosban hevítjük, benne a hagymát megpároljuk. Hozzáadjuk a kacsa húst, egy-két perc után egy evőkanál vizet adunk hozzá és tovább főzzük. Ha szükséges, egy kis vizet utána töltünk, hogy mindig legyen egy kevés folyadék a hús alatt. A gombát felaprítjuk. Egy másik lábosban a zsír másik felét hevítjük, gombát, rizst, petrezselyem zöldjét és a zöldborsót hozzáadjuk, néhány percig közepes lángon főzzük, megkeverjük, és néhány percig tovább főzzük. A rizses keveréket a kacsa húshoz adjuk, sózzuk, borsozzuk, kb. egy liter vizet adunk hozzá, és fedő alatt készre főzzük. Ezután az előmelegített sütőbe tesszük, és huszonöt percig sütjük.
Melegen tálaljuk.

Bácskai rizses hús 01.
Elkészítése:
A sertés apróhúsokat kisebb kockákra vágjuk. A pörkölttel megegyező módon tesszük fel, fokhagyma és köménymag nélkül. Zöldpaprikát és paradicsomot egyenletes darabokra vágunk.
A rizst kiválogatás után megmossuk, jól lecsurgatjuk, és kevés felhevített zsírban megüvegesítjük.
A zsírjára lepirult félig megpuhult pörkölthöz először a rizst, majd a zöldpaprikát és paradicsomot adjuk hozzá. Elkeverjük, és a rizs mennyiségéhez viszonyított kétszeres mennyiségű forrásban levő vízzel vagy csontalaplével felengedjük. Felforrás után lehetőleg sütőben fejezzük be a párolást.
Tálaláskor a villával felkevert rizses húst előbb formába nyomjuk, majd melegített tál közepére kiborítjuk. Zöldpaprikával és paradicsommal díszíthetjük.
A rizses húshoz hasonlóan, de félig megpárolt tarhonyával készítjük a tarhonyás sertéshúst. A félig megpuhult pörköltet és a félig megpárolt tarhonyát összekeverjük, és együtt fejezzük be a párolást.
A sertéspörkölttel azonos módon készítjük el a malacpörköltet is. A jól leperzselt és megtisztított malacot bőrével és csontjával együtt nagyobb darabokra vágjuk.
A párolás alatt gondosan ügyelnünk kell rá, mert a bőr nagy mennyiségű kocsonyásító anyagokat tartalmaz, ezért igen könnyen leéghet. Tálaláskor egyformán adjunk csontos és húsos részeket.

Bácskai rizses hús 02.
Hozzávalók:
60 dkg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 kanál pirospaprika, 20 dkg lecsó (idényben 3-4 zöldpaprika és paradicsom), 25 dkg rizs, só.

Elkészítése:
A húst 1,5 cm-es kockákra vágjuk, és megsózzuk. A finomra vágott hagymát a fele zsírban sárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, egy kevés vizet öntünk rá, és felforraljuk. Rövid forralás után beletesszük a húst, és lefödve kb. 45-50 percig pároljuk.
A megmosott és lecsurgatott rizst a megmaradt zsírban üvegesre hevítjük, a húshoz adjuk a lecsóval együtt, felöntjük a rizs kétszeresének megfelelő vízzel, és fedő alatt kis lángon - néha megkeverve - készre pároljuk.

Bácskai rizses hús 03.
Hozzávalók 4 személyre:
sertéspörkölt 50 dkg combból, 30 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 20 dkg rizs, petrezselyem, só

Elkészítése:
A rizst mosd meg, s csöpögtesd le. Ha a pörkölt már majdnem puha, egy tűzálló tálban add hozzá a rizst, a kicsumázott, felaprított zöldpaprikát és a feldarabolt paradicsomot. Sózd, jól keverd össze, majd önts rá annyi forró vizet, hogy az egy ujjnyival ellepje az ételt. Fedd le, és előmelegített, forró sütőben párold puhára. A tetejét petrezselyemmel, paprika- és paradicsomszeletekkel díszítsd.
A rizses húshoz készülő pörkölt húsát a szokásosnál kisebbre kockázzuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
RIZSES LEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta