Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉS LEXIKON 15

2016.04.19

SERTÉS LEXIKON

DAGADÓ KÍNAI MÓDON (FLANK STEAK CHINESE STYLE)
Hozzávalók:
70 dkg sertés dagadó
A páchoz:
1,6 dl olaj, 0,6 dl szójaszósz, 3 ek méz, 2 ek vörös borecet, 1 gerezd fokhagyma, 1,5 mk őrölt gyömbér, 1 szál újhagyma

Elkészítése:
A zöldjével együtt nagyon finomra vagdalt újhagymát és a zúzott fokhagymát keverje össze a pác többi elemével. Ezzel még előző este minden oldalról alaposan dörzsölje és kenje be a húst. Üveg, vagy porcelán tálba téve hűtőszekrényben érlelje. Másnap grillsütőben közepes hőfokon oldalanként süsse 5-6 percen át. Ha megsült, tekerje szorosan 10 percre alufóliába, végül kibontva szeletelje fel.

DAGADÓ ORMÁNSÁGI MÓDRA
Elkészítése:
A felszúrt sertésdagadót főtt, füstölt sertéshúsból, sertésmájból, kinyomkodott zsemléből, fűszerekből készített töltelékkel megtöltik, sütőben pirosra sütik, és hagymás burgonyasalátával tálalják.

DAGADÓ RIZSGOMBÓCCAL
Hozzávalók:
30 dkg sertésdagadó, 20 dkg rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál liszt, 1 kiskanál pirospaprika, só, őrölt bors

Elkészítése:
A dagadót ledaráljuk, és a megmosott rizzsel, a tojásokkal, sóval, borssal összegyúrjuk. Evőkanál nagyságú gombócokat formálunk belőle, és lisztben megforgatjuk. Az olajon megpirítjuk a kis kockákra vágott hagymát, a pirospaprikát rászórjuk, kissé megsózzuk, és 1/2 l vízzel felöntjük. Felforraljuk, majd a gombócokat belerakjuk, és puhára pároljuk. A paprikás lében tálaljuk.

DAGADÓ VÖRÖSBORBAN, ALMÁS TÖLTELÉKKEL
Hozzávalók 4 személyre:
4 savanykás alma, 70 dkg-os sertésdagadó, 7 dkg aszalt sárgabarack, 2 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál citromlé, csipetnyi őrölt fehér bors és gyömbérpor, 2 evőkanál étolaj, 2 fej nagyobb vöröshagyma, 2,5 dl húsleves, 1 evőkanál búzakeményítő, só, bors, 1 kiskanál cukor

Elkészítése:
Az aszalt sárgabarackot fölcsíkozzuk és a vörösborban negyed órán át főzzük. Az almát meghámozzuk, a magházat eltávolítjuk, és vékony szeletekre vágjuk. Citromlével meglocsoljuk. A dagadót késsel fölszúrjuk, kívül-belül bedörzsöljük a sóval és fehérborssal. A leszűrt barackcsíkokat elvegyítjük az almaszeletekkel, meghintjük gyömbérporral, és a dagadóba töltjük. A nyílást összevarrjuk. A megtöltött dagadót a fölforrósított olajon átforgatjuk, majd a vörösbort - amiben az aszalt barack főtt - aláöntve forró sütőbe toljuk. 200°C-on kb. negyven percig sütjük, közben néhányszor a vörösborral meglocsoljuk. A hagymákat földaraboljuk, a hús mellé tesszük, a húslevessel fölöntjük és további húsz percig sütjük. A megsült dagadót a tepsiből kiemelve felszeleteljük. Az alatta lévő levet átszűrjük, a búzakeményítővel átforraljuk, borssal, sóval ízesítjük, ízlés szerint kevés cukorral pikánssá tesszük. Tálalása: A fölszeletelt töltött dagadót burgonyakrokettel és a mártásával kínáljuk.

DARÁLT HÚSSAL TÖLTÖTT SERTÉSLÁB
Hozzávalók 4-6 személyre:
4 perzselt hátsó disznóláb, 25-30 dkg vegyes, darált sertéshús, 2 tojás, 2-3 zsemle, 2 vöröshagyma, kb. 20 dkg zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zellergumó), 8-10 szem fekete bors, 1 mokkáskanál őrölt bors, 20 dkg zsír, 1 csokor petrezselyem, 1-2 babérlevél, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 dkg só

Elkészítése:
A megperzselt sertéslábakat egészben feltesszük főni a zöldségekkel, babérlevéllel, a fokhagymával, az egyik vöröshagymával, a borssal, és megsózzuk. Lassú tűzön puhára főzzük.
Közben elkészítjük a tölteléket: a főzőiéből kimerünk, kihűtjük, és a zsemléket beleáztatjuk. Utána kifacsarjuk, és az apróra vágott, zsíron megpárolt vöröshagymával, a tojásokkal és a darált hússal összegyúrjuk. Megsózzuk, megborsozzuk, apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük.
A megfőtt lábakat hosszában kétfelé vágjuk, kicsontozzuk. A csontok helyére töltjük a húsos masszát, majd a lábakat eredeti formájukra összehajtjuk és vékony, erős zsineggel körbekötözzük.
Amikor mind a négy lábat megtöltöttük, bő, forró zsírban néhány percig sütjük, majd kihűlve egyenként alufóliába csavarjuk és tepsibe téve, sütőben megsütjük. Kezdetben közepes lángon, majd 30-40 perc múlva a fóliákat széthajtva, erősebb lánggal pirosas színűre pirítjuk.

DARÁLT-HÚS STROGANOFF MÓDRA
Hozzávalók:
2 fej vöröshagyma, 10 dkg csemege uborka, 25 dkg gomba, kevés olaj, 50 dkg darált hús, 1 evőkanál kicsit erősebb mustár, 1,5 dl fehérbor, 5 dl zöldségleves (kockából), 1 dl tejszín, 1 evőkanál ételsűrítő, kevés cukor, őrölt bors

Elkészítése:
az olajon megdinszteljük a hagymát, majd hozzáadjuk a darált húst és megpirítjuk. Utána mehet bele a gomba és a mustárral, sóval, borssal ízesítjük. Hozzáadjuk az uborkát és felöntjük a borral és a zöldséglevessel. Puhára főzzük. A tejszínt elkeverjük z ételsűrítővel és a húshoz keverjük. Végül kevés cukorral, és ha még kell, akkor sóval, őrölt borssal és a mustárral még beízesítjük.

DARÁLT SERTÉS SONKÁVAL ÉS TOJÁSSAL
Hozzávalók:
1/2 kg sertés, 1/4 kg sonka, 4 tojás, 1 csésze víz

Elkészítése:
Aprítsuk a sertést, vagy daráljuk le a sonkával. Üssük rá a tojásokat, és öntsük rá a vizet, így a tojás nem lesz szívós a gőzölés után. Ízesítsük nagyon finomra vágott zöldhagymával és borssal. Gőzöljük, míg a közepe megkeményedik.

DEBRECENI BORDA
Hozzávalók 4 személyre:
80 dkg sertésborda, 1 pár debreceni, 2 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, kanálnyi zsír, liszt, só

Elkészítése:
A hússzeleteket süsd elő, és tedd félre. A maradék zsírban pirítsd sárgára az apróra vágott hagymát, tedd rá a felkarikázott debrecenit, majd néhány perccel később a hússzeleteket és a felkarikázott zöldséget is. Önts alá kevés vizet, és fedő alatt párold, ha a víz elfő, pótold. Ha minden megpuhult, keverd hozzá a tejfölt, és még egyszer forrald össze.

DEBRECENI BORSÓS MÁJ
Hozzávalók:
70 dkg disznómáj, 3 pár debreceni, 30 dkg erdei gomba, 25 dkg zsenge zöldborsókonzerv, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 12 dkg füstölt szalonna, szerecsendió, bors, só

Elkészítése:
A szalonnát apró kockákra vágjuk, és serpenyőben hevítjük. Amikor zsírját kiengedte, kiszedjük belőle a szalonnadarabkákat, és a zsírhoz hozzáadjuk az apró kockákra vágott vöröshagymát. Szalmasárgára pirítjuk. A májat keskeny csíkokra vágjuk, a gombát felszeleteljük, és a szalonna zsírjába téve erősebb tűzön kevergetve fedő alatt pároljuk. Néhány perc múlva hozzáadjuk a karikákra vágott debrecenit, sóval, törött borssal, apróra vágott petrezselyem zöldjével, reszelt szerecsendióval ízesítjük, majd hozzátesszük a zsenge zöldborsót, és néhány percnyi együtt hevítés után - amikor a gomba és a máj megpuhult - sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.

DEBRECENI GOMBÁS VESE
Hozzávalók:
2 db sertésvese, 20 dkg gomba, 2 dl tejföl, zsír, citromlé, 1 kanál mustár, só, bors, kiskanál majoránna

Elkészítése:
A veséket több vízben megmosunk, ereit kivágjuk, jól kiáztatjuk, sózzuk, borsozzuk, morzsolt majoránnával meghintjük és zsíron, kevés vízzel, fedő alatt félig puhára pároljuk. Ezután hozzákeverjük a felszeletelt gombát, leöntjük 2 dl tejföllel, melybe pár csepp citromlét és 1 kanál mustárt keverünk. Fedő nélkül meleg sütőbe tesszük, puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Pirított burgonyával tálaljuk.

DEBRECENI HABART NYELV
Hozzávalók:
30-40 dkg sertésnyelv, 30 dkg szív, 25 dkg sertéshús, egy darab füstölt kolbász (az előző mennyiségektől szabadon eltérhetünk kis mennyiségekkel, az össztömeg legyen olyan kiló körüli), 15 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 tojás, 1 púpos ek liszt, só, bors, 1 babérlevél

Elkészítése:
A nyelvet, (nyelveket) négyfelé vágjuk, a szívet és a húst is feldaraboljuk. A kolbászt arasznyikra vágjuk. Az egészet két liter sózott, borsozott vízbe tesszük, hozzáadjuk a babért, és puhára főzzük. Mikor majdnem kész, beleszórjuk a rizst, és készre főzzük. A tejfölt és a tojásokat kikeverjük a liszttel, és ezzel sűrítjük az ételt. Egyet forraljunk rajta és kész.

DEBRECENI KOLBÁSZOS APRÓ-PECSENYE
Hozzávalók:
50 dkg sertésszűz, 1 szál debreceni, 10 dkg füstölt szalonna, 60 dkg krumpli, 1 fej vöröshagyma, 1 paradicsom, 2 paprika, olaj, só, bors

Elkészítése:
A krumplit karikákra vágjuk, és forró olajban elkezdjük kisütni. A húst kis érmékre vágjuk, a kés lapjával kiveregetjük, és forró olajban elősütjük. A húst kivesszük az olajból, és a helyére szórjuk a csíkokra vágott szalonnát. Átpirítjuk, és rádobjuk a vágott hagymát. Ezt is megpirítjuk, és visszatesszük a hús szeletkéket. Sózzuk, borsozzuk, rátesszük a karikára vágott paprikát, paradicsomot és kolbászt. Kevergetve összepirítjuk az egészet, s ha kész, belekeverjük a sült krumplit is.

DEBRECENI MALACLAPOCKA
Hozzávalók:
1-1,2 kg hosszúkás darab malaclapocka (lehet comb, dagadó vagy épp húsos hasaalja is) só, őrölt bors, 3 zsemle, 2 tojás, 1-1 kiskanál szárított majoránna és fölaprított petrezselyem, 2-3 szál debreceni, 2-3 evőkanál olaj

Elkészítése:
A húst megmossuk, bőrös oldalával lefelé deszkára fektetjük, majd kicsontozzuk. Aki még sose készített ilyet, ne ijedjen meg, a csont mellett apró vágásokkal haladva nem olyan nehéz művelet. Ezután középről jobbra is, balra is lapjában bevágjuk, majd kihajtjuk, hogy tölteni lehessen. Húsos részét sóval és borssal bedörzsöljük, vigyázva, nehogy a fűszerek a bőrére kerüljenek. A zsemléket hideg vízbe áztatjuk, kifacsarjuk, majd a tojásokkal, a majoránnával és a petrezselyemmel összedolgozzuk, megsózzuk, megborsozzuk. Egyenletesen a húsra kenjük, hosszában a debreceniket belefektetjük. A lapockát eredeti formájára visszahajtjuk, vékony spárgával - ahogyan a sonkát is szokás - átkötözzük. Enyhén megolajozott alufóliába csomagoljuk, és előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 165 °C) 1 óra 20 percig sütjük. A fóliából kibontva, változatlan lánggal további 35 perc alatt szép pirosra sütjük. Fölszeletelve tálaljuk. Köretnek vajas burgonya és valamilyen friss saláta illik hozzá. Elkészítési idő: 2 óra 35 perc

DEBRECENI MÁJPÁSTÉTOM
Hozzávalók:
1 kg 15 dkg sertésmáj, 1 kg 25 dkg bőr nélküli tokaszalonna, 1 fej vöröshagyma, 0,5 dkg szegfűbors, negyed reszelt szerecsendió, 1 evőkanál zsír, 1,5 dkg őrölt fehér bors, 6-7 dkg só

Elkészítése:
A májat egy pillanatra forrásban levő vízbe tesszük, majd ha a víz újból forrni kezd, szűrőlapáttal kivesszük és lecsurgatjuk. A szalonnával együtt kis lyukú darálón ledaráljuk. A megtisztított vöröshagymát nagyon finomra vagdaljuk, a zsírban üvegesre pirítjuk, és a májas masszához adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomságúra őrölt fűszerekkel együtt jól összegyúrjuk, és vastag hurkabélbe töltjük. Abban a vízben, amelyben a májat forráztuk, 1 órán keresztül gyöngyöző vízben abáljuk, 10 percre hideg vízbe szedjük, és ha teljesen kihűlt, megszikkadt, hűtőszekrényben hűtjük. 1 hétig biztosan eláll.

DEBRECENI SERTÉSTEKERCS
Hozzávalók:
60 dkg sertésdagadó, 1 púpozott kávéskanálnyi fűszerpaprika, só, 2 gerezd fokhagyma, 1 kávéskanálnyi őrölt bors, 5 dkg zsír

Elkészítése:
A sertésdagadóból egy nagy, téglalap alakú szeletet alakítok ki, amit húsverő kalapáccsal jól ellapítok, majd késsel körbevágok. A leeső részeket ledarálom, fűszerpaprikával, sóval, őrölt borssal, fokhagymával ízesítem. Jól összekeverem; ízletes kolbásztöltelék lesz belőle. Őrölt köménymag is adható hozzá.
A hússzeletre egyenletesen rákenem a húspépet. Óvatosan feltekerem, megsózom és zsírozott alufóliába csavarom.
Meleg sütőben 25-30 percig sütöm, majd a fóliát kissé megnyitva még 5-10 percig. A sütés ideje a készítmény vastagságától függ. Amikor a tekercs megsült, 5-10 percig pihentetem, ezután leveszem róla a fóliát, és ferdén felszeletelem.
Tört vagy sült burgonyával és párolt káposztával tálalom. Főzelékre feltétnek is kitűnő.

DEBRECENI SERTÉSTOKÁNY 01.
Hozzávalók:
1,4 kg sertéslapocka (színhús), 300 g debreceni páros kolbász, 150 g sertészsír, 300 g vöröshagyma (makói), 3 gerezd fokhagyma, 30 g édes-nemes fűszerpaprika, 5 dl csontlé vagy húsleves, 100 g csemegepaprika, 100 g csemegeparadicsom, asztali só

Elkészítése:
Elkészítése azonos a bácskai tokánnyal, azzal a különbséggel, hogy amikor a hús félig puha, beletesszük a zsírban futtatott, karikákra szelt debrecenit, amitől enyhén füstölt, kellemes ízt kap. Párolt rizst vagy pirított burgonyát adunk hozzá.

DEBRECENI SERTÉSTOKÁNY 02.
Elkészítése:
A húst csíkokra vágjuk. Szintén csíkokra vágott füstölt szalonna zsírjában finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk és hozzáadjuk a húst. Pirospaprikával megszórjuk, és kevés vízzel felengedjük. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a hús félig puha, akkor kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, valamint karikázott debrecenit adunk hozzá. Együtt készre pároljuk. Hagymás, törtburgonyával tálaljuk.

DEBRECENI SERTÉSTOKÁNY 03.
Elkészítése:
Ugyanúgy készül, mint a borsos tokány, csak egy kis erős csöves paprikával is ízesijük. Ha már a hús már félpuha, akkor beledobunk 2-3 debrecenit is, és ezzel együtt főzzük készre. Tálaláskor a debrecenit karikára vágjuk, és a tokány tetejére rakjuk. Köretként főtt burgonyát, vagy párolt rizst adunk hozzá.

DEBRECENI SERTÉSTOKÁNY 04.
Elkészítése:
A vékony csíkokra vágott húst aranysárgára pirított vöröshagymán félig puhára sütjük. Ekkor hozzáadjuk a csíkokra vágott debrecenit, téli szalámit. Ugyancsak hozzáadjuk a kockákra vágott paradicsomot, zöldpaprikát. Sóval, törött borssal, curry-vel ízesítjük, és 1 dl vörösbort aláöntve puhára pároljuk.
Tarhonyával és idénysalátával tálaljuk.

DEBRECENI SERTÉSTOKÁNY 05.
Elkészítése:
Füstölt szalonnát apró kockára vágva és megüvegesítve tartalmas pörkölt-alapot készítünk. Hozzáadjuk a csíkokra vágott húst, és félig puhára pároljuk. A megmosott debreceni kolbászt hozzátesszük, rövidig együtt pároljuk. Ez-után a kolbászt kivesszük, karikára vágva kevés zsíron megpirítjuk. A tokányhoz tesszük a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot és a kolbászt, majd teljesen puhára pároljuk.
Tálaláskor a tokányra, karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot teszünk, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Köretei lehetnek: tarhonya, petrezselymes burgonya vagy párolt rizs.

DEBRECENI TEKERCS
Hozzávalók:
4, ujjnyi vastag, tenyérnyi combszelet, 2 pár virsli, 1 tojás, 1 dl sör, 2-3 evőkanál liszt, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só

Elkészítése:
A hússzeleteket vékonyra verjük, megsózzuk, majd egy-egy lehéjazott virslit rátéve szorosan feltekerjük, és hústűvel megtűzzük. A tojást habosra keverjük a sörrel, liszttel, sóval és borssal. (Sűrű palacsintatésztának kell lennie.)
A tekercseket először lisztbe mártjuk, ezután a tésztában megforgatva bő, forró olajban pirosra sütjük. Sült burgonyával és tartármártással kínáljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SERTÉS LEXIKON - RECEPTEK SERTÉSHÚSRA
Szerző:

Barna Aladár
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.