Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉS LEXIKON 16

2016.04.24

SERTÉS LEXIKON

DEBRECENI TEKERCS
Hozzávalók:
4, ujjnyi vastag, tenyérnyi combszelet, 2 pár virsli, 1 tojás, 1 dl sör, 2-3 evőkanál liszt, olaj a sütéshez, törött fekete bors, só

Elkészítése:
A hússzeleteket vékonyra verjük, megsózzuk, majd egy-egy lehéjazott virslit rátéve szorosan feltekerjük, és hústűvel megtűzzük. A tojást habosra keverjük a sörrel, liszttel, sóval és borssal. (Sűrű palacsintatésztának kell lennie.)
A tekercseket először lisztbe mártjuk, ezután a tésztában megforgatva bő, forró olajban pirosra sütjük. Sült burgonyával és tartármártással kínáljuk.

DEBRECENI TÖLTÖTT CSÜLÖK 01.
Hozzávalók:
2 db csülök, 15 dkg lángolt kolbász, 15 dkg sajt, só, bors, 1 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 dl bor

Elkészítése:
A csülküket alaposan megtisztítjuk, láng felett a bőrét jól megperzseljük, majd kicsontozzuk. Belül enyhén sózzuk, megszórjuk törött borssal. A kolbászt kettévágjuk, körülvesszük vékony sajtszeletekkel, belehelyezzük a csülök közepébe, majd összehajtjuk, és kb. eredeti alakja szerint hústűvel megtűzzük. Kívülről is megsózzuk, megborsozzuk, majd kevés forró zsiradékban hirtelen szép pirosra sütjük. Ráöntjük a bort, kevés vizet, melléhelyezzük a kuktaedénybe a hagymát, fokhagymát, és puhára pároljuk. Amikor már puhulni kezd, kiemeljük a kuktából a csülköket, és sütőben ropogósra, sütjük Keresztbe szeletelve forrón tálaljuk.

DEBRECENI TÖLTÖTT CSÜLÖK 02.
Hozzávalók:
1 csülök (1-1.3 kilónyi), 20 dkg házi vagy lángolt kolbász, 1 fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 2-3 szelet sajt, 2-3 szelet gépsonka, 8-10 dkg olaj vagy zsír, 1-2 dl. fehérbor, Ízlés szerint só, sertés- fűszerkeverék, őrölt bors

Elkészítése:
A csülköt megtisztítjuk. (Ha lehetőségünk van rá, perzseljük is meg a gázon. Finomabb!) Kicsontozzuk, megmossuk, lecsöpögtetjük, majd kívül-belül megszórjuk a fűszerkeverékkel, őrölt borssal. Sózni nem kell. A fűszerkeverék elegendő sót tartalmaz. És kb. 1 órát pihenni hagyjuk. A kolbászt 2-3 darabra vágjuk, bőrétől megszabadítjuk. A sonka szeleteket kiterítjük, ráfektetjük a sajtszeleteket és a kolbászdarabokat, belegöngyöljük. Az előkészített tekercseket a csülök közepébe belehelyezzük és össze varjuk, vagy hústűvel összetűzzük. Az előkészített csülköt az előre beáztatott, majd zsiradékkal kikent római tálba helyezzük. Megszórjuk a finomra vágott vöröshagymával, és a fokhagyma nyomón átnyomott fokhagymával. Aláöntjük a bort. A tálat lefedjük és a sütőbe helyezve, közepes hőmérsékleten puhára sütjük.
Ha sütés közben a levét elfőné, langyos borral pótoljuk, és a csülköt fordítsuk meg. A sütés befejezése előtt a tál fedelét vegyük le, és a csülök mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Melegen, sós vízben főtt krumplival, uborkasalátával tálaljuk.

DEBRECENI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 01.
Hozzávalók:
40 dkg darált sertéshús, 80 dkg savanyú káposzta, 8 db káposztalevél, 15-15 dkg angolszalonna és debreceni kolbász, 1 nagy fej hagyma, 6 dkg rizs, 8 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tejföl, 2 ek olaj pirospaprika őrölt köménymag, törött bors só

Elkészítése:
A húshoz hozzáadjuk a félig megpárolt rizst, a megpirított füstölt szalonna és hagyma felét és a zúzott fokhagymát. Pirospaprikával, köménymaggal, borssal, sóval ízesítjük, majd a tojásokkal jól összedolgozzuk. A tölteléket a káposztalevelekbe göngyöljük. A maradék pirított hagymát megszórjuk pirospaprikával, kevés vízzel felengedjük, majd beletesszük a savanyú káposztát és a maradék füstölt szalonnát. Ráhelyezzük a töltelékeket, a négy szeletre vágott húsos angolszalonnát, majd lefedve pároljuk. A végén hozzáadjuk a felkarikázott kolbászt, és ezzel készre főzzük. Tejföllel meglocsolva tálaljuk.

DEBRECENI TÖLTÖTT KÁPOSZTA 02.
Hozzávalók:
280 g sertéshús, 120 g marhanyesedék hús, 1200 g savanyú káposzta, 120 g rizs, 100 g vöröshagyma, 10 g fokhagyma, 1 cs kaprot 20 g tejföl, 60 g liszt, 50 g zsír, 200 g debreceni páros, 60 g füstölt szalonna, ízlés szerint fűszerpaprika, majoránna, só, bors

Elkészítése:
A finomra vágott, zsíron pirított vöröshagymát meghintjük] fűszerpaprikával, rátesszük az apró káposztát, kevés vízzel felengedjük. 5 A húsokat, szalonnát ledaráljuk, hozzákeverve a rizst, a felsorolt fűszerekkel egy jó fűszeres tölteléket készítünk. Savanyított káposztalevelekbe töltjük a tölteléket, rátéve az előkészített apró káposztára, vízzel felöntve lassú forralással készre főzzük. Zsemleszínű, kapros rántással besűrítjük, tejfölözzük, kiforralva utána ízesítjük. Tálaláskor az apró káposztára helyezzük a tölteléket, rá a sült debrecenit, majd tejföllel meglocsoljuk.

DEBRECENI TŰZDELT MÁJ
Hozzávalók:
60 dkg sertésmáj, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 10 dkg zsír, 1 teáskanál paradicsompüré, 1 késhegynyi törött bors, 1 késhegynyi majoránna, 1 evőkanál liszt, só

Elkészítése:
A májat négy egyforma vastag szeletre vágom, és megtűzdelem vékony füstölt szalonna csíkokkal. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban üvegesre fonnyasztom, belekeverem a paradicsompürét, majd törött borssal és majoránnával fűszerezve fedő alatt puhára párolom.
Kevés liszttel meghintem, állandóan kevergetve besűrítem, ezután megsózom. Sós burgonyával tálalom.

DÉL-BALATONI BABOS FLEKKEN
Hozzávalók:
60 dkg tarja, 40 dkg fehér bab, 25 dkg liszt, 2 fej vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, olaj, paprika, só

Elkészítése:
Először a tarját készítjük el. 4 szeletre vágjuk, jól kiklopfoljuk, zúzott fokhagymával bedörzsöljük.
Egy edénybe tesszük a szeleteket és leöntjük annyi olajjal, hogy épp ellepje. Letakarva hűtőbe tesszük, és 36 órát érleljük. Másnap a babot sós vízben odatesszük főni. A hússzeleteket kivesszük az olajból és lecsurgatjuk. Sózzuk és paprikával összekevert lisztbe forgatjuk. Kevés olajban pirosra sütjük. A főtt babot a levével együtt összetörjük, 20 dkg lisztet keverünk bele és összefőzzük. Ha túl sűrű lenne, kevés vízzel hígítsuk. Kevés olajban pirítsunk apróra vágott hagymát. Tálaláskor a hússzeletek mellé tegyünk egy-egy adag babot és szórjuk meg a pirított hagymával.

DÉLI HÚS
Hozzávalók:
50 dkg sertésoldalas, 50 dkg sertéscomb, 60 dkg tokaszalonna, 1 evőkanál só, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál őrölt fűszerpaprika. A körethez 50 dkg burgonya, só

Elkészítése:
A húsokat nagyobb darabokra vágjuk, lábosba tesszük, meghintjük sóval, és felöntjük 3 dl vízzel. A vöröshagymát és a fokhagymát is durvára vágva beledobjuk. Ezt az egészet fedő alatt kb. 2,5 órát főzzük, majd fedő nélkül addig, míg szépen megpirulnak, megsülnek a húsok. Ezután újabb másfél deci vizet borítunk rá, őrölt paprikával fűszerezzük, és további öt percig forraljuk.
Köretként sós vízben főtt burgonyát, és salátát, vagy savanyúságot fogyaszthatunk hozzá.

DINNYÉS SONKA
Hozzávalók:
50 dkg főtt, bőrös füstölt sonka vagy tarja, 1 kicsi, kemény, kissé éretlen sárgadinnye (vagy házilag eltett sárgadinnyebefőtt, esetleg ecetes sárgadinnye), 5 dkg vaj, fél citrom leve, késhegynyi őrölt gyömbér, ugyanennyi őrölt szegfűszeg, mokkáskanálnyi őrölt fehér bors, csipetnyi cukor

Elkészítése:
A sárgadinnyét meghámozzuk, magházát kidobjuk, húsát kis kockákra vágjuk. Kevés citromlével meglocsoljuk, egyharmadát kikent tűzálló tálba terítjük. A bőrös sonkát bőrével felfelé a dinnyekockákra fektetjük, és a fűszerekkel megszórjuk. Elosztjuk rajta a maradék dinnyét és rácsurgatjuk a fél dl vízben felolvasztott vajat. A tálat lefedjük, és forró sütőben 20 percig sütjük, majd a tetejét levéve, 10-15 percig pirítjuk. Tálalás előtt a sonkát vékonyan felszeleteljük, köré halmozzuk a párolt sárgadinnyét, és burgonyalángossal vagy burgonyalepénnyel kínáljuk. (Ha befőttből készítjük, akkor azt levétől lecsöpögtetjük, és több citromlevet csöpögtetünk rá. Ecetes sárgadinnye esetén a dinnyeléből használunk fel, a vajat is ebben keverjük el.)

DIÓKRÉMES, ASZALT SZILVÁVAL TÖLTÖTT SERTÉSTARJA GÁNICÁVAL
Hozzávalók 4 személyre:
sertéstarja (vagy karaj), 2 evőkanál méz, 2 evőkanál mustár, 1 mokkáskanál fokhagymapor, késhegynyi őrölt fehér bors, pirospaprika, étolaj, 15 dkg aszalt szilva, diógerezdek. 10 dkg darált dió, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, vagy margarin, 2 evőkanál liszt, 1,5 dl tej, 10 dkg őrölt dió, 2 dl főzőtejszín pár szem szegfűbors, kevés őrölt fahéj, gyömbér, szerecsendió, fehérbors, csipetnyi só, cukor, 1 egész citrom és fél narancs leve

Elkészítése:
A sertéstarja (vagy karaj) szeleteket kiklopfoljuk, enyhén megsózzuk. Összekeverünk 2 evőkanál mézet, 2 evőkanál mustárral, 1 mokkáskanál fokhagymaporral, késhegynyi őrölt fehér borssal, pirospaprikával. Ezt a pácot a hússzeletekre kenjük, az egészet felöntjük étolajjal, és hűtőszekrényben 2-3 napig állni hagyjuk.
15 dkg aszalt szilva magjának helyére 1-1 negyed diószemet csomagolunk. 10 dkg darált diót körülbelül 1 dl tejszínnel összekeverünk. A húsokat egyenként megtöltjük. A szeletek szélére egy csík diós krémet halmozunk, ebbe aszalt szilva szemeket nyomunk, és a húst feltekerjük. Bepanírozzuk, és forró olajban kisütjük.
Közben elkészítjük a diómártást. 10 dkg vajat, vagy margarint felolvasztunk, összekeverjük 2 evőkanál liszttel, felöntjük 1,5 dl tejjel, hozzákeverünk 10 dkg őrölt diót és 2 dl főzőtejszínt.
Fűszerezzük pár szem szegfűborssal, kevés őrölt fahéjjal, gyömbérrel, szerecsendióval, és fehér borssal. Csipetnyi sót, cukrot, 1 egész citrom és fél narancs levét is belekeverjük. Jól összeforraljuk, és hagyjuk kihűlni. A hús mellé tálaljuk.

DIÓS SÜLT
Hozzávalók:
60 dkg sertéscomb, só, 20 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sajt, 10 dkg darált dió, 2-3 ek tej

Elkészítése:
A húst egy téglalap alakú lappá verjük. Mindkét oldalát enyhén besózzuk. A szalonnát vékonyan felszeleteljük, és háromnegyed részét a hús közepére fektetjük. Az ugyancsak szeletekre vágott sajttal befedjük, és a tejjel összekevert dióval megkenjük. Ez után a hús két szélét a töltelékre hajtjuk úgy, hogy kissé egymást is fedjék. Cérnával jó szorosan összekötjük, és az így kapott hengert tepsibe fektetjük. A maradék szalonnaszeletekkel beborítjuk és lefedve, mindig egy kevés vizet öntve alá, egy órán keresztül sütjük-pároljuk. Végül fedő nélkül zsírjára sütjük, és ropogósra pirítjuk.

DISZKOSZBAN SÜLT KARAJ
Hozzávalók:
80 dkg sertéskaraj, só, őrölt bors, 10 dkg füstölt kolbász, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vöröshagyma, 1,5 kg burgonya, 2 db nagy zöldpaprika

Elkészítése:
A sertéskarajról levágjuk a vastag csontokat, csak a kis bordacsontokat hagyjuk rajta, és a húst szeletekre vágjuk. Kiklopfoljuk, és a széleit bevagdossuk. Megsózzuk, megborsozzuk. A kolbászt felkarikázzuk, a szalonnából kis "kakastaréjokat" vágunk. A hagymát és a burgonyát megtisztítjuk, karikákra vágjuk. A zöldpaprikát felszeleteljük.
A diszkosz alsó felét kibéleljük alufóliával, és rétegenként belerakjuk a burgonyát, a kolbászt, a hagymát, a zöldpaprikát, a szalonnát és a hússzeleteket. Közben (a hús kivételével) soronként megsózzuk.
A diszkoszt lezárjuk, a parázs közé helyezzük. A tetejére is teszünk egy kis parazsat, így rövidül az elkészítési idő. A diszkoszsütő nagyságától és a parázstól függ, hogy mennyi idő alatt készül el az étel.

DISZNÓSAJT 01.
Hozzávalók:
1 db hátsó csülök, 1 kg sertésfej, 50 dkg sertésbőr, 50 dkg tokaszalonna, 20 dkg nyers sertésnyelv, 5 dkg só, 5 g törött bors, 1 g szegfűbors, 5 dkg fokhagyma, 1db sertésgyomor

Elkészítése:
A megtisztított és megmosott húsféléket sózott hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpuhult, 2cm-es darabokra vágjuk. A megfőtt bőrkét ledaráljuk. Az összevágott húsokat és a ledarált bőrkét tálba tesszük, fűszerezzük, ízlés szerint zúzott fokhagymával ízesítjük, aztán összekeverjük. Az összekevert anyagokat a megmosott sertésgyomorba töltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A betöltött gyomrot forrásban lévő vízbe tesszük, ez lehet a húsok főzőleve -, és lassú tűzön megabáljuk. A vízből kivéve, vékony tűvel megszurkáljuk, és két falap közé téve, préseljük, aztán hagyjuk kihűlni. Amennyiben füstölni akarjuk, a főtt és kockára vágott anyagokhoz 2dl nyers sertésvért is keverünk, és kevés pirospaprikával fűszerezzük.

DISZNÓSAJT 02. (VENESZ JÓZSEF RECEPTJE)
Hozzávalók:
Egy fél sertésfej, fél kg bőrke, 75 dkg tokaszalonna, 1 db nyelv, 1 db hátsó csülök, só, törött bors, szegfűbors, fokhagyma.

Elkészítése:
A fejet, nyelvet, bőrkét, tokaszalonnát és csülköt gyengén sózott vízben kb. órán át lassan megfőzzük. Utána leszűrve a léből kb. 2 cm-es kockákra vágjuk (a fejet és a csülköt a csontról lefejtve) és a bőrkét megdaráljuk. Az egészet egy keverőtálba tesszük, megsózzuk, ízlésünknek megfelelően fűszerezzük. 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymával ízesítjük, és a lezsírozott abáló léből annyit öntünk hozzá, hogy a húskockák elváljanak egymástól. Alaposan tisztára mosott sertésgyomorba töltjük. Jól összevarrjuk, forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva (a vizet forrpont alatt tartva), 2-2,5 óráig főzzük. A vízből óvatosan kiemelve kissé megszurkáljuk, két falap közé téve préseljük és így hagyjuk kihűlni. A disznósajtot meg is füstölhetjük. Ilyenkor 2 dl sertésvért keverünk hozzá, és egy kevés paprikával is fűszerezhetjük.

DISZNÓSAJT 03.
Hozzávalók:
50 dkg sertésfej, csülök, 60 dkg hús (sertés, marha, birka), 25 dkg szív, nyelv (marha, birka), 3 dkg só, 1 kk. őrölt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott kk. majoránna, 3 dl kocsonyalé, 20 dkg vakbél

Elkészítése:
A megfőtt húsokat kicsontozva felvagdaljuk, elkeverjük az ízesítőanyagokkal, kocsonya-lével, majd betöltjük, elkötjük, és szép lassan megabáljuk. Az abálás kb. 30 percig tart. Akkor kivesszük, lehűtjük és lepréseljük. Szellős, hűvös helyen rövid ideig tárolhatjuk. Füstölni is szokták.

DISZNÓSAJT MAGYAROSAN
Hozzávalók:
1 sertésfej, 1 sertésnyelv, 15 dkg szalonnabőr, sertésgyomor, 3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint pirospaprika, törött fekete bors, só

Elkészítése:
A sertésfejet alaposan megmossuk. Ahol szükséges, a szőrt leégetjük, és a szemet eltávolítjuk. A húst a nyelvvel meg a szalonnabőrrel együtt annyi sós vízben tesszük fel, amennyi ellepi. Olyan puhára főzzük, hogy könnyedén kicsontozhassuk. A nyelvvel és a szalonnabőrrel együtt a kicsontozott húst vékony metéltre vagy kis kockákra vágjuk. A fokhagymát megtisztítjuk és szétzúzzuk, majd a húsok főzőlevéből ráöntünk 5 evőkanálnyit, és 10 percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, és csak a fokhagymás levet öntjük a húsra. A többi fűszert is rászórjuk, majd alaposan összekeverjük. Végül szorosan betöltjük a sertésgyomorba, amelyet előzőleg alaposan megtisztítottunk. A gyomrot cérnával bevarrjuk, néhány helyen tűvel megszurkáljuk, és az abáló lében (amelyet, ha kell, kiegészítünk a szükséges mennyiségű vízzel) 1 órán át lassú tűzön abáljuk. Lecsöpögtetve deszkára helyezzük, hústűvel vagy gombostűvel néhány helyen megszurkáljuk, és egy másik deszkával beborítva, nehezéket teszünk rá. Ily módon, 24 órán át, préseljük. Hideg helyen 1 hétig is eláll, de ha 2 napig hideg füstre tesszük, tovább is eltartható.

DISZNÓTOROS
Elkészítése:
Egy tepsibe olajat és némi vizet öntesz, belerakod a sütni való kolbászt és hurkát. Én le szoktam fóliázni, főleg akkor, ha a fagyasztóból szedem ki. Aztán irány a sütő. Úgy 30 perc alatt készül el, a végén természetesen fólia nélkül pirítom. Tört krumplival és bármiféle savanyúsággal adhatjuk az asztalra, de dinsztelt káposztával is fogyasztható!
A tört krumplinak valót megfőzöm, alaposan leszűröm, kissé összetöröm, majd a sütésből megmaradt zsírral alaposan összekeverem. Szükség esetén, főleg ha darabos a krumpli, akkor a konyhai robotgéppel habosra is keverem. Persze semmit nem ront az élvezeten, ha dinsztelt káposztát is készítesz mellé!

DISZNÓTOROS MÁJAS PÖRKÖLT
Hozzávalók:
1 1/2 kiló sertéscomb, fél kiló máj, ízlés szerint velő, 4 közepes vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A húst fölkockázva zsírban kissé lepirítjuk, s egy kevés vizet öntünk alá. Amikor félig puhára főtt, hozzászeljük a vöröshagymát és a fokhagymát, s a szaftját - szükség szerint apránként pótolva - továbbpároljuk. A májat és a velőt akkor adjuk hozzá, amikor már szinte puha a hús, és rövid ideig, nehogy a máj megkeményedjen, együtt főzzük. Ekkor fűszerezzük pirospaprikával, sóval és borssal ízlés szerint, s végül nagyobb hasábokra szelt főtt burgonyával tálaljuk.

DOROTTYA NAPI TÖLTÖTT DAGADÓ
Hozzávalók:
1 tasak MAGGI Sonkás spagetti - Pasta Carbonara fix, 1 evőkanál MAGGI Zöld fűszeres Ízvarázs, 80 dkg sertésdagadó, 3 db zsemle, 10 dkg gépsonka, 3 db tojás, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg csirkemáj, 10 dkg zöldborsó, 2 evőkanál étolaj, 1 db cukkini

Elkészítése:
A zsemléket beáztatjuk. A zöldborsót előfőzzük. A gépsonkát, megmosott cukkinit és a csirkemájat apró kockákra vágjuk. Kevés előmelegített olajban megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a májat, sonkát, cukkinit és a zöldborsót. A Maggi Sonkás spagetti FIX-et rászórjuk, jól átkeverjük, majd hozzáadjuk a kinyomkodott, áttört zsemléket. Mikor a massza kihűlt, beletesszük az egész tojásokat, a friss, vágott petrezselymet és az egészet összedolgozzuk. Az így kapott masszát betöltjük a felszúrt dagadóba, majd a nyílást hústűvel lezárjuk. Meghintjük mindkét oldalát Maggi Zöld fűszeres Ízvarázzsal és közép meleg sütőben, gyakori locsolgatás mellett pirosra sütjük. Burgonyapürével tálaljuk.

DORTMUNDER
Elkészítése:
A szokásosnál kevesebb zsiradékkal pirított májat készítünk, majd jól lecsurgatjuk, és finomra vágjuk.
Közben a burgonyás gombóctésztát is el- készítjük, és a májkrémet a gombóctésztával összegyúrjuk. Gombócokat formálunk belőle, és húsleveskockából készített lében kifőzzük.
Gombamártással tálaljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
SERTÉS LEXIKON
Szerző:
 és
Barna Aladár
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.