Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉS LEXIKON 27

2016.07.15

SERTÉS LEXIKON

GESZTENYÉS TÖLTÖTT KARAJ
Hozzávalók:
70-80 dkg kicsontozott karajdarab, 30 dkg héjas gesztenye, 1 tojás, késhegynyi őrölt szerecsendió-virág, 1 teáskanál olaj, só

Elkészítése:
A gesztenyéket megmossuk, bevagdossuk, majd 10 percig forraljuk. Ezután leszűrjük, meghámozzuk, és sós vízben puhára pároljuk. Villával összetörjük és kihűtjük. Közben a húst megmossuk, leszárítjuk, majd éles, hegyes késsel a közepén átfúrva akkora lyukat vágunk hosszában, hogy könnyedén megtölthessük. A kihűlt gesztenyét elkeverjük a nyers tojással, a szerecsendió-virággal, csipet sóval, és alaposan összedolgozzuk. Ezzel a töltelékkel megtöltjük a húst. Kiolajozott alufóliára fektetjük, kívülről alaposan megsózzuk minden oldalát, majd úgy csomagoljuk be, hogy a képződő gőz ne feszíthesse szét. Előmelegített, forró sütőbe tesszük, nagy lángon sütjük 30 percig, majd a lángot mérsékeljük. További 30 perc múlva az alufóliából kibontjuk, és pirosra pirítjuk minden oldalát, miközben a saját levével locsolgatjuk.
Ha kihűlt, felszeleteljük, és sült almával vagy burgonyapürével kínáljuk.

 

GOMBAHABOS PECSENYE
Hozzávalók:
4 szelet sertéskaraj,15 dkg gomba, 1 csomó petrezselyemzöld, 2 db tojás, 1 evőkanál tejföl, só, fekete bors, 2 evőkanál olaj

Elkészítése:
A karajról leszedjük a csontokat, a húst megsózzuk, gyengén kikeverjük, a forró olajban a szeletek mindkét oldalát hirtelen kisütjük. A serpenyőben visszamaradt olajon az apróra vágott, sózott, borsozott gombát és a petrezselyemzöldet fedő alatt néhány percig pároljuk, majd a tűzről levéve kissé kihűtjük. Amíg hűl, a tojások fehérjéből habot verünk, könnyedén összekeverjük a gombával, a tojások sárgájával és a tejföllel. Végül a hússzeleteket tűzálló tálon egymás mellé rakjuk, s a tetejére rákenjük a gombás tölteléket. Előmelegített sütőben 15 percig sütjük.
Sült burgonyát és vegyes savanyúságot tálalunk mellé.

GOMBALEVES SONKÁVAL
Hozzávalók:
20 dkg gomba, 20 dkg főtt füstölt sonka (vagy egyéb kicsontozott füstölt hús), 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl tejszín, 1 dl száraz vörösbor, 1 evőkanál liszt, 1 teáskanálnyi reszelt vöröshagyma, 1 nagy csokor zöldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapott teáskanál pirospaprika, só és törött fekete bors, ízlés szerint

Elkészítése:
A füstölt szalonnát nagyon apróra vagdaljuk, zsírját kiolvasztjuk, és sárgára fonnyasztjuk benne a reszelt vöröshagymát. Ezután a finomra zúzott fokhagymával néhány pillanatig pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított és vékony szeletekre vágott gombát, megsózzuk, megszórjuk a finomra metélt zöldpetrezselyemmel, és fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, hozzákeverjük az összevagdalt füstölt sonkát, egy percig együtt pirítjuk, ezután lehúzzuk az edényt a tűzről és elkeverjük benne a pirospaprikát. Felöntjük 1 liternyi vízzel, megsózzuk, meghintjük törött borssal, majd felforraljuk. Közben a tejfölt és a lisztet simára keverjük, és behabarjuk vele a forrásban lévő levest.
Jól felforraljuk, hozzáadjuk a vörösbort, 5 percig állni hagyjuk, ezután tálaljuk.

GOMBÁS APRÓHÚS
Hozzávalók:
60 dkg sertéskaraj, 60 dkg gomba, 20 dkg konzerv cukorborsó, 20 dkg konzerv kukorica, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, ízlés szerint tárkony, bazsalikom, majoránna, só, bors, liszt

Elkészítése:
Az apró kockára vágott gombát sózzuk és kevés vajon megpároljuk. Hozzáadjuk az apró kockára vágott húst, egy picit pirítjuk és felengedjük vízzel. Kevés ideig forraljuk, majd hozzáadjuk a cukorborsót és a kukoricát (ha a vizet nagyon elfőné, pótoljuk). Mikor már majdnem megfőtt, hozzáadjuk a fűszereket és a tejfölös-tejszínes lisztet.
Puhára főzzük, és petrezselymes párolt rizzsel tálaljuk.

GOMBÁS APRÓ-PECSENYE
Hozzávalók:
sertés apró hús 110 dkg, lecsó 5 dkg, só 4 dkg, liszt 5 dkg, vöröshagyma 40 dkg, gomba 50 dkg, bors 5 g, petrezselyem z. 1 cs. zsír 20 dkg, sült burgonya 10 adag, saláta 2 adag

Elkészítése:
A húst csíkokra vágjuk, a gombát és a hagymát kockára. A hagymát zsíron dinszteljük, beletesszük a húst, a gombát, majd megsütjük. Ízesítjük sóval, borssal, petrezselyem zölddel.
Sült kockaburgonyával tálaljuk, salátával díszítjük.

GOMBÁS BORDA
Hozzávalók:
1,2 kg karaj vagy pulykamell, ételízesítő, só, 2 dl fehérbor, kevés étolaj, 1 vöröshagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 doboz szeletelt gomba, 1 babérlevél, 1 mk majoránna, kicsiny tárkony, bors, pici kömény, 1 evőkanál piros arany, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál ketchup, 5 dkg margarin, 0,8 dl tejszín

Elkészítése:
A húst megmosom, majd leitatom a vizet. Egyik oldalát kiklopfoljuk. Sózom, megszórom ételízesítővel. Mindkét oldalát elősütöm. Felöntöm a borral és vizet adok hozzá, párolom. Hozzáadom a fűszereket. Mikor félig megpuhult a hús, az apróra vágott vöröshagymát, kockázott paprikát, paradicsomot, szeletelt gombát a hús tetejére teszem.
Ha a hús már jó puha, ráöntöm a tejszínt, összeforralom.

GOMBÁS BORDA MÁRTON MÓDRA
Hozzávalók:
1,2 kg karaj vagy pulykamell, ételízesítő, só, 2 dl fehérbor, kevés étolaj, 1 vöröshagyma, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, 1 doboz szeletelt gomba, 1 babérlevél, 1 mk majoránna, kicsiny tárkony, bors, pici kömény, 1 evőkanál piros arany, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál ketchup, 5 dkg margarin, 0,8 dl tejszín

Elkészítése:
A húst megmosom, majd leitatom a vizet. Egyik oldalát kiklopfoljuk. Sózom, megszórom ételízesítővel.
Mindkét oldalát elősütöm. Felöntöm a borral és vizet adok hozzá, párolom. Hozzáadom a fűszereket.
Mikor félig megpuhult a hús, az apróra vágott vöröshagymát, kockázott paprikát, paradicsomot, szeletelt gombát a hús tetejére teszem.
Ha a hús már jó puha, ráöntöm a tejszínt, összeforralom.

GOMBÁS CSÜLÖK
Elkészítése:
Két kiló csülköt egészen puhára főzünk, s a levében hagyjuk kihűlni. Kicsontozzuk, a bőrétől, a zsírosabb részektől elválasztjuk.
A széles csíkokra vágott bőrrel kibélelünk egy nagyobb tepsit vagy tűzálló edényt, majd erre fektetjük a csülökdarabokat.
Utána fél kiló gombát vékony szeletekre vágunk, és kevés zsiradékon megfuttatjuk.
Amíg a gomba némi levet engedett, megszórjuk 2 evőkanál liszttel, egy csipetnyi sóval és ételízesítővel, majd néhány másodpercig még a tűzön hagyjuk.

A tűzről levéve apránként hozzákeverünk 2 deci főzőtejszínt, megszórjuk frissen vágott petrezselyem-zölddel, pár csepp citromlével, fél kiskanálnyi cukorral ízesítjük, és a csülök tetején elosztjuk, és megszórjuk 10 deka reszelt füstölt sajttal. forró sütőben 20 percig sütjük.

GOMBÁS FLEKKEN
Hozzávalók:
4 szelet sertéstarja, 10-12 szelet szárított vargányagomba, 1 kk kakukkfű, só, bors, olaj

Elkészítése:
A megmosott húst gyengén kiverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, megrakjuk 3-4 szelet gombával, megöntözzük egy kevés olajjal, és a hússzeleteket - egy jól záródó edénybe téve - egymás tetejére fektetjük, egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Sütés előtt 2-3 órával kivessük a hűtőből, a pácolaj felével kikenünk egy tepsit vagy tűzálló tálat, beletesszük a húst, megöntözzük a maradék páccal, lefedjük és előmelegített sütőben, közepes tűznél kb. 45 percig puhítjuk. Eltávolítjuk a fedőt vagy alufóliát, saját levével meglocsoljuk a húst és további 15 perc alatt pirosra sütjük. Sült burgonyát, friss kenyeret, savanyúságot kínálhatunk mellé.
Szabad tűzön, roston is készíthető, de ügyeljünk arra, hogy a gomba meg ne égjen, a forgatásnál bele ne essen a parázsba!

GOMBÁS-GÖNGYÖLT COMB
Hozzávalók:
10 szelet comb, 20 dkg csirkemáj, 20 dkg gomba, 2 fej vöröshagyma, egy-egy paprika és paradicsom, egy csokor petrezselyem, 3 tojás, 2 zsemle, zsír só, bors, vegeta fűszerkeverék

Elkészítése:
A szeleteket kiverjük és besózzuk. Az apróra vágott gombát zsíron megpirítjuk, s hozzáadjuk az egyik reszelt hagymát. A kisebb darabokra vágott májat is beleadjuk, s a metélt petrezselymet is. Összepároljuk, kevés sót és borsot adunk hozzá. Kihűtjük a keveréket. Az áztatott és kinyomkodott zsemlyéket, valamint a tojást is belekeverjük. A hússzeletekre halmozzuk a tölteléket és felcsavarjuk azokat. A két szélénél tűzzük meg fogpiszkálóval.
A másik vöröshagymát félkarikákra vágjuk, zsíron megpároljuk, beleszeleteljük a paprikát és a paradicsomot. Kevés sóval, és fűszerkeverékkel ízesítjük. Kevés párolás után az egészet egy tepsibe terítjük, rátesszük a göngyölt húsokat, és kevés vizet öntünk alá. Alufólia alatt, sütőben megpároljuk, majd a fóliát levéve pirosra sütjük.
Hagymás tört krumplit tálaljunk mellé.

GOMBÁS GÖNGYÖLT HÚS
Hozzávalók:
10-12 szelet sertéskaraj, 20 dkg darált sertéshús (legjobb a comb), kevés reszelt sajt, 3-4 evőkanál konzerv sampinyon gomba, vegeta, őrölt bors, a panírhoz 3 tojás, liszt és zsemlemorzsa

Elkészítése:
A darált húst kevés olajon, fedő alatt megpároljuk, darált borssal és vegetával ízesítjük.
Közben apróra vágjuk a konzerv gombát és a húshoz adjuk. Kevés ideig együtt pároljuk, ha kész hűlni hagyjuk.
A karajt jó vékonyra kiverjük, sózzuk. Elkészítjük a panírhoz a hozzávalókat.
A tojásokat jó habosra felverjük egy kis vegetával, majd a kihűlt gombás darált húshoz adunk egy keveset, meg a reszelt sajtot és ezeket jól összekeverjük, majd megtöltjük vele a hússzeleteket, szorosan felcsavarjuk (keresztben) és panírozzuk. Olajban aranysárgára megsütjük.
Párolt rizst, vagy hasábburgonyát adunk hozzá.

GOMBÁS GÖNGYÖLT KARAJ
Hozzávalók:
4 nagy szelet sertéskaraj, só, 25 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 3 ek zsír, őrölt bors, pirospaprika, 4 tojás

Elkészítése:
A karajszeleteket jól kiverjük, és besózva állni hagyjuk. Közben a gombát megtisztítjuk, és vékonyan felszeleteljük. Az apróra vágott hagymát egy ek zsíron megfonnyasztjuk, majd a gombát megpároljuk rajta. Megsózzuk, megborsozzuk, pirospaprikával megszórjuk. Közben a tojásokat keményre főzzük, meghámozzuk, és kockára vágjuk. A gombával összekeverjük, és a hússzeletekre halmozzuk. Mindegyiket összegöngyöljük, és cérnával jól megkötözzük, nehogy sütés közben szétnyíljanak. Ezután a töltött húsgöngyölegeket a maradék zsírban hirtelen megpirítjuk, majd egy kevés vizet öntve alá fedő alatt hirtelen puhára pároljuk. Végül zsírjára sütjük és krumplipürével tálaljuk.

GOMBÁS KARAJ
Hozzávalók:
8 szelet karaj, 2-3 fej vöröshagyma, 25 dkg gomba, 25 dkg borsó, félszáraz fehérbor, fűszerek, kevés liszt

Elkészítése:
A húst kicsit kiklopfoljuk, besózzuk, lisztbe megforgatjuk, forró olajban hirtelen megsütjük, majd félre tesszük. A hagymát felkarikázzuk, olajban megdinszteljük. Ha kész, befűszerezzük - kevés pirospaprika, bors, pici ételízesítő. Hozzá adjuk a borsót, a szeletelt gombát, a hússzeleteket és az egészet felöntjük a borral. Készre pároljuk. Sült krumplival tálaljuk. Aki nem szereti a sertés húst, elkészítheti szárnyasból is. Szoktam csirke combból is csinálni. Annyi eltéréssel, hogy a borsón és gombán kívül más zöldségeket is rakok bele, és nem öntöm fel borral.
Krumpli helyett párolt rizzsel is nagyon finom.

GOMBÁS MEGLEPETÉS
Elkészítése:
Vegyünk egy-egy szép darab borjúvesét, rövidkarajt és vesepecsenyét. Ügyeljünk rá, hogy ne legyenek hosszabbak, mint egy nagy tortaforma átmérőjének a fele. A húsokat tisztítsuk meg alaposan, és vajon hirtelen süssük meg. Sózzuk meg, hintsük meg borssal. A tortaformát béleljük ki nem túl vékonyra kinyújtott vajas, vagy hájas tészta egy részével, és tegyük bele a kihűlt húsdarabokat, vékonyabbik felükkel a tortaforma közepe feléé. Igyekezzünk úgy elosztani a húst, hogy a tortaforma egy-egy harmadára ugyanaz a húsfajta kerüljön. Fölül a tészta szélénél jelöljük meg, hol kezdődik, és hol végződik egy-egy húsféleség. Ezután fedjük be az egészet tésztával, (amelyből hagyunk egy keveset), és ezen is jelöljük meg, mégpedig a közép felé tartó szép mintázattal, hogy hol helyezkednek el a húsok. Ezután a maradék tésztából formázzunk egy borjút, egy disznót, és egy marhát, a figurákat helyezzük rá a megfelelő helyekre, kenjük meg az egészet tojássárgájával, és közepes lángon süssük szép pirosra.
Gombamártással tálaljuk.

GOMBÁS RAGU
Hozzávalók:
50 dkg oldalas, 25 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 paradicsompaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál olaj, törött fekete bors, só

Elkészítése:
A húst megmossuk, leszárítjuk, és a csontok mentén kis darabokra vagdaljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és a felhevített olajon üvegesre fonnyasztjuk. Rádobjuk a feldarabolt húst, és erős lángon hirtelen, minden oldalán lepirítjuk. Ezután adjuk hozzá a megmosott, kicsumázott és laskára vágott paradicsompaprikát meg a tisztított és felszeletelt gombát. Megsózzuk, meghintjük törött fekete borssal, beletesszük a szétzúzott fokhagymát, és fedő alatt, saját levében puhára pároljuk. Ha leve idő előtt elsülne, akkor 2-3 evőkanál vízzel pótoljuk.
Végül zsírjára sütve galuskával vagy párolt rizzsel kínáljuk.

GOMBÁS RAKOTT BORDA
Elkészítése:
Teljesen kicsontozunk egy 80 dekás rövidkarajt, és a szokott módon egyben megsütjük. Ha kihűlt, fél centi vastagon felszeleteljük (8 szelet legyen belőle), és a pecsenye zsírjával kikent tűzálló tálra egymás mellé fektetjük. Egy evőkanál olajon aranysárgára pirítunk egy evőkanál finomra vágott vöröshagymát. Hozzáadunk 30-40 deka apróra vágott gombát, megsózzuk, megborsozzuk, és addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. A tűzről levéve simára keverjük két, tejben áztatott, kinyomkodott és összemorzsolt zsemlével, egy kisdoboznyi sertés-májkrémmel és egy nyers tojással. Egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, meg egy mokkáskanálnyi majoránnával ízesítjük, és ha kell, még sózzuk. Nyolcfelé osztva, minden hússzeletre rányomkodunk egy-egy halommal. és tetejét 5 deka reszelt sajttal meghintve, a sütőben kb. fél óráig sütjük.
Jó előre elkészíthető, csak a sütést hagyjuk tálalás előttire.

GOMBÁS SERTÉSKARAJ
Elkészítése:
A 8 szelet sertéskarajt kiverik, megsózzák, és olajon megpárolják.
Közben a 30 dkg gombát felszeletelik, és 2 fej vöröshagymával üvegesre sütik, borssal és egyéb fűszerekkel ízesítik. 2 dl tejfölt, 2 ek ketchupot, 1 ek majonézt és mustárt összekevernek. A karajszeleteket tálba, vagy tepsibe rakják, ráterítik a pirított gombát és leöntik a mártással.
Sütőben pirosra sütik.

GOMBÁS SZELET MARADÉKBÓL
Hozzávalók:
8 szelet sült sertéscomb (maradék), 35 dkg gomba, 4 dkg vaj, 2 dl tejföl, só, késhegynyi pirospaprika, mokkáskanálnyi kakukkfű

Elkészítése:
A (maradék) pecsenyelével kikenünk egy tűzálló tálat, és a hússzeleteket félig egymásra fektetjük. A vajon kevés sóval addig pároljuk a megtisztított, szokásosnál kicsit vastagabbra vágott gombát, míg a saját levét el nem fövi. Ezután a tűzről levéve a tejföllel, a paprikával meg a kakukkfűvel összekeverjük. Ezzel vonjuk be a tálba rakott húst és sütőben kb. 20 percig sütjük.
Ez alatt az idő alatt a hús magába szívja a kakukkfüves gombamártás zamatát, így új ízt kap.

GOMBÁS TOKÁNY 01.
Hozzávalók:
60 dkg sertéslapocka, 2 tojásnyi zsír, 20-25 dkg friss gomba vagy 6-7 dkg szárított, késhegynyi őrölt bors, 1 csomó petrezselyemzöld, csipetnyi majoránna, késhegynyi színes paprika, 1 pohár tejföl, 1 dl fehérbor, 1 kávéskanál paradicsompüré, só, 1 kávéskanál liszt, 1 fej vöröshagyma

Elkészítése:
A húst megmossuk, vékony csíkokra vágjuk és lecsepegtetjük. A zsírt fölhevítjük, és az apróra vágott hagymát üvegesre pirítjuk. Hozzátesszük a színes paprikát, borral elkeverjük és kiforraljuk. Ha már a levét jól elfőtte, beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk, ráhintjük a majoránnát, és rövid lében majdnem puhára pároljuk. A gombát külön kevés zsíron megpároljuk, rászórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet, és a húshoz keverjük. Mielőtt a hús párolását befejeznénk, szórjuk meg liszttel, még egy keveset pirítjuk, és kevés vizet öntünk hozzá. Belekeverjük a tejfölt, és az egészet együtt jól kiforraljuk. Ízleljük meg, és ha kell, ízesítsük.
Párolt rizst vagy tarhonyát adhatunk hozzá.
A tokányt marha- vagy borjúhúsból ugyanígy elkészíthetjük.

GOMBÁS TOKÁNY 02.
Hozzávalók:
60 dkg lapocka, 2 ek zsír, 25 dkg erdei gomba, 2 dl tejföl, 1 dl fehérbor, só, bors, 1 fej vöröshagyma, 1 csomó petrezselyem, 1 kk paradicsompüré, 1 kk liszt, pirospaprika, majoránna

Elkészítése:
A húst csíkokra vágjuk. A zsírt felmelegítjük és az apró kockákra vágott hagymát megpirítjuk rajta. Megszórjuk kevés paprikával, s felöntjük a borral. Jól kiforraljuk és beletesszük a húst. Sózzuk, borsozzuk, csipet majoránnával megszórjuk, és majdnem puhára pároljuk. Míg párolódik, a szeletekre vágott gombát kevés zsíron megpároljuk, ráhintjük az aprított petrezselymet és rövid keverés után a húshoz adjuk. Mielőtt teljesen megpuhulna a hús, szórjuk meg liszttel, keverjük bele a paradicsompürét és kevés vizet adjunk alá. megkeverjük, beleöntjük a tejfölt is és jól kiforraljuk.
Rizst adjunk mellé.

GOMBÁS TOKÁNY 03.
Elkészítése:
A húst csíkokra vágjuk. A zsírt felmelegítjük és az apró kockákra vágott hagymát megpirítjuk rajta. Megszórjuk kevés paprikával, s felöntjük a borral. Jól kiforraljuk és beletesszük a húst. Sózzuk, borsozzuk, csipet majoránnával megszórjuk, és majdnem puhára pároljuk. Míg párolódik, a szeletekre vágott gombát kevés zsíron megpároljuk, ráhintjük az aprított petrezselymet és rövid keverés után a húshoz adjuk. Mielőtt teljesen megpuhulna a hús, szórjuk meg liszttel, keverjük bele a paradicsompürét és kevés vizet adjunk alá. megkeverjük, beleöntjük a tejfölt is és jól kiforraljuk
Rizst adjunk mellé.

GOMBÁS TOKÁNY 04.
Hozzávalók 6 személyre:
70 dg sertéshús, 25 dg gomba, 10 dg vöröshagyma, 15 dg füstölt szalonna, 1 dl vörösbor, őrölt bors, só

Elkészítése:
A megmosott húst vékony csíkokra vágjuk. A szalonnát szintén keskeny csíkokra vágva serpenyőben sütjük, míg zsírját vesztette. A kisült szalonna csíkocskákat kiemeljük, félretesszük és a visszamaradó zsírban egy nagyobb fej finomra vágott vöröshagymát, szalmasárgára pirítunk, ezután rávetjük az összevágott húst. Fedő alatt saját levében pároljuk. Időközben vízzel utánöntjük szükség szerint. Amikor a hús már majdnem puha hozzáadjuk a kellően megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát, megsózzuk, borssal meghintjük, ráöntjük a vörösbort, és fedő alatt készre pároljuk.
Zöldborsós rizzsel tálaljuk.

GOMBÁS SERTÉSTOKÁNY
Hozzávalók:
60 dkg sertéshús, 10 dkg csiperkegomba, evőkanálnyi aprított vöröshagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 3 dkg liszt, ½ dl fehérbor, kis csokor aprított zöldpetrezselyem, törött bors, só

Elkészítése:
A szalonnát apró kockákra vágjuk, és hagymával zsemleszínűre pirítjuk. Rátesszük a ceruza vastagságú, rövid csíkokra vágott húst és a megtisztított, vékonyan felszeletelt gombát. Megsózzuk, megborsozzuk. Lefedve pároljuk, míg a levét elfőtte. Ha akkor még nem elég puha, apránként kevés vízzel öntözzük, amíg megpuhul. Végül hozzáadjuk a fehérbort, a vagdalt zöldpetrezselymet és a 3 dkg liszttel elkevert tejfölt.
Jól felforraljuk és külön rizs- vagy tarhonyakörettel tálaljuk.

GOMBÁS SERTÉSTOKÁNY BOGRÁCSBAN
Hozzávalók:
70 dkg sertéshús (csont nélkül), 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg gomba (laska, csiperke, sampinyon vegyesen), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 dl száraz minőségi vörösbor, petrezselyem zöldje, majoránna, őrölt fekete bors, só (ízlés szerint)

Elkészítése:
A sertéshúst megmossuk, és ha szükséges, megtisztítjuk,. Az előkészített húst vékony csíkokra vágjuk. A szalonnát szintén félujjnyi vastag csíkokra szeleteljük. A vöröshagymát megtisztítjuk, és vékony karikákra vágjuk. A gombákat megmossuk, megtisztítjuk, majd csíkokra szeljük. A petrezselymet megmossuk, és apróra vágjuk, a friss majoránnával ugyanezt tesszük.
Tüzet gyújtunk, és fölé helyezzük a bográcsot. Beleszórjuk a felcsíkozott füstölt szalonnát, és addig sütjük, amíg a szalonna üvegessé válik. Ekkor adjuk hozzá a vöröshagymát, és sárgára pirítjuk. Ha a hagyma már megdinsztelődött, a bográcsba lapátoljuk a felcsíkozott sertéshúst. Alaposan összeforgatjuk a bogrács tartalmát, majd a húst saját levében megpároljuk (ha a hús saját leve kevésnek bizonyul, szükség esetén kis mennyiségű vizet is adhatunk az ételhez). Amikor a sertéshús már majdnem megpuhult, hozzáadjuk a vékony szeletekre vágott gombát. Sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük, és hozzáadjuk a friss petrezselyem zöldet és a majoránnát. A gombás húst meglocsoljuk a száraz vörösborral, majd szelíd tűzön pároljuk a bogrács tartalmát, amíg a hús olyan puhára párolódik, hogy a villa enyhe nyomásával el lehet vágni. Ha szükséges, az elpárolgó vörösbort pótoljuk.
A gombás tokányt párolt rizzsel, vagy gombával gazdagított rizzsel tálaljuk.
Megjegyzés:
A sertéstokányt ízlés szerint zöldborsóval is gazdagíthatjuk. Az elkészült raguba fél pohár tejfölt is elkeverhetünk, és ízlés szerint párcsepp citromlével is savanyíthatjuk.

GOMBÁS TÖLTÖTT OLDALAS
Hozzávalók:
1,5 -2 kg sertésoldalas, 4 evőkanál olaj, vöröshagyma, 30 dkg gomba, 3 csomag petrezselyemzöld, bors, majoránna, tárkony, só, 4 tojás, 4 zsemlye
A kenéshez:
vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1/2 dl Tokaji Brandy, 1 kávéskanál rózsapaprika, 1 evőkanál méz, 4 evőkanál ketchup

Elkészítése:
Az oldalast felszúrom. A töltelékhez olajban megfuttatom a vöröshagymát, beleteszem a felszeletelt gombát, zsírjára pirítom. Petrezselyemzölddel, fűszerekkel ízesítem, sózom, és hozzákeverem a vízben áztatott és jól kifacsart zsemlyéket. Ezzel a masszával megtöltöm az oldalast és összetűzöm. Olajjal kikent tepsibe teszem, alufóliával letakarom, és kb. másfél óra hosszat párolom. Párolás után leveszem az alufóliát, és bekenem a fűszerkeverékkel (a finomra vágott hagymát olajban megfuttatom, brandyvel, pirospaprikával, ketchuppal, mézzel összekeverem, és egyszer átforralom), és még kb. 20-30 percig sütöm.

GOMBÁS VELŐ
Hozzávalók:
1 sertésvelő, 40 dkg gomba, 5 dkg olaj, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, őrölt bors, pirospaprika

Elkészítése:
Az apróra vágott gombát a reszelt hagymával, sóval, borssal az olajon két-három percig pároljuk meg. A lehártyázott, felvagdalt velőt adjuk hozzá, s tíz percig süssük. Szikkadt rozskenyeret pirítsunk meg, fokhagymával dörzsöljük be és a gombás velőt rákenve tálaljuk.
Kovászos, vagy mustáros csemege uborka illik hozzá.

GOMBÁVAL TÖLTÖTT DAGADÓ
Hozzávalók:
70 dkg sertésdagadó, só, 20 dkg gomba, diónyi vaj, 3 zsemlye, tej, 2 tojás, késhegynyi őrölt bors, 1 csokor petrezselyem, 2-3 ek olaj

Elkészítése:
A sertésdagadót felszúrjuk, kívül-belül megsózzuk, és állni hagyjuk. A megtisztított, megmosott gombát felszeleteljük és enyhén megsózva a vajon megpároljuk. A zsemléket hideg vízben, még jobb, ha tejben áztatjuk, majd kicsavarjuk. A párolt gombával meg a tojásokkal összekeverjük, megsózzuk, megborsozzuk és apróra vágott petrezselyemmel fűszerezzük. A dagadóba töltjük, a nyílást hústűvel vagy hurkapálcával összetűzzük. Utána a húst olajjal megkenegetve tepsibe fektetjük, és közép meleg sütőben jó 1 óra alatt pirosra sütjük. Tálalás előtt rövid ideig pihentetjük, csak ezután szeleteljük fel.
A tölteléket előzetesen félig megpárolt sárgarépával meg zöldborsóval is gazdagíthatjuk.

 

GOMBÁVAL TÖLTÖTT OLDALAS
Hozzávalók 6-8 személyre:
egy egész, kb. 2 kg-os sertésoldalas, 2-3 evőkanál zsír, 30 dkg csiperke, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 csokor petrezselyem, késhegynyi őrölt bors, rozmaring vagy kakukkfű, 4 tojás, 3 szikkadt zsemle, tej a zsemle áztatásához, 2 dkg pirospaprika, 1 dl barna sör, 2-3 dkg só, 1 evőkanál méz, 1 evőkanál paradicsompüré

Elkészítése:
Az oldalast a vastagabb vége felől egy hosszú, keskeny pengéjű hegyes késsel hosszában felszúrjuk úgy, hogy a tölteléknek helye legyen. Ezután az oldalas belső felén, a bordacsontok körül felvágjuk a csonthártyát, hogy sütés után a csontokat könnyen ki tudjuk húzni. A töltelékhez a zsemléket tejben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk. Zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és gombát, megfűszerezzük, megsózzuk, a zsemléhez adjuk, a tojásokkal összegyúrjuk, és a felaprított petrezselymet is beledolgozzuk.
Ezt a masszát az oldalas üregébe töltjük, majd a nyílást hústűkkel vagy hegyes fogvájóval összetűzzük, lezárjuk. Tepsibe vagy tűzálló tálba tesszük, forró zsírral leöntjük, közepes lángú sütőben alufóliával letakarva sütni kezdjük. Amikor már jól megpárolódott, levesszük róla az alufóliát, és valamivel nagyobb lángon sütjük tovább. Időnként az alábbi keverékkel egyenletesen kenegetjük: a sörben elkeverjük a mézet, késhegynyi pirospaprikát, késhegynyi rozmaringot, őrölt borsot meg a paradicsompürét. A pecsenyét valamivel, nagyobb lánggal sütjük tovább. Amikor a fenti keverék rákeményedik a húsra, még nagyobb lángra vesszük, 0,5 dl tejben elkeverünk egy késhegynyi pirospaprikát, és ezzel kenegetjük, amíg jó élénk, vörös színt nem kap.
Amikor kész, a tepsiből kivesszük, és az oldalasból eltávolítjuk a csontokat.
Felszeletelve tálaljuk.
Dagadóból is hasonlóan készíthetjük, csupán a mennyiségen változtassunk..

 

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
SERTÉS LEXIKON - RECEPTEK SERTÉSHÚSRA
Szerző:
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.