Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉS LEXIKON 38..

2016.09.15

SERTÉS LEXIKON

HÚSOS PALACSINTA
Hozzávalók:
12 sós palacsinta, 40 dkg dagadó, 1,5 dl száraz vörös bor, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika, 10 dkg reszelt ementáli sajt, 1 evőkanál olaj, törött bors, só

Elkészítése:
A húst megmossuk, leszárítjuk és ledaráljuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és a felhevített olajon sárgára fonnyasztjuk. Rádobjuk a darált húst, és erős tűzön, állandó keverés közben hirtelen lepirítjuk. Sózzuk, meghintjük törött borssal, hozzáadjuk a tisztított és szétzúzott fokhagymát, a pirospaprikát, és felöntjük a vörös borral. Egyet forralunk rajta, majd lefedve hűlni hagyjuk. Kikent mély tűzálló tál aljára terítünk egy palacsintát, ezt megkenjük a boros hússal. Megszórjuk reszelt sajttal, erre újabb palacsintát helyezünk. Ezt a rétegezést folytatjuk, míg tart a hozzávalókból. A tetejére palacsintának és reszelt sajtnak kell kerülnie. Előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a sajt teljesen rá nem olvad a tetejére. Úgy szeletelhetjük, akár a tortát.
Tálaláskor bőven szórhatunk rá reszelt sajtot.

HÚSOS RAKOTT BURGONYA
Hozzávalók 6 személyre:
1 kg héjában főtt burgonya, 25 dkg darált sertésdagadó, 4 evőkanál árpapehely, 4 dl tejföl, 10 dkg reszelt sajt, 10 dkg füstölt szalonna, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 tojás, 1 evőkanál paradicsompüré, 1 teáskanál piros fűszerpaprika, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál törött fekete bors, só

Elkészítése:
A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, majd megpirítom. Ha a pörc már egészen ropogós, illetve az összes zsírja kisült, ráteszem a darált húst, és folytonosan kevergetve fehéredésig pirítom. A tűzről lehúzva belekeverem a pirospaprikát és a paradicsompürét, valamint egy evőkanál vizet. A tűzre visszatéve néhány percig tovább pirítom, ezután hozzáadom a megtisztított és összezúzott fokhagymát. Beleszórom az árpapelyhet, ráöntök 2 dl vizet, és befedve 10 percig párolom. Közben megsózom, borssal meghintem, és a felvert tojással elhabart tejföl felét is belekeverem, de már nem forralom. A meghámozott burgonyát vékony karikákra vágva egy sorban terítem bele egy tepsibe. Megsózom, kevés reszelt sajtot hintek rá, és betakarom a megtisztított, vékony karikákra vágott vöröshagymával. Erre rákenem az árpapelyhes darált húst, amit a megmaradt reszelt sajttal és a tojásos tejföllel rétegezek. A tepsit fedő nélkül tolom be az előmelegített, forró sütőbe.
30 percig sütöm közepes lángon, a tetejét szép pirosra pirítom.
Kockákra vágva, salátával tálalom.

HÚSOS RÉTES
Hozzávalók:
60 dkg sovány dagadó, 10 dkg karalábé, 10 dkg gomba, 10 dkg sárgarépa, 1 kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 3 evőkanál olaj, 1 mokkáskanálnyi őrölt gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, 1 csomag réteslap, olaj a réteslap kenéséhez, ízlés szerint törött fekete bors, só

Elkészítése:
A húst megmossuk, leszárítjuk, a zöldségféléket megtisztítjuk, megmossuk, a lehéjazott vöröshagymával és fokhagymával együtt az egészet kétszer átdaráljuk. ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, és összedolgozzuk a habosra felvert tojással.
Tiszta konyharuhát megnedvesítünk, alaposan kicsavarjuk, és egy réteslapot ráterítünk. Kenőtollal megolajozzuk, erre ráfektetjük a második réteslapot, amit szintén megolajozunk. A darált hús felét a szélére egy csíkban rákenjük, és a konyharuhával szorosan felcsavarjuk.
Kikent sütőlemezre fektetjük. A második adag tésztalappal ugyanígy járunk el. Előmelegített, forró sütőbe tesszük a tetején is megolajozott rétest, és közepes lángon sütjük 15 percig, majd kis lángon addig, amíg pirosra nem sül.
Melegen felszeleteljük és salátával tálaljuk.
Hidegen kitűnő vendégváró.
Hűtőszekrényben akár 3 napra is eltehető.

HÚSOS RIZOTTÓ FRANCIA MÓDRA
Elkészítése:
A húsos rizottó kétféle húsból, kicsontozott sertéskarajból és borjúhúsból készül, de akár csak sertéshúsból is főzhető. Feron mester nyolc deka vajat néhány szál friss, apróra vágott (vagy evőkanálnyi szárított) rozmaringgal fűszerezve felolvaszt, és nyolc-nyolc deka, kis kockákra vágott sertés- és borjúhúst öt percig süt benne. Megsózza, borsozza, és egy evőkanál konyakkal ízesítve, lefödve lassan párolja. Egy másik edényben szűk négy deci vizet forral, egy zöldségleveskockát felold benne, 40 deka rizst beleszór, és lefödve, lassú tűzön párolja. A fedő alá még egy tiszta konyharuhát is rak, ami a gőz elillanását megakadályozza. 15 percig a tűzön hagyja, majd a megpuhult hússal összekeveri, és csipetnyi őrölt fahéjjal, négy evőkanálnyi reszelt sajttal ízesíti.
Tálalás előtt lefödve még néhány percig meleg helyen pihenteti, hogy az ízek összeérjenek.

HÚSOS, ZÖLDSÉGES ROPOGÓS
Hozzávalók:
15 dkg darált sertéshús, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg karalábé, 5 dkg zöldborsó, 5 dkg zöldbab, 5 dkg gomba, 5 dkg liszt, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 db tojás, 1 dl tej, só törött bors
Bundázáshoz:
10 dkg zsír, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg liszt, 1 db tojás

Elkészítése:
A megtisztított vegyes zöldséget, karalábét apró kockára, a zöldbabot kis darabokra vágjuk, és gyengén sózott vízben puhára főzzük, lehűtjük, és a vizet kinyomkodjuk belőle. Az apró kockára vágott gombát vajban megpirítjuk, a húst finomra ledaráljuk, kissé megpirítjuk, fűszerezzük, meghintjük liszttel, hozzákeverjük a vegyes zöldséget, gombát, zöldborsót, felengedjük forró tejjel. Beleütjük az egész tojást, jól elkeverjük, és addig forraljuk, míg besűrűsödik. Hidegre tesszük, és amikor kihűlt, formázzuk, majd bundázzuk, és forró zsírban szép pirosra sütjük.
Külön tartár- vagy paradicsommártást adunk hozzá.

HÚSSZELETEK KRUMPLIBUNDÁBAN
Hozzávalók 4 személyre:
10 szelet karaj (de lehet pulyka- vagy csirkemell is), 50 dkg krumpli, 6 db tojás, só, őrölt bors, szerecsendió, őrölt majoránna

Elkészítése:
A krumplit kockára vágjuk, és sós vízben puhára főzzük. Majd leszűrjük, jól összetörjük, hogy krémszerű legyen. Ezután hagyjuk teljesen kihűlni. A húst kiklopfoljuk, kicsit besózzuk, állni hagyjuk. A kihűlt krumplit ízlés szerint fűszerezzük, majd a tojásokat hozzáadjuk, és jól elkeverjük (robotgéppel a legkönnyebb). Ezután a húst lisztbe forgatjuk, majd a krumplis masszába mártjuk, és bő, forró olajban, kis lángon kisütjük. Fedő alatt sütjük, addig ameddig az alsó fele szép színt kap, majd átfordítjuk, és már nem kell lefedni, így sütjük készre.
Párolt karfiolt is adhatunk hozzá köretként, mert nagyon laktató a bunda miatt, de bármilyen párolt zöldséggel finom.
A székesfehérvári Vár étterem receptje

HÚSVÉTI NARANCSOS SONKA
Hozzávalók:
60 dkg félig főtt, bőrös füstölt sonka vagy nem nagyon zsíros tarja, 5 közepes nagyságú narancs, 4 dl vörösbor, 1 evőkanál mustár (aki szereti a csípőset, tehet bele), 3 szem összetört szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fehér bors, 1 teáskanál reszelt narancshéj (ügyeljünk arra, hogy a narancs fehér belső bundája ne jusson a reszelékbe, mert keserűvé válik tőle az étel!)

Elkészítése:
A félig főtt sonkát felszeleteljük, és a bőrös oldalával felfelé tűzálló tálba állítjuk. 3 narancsot meghámozunk, belső fehér héját gondosan leszedjük, a gerezdeket pedig kockákra vágjuk. A sonkát körberakjuk a narancskockákkal. A maradék 2 narancsot félbevágjuk, levét kicsavarjuk és összekeverjük a vörösborral, a mustárral, a tört szegfűszeggel, az őrölt fehér borssal, a reszelt narancshéjjal. A narancsos mártással úgy locsoljuk le a sonkát, hogy egy-egy szelet sonka közé bőven csurogjon. A tálat befedjük, és forró sütőben addig sütjük, míg a sonkaszeletbe a villa hegye könnyen belecsúszik. Saját levével időnként meglocsoljuk. Ha a sonka már teljesen megpuhult, a tál fedelét levéve pirosra pirítjuk. Vigyázzunk, könnyen megég! Ha cserépedényben (római tálban) készítjük, akkor a sonkát nem szükséges előre félig megfőzni, hanem az előzőleg fél órára beáztatott cseréptálba nyersen tesszük bele a sonkaszeleteket, a mártást rálocsoljuk és hideg sütőbe tolva, két és fél, három órán keresztül sütjük. A narancskockákat csak fél órával a sütés befejezése előtt tesszük hozzá, különben szétfő. A sonkát ajánlatos előzőleg legalább egy napig tejben áztatni, így biztosan puha, omlós lesz.
Burgonyafánk vagy burgonyalepény illik mellé.

HÚSVÉTI SONKALEVES 01.
Hozzávalók:
25-30 dkg nyers füstölt sonka vagy füstölt csülök (az utóbbi csontja nélkül vagy 50-60 dkg csonttal együtt), 30 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposzta, vörös káposzta, gomba, kelbimbó stb.), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 dl száraz vörösbor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 púpozott teáskanál liszt

Elkészítése:
A füstölt húst előző nap hideg vízben áztatjuk. Az áztatólevet leöntjük róla, és 2 liternyi friss vízben feltesszük főni. Ha felforrt, kis lángon addig főzzük, míg annyira megpuhul, hogy a villa hegye könnyen beleszalad. A húst rostjaira merőlegesen nagyon apró kockákra vágjuk. Míg a sonka fő, az összes zöldségfélét megtisztítjuk, vékonyka hasábokra vagdaljuk, majd beletesszük a sonkalébe a finomra vágott vöröshagymával együtt. Ha a zöldség megfőtt, a vagdalt sonkakockákat visszatesszük a lébe. A lisztet és a tejfölt simára keverjük, a forrásban lévő levest behabarjuk, felforraljuk, majd hozzáadjuk a vörösbort. A levesestálba mert, forró levest elkeverjük a tejszínnel és a tormával.
Különlegesen finom és kiadós leves.

HÚSVÉTI SONKALEVES 02.
Hozzávalók:
40 dkg nyers füstölt sonka vagy tarja (esetleg füstölt csülök), 50 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, kelkáposztacikk, gomba, vörös káposzta), 1 nagy fej vöröshagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 dl száraz vörös bor, 1 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 evőkanál natúr reszelt torma, 1 púpozott teáskanál liszt

Elkészítése:
A füstölt húst előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap az áztatólevet leöntjük róla, és 2 l friss vízben tesszük fel főni. Ha felforrt, kis lángon addig főzzük, amíg annyira megpuhul, hogy a villa hegye könnyen beleszalad. Levéből kivéve nagyon éles késsel rostjaira merőlegesen kockákra vagdaljuk. (Azért kell nagyon éles kés, mert a meleg sonkát igen nehéz szeletelni.)
A sonkalébe beletesszük az összes, megtisztított és vékony hasábokra vagdalt vegyes zöldséget, a hagymát és a sonkakockákat. Ha a zöldség is megfőtt, akkor a lisztet simára keverjük a borral, a tejföllel és a tejszínnel, beleszórjuk a finomra metélt petrezselyemzöldet, és a forrásban lévő levest behabarjuk vele.
Tálaláskor a natúr reszelt tormára merjük. Nagyon finom, különleges ízű leves, amely után már csak egy könnyű tésztát kínáljunk.

 

HÚSVÉTI TÖLTÖTT DAGADÓ
Hozzávalók:
1 nagy dagadó, 1 db zsömle, 4 db főtt tojás, 6-7 db nyers tojás, 2-3 dkg füstölt kenyérszalonna, 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, őrölt bors, só, 2 nagy csokor petrezselyemzöld, olaj

Elkészítése:
A dagadót felszúratom a hentessel, egyszerűbb és biztosabb.
Megmosom és besózom a húst. Megfőzök négy tojást, és ha kihűlt, tojásvágóval kockázom. A zsömlét beáztatom, ha puha, kinyomom, és egy nagyobb tálba teszem a főtt tojáskockákkal együtt. A szalonnát, a vöröshagymát, a fokhagymát, a petrezselyemzöldet apróra vágom. Ez is mehet a zsömle mellé. Beleütöm a tojásokat is, sózom, borsozom.
Mindezt alaposan összekeverem, és a dagadóba töltöm. Ne legyen nagyon megtöltve, mert dagad a töltelék! Összevarrom, vagy hústűvel összetűzöm. (A varrás biztosabb, mert elég folyós töltelékről van szó...) Kevés olajat teszek a tepsibe, megkenem a húst is. Először alufóliával letakarva sütöm 1/2 óráig, aztán leveszem, és úgy sütöm tovább, időnként locsolgatva. Közepes lángon sütöm.
Ha kihűlt, még hűtőbe is teszem jó pár órára, mert akkor lehet szép vékonyra szeletelni.
A cérnákat természetesen eltávolítom.

 

Forrás:
SERTÉS LEXIKON - RECEPTEK SERTÉSHÚSRA
Szerző:

Szerkeszette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.