Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉS LEXIKON 62

2019.01.16

SERTÉS LEXIKON

KOCSMÁROS TOKÁNY
Hozzávalók:
10 dkg bacon szalonna, 50 dkg sertés szűz, 5 dkg olaj, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg gomba, 5 dkg marhanyelv, 10 dkg sonka, 1/2 dl tejszín, 2 dkg mustár, 1/2 fehérbor, ízlés szerint só, őrölt bors, 25 dkg gyufatészta, 2 dkg vaj

Elkészítése:
A bacon szalonnát gyufaszál nagyságúra, a lehártyázott sertés szüzet hosszúra, kisujjnyi vastagságúra, a vöröshagymát szeltekre, a sonkát, a főtt marhanyelvet szintén gyufaszál nagyságúra, míg a gombát cikkekre vágjuk. Ha már minden együtt van már készíthetjük is. A serpenyőben, kevés olajban a csíkokra vágott bacon szalonnát üvegesre hevítjük. Rátesszük a szeletelt vöröshagymát és átpároljuk, majd a metélt sertés szűzzel együtt pirítjuk. Ha a hús már félpuha hozzákerül a cikk gomba. Sózzuk, borsozzuk. Ha a tokány felpuhult, mustárt, tejszínt, fehérbort adunk hozzá. Tartalmas sűrű szaftos tokányt kapunk, melyet a pikáns íz jellemez.
Metélt sonkával és marhanyelv csíkokkal megszórva tálaljuk.
Forró vajon átforgatott, picit megsózott kifőtt gyufatésztát adjunk köretként a tokány mellé.

KOCSONYA 01.
Hozzávalók 10 személyre:
2,5-3 kg vegyes disznóhús (fej, köröm, csülök, bőrke, valamint egy kisebb darab füstölt csülök), 15 dkg vöröshagyma, 8 dkg sárga-, 6 dkg fehérrépa, 3 kisebb zellergumó, babérlevél, 5-6 gerezd fokhagyma, só, szemes feketebors, ecet vagy citromlé

Elkészítése:
Tisztítsuk meg a húsokat és tegyük fel főni annyi vízben, amennyi ellepi. Ha a víz felforrt, a tetejéről szedjük le a habot, majd adjuk hozzá a fűszereket, a zöldségeket. Lassú tűzön, fedő alatt főzzük a húst puhára. A megpuhult húsokat kicsontozzuk, vagy csak darabokra bontva szedjük ki mélytányérokra. Aki szereti, a zöldségeket is beleteheti. Ezután a leszűrt és kihűlt levet öntsük a húsra, a tányérokat pedig tegyük hideg helyre.
A tálalásnál citrommal is díszíthetjük a kocsonyát, mellé pedig tormát adhatunk.

KOCSONYA 02.
Elkészítése:
A füstölt sertéshúst (köröm, csülök, orr, bőrke) váltott vízben kiáztatom. Fazékba rakom, és annyi vizet öntök rá, hogy jól ellepje. Egy egész fej fokhagymát teszek a vízbe. Lassú tűzön kell addig főzni, míg a csontról leválik a hús. A kocsonya tetejéről a felesleges zsírt leszedem, a húst kicsontozom és felaprítom.
A tányérokba apróra vágott nyers fokhagymát teszek, erre elosztom a húst.
A levet a tányérokba szedem.
Hűvös helyen tárolom.

KOCSONYA 03.(HLADNETINA - BARANYAI HORVÁT RECEPT)
Elkészítése:
Füstölt sertéskörömből, farokból, fülekből és bőrkéből készíthető. (Egykor borjúlábakat is használtak.) A főzés előtt, ha nem friss húsból készül, a húsokat kiáztatjuk, majd késsel a füstölt felületet megtisztítjuk. A levébe csak hüvelyes paprikát, vöröshagymát, fokhagymát és sót teszünk.
Lassú tűzön főzzük több órán át, a hab gyakori leszedése mellett.
Így a megdermedt kocsonya tiszta és átlátszó lesz.

KOCSONYA 04.
Hozzávalók:
1 közepes méretű csülök, 4 köröm, 2-3 farok, 1/2 disznófej, 1/2 kg bőrke, 2 közepes fej hagyma, 2 fej fokhagyma, 1 csapott ek szemes bors, 1-2 babérlevél, 4 tk. Vegeta, szerecsendió, 1-1 csöves fűszer és cseresznyepaprika, só, pirospaprika

Elkészítése:
Az alaposan megtisztított, kiáztatott húst annyi hideg vízben teszem fel főni, hogy teljesen ellepje. A habját leszedem, belerakom a fűszereket. Addig főzöm, míg a hús a csontokról le nem válik. Ekkor annyi sót keverek bele, hogy a lét kissé túlsózottnak érezzem. A levéből kiszedem a kocsonyahúsokat, majd a lét leszűröm, leszedem a zsírját. A húsokat kicsontozom, 2-3 tálba egyenletesen szétosztom, majd lét rászűröm egy ruhán keresztül a húsokra.
A tetejét piros-paprikával megszórom, megdermesztem.

KOCSONYA 05.
Hozzávalók:
1 kg csülök, 1-2 sertésláb, fejdarab, bőrke, 3-4 gerezd fokhagyma, só

Elkészítése:
A húst gondosan megmossuk, majd annyi vízzel, hogy jól ellepje, kissé megsózva feltesszük főni. Nagyon lassú forrással addig forraljuk, míg a csont el nem válik a húgitól. Mikor a hús csaknem puha, beletesszük a megtisztított fokhagymát.
Ha a hús már teljesen puha, leszűrjük, kirakjuk tányérokba, tálakba, majd rátöltjük a levét.
Hideg helyen tároljuk.

KOCSONYA 06.
Hozzávalók:
4 nagy fej vöröshagyma, 4 fej fokhagyma, 1 evőkanál egész bors, 6 db hívelös paprika, 1 evőkanál törött paprika

Elkészítése:
régen a kocsonyát füstölt húsból főzték, mert akkor még nem volt hűtőláda. Este leáztatták a füstült disznófület, körmöt, farkat, bőrt, reggel liszttel jól bedörzsölték, utána meleg vízzel jól megmosták, összevagdosták és felrakták 8 literes fazékba. tettek rá annyi vizet, hogy még a hagyma beleférjen. A kocsonyának a habját nem szabad leszedni, bele kell, hogy főjön, és lassan kell főzni úgy, mint a húslevest, mikor már jól főtt, akkor meg kell kóstolni, hogy mennyi só főtt ki belőle, és úgy sózni, nagyon sósra nem szabad főzni, mert akkor nem alszik meg.
Ha friss húsból főzzük, akkor abba teszünk sót.
Mikor a hús puhára főtt leszűrjük, minden tányérba vagy jénai edénybe teszünk 1-1 hívelös paprikát.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SERTÉSLEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.