Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉS LEXIKON 66

2019.07.21

SERTÉS LEXIKON

KONYAKOS SERTÉSBORDA
Hozzávalók:
8 szelet karaj kicsontozva, só, 1 dl olaj, 5 dkg vaj, 40 dkg gomba, 2 dl tejföl, bors, 1 dl konyak

Elkészítése:
A karajszeleteket kiverjük, és besózzuk. Fele vajat, fele olajat megforrósítunk, és a hússzeleteket mindkét oldalán hirtelen megsütjük, és félre tesszük.
A forró zsiradékban megpárolunk 40 dkg gombát, zsírjára sütjük, tejföllel ízesítjük, megsózzuk és borsozzuk.
A forrón tartott hússzeleteket előmelegített tálra rakjuk, leöntjük 1 dl konyakkal és meggyújtjuk.
Ha leégett, ráöntjük a gombát és tálaljuk.

KONYAKOS SONKAHAB
Hozzávalók:
1 húsleveskocka, 1 csomag (2 dkg) zselatinpor, 7 dkg vaj, 1 púpozott evőkanál liszt, 3,5 dl tej, 35 dkg füstölt pápai sonka (főtt is, nyers is lehet), 2 evőkanál konyak, fél mokkáskanál reszelt szerecsendió, só, 1 mokkáskanál Tabasco szósz (készen kapható), 1 dl tejszín

Elkészítése:
A húsleveskockát 3,5 deci forrásban lévő vízben föloldjuk, majd a zselatinport beleszórjuk.
Eleinte megkeverjük, mert könnyen leéghet, azután 3-4 percig kis lángon forraljuk.
5 percnyi pihentetés után ritka vásznon vagy tiszta konyharuhán átszűrjük.
Kétharmadát egy folpackkal kibélelt püspökkenyérformába öntjük, és hűtőszekrényben dermedni hagyjuk.
A többit kis tálba töltve szintén kocsonyásodni engedjük. 3 deka vajat fölolvasztunk, a lisztet - anélkül, hogy megpirulna - megfuttatjuk benne.
Utána a tejjel fölöntjük, és kevergetve 3-4 perc alatt olyan sűrűre főzzük, hogy szinte elváljon az edény falától.
Megvárjuk, amíg kihűl, azután a füstölt hússal együtt ledaráljuk.
A konyakkal ízesítjük, a szerecsendióval fűszerezzük, ha kell, utána sózzuk, a Tabascot is belecsöpögtetjük.
Végül a maradék vajjal elkeverjük, a kemény habbá vert tejszínt beleforgatjuk, és a masszát a formában már megkocsonyásodott zselatinra (aszpikra) töltjük.
Hűtőszekrényben 4-5 órán át dermesztjük.
Végül tálra borítjuk és a folpackot lehúzzuk róla.
A félretett aszpikot kis kockákra vágjuk, a sonkahab köré szórjuk.
Fontos:
olyan állagúnak kell lennie, mint a kemény tejszínhabnak, nem szeletelhető, ezért tálaláskor forró vízbe mártott evőkanállal (esetleg késsel) adagoljuk.

Azonnal az asztalra adjuk.

Elkészítési idő:
35 perc + dermesztés

KOPPÁNY TÁL
Elkészítése:
A tálat előpácolt, natúr módon megsütött tarjaszeletekkel és rántott sertéskarajjal szolgálják föl a község egyetlen éttermében, amely nemcsak a környéken lakók előtt lett ismert, hanem az átutazó vendégek körében is.
A feltálalt húsokat úgynevezett "férjem" raguval lehet fogyasztani.
Ez utóbbi adja az étel különlegességét, ebben zöldborsó, lecsó, füstölt kolbász és gomba van összedolgozva.
Mindezt gombás tojáslepénnyel tálalják.
Ez hasonlóképpen készül, mint ahogy a rántotta, és gombát is tesznek bele.
Az ételt pedig vegyes körettel - burgonyával, rizzsel - fogyaszthatják a betérők.

KŐBÁNYAI OLDALAS 01.
Hozzávalók:
60 dkg oldalas, 2 közepes nagyságú sárgarépa, 2 paradicsom (lehet mélyhűtött is), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl sör, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, rozmaring és bazsalikom, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só

Elkészítése:
A füstölt szalonnát nagyon apró darabkákra vágjuk, és kuktafazékban zsírját kiolvasztjuk.
Rádobjuk a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, és üvegesre pirítjuk.
A megmosott, leszárított húst a csontok mentén darabokra vágjuk és rátesszük a hagymás zsírra.
Hirtelen, erős lángon lepirítjuk minden oldalán, hozzáadjuk a tisztított és karikákra vágott sárgarépát.
Beledobjuk a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, megsózzuk, meghintjük a fűszerekkel, aláöntjük a sört, és a kuktát lezárjuk.
A jelzéstől számított 25 perc múlva a lángot eloltjuk alatta. Sós vízben főtt burgonya vagy burgonyalepény illik mellé.

KŐBÁNYAI OLDALAS 02.
Hozzávalók:
60-80 dkg oldalas, 2 fej vöröshagyma, 5-10 dkg füstölt szalonna, só, majoránna, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, 2-3 dl Dreher sör, 2 gerezd fokhagyma, 2 répa, 2 paradicsom

Elkészítése:
A húst 2-3 csontonként szétdarabolom, a paradicsomot és répát felszeletelem, a szalonnát és a hagymát apró kockákra vágom.
A kiolvasztott szalonnán üvegesre pirítom a hagymát, ráteszem a húst, és erős lángon megpirítom.
Belerakom a répát, paradicsomot, fűszereket és a zúzott fokhagymát.
Kevés ideig tartó pirítgatás után hozzáöntöm a sört, és készre párolom.

KÖMÉNYES SÜLT OLDALAS
Hozzávalók:
80 dkg oldalas, 1 mokkáskanál őrölt kömény, törött fekete bors, só

Elkészítése:
A húst megmossuk, leszárítjuk, majd koszorú alakban a kuktába, betétre tesszük.
Aláöntünk 1,5 dl sózott vizet, és a kuktát lezárjuk.
A jelzéstől számítva 25 percig pároljuk.
Ezután a húst a levéből kivesszük, lecsöpögtetjük, kicsontozzuk, és darabokra vagdaljuk.
Tűzálló tálba tesszük, leszűrt levét fűszerezzük és ráöntjük.
Előmelegített forró sütőben fedetlenül addig sütjük, amíg ropogós-piros nem lesz.
Süthetjük úgy is, hogy a tűzálló tál aljába teszünk 80 dkg hámozott és hasábokra vágott burgonyát, amelyet megsózunk, és egy evőkanál olajjal megöntözünk.
Tetejére fektetjük a félig főtt, kicsontozott és feldarabolt húst, ráöntjük a fűszeres pecsenyelevet, és a tálat befedve 40 percig sütjük.
(Természetesen ebben az esetben a húst rövidebb ideig pároljuk a kuktában.)
Ezután a fedőt a tálról levéve, a húst pirosra pirítjuk.

KÖMÉNYMAGOS, BŐRÖS SERTÉSKARAJ
Hozzávalók 4 személyre:
kb. 1 kg bőrös sertéskaraj, 1 mokkáskanálnyi őrölt köménymag, só, 8-10 dkg zsír, barna sör

Elkészítése:
A karaj bőrös, szalonnás részét késsel 4-5 mm mélyen keresztirányban bevagdossuk, és a sóhoz kevert köménnyel jól bedörzsöljük.
Kis ideig pihentetjük, majd forró zsírral leöntjük és tűzálló tálba téve, sütőben 1-2 evőkanál barna sörrel locsolgatva megsütjük.

KÓPHÁZI MOLNÁRPECSENYE
Hozzávalók:
60 dkg karaj, 15 dkg darált sertéshús, 10 dkg sertésmáj, 5 dkg füstölt szalonna, 1 tojás, 60 dkg krumpli, 1 fej vöröshagyma, 1 szál sárgarépa, olaj, pirospaprika, só, bors, kömény

Elkészítése:
A kicsontozott karajt felszúrjuk, majd megtöltjük a következő keverékkel: a darált húst összedolgozzuk az apróra kockázott szalonnával és májjal, valamint a tojással, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk.
A répát ceruzavastagságúra vagdossuk, és szépen elosztva beleszurkáljuk a töltelékbe.
A húst besózzuk, tepsibe tesszük és leöntjük olajjal.
A negyedelt hagymát és a hámozott krumplit mellészórjuk.
Köménnyel meghintjük és sütőben megsütjük.
Gyakran locsolgassuk, nehogy kiszáradjon.

KOTLETT KERTÉSZLÁNY MÓDRA
Elkészítése:
Kicsontozunk, kiverünk, megborsozunk, és egy evőkanál olajon ropogósra sütünk 8 sertésborda szeletet, és a zsírból kiszedve, félretesszük.
Visszamaradt zsírjában fedő alatt megpirítunk egy kis fej nagyon apróra vágott vöröshagymát, visszatesszük a húst, és egy babérlevéllel, 2-3 szem borókával, késhegynyi bazsalikommal meg törött borssal ízesítve, kevés vízzel majdnem puhára pároljuk.
Ezután hozzáadunk egy fél kiló kifejtett zöldborsót, 4 karikára vágott sárgarépát meg egy félkilós karfiolt, rózsáira szedve.
Megsózzuk, és egészen puhára pároljuk.
Tálaláskor a hússzeleteket forró tálra fektetjük, a zöldséget 2 deci tejföl és egy tojássárga keverékével besűrítjük. végül a húsra halmozzuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SERTÉSLEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.