Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉS LEXIKON 67

2020.02.23

SERTÉSLEXIKON

KŐBÁNYAI OLDALAS
Hozzávalók:
60 dkg oldalas, 2 közepes nagyságú sárgarépa, 2 paradicsom (lehet mélyhűtött is), 1 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl sör, 1-1 mokkáskanál kakukkfű, rozmaring és bazsalikom, 1 teáskanál majoránna, ízlés szerint só

Elkészítése:
A füstölt szalonnát nagyon apró darabkákra vágjuk, és kuktafazékban, zsírját kiolvasztjuk.
Rádobjuk a megtisztított és nagyon apróra vagdalt vöröshagymát, a szétzúzott fokhagymát, és üvegesre pirítjuk.
A megmosott, leszárított húst a csontok mentén darabokra vágjuk és rátesszük a hagymás zsírra.
Hirtelen, erős lángon lepirítjuk minden oldalán, hozzáadjuk a tisztított és karikákra vágott sárgarépát.
Beledobjuk a lehéjazott és felszeletelt paradicsomot, megsózzuk, meghintjük a fűszerekkel, aláöntjük a sört, és a kuktát lezárjuk.
A jelzéstől számított 25 perc múlva a lángot eloltjuk alatta.
Sós vízben főtt burgonya vagy burgonyalepény illik mellé.

KŐBÁNYAI SERTÉSOLDALAS
Hozzávalók:
60-80 dkg oldalas, 2 fej vöröshagyma, 5-10 dkg füstölt szalonna, só, majoránna, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom, 2-3 dl Dreher sör, 2 gerezd fokhagyma, 2 répa, 2 paradicsom

Elkészítése:
A husit 2-3 csontonként szétdarabolom, a paradicsomot és répát felszeletelem, a szalonnát és a hagymát apró kockákra vágom.
A kiolvasztott szalonnán üvegesre pirítom a hagymát, ráteszem a húst, és erős lángon megpirítom. Belerakom a répát, paradicsomot, fűszereket és a zúzott fokhagymát.
Kevés ideig tartó pirítgatás után hozzáöntöm a sört, és készre párolom.

 

KÖMÉNYES SERTÉSSÜLT 01.
Elkészítése:
Vajazzuk ki vékonyan a megáztatott edényt és fektessünk bele egy kilós, kicsontozott, sóval, törött borssal, darált köménnyel bedörzsölt sertéskarajt.
Kenjük meg a tetejét paradicsompürével, reszelt vöröshagymával, piros arany paprikakrémmel, fektessünk a tetejére 2-3 szem borókabogyót (nyáron egy felszeletelt paradicsomot) és hintsük meg zsemlemorzsával.
Sütési ideje: kb. 2 óra

KÖMÉNYES SERTÉSSÜLT 02.
Elkészítése:
Egy kb. 1-1,5 kg csontozott sertéskarajt egészben hagyva egy éjszakára bepácolok 3 ek mustár, 2 ek őrölt (vagy egész, mozsárban megtörve) köménymag, 4 ek olívaolaj, 2 kk só, őrölt bors, 3 gerezd reszelt fokhagyma és 1 durvára tört babérlevél keverékébe.
Ezt a keveréket zacskóba töltöm, beleteszem a húst, lezárom, majd alaposan megforgatom, hogy a husit mindenhol érje a pác.
Beteszem a hűtőbe egy éjszakára és időnként kicsit átforgatom.
Másnap egy magas falu edényt, ami a sütőbe is betehető, felforrósítok a tűzhelyen 2 ek olajjal, majd a húst páclevestül beleteszem és körben megpirítom egy kicsit. (VIGYÁZZ, mert "köpköd", nehogy megégesd magad! Én le szoktam takarni zsírfogóval.)
Közben begyújtom a sütőt kb. 180°C-ra.
A húst leöntöm félüvegnyi sörrel, alufóliával letakarom és betolom a sütőbe.
A hőmérsékletet visszaveszem 140°C-ra és 1,5 órán keresztül így sütöm.
Utána leveszem a fóliát, és ha kell, kicsit magasabb hőmérsékleten még egy kicsit megpirítom.
Krumplipürét készítek hozzá, melyet mindenképpen szerecsendióval ízesítek és savanyú uborkát kínálok hozzá.

KÖNIGSBERGI HÚSGOMBÓC
Hozzávalók:
50 dkg vegyes darált hús, 1 szikkadt zsemle, 5 dkg csemegeszalonna, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg szardellafilé, 1 tojás, só, 1 csipetnyi fehérbors, néhány szem feketebors, 1 babérlevél
A mártáshoz: 3 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 evőkanál kapribogyó, 1/2 citrom leve, 1/2 kávéskanál mustár, 1 tojássárgája, só, csipetnyi cukor, fehérbors

Elkészítése:
A darált húshoz adom a vízben áztatott, kinyomkodott zsemlét, az apró kockákra vágott szalonnát és hagymát, a szardellafiléket és a tojást.
Megsózom, fehérborssal megszórom, és az egészet jól összegyúrom.
Másfél liter vízbe beleteszek egy fej félbevágott hagymát, néhány szem feketeborsot, kevés sót és egy babérlevelet.
Ezt a fűszeres levet felforralom, és körülbelül 20 perc alatt kifőzöm benne a húsmasszából készített körülbelül 4 cm-es gombócokat.
A megfőtt gombócokat leszűröm, és melegen tartom.
A főzőlevet félreteszem.
A mártáshoz a felhevített vajon a lisztet kissé megfuttatom, felöntöm fél liter átszűrt főzőlével, kaprival, citromlével és mustárral ízesítem, néhány percig forralom.
A tojássárgáját egy csészében elkeverem egy kis mártással, majd az egészet a mártáshoz adom.
Cukorral, sóval, borssal ízesítem, s ha kell, még egy kis citromlét teszek bele, de már nem forralom, csak melegítem.
A gombócokat a forró mártásba visszahelyezem és átmelegítem.
Sós vízben főtt petrezselymes burgonyával, céklasalátával és sörrel tálalom.

KÖNIGSBERGI HÚSGOMBÓCOK, KAPRI MÁRTÁSBAN
Hozzávalók:
A húsgolyókhoz: 60 dkg sovány darált hús, 1 kis fej felkockázott hagyma, 2 tojás, só, bors, prézli
A mártáshoz: 1 dkg vaj, 1 dkg hagymakocka, 1 evőkanálnyi liszt, 3,75 dl húsleves, 1,25 dl habtejszín, só, fehérbors, kapribogyó ízlés szerint

Elkészítése:
Először a mártást készítjük el.
A vajon üvegesre pároljuk a hagymát, a liszttel bestauboljuk, beleöntjük a húslevest, meg a tejszínt, és állandó kevergetés mellett körülbelül 10 percig főzzük.
Finom szálú szőrszitán átpasszírozzuk (miáltal egy bársonyos jellegű mártást kapunk) és sóval, fehérborssal ízesítjük.
Visszatesszük a tűzre, hozzáadunk - ízlés szerinti mennyiségben - kapribogyót, és felforraljuk.
(Vigyázat, hamar odakap!)
Közben a hozzávalókból fasírtmasszát készítünk, kis golyókat formálunk, és azokat a mártásban készre főzzük.
Petrezselymes vajas burgonyával körítve kínáljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SERTÉSLEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.