Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉSLEXIKON 61

2018.12.07

SERTÉSLEXIKON

KÍNAI SERTÉSPÖRKÖLT
Hozzávalók:
fél kg sertéshús (lapocka 60 dkg), 1 gyömbérgyökér (2-4 cm, ízlés szerint, de szárított vagy porított formában is elmegy), 2 zöldhagyma (kicsit több, nem árt neki), 6 ek szójaszósz, 4 ek cukor, 2 ek rizsbor (vagy száraz cherry, esetleg száraz szamorodni, utóbbit főzés közben remekül el lehet kortyolgatni), 3 ek olaj

Elkészítése:
A húst bő, forrásban levő vízbe tesszük (egészben), és addig hagyjuk benne, amíg a víz újra fel nem forr. Utána kivesszük, nem túl nagy kockákra vágjuk, a zöldhagymát gyerekujjnyi darabokra vágjuk, a gyömbért lereszeljük.
A nagyon forró olajban, megpirítjuk a hagymát és a gyömbért (csodálatos illata van), hozzáadjuk a húst, amikor megpirult, akkor hozzátesszük a rizsbort, majd a szójaszószt, és ebben a lében pároljuk, (esetleg egy kis vizet lehet alája önteni).
Ha a levét elfőtte, beletesszük a cukrot, és zsírjára pirítjuk, a cukortól lesz nagyon pikáns, és csodaszép színe lesz.

KÍNAI SÜLT OLDALAS
Előkészítés: 15 perc
Sütés: 30 perc
Hozzávalók 4 főre:
1,5 kg oldalas
Páchoz:
1 dl hoisin szósz, 2 ek szójaszósz, 1 ek méz, 1 ek rizsecet, 2 kk kínai öt-fűszer-keverék (a gyengét kedvelőknek 1 kk)
Sült rizshez:
2 ek mogyoróolaj, 400 g főtt basmati rizs, 2 tojás, felverve, só

Elkészítése
Az oldalast felrakjuk főni sós, egész borsos vízbe, 15 percre.
Adható hozzá babérlevél is, sőt borókabogyó is. Az alaplevet érdemes eltenni, egy kevés pedig kellhet a sütés közben is. Összekeverjük a pác hozzávalóit, és bekenjük vele az oldalas darabokat.
Mikor kihűlt, lefedjük fóliával és hűtőben hagyjuk állni legalább 1-2 órára.
A sütőt előmelegítjük 175°C-ra és 30-40 perc alatt megsütjük.
Sült rizs:
A wokot felmelegítjük a mogyoróolajjal (fontos, hogy forró legyen) és beletesszük a főtt rizst.
Pirítjuk, forgatjuk 1-2 percig, majd hozzákeverhetjük a maradék hozzávalókat (felkockázva, hosszában felvágva) és nagy lángon sütjük további 1-2 percig.
Ha kellően átpirult, illatos, a közepébe mélyedést nyomunk és belekeverjük a tojásokat.
Gyors keverő mozdulatokkal összevegyítjük 2-3 perc alatt.

KIRÁLY OLDALAS
Hozzávalók:
Egy egész oldalas, 2 dl sör, 1 dl olaj, flekkenfűszer, só, fehérbors, 2 evőkanál méz, 5 dkg vöröshagyma, 3 dl rizs, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, 2 evőkanál finomliszt, 1 szép alma

Elkészítése:
Az oldalas széleit úgy vágjuk le, hogy téglalapot kapjunk. A csontokra merőlegesen, koronaformára hajtjuk, hústűvel megtűzzük, és tűzálló tálra ültetjük. A sört az olaj felével, a fűszerekkel meg a mézzel simára keverjük, a korona alakú húst megkenjük vele, és alufóliával lefedve, 180 fokos sütőbe tolva puhára pároljuk. Sütés közben a maradék páclével meg-megkenjük, majd a puha húst fólia nélkül ropogós pirosra sütjük. Amíg az oldalas puhul, a hagymát összevagdaljuk, és az olaj maradékán megfonnyasztjuk. Az oldalasról levágott húst kockákra vágjuk, és a hagymán kissé megpirítjuk. Egy kevés vízzel félpuhára pároljuk, majd a rizst beleforgatva, sóval, borssal ízesítve, vízzel rizses húst főzünk belőle.
A káposztát egy kevés pecsenyelével és vízzel puhára pároljuk, a liszttel elkevert tejföllel besűrítjük, és tűzálló tálra halmozzuk.
A ropogós húskoronát ráültetjük, a rizses húst a közepébe töltjük, és a tetejét a megtisztított, cikkekre vágott almával kirakjuk.
Még 5-10 percre a sütőbe visszatoljuk, csak utána tálaljuk.

KIRÁNTOTT SERTÉSKARAJ
Elkészítése:
Fiatal sertésnek rövid karajából veszek fél kilót szeletekben. Megmosom, kiverem nem túl vékonyra, a széleit 2 ujjnyi távolságra 1 cm mélyen bevagdalom, tiszta ruha között megszikkasztom. Mélytányér aljára teszek 3-4 karikára hámozott vöröshagymát, 2 szál petrezselymet, 4-5 szem fekete borsot, erre 2 szelet húst egymás mellé, megint hagymát, petrezselymes borsot és így váltakozva, míg a hús mind a tányérban lesz. A tetejére megint hagyma, petrezselyem, bors jön.
Lefedem egy másik tányérral és hideg helyen így hagyom állni legalább 1 órán át.
Akkor gondosan leszedem a húsról a borsot, hagymát, petrezselymet és mindkét oldalán besózom.
Mélytányérba ütök 1 tojást, villa segítségével összekeverem félgyűszűnyi sóval és 2 evőkanálnyi tejjel.
Egy másik tányérba öntök lisztet, egy harmadikba szitált morzsát. A megsózott szeleteket villával megforgatom előbb a lisztben, azután a felvert tojásban, várok, amíg a felesleges tojásmennyiség a húsról lecsurog a tojásos tányérba, azután felmarkolok morzsát, a tojásos szeletet belefektetem a morzsás tányérba laposan, a felső részére rászórom a kézben levő morzsát, hogy mindenütt érje, és azután deszkára rakom a szeletet.
Vaslábasban olvasztok 2 tojásnyi zsírt, mikor forró, belerakom a szeleteket és se túl lassan, se túl hirtelen pirosra sütöm mind a két oldalán.
Jól lecsepegtetve a zsírt, tálalom.
A morzsát megszitálom és csak a szitált morzsát teszem el más kori használatra, a zsírt pedig átszűröm, mert használhatom még rántásokhoz vagy pörköltekhez.
Ha kimarad tojás, azt összekeverjük annyi morzsával, amennyit felvesz, kissé sózzuk és pogácsa alakúra formálva, ujjnyi vastagra lapítjuk, és szintén megsütjük mindkét oldalán.

KISKUNSÁGI GOMBÁS-VELŐS BÉLSZÍNTEKERCS
Hozzávalók 8 személyre:
1,5 kg bélszín, 4 db borjúvelő, 40 dkg csiperke, 40 dkg makói hagyma, 20 dkg sertészsír, 6 tojás, 5 dl tejföl, 50 dkg sertésháló, 6 dkg liszt, 3 dkg édes-nemes pirospaprika, őrölt fekete-bors, só

Elkészítése:
A megtisztított bélszínt középen hosszában bevágjuk, és szétnyitva vékonyra kiklopfoljuk. A tojásból a velővel rántottát készítünk, és kihűlés után a hús bevágott részébe töltjük, majd a húst felgöngyöljük. A gombából és a hagyma feléből sóval, borssal pépet készítünk. Ezzel bekenjük a bélszínt, és a sertéshálóba göngyöljük, majd vékony zsineggel átkötjük. Kevés zsírt teszünk alá, és közepes tűznél sütőben egy órán át, sütjük. Sütés után a húst kivesszük. Zsírjához hozzáadjuk a maradék sertészsírt, felhevítjük, és megfonnyasztjuk benne a finomra reszelt vöröshagymát. Fűszerpaprikával meghintjük, elkeverjük, és a liszttel kevert tejföllel felengedjük, majd felforralva sóval, borssal ízesítjük. Szitán átszűrjük, és még egyszer átforraljuk.
Tálaláskor másfél cm-es szeletekre vágjuk a húst, és a paprikás mártásra helyezzük.
Főtt tésztát vagy vajas galuskát adunk mellé köretnek.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SERTÉSLEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.