Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SERTÉSLEXIKON 63.

2019.03.02

SERTÉSLEXIKON

KOCSONYA SOMOGYI MÓDON
Hozzávalók:
2 kg csontos hús, 20 dkg bőrke, 5-6 fej hagyma, 5 fej fokhagyma, 1 ek egész bors, 2 babérlevél, só, paprika

Elkészítése:
Egy nagy fazékban odateszem a húsféléket, a fűszerekkel és a sóval együtt és annyi vízzel öntöm fel, hogy jól ellepje. Puhára főzöm. Tetejét kicsi állás után lezsírozom, a levét tányérokba szűröm, a húst lecsontozva elosztom a tányérokba. A kocsonya tetejét dermedés után paprikázom.

KOCSONYÁZOTT HÚSVÉTI SONKAHAB FÜRJTOJÁSSAL ÉS TORMÁS MAJONÉZZEL
Hozzávalók - A sonkahabhoz:
füstölt sonka 25 dkg, só 4 gr, törött fehérbors 2 gr, vaj 8 dkg, tejszín 8 dkg, zselatin 4 dkg,
A besamelhez:
vaj 6 dkg, liszt 5 dkg, só 1 dkg, tej 2,5 dl, Cayenne bors 2 gr,
A tormás majonézhez:
tojás 1 db, olaj 1,5 dl, mustár 2 dkg, tejszín 0,5 dl citromlé, porcukor, só, tejszínes torma 10 dkg

Előkészítése:
A sonkát megmossuk, hideg vízbe tesszük, és lassú tűzön megfőzzük. Amikor kihűlt húsdarálón ledaráljuk. Főzőlevét (~ 2,5 dl) zsírtalanítjuk, majd kevés hideg vízben duzzasztott (~ 3dkg) zselatint adunk hozzá és forrpontig melegítjük. Az így készítette sonkaaszpikot szoba hőmérsékletűre (~ 20 °C) hűtjük.

Elkészítjük a besamelt: a vajat felolvasztjuk, beleszórjuk a lisztet, folyamatosan kevergetve felhabzásig melegítjük, felöntjük a forrpontig melegített tejjel, csomómentesre keverjük, hűtjük.

Elkészítése:
A pudingformákat jeges vízbe állítjuk, és színültig töltjük a szoba hőmérsékletű aszpikkal. Néhány másodperc után a formák óvatos forgatásával ellenőrizzük, hogy a belső felületükön az aszpik dermedni kezdett-e, (Kb. 1- 2 mm) ekkor a formákból a még folyékony aszpikot visszatöltjük az edényébe, a formákat pedig a jeges vízbe állítjuk. Az aszpikkal bélelt formák belső felületét díszítjük (főtt fürjtojás, füstölt sonkacsík, tárkonylevél, stb.) A darált sonkát, a besamelt, a vajat (~8 dkg) a törött borsot keverőtálba tesszük, botmixerrel pépesítjük. Ha szükséges sózzuk, hozzákeverjük a maradék szoba hőmérsékletű aszpikot és könnyed mozdulatokkal a felvert tejszínhabot. Az így kapott sonkahabot a díszített formákba töltjük, hűtőszekrényben dermesztjük. Hűtött üvegtányérokat Endívia salátával díszítünk, a formákat néhány másodpercre forró vízbe mártjuk, a sonkahabot a tányérok közepére borítjuk, körbe rakjuk félbe vágott főtt fürjtojásokkal, tormás majonézmártással tálaljuk.

KOCSONYÁZOTT SONKAHAB 01.
Hozzávalók 8 adaghoz:
25 dkg gépsonka, 10 dkg besamel, 2 dl tejszín, 2 cl brandy, 3 kemény tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 30 dkg aszpik, só, őrölt fehér bors, szerecsendió ízlés szerint

Elkészítése: Egy aszpikkal bélelt őzgerincformát az alján és oldalán félbevágott tojásszeletekkel - egymástól egyenlő távolságra és szimmetrikusan - kirakunk. A szeletek közé vagy mellé petrezselyemlevél-díszítés is kerülhet. A megdarált sonkát az áttört besamellel és habosra kevert vajjal simára keverjük, fűszerezzük, és brandyvel ízesítjük. Végül az egész masszát keményre felvert tejszínhabbal fellazítjuk. (Óvatosan keverjük, nehogy a hab összetörjön.)
A masszát betöltjük a díszített formába, habkártyával elegyengetjük, nehogy buborékok képződjenek. Tetejét aszpikkal kiöntve, tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. A már ismertetett módon tálra borítjuk, és a vendégek előtt szeleteljük fel. Tartármártást is kínálhatunk hozzá.

KOCSONYÁZOTT SONKAHAB 02.
Hozzávalók:
50 dkg aszpik, 1 kemény tojás, 25 dkg sonka, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, 15 dkg besamel, só, fehérbors, 2 evőkanál brandy, 1 dl tejszín

Elkészítése:
A formát jeges vízbe állítom, megtöltöm az olvasztott, hűtött, de még folyékony aszpikkal. Amikor az edény falára kb. 3-4 mm vastagon rádermedt, a maradékot kiöntöm, és a formát kb. 10 percre a hűtőbe teszem. A díszítőanyagokat - tojásszeleteket, sonkacsíkokat, petrezselyemleveleket - hústűvel az aszpikba mártom, és a forma aljára, illetve oldalára ragasztom. A formát ismét a hűtőbe teszem. A finomra darált sonkához hozzákeverem a vajat, majd a besamelt; sóval, borssal és brandyvel ízesítem. Belekeverem a tejszín keményre vert habját és 10 dkg olvasztott, de már nem meleg aszpikot. A sonkás habot a díszített formába töltöm. A tetejére ráöntöm a maradék olvasztott aszpikot, és a hűtőben megdermesztem.
Tálaláskor a formát néhány pillanatra forró vízbe mártom, majd a tartalmát franciasaláta alapra óvatosan kiborítom. Tartármártást kínálok hozzá.

KOFA-PECSENYE
Hozzávalók:
sertéscomb 120 dkg, sertésmáj 60 dkg, só 4 dkg, bors 5 g, zsír 20 dkg, csemege paprika 1 dkg, fokhagyma 10 dkg, vöröshagyma 20 dkg, füstölt szalonna 30 dkg, sültburgonya 10 adag, liszt 10 dkg, káposztasaláta 2 adag

Elkészítése:
A húst és a májat szeletekre vágjuk és kiverjük. Natúron megsütjük, és fokhagymát teszünk rá. Fatálon tálaljuk oly módon, hogy a tálra tesszük a sültburgonyát, ráhelyezzük a hússzeleteket és a májat. Ropogósra sült vöröshagyma karikával megszórjuk, és a tetejére füstölt szalonnából készített kakastaréjt teszünk. Káposztasalátával díszítjük.

KÓKUSZOS SERTÉSSZELET
Elkészítése:
A kivert hússzeleteket sózzuk, és fokhagymával bedörzsöljük. Ez után a kókuszreszeléket egészen kevés vízzel eldolgozzuk, hogy kenhető legyen. A húsokat megkenjük a kókuszkrémmel, majd lisztbe és felvert tojásba mártjuk és bő, forró zsiradékban a párizsi szelethez hasonlóan sütjük. Kókuszmártással és rizskörettel tálaljuk.

KOLBÁSZHÚSOS OLDALAS NYÁRSON
Elkészítési idő: 150 perc + 5 óra érlelés
Hozzávalók 4 személyre:
50 dkg sertésoldalas, 25 dkg sertés apró-hús, 5 dkg szalonna, só, őrölt bors, pirospaprika, 5 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A húst és a szalonnát nagy lyukú tárcsán ledaráljuk. Sóval, borssal, pirospaprikával és a zúzott fokhagymával ízesítjük. Jól összegyúrjuk, 5 órán át érleljük. A sertésoldalast a csont mellett felszúrjuk, és 10 centis üreget vágunk bele. Nyomózsákkal beletöltjük a kolbászmasszát, majd a nyílást hústűvel lezárjuk. Megsózzuk, nyársra tűzzük, és forró, szürkés hamu fölött, gyakran locsolgatva pirosra sütjük. Savanyúsággal kínáljuk.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SERTÉSLEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.