Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SONKÁS LEXIKON 13.

2018.09.23

SONKÁS LEXIKON

KOCSONYÁZOTT SONKAHAB 01.
Hozzávalók 8 adaghoz:
25 dkg gépsonka, 10 dkg besamel, 2 dl tejszín, 2 cl brandy, 3 kemény tojás, fél csomó petrezselyemzöld, 30 dkg aszpik, só, őrölt fehér bors, szerecsendió ízlés szerint

Elkészítése:
Egy aszpikkal bélelt őzgerincformát az alján és oldalán félbevágott tojásszeletekkel - egymástól egyenlő távolságra és szimmetrikusan - kirakunk. A szeletek közé vagy mellé petrezselyemlevél-díszítés is kerülhet. A megdarált sonkát az áttört besamellel és habosra kevert vajjal simára keverjük, fűszerezzük, és brandyvel ízesítjük. Végül az egész masszát keményre felvert tejszínhabbal fellazítjuk. (Óvatosan keverjük, nehogy a hab összetörjön.)
A masszát betöltjük a díszített formába, habkártyával elegyengetjük, nehogy buborékok képződjenek. Tetejét aszpikkal kiöntve, tálalásig a hűtőszekrényben tartjuk. A már ismertetett módon tálra borítjuk, és a vendégek előtt szeleteljük fel.
Tartármártást is kínálhatunk hozzá.

KOCSONYÁZOTT SONKAHAB 02.
Hozzávalók:
50 dkg aszpik, 1 kemény tojás, 25 dkg sonka, 1/2 csomó petrezselyemzöld, 5 dkg vaj, 15 dkg besamel, só, fehérbors, 2 evőkanál brandy, 1 dl tejszín

Elkészítése:
A formát jeges vízbe állítom, megtöltöm az olvasztott, hűtött, de még folyékony aszpikkal. Amikor az edény falára kb. 3-4 mm vastagon rádermedt, a maradékot kiöntöm, és a formát kb. 10 percre a hűtőbe teszem. A díszítőanyagokat - tojásszeleteket, sonkacsíkokat, petrezselyemleveleket - hústűvel az aszpikba mártom, és a forma aljára, illetve oldalára ragasztom. A formát ismét a hűtőbe teszem. A finomra darált sonkához hozzákeverem a vajat, majd a besamelt; sóval, borssal és brandyvel ízesítem. Belekeverem a tejszín keményre vert habját és 10 dkg olvasztott, de már nem meleg aszpikot. A sonkás habot a díszített formába töltöm. A tetejére ráöntöm a maradék olvasztott aszpikot, és a hűtőben megdermesztem.
Tálaláskor a formát néhány pillanatra forró vízbe mártom, majd a tartalmát franciasaláta alapra óvatosan kiborítom.
Tartármártást kínálok hozzá.

ANANÁSZOS SONKATEKERCS
Hozzávalók:
9 nagyon vékony, téglalap alakú szelet prágai sonka, 3 karika ananászbefőtt (ha friss ananászhoz hozzájutok, akkor azzal készítem), 1 teáskanál frissen reszelt torma, 3 dkg vaj vagy margarin, 4 evőkanál tejszín, 5 dkg tehéntúró, ízlés szerint só és törött fehér bors, csipetnyi porcukor, és a díszítéshez salátalevelek, ananászkarikák és reszelt torma

Elkészítése:
A megpuhított vajat a tejszínnel, a túróval, a sóval, a borssal és a tormával habosra keverem, majd hozzáadom 1 szelet sonka nagyon apróra vágott darabkáit. Ezután ugyancsak belekeverem a leszűrt és egészen apróra metélt gyümölcsöt. A kiterített sonkaszeletekre sorban ráhalmozom a tölteléket, majd összecsavarom, mint a palacsintát szokás. Salátalevelekkel bélelt tálon, sugarasan elhelyezem a tekercseket, körberakom a díszítésre szánt ananászdarabokkal, és ráhintem a reszelt tormát. Befedve, egy-két órára beteszem a hűtőszekrénybe.
Ropogós-barnára pirított kalácsszeletekkel vagy édeskés péksüteménnyel fogyasztva az igazi!

MELEG SONKÁS RÁNTOTT SZENDVICS
Hozzávalók:
Fél zsúrkenyér, 25-30 dkg nyers füstölt sonka, 1 dl tejszín, 10 dkg reszelt parmezánsajt, 2 tojás, 2 evőkanál olaj + olaj a sütéshez

Elkészítése:
A nyers sonkát akkora szeletekre vágjuk, mint a zsúrkenyér, azonban a sonkaszelet ne legyen 2-3 mm-nél vastagabb. A zsúrkenyeret ugyanilyen vékonyra szeleteljük, és a tejszínben megmártjuk. (figyeljünk arra, hogy ne ázzon el.) Két evőkanál olajon hirtelen átpirítjuk a nyers sonkaszeleteket. Két szelet kenyér közé helyezünk egy szelet pirított sonkát, és hústűvel összefogjuk. Felvert tojásban és a reszelt sajtban megforgatjuk, majd bő, forró olajban takaréklángon pirosra sütjük. Lecsöpögtetjük, és a hústűt kihúzva belőle, meleg tálra halmozzuk.
Kitűnő vendégváró szendvics, bármilyen saláta illik mellé.

EREDETI MILÁNÓI MAKARÓNI
Hozzávalók:
25 dkg makaróni, 10 dkg sampinyon gomba, 15 dkg főtt füstölt sonka (legjobb hozzá a kötözött sonka), 1 nagyobb doboz paradicsompüré, 10 dkg reszelt parmezán (jellegű) sajt, 7 dkg vaj, 1 kis fej vöröshagyma, 1 marhahúsleves-kocka, 1 teáskanál cukor, 1-1 púpozott mokkáskanál szárított bazsalikom, rozmaring és kakukkfű, 1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só

Elkészítése:
A makarónit a szokásos módon megfőzöm. A vöröshagymát tisztítás után nagyon finomra aprítom, a megmosott és letisztított gombát a főtt sonkával együtt metéltre vágom. A vajat felforrósítom, ráteszem a hagymát, és fedő alatt megfonnyasztom, majd hozzáteszem a gombát. Megsózom, megborsozom, és ismét fedő alatt, saját levében, puhára párolom. Ha már zsírjára sült, hozzáadom a paradicsompürét és a sonkát, ezután együtt pirítom tovább még néhány percig. Rászórom az összes fűszert, és másfél dl vízzel felengedem. Kevergetve összeforralom, ezután beleforgatom a főtt makarónit.
A fele reszelt sajtot rászórom, és jól összekeverem.
A kitálalt milánói makarónit ki-ki még külön is megszórja a megmaradt reszelt sajttal.

ASZTÚRIAI BAB
Hozzávalók:
40 dkg fehér szárazbab, 1 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 40 dkg füstölt hús (csont nélkül), 8 dkg füstölt szalonna, 15 dkg kolbász, 2 szál sárgarépa, 15 dkg főtt füstölt sonka. 1 babérlevél, 1 teáskanál szárított csombor (borsikafű), 1 teáskanál pirospaprika, 1-2 chili paprika (1 cseresznyepaprika), kevés só (a füstölt húsok mindegyike nagyon sós, ezért csak óvatosan szabad sózni!), 1 dl fűszerezett paradicsomlé, 3 evőkanál olaj

Elkészítése:
Nagy lábosban az olajon megpirítjuk a finomra vágott fokhagymát, majd a tűzről lehúzva belekeverjük a pirospaprikát, és azonnal ráöntünk 1 liter vizet. Beletesszük a megmosott és lecsöpögtetett babot, a kolbászt, az összes füstölt húst és a szalonnát, a megtisztított sárgarépát, valamint a megmosott, héjas vöröshagymát és ráöntjük a paradicsomlevet. Beletesszük a fűszereket és lefedve, csendes forralással puhára főzzük. A megfőtt ételből a húsokat kiszedjük, és külön-külön mindegyiket négy részre daraboljuk. Félretesszük. A főtt sárgarépát, a hagymát és kevés babot átpasszírozunk (ez fogja az ételt sűríteni), és visszatesszük.
A babot a félretett húsokkal együtt cserépedénybe öntjük, és jó forrón tálaljuk.

CHILIS SONKASZELET
Hozzávalók:
40-50 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, tej a sonka áztatásához, 5 dkg parmezánsajt, 1 dl vörösbor, 1 tojás, 1 gerezd fokhagyma, 1 csokor zöldpetrezselyem, 2 teáskanál liszt, l teáskanál chili, 5 dkg vaj, zsemlemorzsa a bundázáshoz, só és törött fekete bors, ízlés szerint

Elkészítése:
A főtt füstölt sonkát, a fogyasztást megelőző este felszeleteljük, és annyi tejet öntünk rá, amennyi teljesen ellepi. Az étel elkészítéséig lefedve hűtőszekrényben tartjuk. A tejből kivéve felitatjuk róla a nedvességet. A tojást habosra verjük, majd összekeverjük a vörösborral, 3 evőkanál tejjel, 1 dl vízzel, a reszelt sajttal, a liszttel, a fűszerekkel, végül a finomra metélt zöldpetrezselyemmel. A sonkaszeleteket egyenként megforgatjuk a lisztben, a mártásban és a zsemlemorzsában, majd felforrósított vajban mindkét oldalát megsütjük.
Rizibizi illik hozzá leginkább.

SONKALECSÓ
Hozzávalók:
25-30 dkg főtt füstölt sonka vagy tarja, 10 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 1 kg húsos zöldpaprika, 4 paradicsom, 2 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál pirospaprika (aki szereti a csípőset, fűszerezheti vele), só ízlés szerint

Elkészítése:
A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, és zsírját kiolvasztjuk. Üvegesre fonnyasztjuk rajta a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, hozzátesszük a megmosott, kicsumázott és vastag szeletekre vagdalt zöldpaprikát. Jól megsózzuk, majd fedő alatt, gyakori keverés közben saját levében puhára pároljuk. Ha a paprika már puha és zsírjára sült, beletesszük a vékony laskára metélt főtt füstölt sonkát, a megtisztított, szétzúzott fokhagymát, és a lehéjazott, negyedekbe vágott paradicsomot. Alaposan összekeverjük, pirítjuk egy-két percig, majd fedő alatt jól felforraljuk. Sós vízben főtt burgonyával kínáljuk.
Aki szereti, tejfölt is locsolhat a tetejére.

SONKÁS BATYU
Hozzávalók: A tésztához:
35 dkg finomliszt, 18 dkg vaj (vagy margarin), 1 dkg sütőpor, 2 tojássárgája, kevés tejföl, 1 mokkáskanál só
A töltelékhez:
30 dkg főtt sonka, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 2 evőkanál tejföl, törött fekete bors, ízlés szerint, és a tészta tetejére 1 db tojás

Elkészítése:
A vajat elmorzsolom a liszttel és a sütőporral, majd hozzáadom a tojássárgákat, a sót és annyi tejfölt, hogy rugalmas, jól nyújtható tésztát kapjak. Cipóvá formálom, tetejét kevés liszttel meghintem és folpack fóliába takarva, a hűtőszekrényben legalább 1 órán keresztül pihentetem.
Közben elkészítem a tölteléket: a sonkát ledarálom.
A vajat habosra keverem a tojássárgákkal, majd hozzáadom a tejfölt és a törött borsot. Ezután belekeverem a darált sonkát, végül óvatosan beleforgatom a tojások fehérjéből vert kemény habot. A tésztát lisztezett deszkán nagyon vékonyra kinyújtom (persze ügyelek arra, hogy ne szakadjon el), és 10x10 cm-es négyzeteket vágok belőle. Mindegyikre ráhalmozok a sonkás krémből, majd a négy sarkát összefogva sütőlemezre teszem.
Tetejüket a felvert tojással megkenem és az előmelegített forró sütőben, szép pirosra megsütöm.
(Sonka helyett párizsival vagy krinolinnal is készíthető, de akkor tegyenek bele egy mokkáskanálnyi füstízű sót is.)

Forrás:
SONKÁS LEXIKON
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.