Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


CSUPA CSOKI 9.

2019.07.19

SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA

Csokis piskóta narancsszósszal
Hozzávalók:
: 4 tojás, csipetnyi só, 10 dkg liszt, 10 dkg cukor, 20 dkg étcsokoládé, 12 dkg vaj
A szószhoz: 5 dl frissen facsart narancslé, 4 tojássárgája, 10 dkg cukor
A díszítéshez: porcukor

Elkészítése:
A tojásfehérjét csipetnyi sóval habbá verjük, a lisztet átszitáljuk, a csokoládét darabokra törjük, és vízgőz fölött a vajjal együtt megolvasztjuk.
A tojássárgájákat a cukorral világosra keverjük, állandóan kevergetve hozzáadjuk a csokis vajat, beleszitáljuk a lisztet, és óvatosan beleforgatjuk a tojáshabot.
A masszát egy kivajazott kipattintható tortaformába öntjük, és készre sütjük.
Amikor kész, desszertestálra helyezzük.
Kihűtjük, majd porcukorral megszórjuk, és 3 órára hűtőbe tesszük.
A szószhoz a tojássárgájákat a cukorral habosra keverjük, majd lassanként hozzáadjuk a felforralt narancslevet, végül kis lángon sűrűre főzzük.
Áttörjük, kihűtjük, és tálalásig frissen tartjuk.
A sütemény mellé kínáljuk.
Jó tudni:
A vízgőzön történő főzésnél a vizet sose forraljuk erős tűzön, nehogy a rotyogó víz az ételbe kerüljön.

Csokoládés profiteroles
A képviselőfánk tészta hozzávalói:
8 dkg vaj vagy Ráma margarin, 11 dkg liszt, 5 db tojás, csipet só

Elkészítése:
A vajat vagy margarint a sóval és 1 dl vízzel felforraljuk, hozzáadjuk a lisztet, elkeverjük, és állandóan keverve addig főzzük, amíg elválik az edény falától.
Ha langyosra hűlt, a négy darab, tojást egyenként beledolgozunk a masszába, alaposan kikeverve, mert ettől lesz üreges a fánk.
Kikent sütőlemezre egymástól tekintélyes távolságra mogyorónyi halmokat nyomunk, fél órát pihentetjük, majd a maradék felvert tojással megkenjük, de csak a tetejüket (vigyázzunk, hogy a tojás ne csorogjon le, mert nem jön fel a tészta).
Előmelegített sütőben (200 C°-on) kb. 15 - 20 percig, sütjük.
A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni.
A fánkokat a tepsiben hagyjuk kihűlni.
A töltelékhez csak 2-3 dl tejszín kell.
A krém hozzávalói:
15 dkg porcukor, 15 dkg étcsokoládé, 3 dkg liszt, 8 tojás sárgája, kevés vaj vagy Ráma margarin, 1 csomag vaníliás cukor, 1/2 liter tej

A tojássárgájákat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a lisztet és apránként a felmelegített vaníliás cukros tejet.
Simára keverjük, majd lassú tűzön gőz felett állandóan keverve besűrítjük.
Levesszük a tűzről, és hozzákeverjük az előzőleg vízfürdőn megolvasztott csokoládét, és langyosra hűtjük.
A tejszínt ízlés szerint édesítve felverjük, és nyomózsákba tesszük.
A fánkok tetején pici vágást nyitva, a legkisebb csőrrel megtöltjük a fánkokat a tejszínnel.
Ezután egy magasabb peremű tálra piramis formában felrakjuk a fánkokat, majd vékony sugárban rácsorgatjuk a csokoládé rémet, majd egy órára hűtőbe tesszük, hogy a csokoládé megdermedjen.
Kínálhatjuk úgy is, hogy egyenként öntjük le a csokoládékrémmel.

Csokis-kávés sütemény
Hozzávalók:
:15 dkg csokoládé, 1 dl erős kávé, 10 dkg margarin, 6 tojás, 7,5 dkg cukor, 4 dkg keményítő
A krémhez:
10 dkg étcsokoládé, 5 cl tejszín, 5 cl kávélikőr
A mázhoz:
2 evőkanál kakaó, 1 evőkanál porcukor, 1 szem sárga cseresznye

Elkészítése:
A csokoládét a kávéval vízgőz felett megolvasztjuk, majd a tűzről levéve fakanállal simára keverjük.
Hozzáadjuk a darabokra vágott margarint, és fényes, sima krémmé keverjük.
A tojássárgájákat a cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a csokikrémet és a keményítőt. A tojásfehérjéket csipetnyi sóval habbá verjük.
3 evőkanál habbal alaposan összekeverjük a tésztát, majd óvatosan a többi habot is beledolgozzuk.
A masszát téglalap alakú, kivajazott tepsibe öntjük, és közepesen meleg sütőben megsütjük.
A tepsiben hagyjuk kihűlni, utána tálra borítjuk.
A krémhez a csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk.
A tűzről levéve összekeverjük a tejszínnel és a likőrrel, majd kevergetve langyosra hűtjük.
A kész sütemény közepére öntjük, és egyenletesen bekenjük a tetejét.
10 percre hűtőbe rakjuk, hogy a máz megszilárduljon.
Zsírpapírból akkora darabot vágunk ki, mint a sütemény, a közepén egy nagy négyzetet hasítunk ki.
A papírt a tésztára tesszük, és a négyzetnél porcukorral megszórjuk.
A papírt levesszük, és a porcukor közepére tesszük a cseresznyét.

Csokimajonéz
4 szelet főzőcsokoládét 2 ek vízben takaréklángon felolvasztok, ha megolvadt leveszem a tűzről és belekeverek 4 tojás kikevert sárgáját, 4 ek cukrot és a tojások felvert kemény habját.

Csokoládés mézes rúd
Hozzávalók:
: 20 szelet elkészítéséhez: 15 dkg darált mandula vagy dió, 15 dkg étcsokoládé, 15 dkg méz, 8 dkg darált keksz vagy mézes pogácsa morzsa, 30 dkg porcukor, 2 tojás fehérje, 3 dkg mák

Elkészítése:
A mézet lábasba tesszük, összekeverjük a darált mandulával, a feldarabolt csokoládéval és a keksszel.
Felmelegítjük, majd a tűzről levéve az átszitált porcukorhoz öntjük, és kemény masszává gyúrjuk.
Kézzel kis rudakat formálunk belőle, egyik végét tojásfehérjébe mártjuk, betekerjük sztaniolpapírral, szabad végét, pedig mákszembe hempergetjük.
Szoba hőmérsékleten megszárítjuk, majd levesszük róla a sztaniolpapírt.
Gyermekek is elkészíthetik a szüleik segítségével.

Csokis-mogyorós sütemény
Hozzávalók:
: 10-10 dkg vaj, étcsokoládé és liszt, 17,5-17,5 dkg cukor és mogyoró, 4 tojás, 1 dl tejszín, 1 kávéskanál szárított élesztő
A díszítéshez:
12 szem mogyoró

Elkészítése:
A vajat a cukorral habosra keverjük, majd a tojássárgájákat is hozzáadjuk, és ezzel is habosra keverjük.
A csokoládét kis darabokra törjük, a tejszínben megolvasztjuk, és fényesre keverjük.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük.
A mogyorót megpirítjuk, megdaráljuk, a tojásfehérjével együtt óvatosan a masszába dolgozzuk, végül apránként beleforgatjuk az élesztővel összekevert lisztet.
A tésztát alufóliával kibélelt, vajjal kikent, hosszúkás vagy őzgerincformába simítjuk, és nem túl meleg sütőben megsütjük.
A sütés félidejében a mogyorót óvatosan a tetejére nyomkodjuk.
Amikor kész, rácsra borítjuk, és kihűtjük.

Csokoládés mignon
Elkészítése:
Mignon –készítésre legalkalmasabb hordozóanyag a Sacher–tortához hasonló tészta.
Először mérjük ki az előírt mennyiségű alapanyagokat, majd vajazzunk és lisztezzünk ki egy nagyobb mérető zománcozott tepsit.
Utána 45 dg darabokra tördelt félédes étcsokoládéból 8 dekagrammot helyezzünk egy kis mérető tűzálló tálba, tegyünk rá 8 dkg vékony szeletekre vágott vajat, és a Mézes marcipándesszertnél leírt módon olvasszuk fel. Hagyjuk lehűlni, majd gyújtsuk be a sütőt, és állítsuk 150 °C–ra (nyolc osztású skálán 2. fokozat).
Ezután 3 tojásfehérjét verjünk fel, majd tegyünk hozzá 8 dkg barna cukrot, egy csipet sót, és folytassuk a habverést, amíg megkeményedik.
Ekkor adjunk hozzá 3 tojássárgáját, és alacsony fordulatszámon keverjük össze a habbal, majd lassan hozzáöntve dolgozzuk bele a vajjal felhígított csokoládét is.
Ügyeljünk arra, hogy az olvasztott csokoládé ne legyen meleg, mert akkor a tojásfehérjehab összeesik. Ezt követően teaszűrővel szitáljunk rá 6 dkg lisztet, amit főzőkanállal finoman keverve szintén dolgozzunk bele a habba.
Végül öntsük a pépet a kikent tepsibe, simítsuk el a tetejét, és az előmelegített sütőben, enyhe tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a széle nem kezd el keményedni és zsugorodni.
A sütő ajtaját 10 percig ne nyissuk ki, mert akkor a csokoládés piskóta összeesik.
Apró tojások esetén 4 darabot használjunk.
Amikor a vékony tészta megsült, vegyük ki a sütőből, és hagyjuk lehűlni, majd olvasszunk fel 12 dkg csokoládét, de most vaj nélkül. Alacsony hőfokon, rövid ideig, gyakran megkeverve melegítsük, mert a vaj nélkül olvasztott csokoládé hamar kiszárad és besűrűsödik.
Utána verjünk fel 4 dl hideg tejszínt, öntsük a langyosra hűlt csokoládét a tál szélébe, és fakanállal finoman dolgozzuk bele a habba, majd pár percre tegyük a mélyhűtőbe, hogy megdermedjen. A lehűlt, de még folyós csokoládét késedelem nélkül keverjük hozzá, mivel az állás során a felvert hab összeesik és levet enged. Arra is ügyeljünk, hogy ne verjük túl, mert akkor kiválik belőle a vaj, és a visszamaradó író felhígítja, használhatatlanná teszi az összecsomósodott tejszínhabot.
Jelentős mértékben csökkenthetjük a kiköpülődés veszélyét, ha a tejszínt nem a legmagasabb fordulatszámon verjük habbá.
Könnyebben felverhetjük a hideg tejszínt, ha előzőleg a tálat is betesszük legalább 10 percre a hőtőbe. A lehűlt tésztát egy éles főrészfogú késsel vágjuk ketté, óvatosan tegyük ki egy tálcára, és kaparjuk le róla a tepsi aljáról ráragadt vajas lisztréteget. (Ha kivajazás helyett sütőpapírral béleljük a tepsit, akkor erre nincs szükség.)
A csokoládés tejszínhabot egyenletesen kenjük az egyik lapra, illesszük rá a másikat, a szélein kitüremkedő habot simítsuk az oldalára, és néhány órára tegyük a hőtőszekrény normál hűtőterébe, hogy a krém ismételten megdermedjen.
A hőtőből kivéve vágjuk körbe a szélét, és daraboljuk fel kb. 4×4 centiméteres kockákra, majd a maradék 25 dg csokoládét is olvasszuk fel 12 dg vékony szeletekre vágott vajjal.
Amikor langyosra hűlt, mártsuk az egyes kockákat a Csokoládés mézeskalácsnál leírtak szerint az öntetbe, és helyezzük egy nagyobb üveg– vagy porcelántálra, majd pár órára tegyük a hőtőbe, hogy a bevonat megszilárduljon.
Végül késsel alányúlva pattintsuk fel a leragadt kockákat, a lefolyt csokoládét vagdaljuk le a széléről, és helyezzük egy desszertes tányérra.
A cukrászok erre a célra polírozott felületű vastag márványlapot használnak.
Ez a nagy tömegű kőtömb ugyanis egy pillanat alatt elvonja a hőt, így a csokoládé nem tud a felületéhez tapadni.
Ennélfogva a márványlapon dermesztett minyonok feszegetés nélkül leszedhetők a munkafelületről.
Sajnos, ez a meglehetősen súlyos márványlap csak külföldön szerezhető be, és az ára is nagyon magas, de egy előzőleg mélyhűtőbe rakott vastag falú üvegtállal, vagy acéllemezből préselt krómozott tálcával hasonló eredményt érhetünk el.
Amennyiben ezzel sem rendelkezünk, akkor használhatunk helyette bármilyen sima felületű tálcát, ha előtte olvasztott vajjal bekenjük, vagy zsírpapírral kibéleljük.
A bevonatkészítésnek van egy gyorsabb módja is, amelyet a csokoládégyárakban alkalmaznak.
Ezt házilag úgy valósíthatjuk meg a legegyszerűbben, hogy kivesszük a grillsütő tálcáját a ráccsal együtt.
Ezután rakjuk a mignonokat a rácsra úgy, hogy kb. 1 centiméternyi hézag legyen közöttük, majd csurgassuk a tetejükre a forró csokoládét.
Ha elég ügyesen csináljuk, akkor a tésztának nem csak a tetején, hanem az oldalán is egyenletes lesz a bevonat.
Végül helyezzük a tálcát a hőtőbe, és amint megszilárdult a máz, vegyük le a mignonokat a rácsról. A tálcára lefolyt csokoládét gyűjtsük össze, és újra felolvasztva folytassuk a bevonást a következő adaggal.
Ennél az eljárásnál a tésztának szoba-hőmérsékletűnek kell lennie, mert ha hideg, akkor vastagon ráfagy a máz, és nem folyik le az oldalán.
Nagyüzemi felhasználásnál ez nem okoz gondot, mert a cukrászok Couverture csokoládéval végzik a bevonást.
Ez a fajta csokoládé nagy mennyiségben tartalmaz kakaóvajat, ami nem csak folyóssá teszi a mázat, hanem sima, fényes felületet eredményez.
Drágább ugyan az étcsokoládénál, de háztartásokban is megéri alkalmazni, mivel jelentősen megkönnyíti a munkát.
Ennek olcsóbb változata a gyurma formájú mártócsokoládé, amely kakaóvaj helyett növényi olajat tartalmaz.
A kész mignonokat hűtőszekrényben tároljuk.
Sajnos, a boltokban kapható tejszín néha jelentős mennyiségű savót tartalmaz, amitől a hab összeesik, folyóssá válik.
Ezért a felverhetetlen tejszínt forraljuk fel, és tegyük a hőtőbe.
A savó elpárologtatását követő lehűtés után már jóval nagyobb a habbá verődés esélye. A cukrászok habfixálót is kevernek a töltelékbe, hogy a tejszínhab több napig megtartsa állagát.
Erre főként az olcsóbb változatnál van szükség, ahol kakaóvaj hiányában nincs, ami szilárdítsa, lehűlés után megdermessze a krémet.
Egyébként ez a változat úgy készül, hogy 2 púpozott evőkanál kakaót és 2 evőkanál szőlőcukrot 4 dl tejszínnel lassan felengedve simára kevernek. Ezt követően a pépet állandó felügyelet mellett felforralják egy pillanatra, majd tovább kevergetve hagyják kihűlni, és néhány órára a hűtőszekrénybe teszik. Teljes lehűlés után max. 2 dg habfixáló hozzáadásával kemény habbá verik.
Mivel a habfixáló egészségkárosító anyagokat is tartalmaz, lehetőleg kerüljük ennek a változatnak az alkalmazását.
Mellesleg, a csokoládéval szilárdított krém is elkészíthető a fenti módon, habfixáló nélkül.
Ez esetben a felolvasztott csokoládét lassan engedjük fel a tejszínnel, majd átmelegítés után a simára kevert pépet hűtsük le, és verjük kemény habbá.
Ennek az időigényesebb változatnak az az előnye, hogy teljesen sima, nem olyan szemcsés, mint az eredeti krém.
Ez a hab különben annyira homogén, hogy ha talpas poharakba töltve lehűtjük, akkor önmagában is fogyasztható, rendkívül finom fagylaltszerű krémet kapunk.
Ehhez a készítményhez ne használjunk főzőcsokoládét, mert egyáltalán nem, vagy csak minimális mértékben tartalmaz kakaóvajat.
Ennek hiányában pedig a töltelék nem tud megszilárdulni, ami a hab összeesését, és a tészta elázását eredményezi. Járulékos hátránya még ennek a csokoládénak, hogy nem lehet rendesen felolvasztani, kakaóvaj híján kiszárad, megkásásodik. Ráadásul a főző– vagy háztartási csokoládé íze az összes fajta közül a legrosszabb, az ára viszont nem sokkal alacsonyabb, mint a minőségi étcsokoládéé.
Tejcsokoládét se használjunk sütemények készítésére, mivel ennek a zamata nem elég markáns, nem tud kiemelkedni a többi nyersanyag ízegyütteséből, nem képes azt a domináló szerepet betölteni, amit elvárunk a csokoládéval töltött vagy bevont desszertektől.
Aki csokoládégyár közelében lakik, jól teszi ha a márkaboltjukban szerzi be az alapanyagot. Ott ugyanis a táblacsokoládét csomagolatlanul jóval olcsóbban árulják, mint az élelmiszerüzletekben.
Érdemes nagyobb mennyiséget vásárolni, mert polietilénfóliával légmentesen lezárva mélyhűtőben évekig eláll.
A fenti tésztából minden különösebb átalakítás nélkül az osztrák Sacher–tortához hasonló íző kockákat is készíthetünk.
Ebben az esetben a két lap közé baracklekvárt kenjünk, és a felszeletelt kockákat fél napi pihentetés után mártsuk csak az olvasztott csokoládéba. Ügyeljünk arra, hogy az csokoládé ne legyen forró, mert akkor a bevonat nem lesz fényes. Egyébként a máz még csillogóbbá tehető, ha 2 tojásfehérjét 6 dg gyümölcscukorral valamint 1 kávéskanál vízzel simára verünk, hozzáadjuk a felpuhított csokoládét, és gőz felett fényesre keverjük.
A különböző töltésű mignonokból max. 32 db várható.
A fentiekben közölt részletes útmutatás alapján könnyen készíthetünk magunknak más ízesítésű mignonokat, sőt ezekre az ismeretekre támaszkodva új desszerteket is alkothatunk.

Forrás:
SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA - CSOKOLÁDÉS
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.