Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA - CSUPA CSOKOLÁDÉ 1.

2017.03.10

SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA

A csokoládé egy kakaóbabból készített édesség. Elterjedten vékony lapokban, bonbonként vagy italként lehet fogyasztani.

A szó a csokoládé 16. század óta használt navatl indián nevéhez, a xocolātlhoz (ejtsd: sokolátl) hasonló hangzású névként került a világ legtöbb nyelvébe, a magyarba is.

Története
Amerikában az aztékok már jóval az Európai hódítók előtt is itták a csokoládét.
1519-ben, amikor a spanyolok a mai Mexikó területére érkeztek, Montezuma xocolātllal kínálta Cortést.
A maják birodalmában is ismert és fontos volt:
- a kakaóbabot más dél-amerikai kultúrákhoz hasonlóan fizetőeszközként (is) használták.
Maga a kakaó neve is utal a kereskedelemre; a „cacau” eredetileg egy ige, jelentése:
- venni, cserélni, vásárolni.

A kakaóbab a szertartásokhoz is esszenciális volt. Megpörkölték, ledarálták, vízzel habosra rázták (nagy zsírtartalma miatt nehezen oldódott), majd megitták a keserű italt, melynek eredeti neve xocolātl.
Amikor a majákat legyőzték az aztékok, a hadisarcot kakaóbabban kellett kifizetniük.
Az aztékok már ízesítették a keserű italt fahéjjal, ánizzsal, vaníliával, kukoricaliszttel, és a legfontosabb, hogy elkészítése során erjesztették is.
Ennek köszönhetően sokkal lágyabb állagot és kevésbé keserű ízt értek el.
Legendájuk alapján a Tollas Kígyóistentől, Quetzalquetl-től kapták az istenék italát és eledelét, a csokoládét és a kukoricalisztet.
A Tollas Kígyó elhagyta őket, de meghagyta, hogy visszatér még.
Ezért, amikor a szakállas Cortés partra szállt, őt hitték a visszatérő Tollas Kígyónak. Uralkodójukhoz, Montezumához vezették, aki díszes aranykehelyben felszolgáltatta neki az isteni italt. Cortés észrevette a benne rejlő értéket, és lefoglalta az ősi ültetvényeket. Vérszemet kapott, magának kívánta az összes azték kincset, lemészárolta az aztékokat.
Egy forrás szerint az őslakókat saját italuk segítségével győzték le:
- „Egyetlen pohárnyi belőle egy egész napra felfrissíti a katonát” – írta Cortés. A spanyol konkvisztádor hazájába visszautazván magával vitte a kakaóbabok titkát. Spanyolország tehát a csokoládé világkörüli útjának első megállója.
A 17. századig az ország határain belül maradt, Európában nem terjedt el. Persze eleinte maguk a spanyolok se fogyasztották szívesen a keserű italt, először a mexikói spanyol apácák kezdték el ízesíteni szerecsendióval, fahéjjal, cukorral.
Ausztriai Anna királyné, XIII. Lajos francia király feleségeként hozta át a csokoládét Spanyolországból Franciaországba.
1569-ben V. Piusz pápa a xocolātlt olyan kellemetlennek találta, hogy az ital fogyasztását nem tekintette a böjt megszegésének.
A forró csokoládét az 1600-as években kezdték inni Európában, II. Károly uralkodása idején (1660–85) vált divatos itallá Angliában, az első csokoládét is kínáló londoni vendéglő, a Chocolate House, 1657-ben nyílt meg.
1687-ben a Francia Akadémia tudományos alapon meghatározta az optimális csokoládéreceptet.
Az első angol csokoládégyár Bristolban épült, 1728-ban. A szilárd csokoládét 1842-ben kezdte árulni a Fry csokoládégyár, mely később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt. A holland C. J. van Houten 1828-ban feltalált kakaósajtológépe nagyban javította a csokoládéital minőségét: a készülék segítségével a kakaóbabból sikerült kivonni a nehezen emészthető zsíranyag egy részét. A csokoládészeletet 1847-ben találták fel. A svájci Nestlé fivérek 1876-ban készítettek először tejcsokoládé szeletet.
Rodolphe Lindt berni csokoládégyárában a termékek minőségének javítása érdekében új eljárásokat vezetett be, módosította a csokoládégyártásnál használt alapanyagokat és a főzési időket.
1880-ban felfedezte a mai élelmiszeriparban kenőgyúrásnak (vagy konsolásnak) nevezett csokoládéfinomítást, illetve a lágy fondant csokoládét.

Csokoládékút

Összetétele
A csokoládé olyan termék, amely kakaótermékekből - kakaómassza, kakaóvaj, esetleg kakaópor - és cukrokból készül, legalább 35% összes kakaó-szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó-szárazanyag.
Az étcsokoládé csak kakaómasszát és -vajat, valamint cukrot tartalmaz, a tejcsokihoz adnak tejport is.
A fehér csoki alig nevezhető csokoládénak: nem is tartalmaz kakaómasszát; innen a jellegzetes elefántcsontszín. A csokoládénak tulajdonított temérdek jótékony hatás csak a jó minőségű étcsokoládéra jellemző. A csokoládé körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz, többek között serkentőszereket, például metil-xantinokat: koffeint és teobromint.
Élettani szempontból fontos komponens a
- hisztamin, a
- szerotonin, a
- triptofán, a
- feniletilamin, a
- tiramin és a
- magnézium.

„Csokoládéfa” (Theobroma cacao)

Csokoládékészítés napjainkban
Már a toltékok is rájöttek, hogy a kakaóbabok íze más, hogyha a fán érik meg, mint ha éretlenül lepottyan a fáról, és beágyazódik a nedves, meleg, sáros talajba, s ott megerjed. Erjedés után kevésbé lesz keserű, míg jellegzetes aromáját megőrzi. Az erjedés során 5-10 nap alatt bontakozik ki a kakaó igazi ízvilága.
Miután erre rájöttek, megváltoztak a szüretelési szokások is: a gyümölcsöt machetével éretlenül levágták a fáról, belenyomkodták a földbe, majd kivárták az erjedési időt, majd lefejtették a gyümölcs húsát a magról és megszárították.
A kiszáradt magokat megpörkölték.
A magokról még nem tudták eltávolítani az összes gyümölcshús-maradványt, ezért táncos mozdulatokkal addig tapostak rajta, amíg minden maradvány le nem jött róla.
Ezután újra megpörkölték, meghámozták, összezúzták mozsárban, és az így létrejött masszából öklömnyi golyókat formáztak. Az elkészült golyókból készítettek italt, először összezúzták, majd hideg vízzel habosra keverték, chilivel és vaníliával ízesítették.
Ez a kakaóital laktató és tápláló volt.
A spanyolok a dél-amerikai népektől eltérően a kakaót forró vízzel öntötték fel és habbá vert tojásfehérjét kevertek hozzá. Először a mexikói spanyol apácák kezdték koronggá és táblává formálni, mert így jobban kezelhető, tárolható és könnyebben adagolható.
A szerzetesek mind jobb és jobb csokoládérecepteket kísérleteztek ki.
A mexikói csokoládékészítés művelete igazán sok türelmet és kitartást igényel, mert a szilárd, száraz kakaóbabot addig kell zúzni, amíg ki nem válik belőle annyi zsiradék, hogy a porból massza képződhessen. A hagyományos előállítás során 1 kilogramm kakaóhoz 2 kilogramm cukrot, 10 dekagramm fahéjat és mandulát adnak. A fahéjat és a mandulát együtt őrlik, aztán egyenletesen adják hozzá a cukrot.

Változatos csokoládészelet-darabok felhalmozva

Fermentáció
Általában október és március közé esik a szüret.
A trópusi klímán magától megindul a természetes erjedési folyamat, amely során a gyümölcsben lévő mikroorganizmusok szétbontják a cukortartalmú gyümölcshúst. A frissen leszüretelt, érett gyümölcsökkel óvatosan kell bánni, mert elég sérülékenyek, ha megnyomódnak, megrothadhatnak. (Gondoljunk itt példaként a banánra, almára: megbarnul, ha leejtjük vagy megnyomkodjuk).
A leszüretelt gyümölcsökből rögtön ki kell szedni a magokat, mert a gyümölcsben lévő nedvességtartalom miatt könnyen kicsírázhatnak, ami nem jó, mert a csírázó magok nem alkalmasak a fermentációra. Még az ültetvényen ezért a munkások machetéjükkel széthasítják a gyümölcsöt, a magokat pedig kiszedegetik.
Több módszere van a fermentáció folyamatának.
Kisebb ültetvényeken a kiszedett magokat banánlevelek közé rakják, itt érlelik, az erős napsugárzás hatására a magok leadják víztartalmukat, ami a banánhéjra lecsapódik. A nagyobb ültetvényeken faládákban fermentálják a magokat, amelyeket egymásra állítanak, és az erjedő magok naponta egy „ládaszinttel” lentebb kerülnek.
Fajtánként eltérő, hogy mennyi ideig erjesztik a kakaómagokat.
Két nap a Criollo, nyolc nap a Forastero erjedési ideje. (A köztük lévő különbség az ízben érzékelhető. A mai csokoládék legnagyobb része Forasteróból van.)
És kémiai szempontból mi a fermentáció?
A mikroorganizmusok a nagy hő hatására a cukortartalmú gyümölcshúst alkoholossá alakítják. Az alkohol ecetsavvá oldódik, ez gátolja a csírázás lehetőségét. A babok csokoládébarnára sötétülnek. Az itt előlépő aromaanyagok a pörkölés után fogják megadni a kakaó jellegzetes ízét, a kesernyés íz édessé válik. Tehát ha a fermentáció folyamatába hiba csúszik, a végleges íz se lesz az igazi.
A folyamat végtermékét nevezzük kakaóbabnak.

Belga csokoládépraliné

Szárítás
Hogy jól szállíthatóak és tárolhatóak legyenek a kakaóbabok, a fermentáció után fennmaradó 50%-os víztartalmat le kell csökkenteni 5-7%-ra.
A szárítást még az ültetvényeken végzik. A forró napon a babokat 5-7 napra vékonyan rétegben kiterítik, és folyamatosan forgatják. Ez igen fontos, mert a kezdetekben még a nagy százalékú víztartalom miatt könnyen megrohadhatnak.
A végleges, szállítható kakaó a nyers kakaó.
A végtermék egy részét a helyszínen tartják, és helyi módszereikkel feldolgozzák, a többit exportálják a világ többi részére.

Svájci csokoládélapok a kirakatban

Tisztítás és pörkölés
A gyárba kerülés után, még a feldolgozás előtti első lépés a tisztítás.
A nyers kakaót erős szívó légáramok gépekbe szívják, és rostálják, átfésülik, és mágneses tisztítás alá vetik. A folyamatban a nemkívánatos kavicsok, zsákfoszlányok, szögek és egyéb tárgyak kipotyognak.
Ezután laborvizsgálat segítségével megállapítják a zsír- és víztartalmat.
A következő lépés a pörkölés.
Miután a kakaóbabokat fajta szerint osztályozzák, pörköléssel 3%-ra csökkentik a víztartalmat.
Ezután kibontakoztatják az aromát, és ezzel együtt elnyeri a végső sötétbarna színét.

A Theobroma cacao (kakaófa) gyümölcse és termésének magjai, a kakaóbabok

Törés és őrlés
Pörkölés után a babok továbbhaladnak az őrlés fázisa felé. A pörkölésnél meglazult a kemény héj, az első henger ezt teljesen letöri. A levált héjakat kifújják, és átadják a vegyiparnak, ahol teobromint állítanak elő belőle, mely nyugtató és izomlazító hatású.
Újabb minőség ellenőrzésen, majd törésen esik át a kakaóbab-törmelék.
Őrlés után massza állagú lesz, mert a sejteket szabályosan széttöri a gép, így felszabadul a bennük lévő zsiradék, a kakaóvaj.
A súrlódás során felszabaduló hő megolvasztja a kakaóvajat.

Kakaóvaj és kakaópor

Kakaóporral borított csokoládétorta a kölni csokoládémúzeumban

A meleg masszát présekbe öntik, ahol még nagyobb hőfokon, nagy nyomáson összepréselik.
Itt a kakaóvaj kiválik (ebben a fázisban hozzávetőleges zsiradéktartalma 50%). Ebben a fázisban apró lyukú nemesacél szűrőkhöz préselik, melyeken kisajtolódik a vaj.
Több fajta kakaótésztát állítanak elő, ez a zsiradék kivonás mértékétől függ (kakaótésztának nevezzük a kőkeményre összepréselt, alacsony zsírtartalmú kakaómasszát). Az itt kinyert zavaros kakaóvaj, több szűrésen is áthalad később, amíg teljesen meg nem tisztul.
A kivált vajat tömbökbe formálják.
Korlátlan ideig eltartható, szobahőmérsékleten kőkemény, de olvadáspontja 35 °C.
A kakaóvaj ára elég magas, ezért kutatnak helyettesítője után.
A kakaómasszából nyerik a kakaóport.
A masszát alkalizálják, tehát növelik a pH-értékét, semlegesítenek bizonyos savakat, így is finomítva a csokoládén. A folyamat neve "dutching" (a holland van Houten tiszteletére). Hozzáadhatnak még lecitint is, ezt általában az italporok esetén használják.
Ennyiből áll a kakaóbab feldolgozása.
Persze ahhoz, hogy a táblás csoki elkészülhessen, még nagyon sok fontos folyamatra van szükség. A masszát még rengetegszer átsajtolják, s ugyancsak fontos folyamat a konsírozás (kenőgyúrás).

A cél, nedvességtartalom 1% alá csökkentése hosszadalmas folyamat.
Ezt követi az esszenciális temperálás, melynek során hideg-meleg hőmérséklet változásokkal stabilizálják a zsiradékkristályokat, hogy a massza elérhesse végső lágyságát.
A csokoládé elkészült; már csak a formázás, hűtés és csomagolás van hátra.

Jegyzetek
- Ascensión Hernández Tiviño: Chocolate: historia de un nahuatlismo (spanyol nyelven) (PDF). UNAM. (Hozzáférés: 2015. július 15.)

Kapcsolódó szócikkek
- Fehér csokoládé

További információk
- Commons
- A Wikimédia Commons tartalmaz Csokoládé témájú médiaállományokat.
- csokolade.lap.hu – linkgyűjtemény
- a forró csokoládé
- Molekulamagazin: A csokoládé
- Dr. Thoma Lászlóné: Hol terem a csokoládé?
- Guormandnet: A csokoládé története
- Bonbon.lap.hu - linkgyűjtemény
- Étcsokoládé.lap.hu - linkgyűjtemény
- Fehércsokoládé.lap.hu - linkgyűjtemény
- Nemzetközi katalógusok
- WorldCat LCCN: sh85024603 GND: 4053168-5

Kategória:
- Csokoládé

wikipedia

Csokiba mártott gyümölcs
Hozzávalók: 300 gr keserű (főző) csoki, 5 dióbél, közepén félbe vágva, 500 gr friss gyümölcs (kivi, eper) és 10 nagy mag nélküli szilva, (gondolom más gyümölcsöket is, ki lehet, hozza eszelni), 20 gr vaj vagy margarin, 1/2 csésze porcukor, 2 tojássárgája, 1 borospohár konyak, kakaó (beszórásra) kis fondan papirtok, amikbe helyezzük

Elkészítése:
A csokit darabokra törjük, és gőz felett olvasztjuk. Kicsit kihűtjük.
Megmossuk az epret, a kivit, a kivit felszeleteljük. Az olvadt csokihoz
adjuk a vajat, a tojássárgáját, cukrot, konyakot összedolgozzuk a habverővel. Gőz felett kevergetjük, amíg a cukor felolvad. Minden szilvába teszünk fél diót, majd a gyümölcsöket belemártjuk a csokiba és kihűtjük (egy mártjuk be, hogy a fele lesz csak csokis, így dekoratív is, de fogni is van hol).
Miután kissé kihűlnek, megszórjuk kakaóporral és a fondan papírokra, helyezzük, majd jégszekrényben tartjuk.

Csokis, gyümölcsös tunkoló
Hozzávalók: 50 dkg keserű csokoládé, 2 dl tejszín, 15 dkg kristálycukor, 2 evőkanál kakaópor, 5 dkg vaj, 2 evőkanálnyi liszt, 2 csomag vaníliás cukor, késhegynyi őrölt fahéj (ha felnőtteknek készítjük, 1 dl kakaó- vagy narancslikőr)
Mártogatni való gyümölcsök:
2 db narancs, 2 db banán, 1 üveg koktélcseresznye, 2 db alma, 1 doboz ananász, 1 doboz őszibarack, dióbél

Elkészítése:
Ez tulajdonképpen egy desszert fondü, melynek a lényege, hogy a különböző aprított gyümölcsöket forró csokoládémártásba mártva fogyasztják el.
Természetesen itt is számtalan mártásvariációt készíthetünk (pl. puncs, dió, mokka, mandulás, vanília).
Az előkészített gyümölcsöket felaprítjuk, és tálkákba rakjuk.
A csokoládémártáshoz a csokoládét teflonedényben megolvasztjuk, hozzákeverjük a cukrot, az őrölt fahéjat is. Kb. 3 percig, főzzük, de vigyázzunk, mert könnyen leég, folyton kevergetni kell.
Még forrón a fondü edénybe töltjük, és spirituszégővel tartjuk melegen.
A gyümölcsökkel körberakjuk.
Jól passzol hozzá a babapiskóta.

Csokis-vaníliás
Elkészítése:
4 egész tojást kell elkeverni 2 bögre cukorral, belekeverünk 1 bögre olajat, 1 bögre szódavizet, 3 bögre lisztet, 1 (nem túl nagy csomag) sütőport, 1 vaníliás cukrot.
Kétfelé vesszük, az egyik felét egy kis kakaóval barnára színezzük, zsiradékkal kikent nagyobb tepsibe öntjük a kétszínűt vegyesen.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
ÉDESSÉGEK A NAGYVILÁGBÓL- CSUPA CSOKOLÁDÉ
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 
  

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.