Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA - RÉTESEK 3

2018.11.25

SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA

PHYLLO
(GÖRÖG BAKLAVA-TÉSZTA) A Phyllo hajszálvékonyra nyújtott tészta, amelyet szinte minden édes vagy sós sütemény és pástétom készítéséhez használnak.

Hozzávalók:
50 dkg liszt, 1 kk só, 4 ek olívaolaj, 2 tojás, fél pohár víz

Elkészítése:
A lisztet gyúródeszkára tesszük, a közepébe mélyedést nyomunk, beleütjük a tojásokat, beleöntjük az olajat és a vizet. Rugalmas, de kemény tésztává dolgozzuk. Cipókra osztjuk, fél órát pihentetjük, és hajszálvékonyra nyújtjuk.
Ebből a masszából legalább 10-12 lapot kell nyújtani. (görög recept)

RÉTES KÉSZÍTÉSE EGYSZERŰ MÓDON
Elkészítése:
12 dkg lisztből 1 tojással, csipet sóval és kevés tejjel rétes keménységű tésztát gyúrunk, és kidolgozva vékony lappá nyújtjuk. 10 dkg lisztet gyorsan összegyúrunk 10 dkg zsírral, és késsel a kinyújtott tésztára kenjük. Összegöngyöljük, mintha bejglit készítenénk, és négy cipóba osztjuk. A cipókat külön-külön téglalap alakúra nyújtjuk, egy sorban ráterítjük a tölteléket, és összegöngyölve, tetejét tojás sárgájával megkenve megsütjük.
Hajtogatni nem kell, mégis könnyű, leveles tésztát kapunk. Ha túrókrémmel akarjuk tölteni, ehhez a mennyiséghez 1 kg áttört tehéntúrót simára keverünk 3 tojás sárgájával, meg 2 deci tejföllel, ízlés szerint cukorral édesítjük, és hozzáadjuk a tojások kemény habbá vert fehérjét meg 10 dkg mazsolát.
De tölthetjük bármilyen gyümölccsel, cseresznyével, meggyel, almával vagy mákkal, dióval is.

RÉTES KÉSZÍTÉSE MÉLYHŰTÖTT VAJASTÉSZTÁBÓL
Elkészítése:
1 doboz kiolvadt, jó hideg mirelit vajas-leveles tésztát kettévágunk. Egyiket papírba burkolva hűtőbe rakjuk. Lisztes deszkán nagyon vékonyra nyújtjuk a másikat, szélén egy csíkban elkenünk 25 dkg tölteléket. Szorosan felcsavarva, végeit összenyomjuk, hogy a táguló töltelék ne folyjon ki. Tetejét megkenjük felvert tojással. Ne folyjon le a rétes oldalán, mert a tészta nem jön fel.
A rudakat sütőlapon, előmelegített, forró sütőben 5 percig közepes lángon, majd kisebbre állítva 20-25 percig sütjük tovább.
15 percig ne nyissuk ki az ajtót!

RÉTESLAP
Elkészítése:
A készen vett, mélyhűtött réteslapnál is megmaradt annyi a régi technológiából, hogy egy tiszta konyharuhát vízbe mártunk, majd jó erősen kicsavarjuk, s még ki is rázzuk belőle a vizet. Az asztalra terítjük, erre helyezzük a réteslapot, amit egyenletesen meglocsolunk olvasztott zsírral, vagy olajjal. Egyenletesen és vékonyan elosztjuk rajta a tölteléket, majd a konyharuha segítségével óvatosan és lazán összegöngyöljük. Ha gyümölcsből lesz a töltelék és várhatóan levet ereszt, a zsírral meglocsolt réteslapokat meghintjük zsemlemorzsával is, sőt, a töltelék tetejére is szórhatunk keveset.
A felgöngyölt rétest ugyancsak megkenjük olvasztott zsírral vagy olajjal, s előmelegített sütőben, közepes fokozaton pirosas-ropogósra sütjük.

RÉTESLAP MÉLYHŰTŐBE
Hozzávalók:
38 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 tojás, 1 kávéskanál só, 1 mokkáskanál ecet, langyos víz

Elkészítése:
A lisztből 9 dkg-ot visszamérünk, és a margarinnal jól kidolgozzuk. A maradékból könnyű tésztát készítünk, elnyújtjuk, megkenjük a lisztes margarinnal és 3 x hajtjuk, közben hidegre tesszük.
Zacskóba téve lefagyasztjuk. 4 részre lehet osztani.

RÉTES-SZÉLEK FELHASZNÁLÁSA
Elkészítése:
A rétes-szélt kinyújtjuk, fagyos zsírral megkenjük, besodorjuk, csigába tekerjük, és kb. 10 percig pihentetjük. Ezt háromszor ismételjük, majd kistányér nagyságúra kinyújtjuk, forró zsírban kisütjük. A tetejét köménymaggal vagy sóval megszórjuk.
Tea mellé igen jó.

RÉTESTÉSZTA 01.
Hozzávalók:
50 dkg rétesliszt, 1 tojássárgája, 1 evőkanál ecet, 3 dkg zsír, vaj, só

Elkészítése:
Magas sikértartalmú, úgynevezett rétesliszt a legjobb hozzá.
A megszitált lisztet gyúródeszkán halmozzuk fel. Középen egy kis fészket alakítunk ki, sós vizet langyosítunk, ebbe egy kevés zsírt teszünk, hogy a tésztát összegyúrva középkeménységű, inkább valamivel lágyabb rétestésztát kapjunk belőle. Ezt a tésztát nagyon jól kidolgozzuk, mindaddig, amíg ujjainktól és a deszkától elválik, és kissé hólyagos lesz.
Ekkor kisebb cipókba vágjuk, és a cipókat is egyenként, nagyon jól kidolgozzuk, kerek alakúra formáljuk, majd a tetejét egész vékonyan zsírral megkenjük. Tiszta nyújtódeszkán egymás mellé tesszük, nem szorosan, és egy kissé előmelegített lábossal letakarva, 20-25 percig pihentetjük. Közben előkészülünk a rétes kinyújtásához. Egy megfelelő nagyságú, négyszögletes asztalra tiszta abroszt terítünk ki, és ezt egész gyengén meghintjük liszttel.
Ezután előkészítjük a rétes töltelékeket.
Ha a tészta megfelelő ideig pihent, a lisztezett abroszra tesszük, és lisztbe mártott kézzel, óvatosan alányúlva, hogy ne szakadjon el, egész vékonyra húzzuk ki az asztal széléig.
Egyenletesen húzzuk ki.
Előbb az asztal egyik, majd - mindig felváltva - a másik végén húzzuk a tésztát, hogy mindenütt egyenletesen nyúljon ki.
Lehetőleg gyorsan dolgozzunk vele, nehogy kiszáradjon közben.
A rétestészta szélének az asztal végén le kell érnie. Ha kinyújtottuk a tésztát, szikkadni hagyjuk, de nem sokáig, nehogy kiszáradjon, mert akkor törik. Lehetőleg szellős helyen dolgozzunk, ne legyen párás a levegő, mert a tészta így nem szikkad ki. Ezután felolvasztott vajjal meglocsoljuk, és szétterítjük rajta a tölteléket.
Lelógó széleit leszaggatjuk róla.
Az abrosz két végét hosszában megfogjuk, és ezzel a rétest felcsavarjuk úgy, hogy egyenletes, szép, rúd alakú tekercs legyen.
Se túl szorosra, se túl lazára ne töltsük.
Az így megtöltött rétest olyan hosszú darabokra vágjuk, mint amilyen hosszú a sütőtepsi, amelyben megsütjük.
A sütőtepsit vékonyan megkenjük zsírral, és a megtöltött réteseket óvatosan, hosszában, nem túl szorosan, egymás mellé helyezzük.
Tetejét olvasztott zsírba mártott kenőtollal kenjük meg.
Lehetőleg forró sütőben süssük, de a sütő ne legyen nagyon erős, mert a tészta könnyen megég.
A rétest folyamatosan nyújtsuk és töltsük, hogy a betöltött rétes azonnal süthető legyen, ne álljon nyersen sokáig, mert a tölteléktől elázik.
Kész réteslapból ugyanígy töltjük meg a rétest, és ugyanígy sütjük.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA - RÉTESEK
Szerző:

Almási Edina, Barna Aladár,
Ferenczy Amanda, Hargitai Dezső,
Kiss Benő, Schiller Aurél,
Szabó Béla, valamint sok gyűjtőtársam receptközlései
Szerkesztette és Illusztrálta


 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.