Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA - SOMLÓI GALUSKÁK 2.

2019.02.17

SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA

Somlói galuska 04.
Hozzávalók 10-12 személyre:
3 db piskótalap (1 sima, 1 diós, 1 csokoládés);
Az alapöntethez:
200 g kristálycukor, 2,5 dl víz, 1 dl rum, 1/4 rúd vanília, 1 citrom reszelt héja, 1 narancs reszelt héja;
A vaníliakrémhez:
5 dl tej, 4 tojássárgája, 40 g liszt, 150 g cukor, 1/2 rúd vanília vagy 1 vaníliás cukor, 15 g zselatinpor;
A töltelékhez:
100 g dióbél, 50 g baracklekvár, 1 kávéskanál kakaó, 80 g mazsola;
A csokoládéöntethez:
150 g étcsokoládé, 250 g cukor, 1,5 dl víz, 1 dl rum
Továbbá: tejszínhab
Vagy a boltban veszünk készen piskótalapot (egyszerűbb), vagy sütünk (finomabb).
Ha sütjük:
Hozzávalók:
6 egész tojás, 175 g kristálycukor, 175 g liszt, 1/2 citrom reszelt héja, só, pici vaj

A tojássárgájákat habosra keverjük a cukorral; a fehérjéket kemény habbá verjük egy csipet sóval. A liszthez hozzákeverjük a reszelt citromhéjat és a habbal váltakozva, kanalanként a sárgákhoz keverjük. Nagyon óvatosan, lyukas fakanállal vagy kézi habverővel dolgozzunk, hogy a hab össze ne törjön! Három részre osztjuk, egyikhez diót keverünk, a másikhoz kakaóport, a harmadikat simán hagyjuk. A tepsik alját kivajazzuk, meglisztezzük, beleöntjük a tésztát, előmelegített sütőben mérsékelt tűzön (~180 °C-on) kb. 1 cm vastag lapokat sütünk.
A sütő ajtaját kb. 15-20 percig ne nyissuk ki, nehogy a tészta összeessen!
Az alapöntethez a felsorolt hozzávalókat összekeverjük, kis láboskában összeforraljuk és kihűtjük.
Vaníliakrémet készítünk:
a tejet felforraljuk a vaníliával és kevés reszelt citromhéjjal, langyosra hűtjük.
A tojássárgájákat habosra keverjük a cukorral és a liszttel, végül felengedjük az átszűrt tejjel.
Állandóan kevergetve, lassú tűzön vagy gőz felett besűrítjük, belekeverjük a kevés vízben feloldott zselatint, és egészen kihűtjük.
Elkészítjük a csokoládéöntetet: az apróra tört csokoládét a cukorral, vízzel és a rummal lassú tűzön vagy gőz felett forrásig hevítjük, majd ezt is kihűtjük.
A diót megdaráljuk, a mazsolát beáztatjuk, majd jól lecsepegtetjük. Tálcára tesszük az első piskótalapot, meglocsoljuk az alapöntettel, megkenjük a vaníliakrém felével, megszórjuk a dió és a mazsola felével; ráhelyezzük a második piskótalapot és újra öntet - krém - dió - mazsola következik. Ráhelyezzük a harmadik piskótalapot, meglocsoljuk a maradék öntettel, bevonjuk baracklekvárral, meghintjük kakaóval, és egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Tálaláskor kiskanállal "galuskákat" kanyarítunk belőle, üveg, vagy porcelán tányérkákra halmozzuk, tejszínhabbal alaposan feldíszítjük, meglocsoljuk csokoládéöntettel, és azonnal tálalhatjuk.
Rendkívül laktató, de kevesebbet nem érdemes belőle csinálni, mert a részmunkálatokat így is, úgy is el kell végezni, ezért akkor érdemes elkészíteni, ha sokan jönnek össze egyszerre.

Somlói galuska 05.
Gollerits Károly ételkreációja, aki 16 évig volt a városligeti Gundel étterem vezető főpincére.

Hozzávalók:
1 dl rum, 80 g mazsola, 100 g dióbél
A piskótához:
8 tojás, 160 g cukor, 160 g liszt, 20 g kakaó.
A sárga krémhez:
0,5 l tej, 1 rúd vanília, 4 db tojássárgája, 100 g cukor, 30 g liszt.
A sziruphoz:
200 g cukor, 3 dl víz, narancshéj, citromhéj. 80 g málna vagy barackíz, 20 g kakaó, 300 g cukrozott tejszínhab, 3 adag csokoládéöntet.
Előző nap a rumba beáztatjuk a mazsolát és megdaráljuk a diót.
A piskótához a tojásfehérjét a cukor fokozatos hozzáadásával kemény habbá verjük, hozzákeverjük a sárgáját, majd a lisztet.
A kész masszát 3 részre osztjuk:
1/3-ba belekeverünk 40 g diót, a másikba a kakaót, a harmadik natúr marad. Mindhármat külön-külön ujjnyi vastag lapokban közepesen meleg, gőzmentes sütőben megsütjük.
A sárga krémhez a tejet a vaníliával felfőzzük, hozzáadjuk a tojássárgákat, cukrot, lisztet, esetleg kevés zselatint.
A sziruphoz a cukrot negyed órán át, főzzük a vízben kevés narancs- és citromhéjjal ízesítve, majd ha kihűlt, hozzáadjuk a rumot (a mazsola áztatóját).

 

Összeállítása:
Legalulra a diós lap, meglocsoljuk a szirup 1/3-ával, megszórjuk a megmaradt dió és a mazsola 1/3-ával, rákenjük a sárga krém 1/3-át.
Erre fektetjük a kakaós lapot, megismételve az előző eljárást, majd erre a natúr piskótát hasonlóan. Itt azonban a sárgakrém alá felkenjük a gyümölcsízt, a tetejét leszórjuk kakaóval. Néhány órára hűtőbe tesszük.
Tálalása üvegtányérokra vagy tálra történhet kétféleképpen:
- vagy leveseskanállal galuska formájú darabokat szaggatunk ki és azokat a tál közepén felhalmozzuk,
- vagy tetszés szerinti kocka alakokat vágunk ki és helyezzük a tálra.
Mindkét esetben cukrozott tejszínhabbal befedjük, melynek tetejére a sűrű csokoládéöntetet csepegtetjük.
Csokoládéöntet
Hozzávalók: 2,5 dl tej, vanília, 30 g cukor, 100 g csokoládé, 1,5 dl tejszín, 3 tojássárgája, 80-100 g cukor, 0,7 dl rum, 50 g kakaópor, 15 g liszt.

A tejet a cukorral, vaníliával felforraljuk.
A csokoládét egy kis edényben, a sütőben (ma mikró) felolvasztjuk.
A tejszínből habot verünk.
A tojássárgákat cukorral, majd a kakaóporral, kevés liszttel, hideg tejjel habverővel simára, habosra keverjük.
Hozzávegyítjük a csokoládét, majd vékony sugárban, habverővel, gyors keveréssel fokozatosan adagoljuk hozzá a forró tejet, mérsékelt tűzön forrpontig hevítjük, de felforralni nem szabad. A tűzről levéve, egy ideig kevergetjük, majd fokozatosan a tejszínhabhoz vegyítjük, végül hozzáadjuk a rumot.
Az öntet ne legyen túl édes, de a csokoládé minőségétől függően tehetünk még bele porcukrot.

Somlói galuska 06.
Hozzávalók - Lapokhoz:
9 tojás, 20 dkg cukor, 20 dkg liszt, 6 dkg dió, 1,5 dkg kakaó. A tojásfehérjéből a cukor fokozatos hozzáadásával kemény habot verünk, majd könnyedén hozzákeverjük a tojássárgáját, végül fakanállal a lisztet. Elosztjuk háromfelé, egyik részébe belekeverjük a darált diót, másik részébe a kakaót.
Külön-külön három darab kisujjnyi vastag lapot sütünk belőle.
Puncslé:
25 dkg cukor, 3,5 dl víz, 1,5 dl rum, vanília, narancs-, citromhéj, felforraljuk, és hidegre tesszük
Sárga-krém töltelék:
0,5 1 tejből, 4 tojássárgájából, 4 dkg lisztből, vaníliával sárga-krémet főzünk, amelybe azon melegen belekeverünk 1,5 dkg hideg vízben áztatott zselatint.
Töltelékhez:
10 dkg darált dió, 6 dkg mazsola, 8 dkg barackíz.
Csokoládé-öntelék:
30 dkg cukor, 3 dkg kakaópor, vagy 15 dkg csokoládé, 2 dl víz, 1 dl rum. Felforraljuk és lehűtjük.

Elkészítése:
Az egyik lapot tepsibe helyezzük, s ecsettel meglocsoljuk a puncslé egyharmad részével. A sárga-krém felét egyenletesen rákenjük, 5 dkg, darált dióval beszórjuk és meghintjük 3 dkg mazsolával. Rátesszük a másik lapot, meglocsoljuk a puncslé második harmadrészével, erre ráöntjük a megmaradt sárga-krémet, megszórjuk a megmaradt dióval és mazsolával. A harmadik lapot meglocsoljuk a megmaradt puncslével, majd az előbbire ráborítjuk. Ezután vékonyan bekenjük barackízzel, és kis szitán át kakaóporral beszórjuk. Legalább egy napra jégszekrénybe tesszük.
Tálaláskor kiskanállal kiszaggatjuk, üvegtálra halmozzuk, tejszínhabbal felspricceljük és kihűlt, sűrű csokoládé-öntelékkel meglocsoljuk.
Ez a mennyiség 10-12 személynek elegendő.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA - SOMLÓI GALUSKÁK
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.