Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


SÜTEMÉNYEK LEXIKONJA 20 - A DÜBBENCSEK

2016.08.17

Leírás
A dübbencs alakja igen változatos, attól füg­gően, hogy készítése a régió mely településéhez kapcsolódik. A ma kapható változat kb. 20 cm hosszú, 5-6 cm széles, egyenlőtlenül 3-5 cm magas, mintegy 200-250 g tömegű, zsíros, sós ízű, borssal, nyáron zöld kaporral fűszerezett, töltetlen, leveles szerkezetű, igen laktató tészta. Felső héja matt, vörösesbarna színű, ropogós. Házaknál sütött alakja lehet féltenyérnyi vagy tenyérnyi nagyságú, cipó alakúra formázott, kockákra darabolt, tekercsbe sodort.
Alapanyaga az erjesztett kenyértészta (búza­liszt, víz, élesztő, só) és a zsír. Ízesítőanyagnak különböző fűszereket (pirospaprika, bors, nyáron zöld kapor), tölteléknek juhtúrót használnak.

Történet
A dübbencs a kenyértésztalepény kategóriába tartozó sült tészta. Múltja közvetlenül kap­csolódik az erjesztett kenyértészta előál­lításához. Feltételezhető azonban, hogy sertészsírral feljavított kenyértésztából már a XIX. század előtt sütöttek dübbencset. Ugyanakkor történetének kezdete nem nyúlhat vissza a XIV. századnál korábbi évekre, mert a köznép, hozzájuk sorolva a jobbágyokat is, csak a XIV. század második felétől és a XV. századtól kezdte el sütni az erjesztett kenyeret, és ekkor kezdte a zsírt felhasználni. Magyar­országon a dübbencset legnagyobb és legtö­kéletesebb változatra azokban a régiókban fejlesztették ki, ahol többfélét is fogyasztottak. Kialakulása tehát a házi kenyérsütéshez kap­csolódik. A paraszti táplálkozáskultúra jel­legzetes, hagyományos sült tésztája. Tájjellegű étel. Csak azokban a régiókban állították elő, ahol bőséggel termett nagy sikértartalmú búza és nagymértékű volt a kenyérfogyasztás (Kelet-­Magyarország: Nagykunság, Hajdúság és környéke, Viharsarok). Ilyen minőségben az írásos források azonban csak 1890-ből említik.
A XIX. század végétől az 1950-es évekig a paraszti háztartásokat vezető asszonyok leleményességétől és ügyességétől függően különböző változatai alakultak ki. Jelenleg Észak-Magyarország legnagyobb idegenforgal­mi településén, Hajdúszoboszlón abban az étteremben próbálkoznak a dübbencs sütésével, ahol a vendégek szórakoztatására kemencében készítenek ételeket. A melegen élvezhető, zsíros dübbencset, kenyérlepényt főként a ma­gyar turisták vásárolják. A német és szláv ajkú vendégek csak kóstolgatják.

Felhasználás
A kellemes ízű, tápértékben, kalóriában dús sült tészta bármikor, önálló ételként is fogyasztható, de zsírossága miatt frissen sülve élvezhető igazán. A paraszti táplálkozás jel­legzetes étele, készítése a házi kenyérsütéshez kapcsolódott. Elsősorban a nyári időszakokban készítették, és a nehéz mezőgazdasági munkát végző emberek fogyasztották.

Szakmai fogások
A dübbencs alapja az erjesztett kenyértészta. A kenyérsütéshez szükséges liszt egy részé­ből, élesztőből, a vízben 2-3 óráig áztatott morzsókából (olyan erjesztett kenyértészta, amelyet apró darabokká tépkedtek, liszttel dörzsöltek, szárítottak, majd kelesztőanyagnak használtak a következő kenyértészta készí­tésekor) kovászt készítettek. Ezt több órán keresztül érlelték. Amikor megfelelő volt az érettség, a maradék liszttel, vízzel, a víz egy részében feloldott, szükséges mennyiségű sóval kézzel bedagasztották. A tésztát érlelték, majd kiszakították a kenyeret. Ekkor vágtak le egy darab (mintegy 1-1,5 kg) tésztát, azt kb. 15-20 dkg fagyos sertészsírral begyúrták. Ezután a tésztát kézzel ujjnyi vastagságúra széthúzták vagy sodrófával elnyújtották, olvasztott zsírral lekenték, sóval, illetve a különböző fűszerekkel ízesítették, majd hajtogatták. Ezt a műveletet többször megismételték. Az így kapott leveles szerkezetű tésztát rövid ideig kelesztették. Mire ezt elkészítették, addigra a kenyér is megkelt, a kemencét felfűtötték. Sütéskor először bevetet­ték a kenyeret, majd a kemence szájába, a kemence lapjára vetették az elkészített düb­bencs-tésztát. Így közvetlenül megfigyelhették, mikorra sült meg. Sütése kb. 30-40 percig tar­tott. A későbbi időszakokban már tepsibe rak­ták, úgy sütötték.

Volt olyan változata, ahol a kenyértésztából kézzel tépkedtek ki kb. féltenyérnyi darabokat, ellapították, zsírozták, és ebből raktak egymás­ra több darabot. Más településen parányi ci­pókra formálták a tésztadarabot, amelynek kö­zepébe egy kis fagyos zsírt tettek. Egyfajta vál­tozata, amikor az elnyújtott tésztát zsírozás után juhtúróval töltötték, majd tekercsbe sodorták. Ma már nem sütnek házilag kenyeret. A tésztát közvetlenül állítják elő búza finomliszt, víz, zsír, só, élesztő felhasználásával. A feldolgozás ugyanúgy történik, mint régen, csak már nem feltétlenül szükséges a sütéshez a kemence. A zárt tűzhely tepsijében sütik, majd kockákra vagdalják. A hajdúszoboszlói csárdánál most is kemencében, de tepsiben készítik.

Gazdasági adatok
A pékek nem vettét fel termékpalettájukra, a házi kenyérsütés megszűnésével a termék készítése jelentősen háttérbe szorult. A tanyasi kocsmák, csárdák a második világháborúig a betévedt vendégeknek harapnivalóként kínálták. Ma már elvétve, nagyon ritkán készítenek azoknál a házaknál ilyen tésztát, ahol az idős háziasszony még ismeri a régi kenyérsütést követő; jellegzetes terméket. Napjainkban Hajdúszoboszló egyik csárdájában a vendégek előtt, előzetes szervezés alapján sütnek látványosságként, szórakoztatásukra dübbencset.

 

 

pekszovetseg

 



Bika (Biblia, Dübbencs)
Hozzávalók:
1 kg liszt, 3 dkg élesztő, bőven olvasztott zsír

Elkészítés:
3 dkg élesztőt pici cukorral langyos tejben megkelesztünk. Hozzákeverünk 1 kg lisztet, szükség szerint tejjel megdagasztjuk. Mikor megkelt, kis cipókat formálunk belőle. Zsíros kézzel kissé ellapítjuk, pici zsírral megkenjük, majd zsírozott tepsiben kisütjük. Tölthetjük is lekvárral vagy túróval.

 

 

Dübbencs 01.
Kapros, tejfölös, sós, kelt-tészta.

Elkészítés:
Lágy kelt tésztát kell készíteni (1 kg liszthez, bő 3/4 liter tej). Amikor megkelt, lisztezett deszkán olyan nagyra ki kell nyújtani, amennyire csak lehet. Én a dübbencs gyártásakor feláldozom a konyhaasztalt (utána kiválóan le lehet takarítani). Ergo már nem is nyújtom, hanem húzom, mint a rétest szokták régen, az sem baj ha néhol elszakad. Egyszerű, snassz disznózsírt felolvasztani és Nagyon sok kaprot beletermelni, ezzel kell megkenni tésztát. Utána valamennyi részt be kell hajtani belőle, majd a "szűz" részeket megint megkenni. Ezt addig kell folytatni, míg az összehajtogatott, kenegetett tészta el nem éri a tepsi méretét. Kizsírozott, lisztezett tepsibe beletenni, még úgy nyersen megvagdosni a tetejét jó mélyen (olyan féltenyérnyi méretűre) és sós tejföllel nyakon löttyinteni.
Ezt is szinte szálkáira lehet szedni, nagyon finom.

Dübbencs 02.
Hozzávalók:
60 dkg krumpli kb. (nem baj, ha kicsivel több), 5 dkg friss élesztő, 1 kg liszt, só ízlés szerint (fél marék), olaj, pici cukor

Elkészítés:
A megtisztított krumplit kockákra vágva, enyhén sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és jól megtörjük. ( A levét félretesszük, s ha már nem forró, lehet használni a dagasztásnál.) A meleg krumplihoz hozzátesszük a lisztet, jól összekeverjük. Közben kevés cukros vízben megfuttatjuk az élesztőt, s a tálba öntjük. Letakarjuk, és néhány percig hagyjuk kelni. Ezután fogunk a dagasztáshoz (meleg, nem huzatos helyen), ami bizony nem kis idő, mert csak a jól kidolgozott tészta lesz finom. Akinek van dagasztógépe, használja bátran. Közben használhatjuk a főtt krumpli levét. Egy kicsi olajjal segíthetünk, hogy a tészta előbb-utóbb elváljék a kezünktől. Amikor jól "kidagasztottuk" a tésztát jól körbelisztezzük és a tálban letakarva meleg helyen kelesztjük, legalább egy órán át. A megkelt tésztát a lisztezett nyújtódeszkára borítjuk, óvatosan (inkább a kezünkkel) kinyújtjuk. Az egész felületet megkenjük jó langyos olajjal. Felcsavarjuk, mint a kalácsot. A rúdból egyenlő (kb. 3 cm darabokat vágunk), s jól kizsírozott tepsibe tesszük, egymástól kicsit távolabbra, mint a buktákat szoktuk, ezt is "élével" nem úgy, mint a kakaós csigákat! Kelesztjük még kicsit. Mielőtt az előremelegített sütőbe tesszük, tetejüket sóval megszórjuk. Lehet köménymaggal is, én szoktam. Ha a dübbencsek összenőttek közéjük olajat csepegtetünk, hogy sülés után külön lehessen venni. Forró sütőbe tesszük, de a meleget hamarosan mérsékeljük, s szép lassan süssük tovább, nehogy megégjen. Kb. 40-50 percig, az alja és a teteje pirosas lesz, a belseje puha, foszlós.
Nekem gázsütőm van, 8-ason melegítem be, majd 4-esen sütöm tovább.
Olaj helyett használhatunk vajat, margarint, olívaolajat, libazsírt, de akár mangalicazsírt is. Mind más ízű lesz. Tehetünk felcsavarás előtt rá pirított hagymát, de pirított káposztát is.
Ez a tészta buktának is finom, akkor cukrot is gyúrunk bele és szilvalekvárral töltjük, de lángost is lehet belőle sütni.

Dübbencs 03.
Elkészítés:
Nagyon finom, ízletes tészta! Kenyértésztából készítik. Levágnak belőle egy darabot, 2-4 fele vágják, kicipózzák, és vékonyra nyújtják. Bekenik zsírral a tetejét, és kis féltenyérnyi nagyságúra összehajtják. A sarkakat a közép felé hajtják. Kizsírozott tepsibe helyezik, s hagyják kelni. Amikor már jól megkelt, meleg kemencében pirosra sütik.
Kenyérsütéskor a legtöbb háznál készítenek dübbencset.

Dübbencs 04.
Hozzávalók:
300 g krumpli, 500 g finomliszt, 3-4 ek meleg zsiradék, 2 kk só, 1-2 dl langyos krumpli-főzővíz
Kovász:
30 g élesztő, 1/2 kk cukor (kevés), 1 dl langyos víz

Elkészítés:
Burgonya nagy darabokban, sós vízben nagyon puhára kell főzni. Áttörni s melegen összekeverni a liszttel. Langyosra hűteni s elkeverni kovásszal, sóval s annyi főzővízzel, amennyit a tészta felvesz. Dagasztani. Akkor jó, ha a kezünktől elválik. Lisztezni, letakarni, keleszteni kb. egy órán át (meleg helyen). Gyúródeszkán kb. 1.5-2 ujj vastagra kinyújtani.. Felmelegített zsiradékkal (vaj, zsír, olaj) megkenni. Feltekerni s kb. 10 centis darabokra vágni. Egymástól 2-3 centis távolságra tepsibe tenni s legalább egy jó negyedórát újra keleszteni. Tetejüket megkenni a krumpli főzővizével, darabos sóval megszórni, fűszerezni (pld. kömény-, szézám-mag stb.).
A tepsiben, ha a tészták érintkeznek, zsírozni.
Cca. 200 fokra előmelegített sütőben cca. 45 percig sütni, majd a hőfokot mérsékelni (kb. 150 fokra) s pirosra sütni.
Megjegyzés:
a tésztába lehet tenni szerecsendió reszeléket.

Dübbencs Azila módra
Elkészítés:
Lágy sós kelt tésztát készítek. Nem nagyon szoktam méregetni a mennyiségeket.
2-3 dkg élesztőt kb. 1 dl langyos tejbe morzsolom, egy kiskanál cukorral és 2-3 ek liszttel elkeverve meleg helyen kelni hagyom. Még hozzáöntök 2-3 dl langyos tejet, sózom, kevés olvasztott vajat keverek hozzá és annyi lisztet, hogy kalácsállagú tésztát kapjak.
Én úgy szoktam a kelt tésztát készíteni, hogy először a nedves részeket keverem össze (tej, felfuttatott élesztő, tojássárgája, zsiradék, stb.) és a lisztet részletekben adom hozzá, miközben dagasztom. Sokkal könnyebb lágy tésztához keverni még egy kis lisztet, mint a keményhez még folyadékot. Jó alaposan kidolgozom és hagyom a duplájára kelni. Gyúródeszkára borítom és kézzel olyan nagyra nyújtom, húzkodom, nyomkodom, amennyire csak lehet. 2/3 részét megkenem ízesített zsírral, ami lehet akár kapros, akár hagymás, fokhagymás, pirospaprikás. (Jelen esetben egy fej vöröshagymát pirítottam meg 2-3 gerezd zúzott fokhagymával, amit pirospaprikával ízesítettem.)
Az üres tészta harmadot visszahajtom, rá a megkent részt, majd újra megkenem a tésztát és folytatom a hajtogatás. Minden réteg után egy kicsit lapítom, nyújtom. Végül tepsi nagyságúra hajtom, és sütőpapíros tepsibe teszem. Jó mélyen, majdnem teljesen bevagdosom, tetszőleges nagyságúra és bőven megkenem sós tejföllel.
200°C-os sütőben megsütöm.
Megjegyzés:
frissen az igazi.
A tésztát a rétegek mentén szét lehet szedni. Pogácsa helyett szoktam kínálni a vendégeknek is, de egy tartalmas leves után is jó fogás.

Juhtúrós dübbencs
Elkészítés:
A kenyértésztát kinyújtjuk, lekenjük libazsírban futtatott, pici fokhagymával kevert sós kaporral, majd feltekerjük, mint a kalácsot, kicsit pihentetjük, majd újabb nyújtás után beszórjuk a juhtúróval. Feltekerjük, szeleteljük, és csiga alakban sütjük.

Kapros dübbencs 01.
Hozzávalók:
50 dkg liszt, 5 dkg olvasztott margarin, 1 tojás sárgája, ízlés szerint só (szűk marék), 2 dkg élesztő, 1 kockacukor, 1,5 dl tej, 1 pohár tejföl, 1 nagy csokor kapor, zsír

Elkészítés:
A kapor és zsír kivételével a hozzávalókból könnyű kelt tésztát gyúrunk, kelesztjük. Téglalap alakra nyújtjuk és megkenjük egy kevés zsíron pici sóval dinsztelt kaporral. Feltekerjük, mint a diós kalácsot, kb. 5 cm-res darabokra vágjuk. Kizsírozott tepsibe rakjuk, egymástól távol, pihentetjük.
Zsírral megkenjük, közepes hőfokon sütjük. Munkaidő: kb. 30-40 perc
Elkészítési idő: kb. 90 perc

Kapros dübbencs 02.
Hozzávalók:
2,5 kg liszt, 1 kg burgonya, 0,5 kg zsír, 3 db tojás, 1,5 cs élesztő, 2 dl tejföl, kaporlevél, só.

Elkészítés:
A meghámozott majd megfőzött burgonyát krumplinyomóval az átszitált liszt tetejére nyomjuk, s ízlés szerint sóval ízesítjük. 1/2 dl meleg vízbe csipetnyi cukrot dobunk, majd belemorzsoljuk és elkavarjuk az élesztőt. Ahogy az élesztő feljött, ráöntjük a burgonya tetejére, hozzáteszünk egy fél marék (kb. 15 dkg) zsírt, hozzáütünk 3 egész tojást, és hozzátesszük a 2 dl tejfölt. (Előkészítünk még meleg vizet, hogy szükség esetén, ha kell, pótolni tudjuk gyúrás közben, azért, hogy megfelelő puhaságú legyen a tészta. Vigyázzunk, túl puhának sem szabad lennie.) Összegyúrjuk addig, amíg le nem válik a kezünkről és az edény belsejéből a massza. Ekkor az edényt fagyott zsírral kikenjük. A megkelt tésztát a gyúródeszkán elnyújtjuk minél vékonyabbra, majd zsírral lekenjük az egészet, de ügyeljünk, ne vékonyan. Ezután az apróra vágott kaporlevéllel gazdagon megszórjuk. Kb. 20 cm szélességű téglalapformára hajtogatjuk (mint a piskótatekercset, csak laposra és szélesebbre). Ezt követően két végét behajtjuk középre, majd még egyszer az egészet kettéhajtjuk. Fagyott zsírral kikenjük a tepsit, kinyújtjuk a tésztát, s a tepsibe belehelyezzük, majd a tetejét zsírral lekenjük. Begyújtjuk a sütőt, s míg bemelegszik, a tepsiben kelhet a dübbencs.
A sütés kezdetén, magas lángon felhúzatjuk a tésztát, s mikor kezd színesedni, a tepsit kivesszük, és megfordítjuk, hogy a világos fele legyen belül. Ha ez is színesedik, lekapcsoljuk a sütőt fél lángra, hogy legyen ideje a közepének is megsülni. A megpirosodott dübbencsbe egy hústűt szúrunk, így nézve meg, hogy megsült-e a közepe. Ha nem ragad, akkor a sütőből kivesszük, letakarjuk egy konyharuhával. 20 perc múlva szeletelhetjük. A jó kapros dübbencs állaga rugalmas, foszlós, és csodálatos kaporillat lengi körül.

Kapros dübbencs 03.
Hozzávalók:
kb.1kg liszt, 5 dkg élesztő+2dl tej+pici cukor, 2 3 ek só, 6 8 főtt krumpli, zsír, tej, kapor, 1 tejföl

Elkészítés:
Először a krumplit megfőzöd (én héjastól szoktam), ha kész összetöröd. Felfuttatod az élesztőt. A liszt kb. 3/4 részét egy tálba teszed, közepébe az élesztőt, krumplit, tejfölt, sót és elkezded összedolgozni. Érzed azt, hogy még kell hozzá liszt vagy tej. Mikor jól összedolgoztad letakarod és hagyod egy jó pár órát. Addig a kaprot (jó sok) felaprítod és zsírban (én kacsazsírban) megdinszteled. Mikor jól megkelt a tészta kinyújtod, a felére kensz a kapros zsírból, ráhajtod a másik felét. Ezt 4-5-ször megcsinálod, a legvégén a tepsibe rakod és itt is pihen egy fél órát.
Tetejét lekened tojással és mehet a sütőbe.

Kolbászos dübbencs
A vékony kenyértésztát megszórjuk karikára vágott kolbásszal, karikára vágott hagymával, meglocsoljuk ketchuppal, feltekerjük, és úgy sütjük meg mint a juhtúrósat.

 

Krumplis-zsíros dübbencs
Hozzávalók:
1,5 kg liszt, 5 dl tej, 2 evőkanál só, 5 dkg élesztő, 2 evőkanál cukor, 8 közepes burgonya, zsír

Elkészítés:
A krumplit megfőzzük, összetörjük, és még melegen hozzáadjuk a liszthez, majd a cukros tejben megfuttatott élesztőt is beletesszük. Alaposan összegyúrjuk. 1 óráig kelesztjük. Ha megkelt, zsíros kanállal szétnyomkodjuk téglalap alakúra, majd feltekerjük. Csigákra vágjuk, tepsibe rakjuk, előmelegített sütőben kb. 20-25 percig sütjük.
Feltekerés előtt megszórhatjuk apróra vágott sonkával vagy pirított húsos szalonnával.

 

Túrós-kapros dübbencs
Hozzávalók:
40 dkg liszt, 25 dkg túró, kb. 2-2.5 dl tej, 1 csomag szárított élesztő, 3 csapott teáskanál só, 2 nagy csokor kapor, zsír (a tepsi kikenéséhez)

Elkészítés:
Összegyúrjuk a lisztet, a túrót, az élesztőt, a sót és annyi tejet, hogy egy jól megmunkálható, rugalmas tésztát kapjunk. Kizsírozunk egy tepsit, beletesszük a tésztát, és kézzel finoman belenyomkodjuk. A tetejét kevés zsírral megkenjük, megsózzuk, és a felaprított kapor felét rászórjuk. Ezután a tészta széleit (mint egy nagy füzet lapjait) egymásra hajtjuk, majd kézzel az egészet megint tepsi nagyságúra lapogatjuk. Megint megzsírozzuk, megsózzuk, és megkaprozzuk, majd félbehajtjuk és kinyújtjuk. A tetejét újra megzsírozzuk, és kelni hagyjuk a tésztát.
Ha szépen megemelkedett a dübbencs, előmelegített sütőbe toljuk, és ropogósra sütjük.

Forrás:
SÜTEMÉNYEK - A DÜBBENCSEK
Szerző:
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.