Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


RECEPTEK GRILLEZÉSHEZ 1.

2019.06.26

SZABADTÜZI ÖTLETEK

A grillezés (tájnyelven mangálozás) az étel nyílt lángon történő elkészítése, világszerte elterjedt konyhatechnikai eljárás, az ételkészítés legősibb módja.
Története
Az étel nyílt lángon sütése a grillezés ősibb, mint maga az emberiség.
A Homo erectus azzal vált ki az állatok sorából, hogy képes volt tüzet gyújtani és azt ellenőrzött módon használni.
Ezzel egyúttal lerakta a modern gasztronómia alapjait is.
A grillezés, a nyílt tűzön sütés, a világon mindenhol ismert és elterjedt konyhai technológia.
Nagyjából 30 000 évvel ezelőtt fedezte fel az emberiség a faszén készítés módját és ez teremtette meg a grillezésnek a modern konyhatechnikában, a mai napig lényegi változtatás nélkül használt módját.
Napjainkban a grillezésnek három technológiailag meghatározott módja van:
- a hagyományos grillezés,
- a broiling, és
- a roasting.

Kerámia bevonatú Big Green Egg.
Egy korszerű gömbgrill (kettle grill), amely az egyik legmegfelelőbb eszköz a "low and slow",
azaz a hosszú ideig és alacsony hőmérsékleten
történő barbecue sütéshez illetve füstöléshez.
A zárt fedél alatt az oxigénszegény környezetben
a húsról lecsöpögő zsiradék nem tud begyulladni

Grillezés (rostélyon sütés)

wikimedia.org
Mangrove faszén parazsának izzása
A rostélyon sütés fizikája


A hagyományos – Magyarországon is elterjedt – grillezéskor a hőforrás (faszén, gáz, stb.) az étel alatt helyezkedik el és a felszálló forró levegőt használjuk sütésre .
Az magyar nép ősi eszköze a vasból készült rostély, mely lábakon álló négyszögletes vasrács, és az alá kapart parázs süti meg a húst
A faszén a szakács számára lényegesen jobban kezelhető és szabályozható eszköz, mint a nyílt láng.
A faszenes grillezés fizikájának megértéséhez ismerni kell a kéményhatás mechanizmusát: a láng és a forró szén felmelegíti a környezete levegőjét, a forró levegő felfelé igyekszik, ha felszítjuk a tüzet, a forró levegő áramlása is felgyorsul, ha lefojtjuk lassul – ezt az áramlást nevezik huzatnak, aminek erőssége egyenesen arányos a felszabadított hő intenzitásával.
A grillezés eszközei között a hagyományos faszenes grillek mellett megjelentek a gáz- és az elektromos grillek is.
A kereskedelemben a különböző eszközök hatásfokának összehasonlítására gyakran használják a hőfluxust, ami leegyszerűsítve a grill teljesítménye (W) és a hasznos felszín (cm²) hányadosa.
A sütéshez szükséges hőmennyiség – a hő kéményhatásnak megfelelően – elsuhan a hús mellett és a nagyobb része egyáltalán nem lép kölcsönhatásba vele.
Lényegesen fontosabb a sugárzási hő , ami gyorsan barnítja a húst. Azaz minél magasabb a hőmérséklet, annál gyorsabb a kémiai reakció.
A faszén 1100 °C-on ég, míg a propán gáz égési hőmérséklete 1900 °C fok körül van.
Így a faszenes grillek és a gázgrillek által létrehozott vegyi folyamatok gyökeresen eltérőek: - a faszén égésekor alacsonyabb a hőmérséklet és kisebb a kéményhatás.
A felszálló gázrészecskéknek több idejük van a hőátadásra ellentétben a magasabb hőfokon égő gázokkal.
Ezért a gázgrillek, és természetesen az elektromos grillek esetén is, a sugárzó hőmennyiség növelésére lávakövet, vagy kerámialapokat alkalmaznak.

Grillek, rostélyok

 

Halsütés faszenes grillen
Alkalmi grill Norvégiában
Kürtőskalács sütése fadorongon
Hordós grill hővisszaverő fóliával
A világhírű türingiai kolbász (Rostbratwurst) a grillrácson,
Tradicionális amerikai stílusú Barbecue Smoker Grill mozdony
Malacsütés

Broiling
A broiling, felülről lefelé irányuló grillezés, leginkább Észak-Amerikában elterjedt konyhatechnológiai eljárás.
Ehhez speciális broilerre van szükség.
Ezek meglehetősen komplex eszközök, de a boiler vagy salamander eredetileg egy üres diszkosz-szerű vaskorong volt hosszú nyéllel, amit szét lehetett nyitni és beletéve a sütnivalót parázsban hevíteni.
Ez az eszköz a tok (tokban sütés) néven hazánkban sem ismeretlen
Broiler
A broiler, akárcsak a hagyományos grill, sugárzó hővel süti meg az ennivalót. De a broiler esetén a hőforrás az élelmiszer felett található . A broilerben egyszerűbb a hús felszínének a barnítása. Erre általában a broilerekben speciális eszközök állnak rendelkezésre. A zsír váratlan belobbanása is ritkábban fordul elő, mint pl. a hagyományos faszenes grillekben. Viszont annak ízhatását lehetetlen egy broilerben elérni. A broiller láthatatlan - infravörös - hővel működik, ezért nagyobb tapasztalatot igényel a helyes használata.
Léteznek gáz- és elektromos broilerek . Majd minden gáz broiler az eredeti salamanderekkel azonos módon működik. A hőt egy diffúz lap, leggyakrabban fémlap felett osztja el . Ez meglehetősen alacsony hatásfokot biztosít. A hatásfok növelésére gyakran alkalmaznak katalizátorokat, de ezek ritkák és meglehetősen drágák. A legelterjedtebbek és a legjobb hatásfokkal működő eszközök az elektromos broilerok.

Roasting (nyárson sütés)

A nyársalás fizikája


A nyílt lángon sütés legősibb változata a nyárson sütés .
A nyársalás szintén sugárzási hővel süti meg az ételt, de a grillhez, vagy broilerhez képest lényegesen lassabban.
A tűztől való nagyobb távolság arányában csökken a sugárzó hő intenzitása.
A nagyobb távolság viszont a nagyobb darab húsok, egész madarak, vagy állatok sütésének dilemmáját is megoldja.
Általában az ételt folyamatosan és lassan forgatják a nyárson, így a hőhatás is folyamatosan változik, ellentétben más grillezési eljárásokkal.
A forgási sebesség segít, hogy a hő az étel belsejében akkumulálódjon, miközben az étel felszíne nem ég meg.
Minél közelebb tartjuk a nyársat a tűzhöz és minél lassabban forgatjuk a húst, annál gyorsabban sül meg annak a felszíne.
A nyárson sütés eredményességét rengeteg paraméter határozza meg.
Maga a tűz, annak sugárzását befolyásoló tényezők, az elkészítendő étel alakja, mennyisége, tűztől való távolsága, a nyárs forgási sebessége stb.
Bár általános a nyárs forgatása, vannak kivételes esetek is.
Az autentikus pekingi kacsa sütésekor például azt nem forgatják, hanem egy horogra függesztik fel speciálisan kialakított kemencében, amelynek különlegesen kialakított falai 450 °C-on úgy verik vissza a hőt, hogy az biztosítja az egyenletes sütéshez szükséges hőhatást és a különlegesre sült bőrt!

 

Nyársalás

 

Malacsütés nyárson (Budapest)
Birkasütés Horvátországban
Dörner kebap (Törökország)
Örmény saslik

 

Arrosticini, nyársonsült apró kockákra vágott borjúhús vagy ürühús, Olaszország
Bárány saslik kenyérlángoson

Művészetekben
„Az ökör belsejébe tizenkét kismalacot dugtak, hogy benne süljenek, s az ökröt ízesebbé tegyék.”
– Miguel de Cervantes: Don Quijote de la Mancha
„A konyha udvarán egy nagy hizott ökör forgott a nyárson, s jóizü illattal árasztotta el az udvart.”
– Gárdonyi, Géza. 3. rész IV., Egri csillagok, 13. (elektromos változat), Budapest: Dante. ISBN 978 615 5292 3 61 (2013)

Jegyzetek
- Szabó, Géza. Magyar nyelvjárások. Budapest: Tankönyvkiadó (1988)
- Gale Encyclopedia of Food & Culture: Grilling (angol nyelven). Answers.com. (Hozzáférés: 2012. június 16.)
- Balassa, Iván, Ortutay Gyula. Magyar néprajz. Budapest: Corvina Kiadó, 264. o.. ISBN 9631301842 [1979]
- Erdei, Ferenc. Néprajzi ínyesmesterség. Budapest: Minerva kiadó (1971)

Források
- Nagy közös ökörsütés (videók)
- Grillezünk de ne csak húst!

wikipedia.org
Hogyan grillezzünk?

 

A grillezés két alapvető technikája
Hogyan grillezük az egyes húsokat?

 

A grillezés két alapvető technikája
Az alábbiakban részletes tájékoztatást adunk arról, hogy milyen grillezési módszerek léteznek és hogyan kell a grillezés technikáját elsajátítani.

Direkt grillezés:
az ételt közvetlenül a faszén vagy a brikett fölé helyezzük. Figyeljünk rá, hogy a faszén (vagy a brikett) és a grillrács között elegendő hely maradjon, hogy az étel ne égjen meg sütés közben.

Indirekt grillezés:
a grill közepébe csepegtető tálcát helyezünk, és ennek egyik, vagy mindkét oldalára helyezzük el a faszenet vagy a brikettet. E fölé helyezzük a grillrácsra a húst. Ez a módszer abban az esetben különösen ajánlott, ha nagyméretű, vastag és zsíros hússzeleteket grillezünk, - mint pl. rostélyos. Így elkerülhetjük azt, hogy a hús lángra lobbanjon vagy megégjen. Egy 26”-os grillen a tálca mindkét oldalán összesen kb. 30 db faszenet vagy brikettet tudunk elhelyezni, amely kb. 45 percnyi grillezésre elegendő. További 45 percnyi grillezéshez. kb. további 9-10 faszénre, brikettre lesz szükség.

 

Hogyan állapítsuk meg az izzó faszén hőmérsékletet, ha nincs hőmérőnk?
Tartsa a tenyerét éppen a grill fölé. Számoljon ezer egyszáztól felfelé egyenként és ha a kezét
- csak két másodpercig tudja ott tartani, akkor a tűz nagyon forró (kb. 375 fokos),
- három másodpercig tudja ott tartani, akkor a tűz közepesen forró (kb. 350 fokos),
- négy másodpercig tudja ott tartani, akkor a tűz közepesen forró (kb. 300 fokos),
- öt másodpercig tudja ott tartani, akkor a tűz alacsony hőfokú (kb. 250 fokos).

Indulhat a grillezés!
Csak akkor kezdjünk el faszénen grillezni, ha a szén már nem lángol, hanem parázslik és izzik! A már fehérré vált faszén a legalkalmasabb a grillezésre.
A tüzet kis hamu rászórásával is lefolytathatjuk, ami arra is jó, hogy hosszabb ideig egyenletes hőt adjon.
A sovány hús az erős hő hatására erősen kiszárad és rágós lesz, ezért ha a bepácolt, befűszerezett húst alufóliába csomagoljuk és így sütjük, akkor szépen megpárolódik és nem ég meg. Ha megpárolódott a hús, akkor vegyük le a fóliát és még utána is grillezzük meg egy kicsit!
Alufólia használatakor annak matt fele nézzen a parázs felé!
Másik megoldás a hatékony sütésre: használjon fedett grillt (pl. faszén tüzelésű grillgombát, vagy gázgrillt), ezekben ugyanis hamarabb megfő a hús és biztos lehet abban, hogy nem ég meg!
A húsokat grillezés közben soha ne szúrjuk meg villával, mert kifolyik belőlük az értékes húslé és kiszáradnak. Használjunk inkább lapátkanalat vagy hússütő csipeszt, és azzal forgassunk. A többszöri forgatást is kerüljük.
Faszén tüzelésű grillek használatakor a tűz erősségét és ezzel együtt a sütés hőfokát a parázs szét -vagy összehúzásával és a grillrács és a faszén távolságának változtatásával szabályozhatjuk.
Fogyasztás előtt a megszenesedett húst vágjuk le az értékes többitől, mert az egészségre ártalmas policiklikus aromás szénhidrogéneket tartalmazhat.

 

Hogyan grillezük az egyes húsokat?

Szárnyasok grillezése
A csont nélküli combot, vagy a lebőrözött csirkemellet közepesen erősre sütve direkt grillezéssel kb. 8-12 percig kell grillezni. Ez alatt az idő alatt a belseje is megsül úgy, hogy félidőben csak egyszer forgatjuk meg.
A csontos szárnyast indirekt módon közepesen erősre kb. 30-40 percig kell grillezni úgy, hogy a csontos fele legyen alul. Ha szereti az átsült bőrt, akkor a grillezés utolsó 5 percében a csirkemellet a bőrös oldalával lefelé forgassuk és direkt módon grillezzük.
Az egész csirkét, vagy pulykát óvatosan addig grillezzük, hogy a folyadékok eltávozzanak belőle és a mell belső hőmérséklete elérje a 77º C-ot és és a szélén, a legvékonyabb részeken pedig a 82º C-ot. (Ha egész szárnyas hőmérsékletét méri meg, mindig figyeljen arra, hogy a hőmérő ne érjen csontot, ugyanis az elferdítheti a mért eredményt.)

 

Marhahús grillezése
Puha, szaftos steak elérése érdekében grillezés előtt 20-30 perccel vegyük ki a bepácolt húst a hűtőből és hagyjuk állni. Miután levesszük a grill-rácsról a húst, akkor is hagyjuk állni 5-10 percet, hogy a húsnedvek helyreálljanak.
A következő hússzeletet sütés előtt kenjük be vékonyan egy extra adag olívaolajjal, mielőtt a sütőrácsra helyezzük.
A puha hátszínnél keményebb húsrészeket mindenképpen pácolni kell.
A puhításhoz a húspácnak tartalmaznia kell valamilyen savas anyagot, mint pl. gyümölcs,-vagy zöldséglevet, joghurtot, bort, vagy ecetet.
Annak érdekében, hogy elkerüljük, hogy a hús felgöngyölődjön, vágjuk be a hús külső szélét kb. 1 ujjnyi távolságokban.

 

Zöldségek grillezése
El akarja kápráztatni vendégeit? Szolgáljon fel grillezett spárgát. Könnyű elkészíteni és csodálatos íze van!
A legtöbb zöldség nagyon könnyen megsül a grillen, így rajtuk kell tartani a szemünket.
Ha szereti a grillezett répát, az ízével a mennyekbe repítheti! Egyszerűen távolítsa el a héját, vagy tisztítsa meg és vékonyan kenje be olívaolajjal és indirekt grillezéssel kb. egy, másfél órát süsse, amíg megpuhul.

 

AFGÁN CSIRKE - MOURGH
Hozzávalók 6 személyre:
2 nagy csirkemell, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek só, 5 dl joghurt, 1 citrom, 2 kk tört bors

Elkészítése:
A csirkét bőrözze le.
A fokhagymát törje át és keverje a sóval sima péppé, tegye hozzá a joghurtot, a citrom levét, kikapart húsát és a borsot. Tegye a csirkét ebbe a pácba olyan edényben, hogy elfedje a húst és forgassa meg azt, hogy jól felvegye a pácot. Tartsa fedő alatt hűtőben legalább egy éjt, de inkább másfél napot, időnként forgassa meg a húst. Sütés előtt húzza le a pácot a csirkéről úgy, hogy csak vékony film maradjon.
Süsse grillen vagy roston, a hőtől kb. 15 cm-re, oldalanként kb. 6-8 percig, míg barnára sül, de nem szenesedik el sehol.
Rögtön tálalja.

BAJOR CSÜLÖK
Hozzávalók 4 személyre:
4 evőkanál olaj, 5 cikk fokhagyma, 2 teáskanál köménymag, 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors, 2 db kb. 80 dkg-os sertéscsülök, 1 teáskanál morzsolt majoránna, 3 dl sör

Elkészítése:
A három cikk apróra zúzott fokhagymát keverjük el köménymaggal, borssal, majoránnával és olajjal. A húst tisztítsuk meg, legvastagabb részén vágjuk csontig, majd zsíros bőrrészén vagdossuk be. Kenjük be jól a fenti fűszeregyveleggel, és lefedve tegyük pihenni a hűtőbe 3 órányit.
Készítsük elő a grillfelszerelést, húzzuk a csülköt forgónyársra, a maradék fokhagymával spékeljük meg, majd sütés alatt gyakran kenegessük a visszamaradt fűszeres olajjal.
Negyedórával a sütés befejezése előtt kenjük be a csülköt sörrel mindaddig, míg piros, ropogós nem lesz.

CALYPSO GRILLEZETT CSIRKE(KARIBI)
Hozzávalók 4 személyre:
2 csirkemell felezve, 50 dkg hagyma, 2 zöldpaprika, 2 ek citromlé, 1 kk őrölt kakukkfű, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 kk bors, 15 dkg paradicsom, 1 erős paprika, 5 dkg cukor, 3 ek fehér rum, 80 dkg darabolt ananász, 20 dkg darabolt mangó, banán, só, 60 dkg főtt rizs

Elkészítése:
A hagymát aprítsa finomra, a paprikát turmixolja vagy aprítsa, keverje hozzájuk a citromlevet, kakukkfüvet, és áttört fokhagymát. Ebben pácolja a csirkét hűtőben 1 óráig. A csirkét vegye ki, sózza és borsozza, a páclevet tegye félre. Párolja a csirkét nagy teflonos edényben, közepes hőn míg barnulni kezd, időnként fújja be olajjal. Öntse rá a páclevet, tegye bele a paradicsomot, erős paprikát és vizet, sózza ízlés szerint, melegítse forrásig, ekkor fedje le, vegye lejjebb a hőt és párolja 45 percig. Vegye ki az erős paprikát.
Tálaláskor a fél csirkemellre kanalazzon paradicsomos levet, mellé trópusi salsát, hámozott szeletelt és barnára párolt banánt, valamint főtt rizst.
A salsa:
nagy tálban keverjen össze cukrot, citromlevet és rumot, tegyen bele erős paprikát, ananász- és mangó darabokat, esetleg egyéb édes gyümölcsöt is, hűtse legalább 2 óra hosszan.

CSÍPŐS CSIRKEMELL
Hozzávalók:
4 db csirkemell, 1 db erős paprika, 1 ek zsályalevél, olaj, só, bors
Mártáshoz:
2 dl ketchup, Worchester-szósz, póréhagyma

Elkészítése:
A csirkemell bőrét leszedem, kifilézzem, vékony szeletek¬re vágom. Az erős paprikát karikára, a zsályalevelet apróra vágom, és az olajjal összekeverem. A csirkemell filéket beleforgatom, és a hűtőszekrénybe egy éjszakát érlelem. Ezután lecsöpögtetem, megsózom és megborsozom.
A rostsütő lemezen mind két oldalát megsütöm.
Elkészítem közben a mártást is, a ketchupot, a Worchester-szószt, a karikára vágott póréhagymát összekeverem, és a húst ezzel kínálom.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
RECEPTEK GRILLEZÉSHEZ
Szerző:
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.