Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


TOJÁS A KONYHÁBAN 1.

2020.02.18

TOJÁSOK KÖNYVE

A tojás az emberiség egyik legősibb, alapvető tápláléka.
Bár szerte a világon számos baromfi, így a tyúk mellett a liba, a kacsa, a pulyka stb. tojását is előszeretettel fogyasztják, jelen alkalommal kizárólag a tyúktojással - és a belőle előállított ételekkel - kívánunk foglalkozni.
A tyúktojás szervezetünk számára fontos tápanyagokban rendkívül gazdag, mint ez a ***Függelék 1. számú táblázatából is kiderül.
Teljes értékű fehérjéket, és jelentős mennyiségű, könnyen emészthető zsiradékot tartalmaz.
Ezzel szemben szénhidrát benne gyakorlatilag nem fordul elő.
Nem elhanyagolható a tojás ásványi só - így kalcium, vas és foszfor - tartalma sem.
Számos vitaminból - így az A, a B,-, B,-, D-vitaminból, és a nikotinsavamidból - egyetlen tojás szervezetünk napi igényének 10-15%-át képes kielégíteni.
Mint manapság minden tápanyagforrást, így a tojást is több alkalommal bírálat érte táplálkozás-élettani szempontból, elsősorban magas koleszterintartalma miatt.
***1. számú függelék:

Igaz ugyan, hogy nagy mennyiségű koleszterin rendszeres fogyasztása fokozhatja az érelmeszesedést, mégis úgy tűnik, hogy napi egy db. tojás által tartalmazott koleszterin - elsősorban a fiatal és középkorú emberek túlnyomó többsége számára - az egészségre nézve semmilyen ártalmat nem jelent.
Ezenkívül – az egészséges emberek számára - még egyetlen szempontot kell megemlíteni: a tojás nyersen történő rendszeres fogyasztása nem ajánlható, mert a nyers tojásfehérje egyik alkotóeleme megköti a H-vitamint, és hiánytüneteket okozhat.
A megfőzött, sütött tojásnál azonban ez a veszély már nem fenyeget.

A tyúktojás mérete, mint jól ismert, igen különböző lehet, 40-60 gramm között ingadozhat, átlagosan azonban egy db héj nélküli tojást 50 grammnak tekinthetünk.
E súly közel kétharmadát a fehérje, egyharmadát a sárgája adja.
Közismert a tojássárgájának manapság sokféle színe, mely világossárgától sötétsárgán át vöröses árnyalatokig terjed.
Nos, ez kizárólag a csirketáp függvénye és nem befolyásolja a tojás tápértékét.
Ugyanígy a tojás héja is lehet fehér vagy barnás, vékony vagy vastag.
Ez szintén egyrészt a baromfi takarmányának minőségétől függ: a táp magas mésztartalma keményebb, vastagabb héjat eredményez.
Másrészt a héj színe a baromfi fajtájának a függvénye: a hagyományos magyar tyúké sötétebb, a tengerentúlról behozott, nagyüzemileg tenyésztett fajtáké általában fehér.
A tojáshéj színe viszont a tojás minőségét nem befolyásolja.
Úgyszintén nincs összefüggés a tojáshéj színe és vastagsága között sem.
A fehér tojás héja sokszor vastagabb lehet, mint a barnás árnyalatúé.

 

 

A tojás felhasználásakor nagy figyelmet kell fordítani bizonyos higiénés rendszabályokra.
A tojás héja ugyanis szükségszerűen - gyakran szemmel láthatóan – szennyezett, és mindig tartalmaz jelentős mennyiségű baktériumot, nem ritkán az emberre veszélyes szalmonellát.
Ezek a baktériumok azonban csak akkor válhatnak egészségünkre veszélyessé, ha a feltört tojást órákig tárolják, illetve ételkészítés során intenzív hőhatásnak nem teszik ki, nem sütik, főzik huzamosabb ideig.
A kacsa, liba, pulyka tojásai nemcsak a héjon, hanem belsejükben is tartalmazhatnak szalmonellát, ezért e tojásokból fagylaltot, krémest stb. készíteni szigorúan tilos.
A tyúk tojása, jóllehet a héjon ezernyi apró levegőző nyílás található, baktériumot belül ritkán tartalmaz.
Viszont a héj szennyezettsége miatt felhasználás előtt a tojást langyos vízben mindig tisztára kell mosni.
Csak ép héjú és tisztára mosott tojás kerüljön az asztalra.
Előfordul, hogy egy-egy tojás belseje is szennyezett és ezért állománya romlott.
Éppen ezért tanácsos, hogy a tojásokat egyenként törjük fel, és a többihez csak az esetben keverjük hozzá, ha meggyőződtünk épségéről.

Láthatjuk tehát, hogy a tojást kellő gonddal kell használni.
Ha olyan ételt készítünk - ilyen a krémes, a madártej, a tojásos galuska, a lágy tojás, a fagylalt -, amihez a tojást nem kell alaposan megfőzni vagy sütni, különösen ügyeljünk arra, hogy csak ép héjú friss és jól megtisztított tojást használjunk.

A tojás nem csupán értékes élelmiszerünk, hanem fontos konyhatechnikai alapanyag is. Számos értékes tulajdonsága miatt az ételkészítésnél széleskörűen felhasználható.
Önmagában is fogyasztható, de még inkább ételek lazításánál vagy sűrítésénél.
A tojásfehérje könnyűszerrel habbá verhető.
A sárgájában levő leticin elősegíti a zsírok apró cseppekké történő összeállását, emulgeálódását.
Ezt a tulajdonságát használjuk fel, pl. majonéz készítésénél; a tojássárgájának egyetlen cseppje 1 dl olajat is képes felvenni.
A tojásételeket - mint látni fogjuk - sokféleképpen készíthetjük el; hidegen, melegen egyaránt.
Rendkívül alkalmasak előételként, de önálló ételként is tálalhatók.
Sok olyan tojásételt ismerünk, melyeket úgyszólván percek alatt elkészíthetünk, ami a mai háziasszony számára nem elhanyagolható szempont.
A tojásból készült ételek azért is igen kedveltek, mert nagyon laktatóak.
Ez a magas tápanyagtartalmon kívül annak is betudható, hogy a tojás viszonylag hosszasan időzik gyomrunkban.
Így a lágy tojás mintegy két óráig, a zsírral készült tojásrántotta, valamint főtt tojás három óráig is.
Ezen alapul a tojásnak a fogyókúrában való gyakori alkalmazása, ami helyesnek mondható mindaddig, amíg naponta maximum két tojást fogyasztunk.
Viszont 6-8 tojást tartalmazó étrend már nagyon egyhangú és megterhelheti szervezetünket.
Hazánkban ma a tojásfogyasztás erősen emelkedik, és eléri a fejenkénti, és napi 1 db-ot, ami azt is jelenti, hogy négy és félszer annyi tojást fogyasztunk, mint 40 évvel ezelőtt.
Ez is egyik lényeges elemét képezi táplálkozásunk korszerűsödésének.
Hogy viszont e korszerűség sokoldalúbbá váljék, és étkezésünk valóban változatos is legyen, ebben kíván segíteni e kis könyvecske is a bemutatott tojásételek széles skálájával.
Jó étvágyat - váljék egészségünkre!

Dr. FÖVÉNYI JÓZSEF főorvos,
az orvostudományok kandidátusa

Borleves
Elkészítése:
Személyenként egy dl fehérbort elkeverünk ugyanannyi vízzel, fűszerezzük csipetnyi reszelt citromhéjjal, fahéjjal, sóval, esetleg szegfűszeggel és felforraljuk.
Egy egész tojást simára keverünk egy csapott evőkanál cukorral, kanalanként hozzákeverjük a fűszeres bort, majd a tűzre visszatéve habverővel habosra keverjük, de már nem forraljuk, nehogy a tojás összefusson.
Azonnal tálaljuk.
Egy adag 200 kalóriát tartalmaz.

Májkrémes töltött tojás
Elkészítése:
Személyenként 2 tojást keményre főzünk, megtisztítunk, és hegyesebb végének kb. egyharmad részét levágjuk.
A tompa végéből is levágunk egy vékony szeletkét, hogy a tojás a tálon jól megálljon.
A sárgáját kivesszük, és eldörzsöljük konzerv májkrémmel és vajjal, ízesítjük törött borssal, sóval és egy kevés nagyon finomra vágott zöldpetrezselyemmel.
Hozzáadjuk a lereszelt tojásfehérjét, de egy-egy szeletet fedőnek meghagyunk.
A tálra állított tojásfehérjéket a töltelékkel púposan megtöltjük, ráhelyezzük a tojásfehérjekalapot, és fogyasztásig a hűtőbe tesszük.
Salátalevéllel, vagy zöldpetrezselyemmel díszítve tálaljuk.
Egy adag 260 kalóriát tartalmaz.

Bújtatott tojás
(4 személyre)
Elkészítése:
Egy doboz burgonyapehelyből - vagy 80 dkg burgonyából - a szokásos módon vajas burgonyapürét készítünk, amelynek kétharmad részét kivajazott lapos tűzálló tálban szétterítjük.
Nyolc db tojást keményre főzünk, megtisztítunk és keresztben kettévágva - vágott felével felfelé - a burgonyapürébe ültetjük.
A tojásokat megsózzuk, vagy egy kevés Piros Arany pasztát, esetleg Pritamint teszünk a tetejére és a megmaradt burgonyapürével kanalanként – vagy dresszírzsákból kinyomva - a tojások közét kitöltjük.
Fedővel letakarva - gyenge tűzön átforrósítjuk.
Salátával tálaljuk.
(Dresszírzsák helyett a pürét egy műanyagzacskóba is tehetjük, amelynek egyik sarkából egy kisujjnyi darabot levágunk. A zacskó száját összefogjuk, és a vágott nyíláson keresztül a pürét tetszés szerinti alakban nyomhatjuk ki.)
Egy adag 340 kalóriát tartalmaz.

Boszorkányhab
Elkészítése:
Két db jól lehűtött tojásfehérjéből kemény habot verünk, elkeverjük 10 dkg porcukorral, és tovább verve hozzáadjuk 2-3 sült alma húsát, amit villával sima péppé dolgozunk el.
(A sült alma helyett, gőzben párolt, és elpépesített almát is használhatunk.)
Addig keverjük, amíg egészen kemény masszát nem kapunk.
Poharakba töltjük, jégre állítjuk, és a tetejét néhány szem gyümölccsel vagy diógerezddel díszítjük.
Az egész mennyiség 470 kalóriát tartalmaz.

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK
Forrás:
DPG
Szerző:
Pelle Józsefné munkája alapján
 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.