Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


TÖLTÖTTEK - A TÖLTÖTT PAPRIKÁK 1, ÉS NÉHÁNY ISMÉRV A PAPRIKÁRÓL

2017.05.17

TÖLTÖTTEK

A paprikát, azaz a Capsicum nemzetséget a burgonyafélék - Solanaceae - családjábasoroljuk.
Tudományos neve a termése csípős ízére utal (capsis = „csípés”).

Származása, története
A nemzetség valamennyi faja Közép-, illetve Dél-Amerikából származik, de mára a mérsékelt és a trópusi égövben szerte a világon termesztik őket.

Az indiánok (inkák stb.) nemcsak ismerték, de termesztették is.
Európába Kolumbusz orvosa, Diego Alvarez Chanca hozta 1494-ben, aki Kolumbusz második útján gyűjtötte be és írta le az első paprikákat.
Az akkori paprikák nagyon hasonlítottak a mostani díszpaprika típusokra.
Afrikában, Ázsiában a spanyol és portugál kereskedők ismertették meg a paprikát a 16-17. században.
A paprikát kezdetben leginkább dísznövényként termesztették színes bogyójáért; fűszerként csak lassan hódított tért, mivel azt híresztelték róla, hogy mérgező.
Amikor Napóleon 1806-ban kontinentális blokádot rendelt el, lehetetlenné vált a nádcukor behozatala, valamint az indiai bors Európába szállítása is. A bors helyét a fűszerpaprika váltotta fel, ami még gyógyszerként is bevált különböző betegségek ellen (pl. skorbut megelőzésére, illetve az immunrendszer erősítésére).
Csak a 19. században vált kereskedelmi áruvá.

Magyarországon
Eleinte a paprika főúri kastélyok virágoskertjeit díszítette.
Már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Zrínyi Miklós nevelőanyjának Széchy Margitnak a növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében.
Más források szerint Széchy Mária grófnőnek, Murány nevezetes védőjének, Wesselényi Ferenc grófnak - az irodalomban „Murányi Vénusz”-ként is ismert - feleségének növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében megtalálható volt a paprika „vörös törökbors” néven.
Carolus Clusius (Charles de L’Écluse), németalföldi flamand botanikus, aki Batthyány Boldizsár humanista műveltségű főúrnak, törökverő hadvezérnek, a természettudományok egyik első hazai mecénásának vendége volt németújvári és szalónaki birtokán és az 1580-as évek elején végzett ott értékes növénygyűjtő munkát) 1579-ben Batthyány szalónaki botanikus kertjébe küldött paprikamagot.
A paprika magyarországi megjelenése egyéb más Amerikából származó növényhez viszonyítva nagyon korai.
Nem tudjuk pontosan, hogyan érkezett az országba.
A valószínűbb álláspont szerint török–délszláv közvetítéssel vettük át a Balkán felől. Erre utal a „törökbors”, „tatárkabors”, "pogánybors" elnevezés is.
A másik nézet szerint éppen azért került be az országba, mert a törökök lezárták kereskedelmi útvonalainkat kelet felé, ahonnan a borsot importáltuk, és ezért a portugálok közvetítésével jutottunk hozzá. Mint mindenütt, Magyarországon is először mint érdekesség jelent meg a főúri kertek ritkaságai között.
A spanyolok pimienténak hívták.
A magyar „paprika” elnevezés a 18. században bukkant fel először írásos emlékeinkben, a bors görög neve alapján lett belőle peperi, piperi, majd felfedezhető a bors délszláv neve a "papar" is.
1724-ben tűnt föl először a magyar paprika név.
Csak a 18. században vált általánosan ismertté; legelső termesztő körzete Szeged környékén volt. Európában Spanyolország mellett itt, majd később Kalocsa vidékén kezdtek tömegesen fűszerpaprikát termeszteni.
Paraszti termeléséről és használatáról először Csapó József debreceni füvészkönyvében (1775) olvashatunk.
Az első ismert magyar paprikás receptet Nánási István 1771-es szakácskönyvében találhatjuk.
Az „548. Törökbors sült mellé” leírás egy savanyúság. „Gyenge zöld korában meg-szedvén, buzgó forró vízzel, forrázd-meg, egy éjtszaka hadd ályon benne, reggel meg kóstolván, ha igen erős, újjabban forrázd-meg, fél-nap ályon benne, azután fél-nap ályon hideg vízben, de mikor hideg vízbe teszed, villával lyuggazd-meg, azután úgy rakd el, köményes megyfa levelekkel, mint az ugorkát, és tölcs etzetet réa.”
A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé, és teljesen átalakította a magyar konyhát
Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt.
Termelése a19. század derekáig hazánkban sehol sem haladta meg a családi önellátás szintjét.
Sajnálatos módon az utóbbi években több paprikabotrány is beárnyékolta híres hungaricumunk dicsőségét.
Ezek között volt színezékpótlás míniummal ("ólmozott paprika") és kétes eredetű, rendszerint gombás fertőzött (aflatoxin) csöves paprikák importálása is.

Külföldön
A világot paprikával ellátó „nagyhatalmak”:
- Spanyolország, Olaszország, Tunézia, Mexikó.
A spanyol kultúrában piacra kerül a fűszerpaprika füstölt változata is.

Elterjedése
A ma termesztett fűszer- és étkezési fajták messze kerültek a vadpaprikáktól, de azok továbbra is megtalálhatók valamennyi nemesítő intézetben, mint a nemesítés alapanyagai. Vetőmagjuk a kereskedelemben is kapható.
Mivel meleg igényes, a szabadföldi paprikatermesztésre hazánknak csak a déli része optimális, mert a vegetációs idő alatt itt emelkedik az átlaghőmérséklet 17 °C fölé. A fagyra igen érzékeny, ezért már a legenyhébb késő tavaszi vagy kora őszi fagyok elpusztítják.
Optimális csírázási hőmérséklete 20 °C feletti; ennél hidegebb időben csak nagyon vontatottan csírázik.
A vegetációs időszakban legalább 300–400 mm csapadékot igényel, lehetőleg egyenletesen elosztva. Egyébként viszonylag jól tűri a szárazságot, még akkor is, ha nagy a meleg.
Hosszú nappalos növény.
Ha a megvilágítás 12 óránál rövidebb, nemcsak a virágzás áll le, de a bimbók akár le is hullhatnak.
Szélsőséges talajtípusok kivételével szinte mindenütt termeszthető, de mutatós, szép töveket csak humuszos, laza, levegős talajban kapunk; ehhez többnyire trágyázni kell (főleg istállótrágyával).

Megjelenése

Kaliforniai paprika
Fekete színű kaliforniai paprika
A közönséges paprika virágja
A közönséges paprika termése
(Cubanelle fajtájú csemegepaprika)

Orsó-gyökérzete csupán a talaj fölső 30–40 cm-es rétegét járja át; ritkán 100–120 cm-re is lehatolhat. Érdekes, hogy a gyökérzet néhány (2–5) százaléka a növény össztömegének.
Hajtásrendszere jellegzetes bogas vagy villás elágazású, egyes alakjai fürtös vagy korlátolt növekedésűek.
Egyes fajták lágy, általában enyhén sárgászöld szára nagyon korán fásodni kezd, amire szüksége van a termések megtartásához. Más fajták lágyszárúak maradnak. A sima száron néhány borda húzódik végig. A nóduszok (csomók) környéke gyakran lilás árnyalatú, esetenként gyengén szőrös is. Vannak kifejezetten alacsony (10–20 cm-es), közepes (30–40 cm-es) és magas (80–100 cm-es) fajták is; legfeljebb 1,5 m-esre nőhet meg. Ágrendszere többnyire seprűszerű, de vannak legyező típusúak is.
Szórt állású, kopasz leveleinek mérete és száma igen változó. Levélnyele rövidebb a levéllemeznél, a levélalapnál gyakran apró, olykor csökevényes pálhalevelek nőnek. A lándzsás vagy tojásdad levelek széle ép válla ék alakú, kb. 10 cm hosszú nyélbe keskenyedik. A levéllemez ép szélű, sötétzöld, de lehet lilás is.
Bókoló virágai látszólag csomókban állnak az ágak csúcsán, de valójában magánosak, mert a kocsányok nem egy pontból, hanem egy törpehajtásról indulnak ki. A legfeljebb 3 cm-es virágkocsány hajlott, sárgászöld vagy lilás. Csészelevelei 2–3 cm széles csővé nőttek össze; ezen a cimpák száma (5–7) utal a csészelevelek számára. A fehér, sárga vagy lila sziromlevelek hasonlóképp csővé forrtak össze. Az abból kiemelkedő, szabadon álló porzók jól láthatók. A portokok kékek vagy liláskékek.
Az egy-öt termőlevélből összenőtt, felső állású termőből bogyótermés képződik. A fehér bogyósok magháza halványzöld, a sötétebbeké sárgászöld. A porzók alapjánál találhatók dús nektárt kiválasztó mézfejtők, amelyek a növényhez csalogatják a rovarokat. Felfújt, sokmagvú bogyótermése rendkívül változatos alakú és színű; csüngő és felálló is lehet. Vékony héja sima és fényes. A keresztben átvágott termésben láthatóvá válik az erek száma: ez mutatja, hogy hány termőlevélből képződött.
A terméshús leves és legfeljebb 11 cm vastag, zamatos ízű, és kapszaicin tartalmától függően édes vagy égetően csípős ízű. Tövenként akár 40–50-nél is több termést hozhat. A lapos, vese alakú, 3–5 mm-es magok a központi húsos oszlopon és az erek mentén helyezkednek el. Ezermagtömege 3–5 g; a magok 85–95%-os csírázóképességüket 3–4 évig tartják meg.
A március végén, április elején elvetett magokból május végére megfelelő méretű palántákat kaphatunk. Gyomtalanítás után a palántákat földlabdával (tápkocka) vagy szálasan ültethetjük ki; a tövek között tartsunk legalább 25–30 cm távolságot. A mélyültetést nem szereti. A termés fajtától függően a vetés után legalább 3 (étkezési paprikák) és legfeljebb 5 hónap (csilipaprika) között érik be. A paprikát éretlenül vagy éretten szedik; a friss termés 7-10 °C-on mintegy 14 napig tárolható; szárítva nagyon hosszú ideig eltartható.

Fontosabb fajtái:

Szegedi fűszerpaprika szárítása
Fűszerpaprika-őrlemények egy bolíviai piacon

Öt faját termesztik szerte a világon, rengeteg változattal: - Közönséges paprika (C. annuum); ide tartozik szinte valamennyi, a Kárpát-medencében termesztett paprikafajta.
- Cserjés paprika (C. frutescens) termesztése a Kárpát-medencében alárendelt (csilipaprika)
- Kínai paprika (C. chinense)
- Bogyós paprika (C. baccatum); termesztése a Kárpát-medencében alárendelt
- Szőrös paprika (C. pubescens)

Hatóanyagai

Szent-Györgyi Albert által felfedezett C vitamin vagy aszkorbinsav és az erek alapi részén az ún. óriás sejtek tartalmazzák a kapszaicint, amitől ízét csípősnek érezzük. Az érett termés a karotinoidok (béta-karotin, kapszantin, kapszorubin, lutein, zeaxantin, kriptoxantin stb.) színező hatása miatt sárga, piros vagy barnáslila (fekete) is lehet.
A kapszantin és a kapszorubin a két fő anyag:
- utóbbi a pirosra érő fajtákban a sárga festékek mennyiségének tízszeresét is elérheti.

Színanyagok
A paprikafajták a legkülönfélébb színanyagokat tartalmazzák.
Ezek közül a legjellemzőbbek a főleg vörös[6] színű karotionidok (kapszantin E 160c, kapszorubin E 160c és továbbiak), de vannak sárga árnyalatúak is (pl. zeaxantin, lutein).
Egy paprikaőrlemény teljes karotionid-tartalma 0,1–0,5%. Legtöbbjük pigment (vízben oldhatatlan)
A színezékek között van néhány, amely rendelkezik Colour Index Generic name azonosítóval, illetve Food D&C (amerikai Federal Food, Drug and Cosmetic Act) azonosítóval

A paprika oleorezin a két legfontosabb piros színezéket tartalmazza;
- a kapszantin és a kapszoribin keveréke
A színezékek mérését optikai úton, a legnagyobb abszorpciós hullámhosszon történő elnyelés megfigyelésével végzik
A paprika színe élénkvörös, és függ a szemcsemérettől A dolgozat közli az amerikai ASTA színszám és a CIELAB színszámok összehasonlítását:

A h* színezeti szög csökken, tehát közelít a vörös színhez a növekvő színszámmal összefüggésben. A mérés az American Spice Trade Association (egyébként magyar szabvány MSZ 9681-5:2002) szerint acetonos oldat abszorbanciájának 460 nm-en és a bemért minta tömegének függvényében történik.

Kapszaicin
A csípős paprikák csípősségét, erejét a kapszaicionidoknak, ezek közül is főleg a kapszaicinnak köszönhetjük. Ellentétben azon anyagokkal, amelyek a nyelv különböző zónáin az édes, savanyú, sós, keserű és umami ízekért felelősek, a kapszaicin, illetve rokonanyagai hő-, illetve fájdalomingert váltanak ki.
Minél több kapszaicint tartalmaz egy csili vagy paprika, annál csípősebb, erősebb az.
Az 1950-től Magyarországon termesztett édes, illetve enyhén csípős paprikák manapság már szinte egyáltalán nem tartalmaznak kapszaicint.
A peperoni (fefferoni) 5-ször, a magyar erős paprika 10-szer, a peperoncini 50szer, az igen erős fajták (tepin, habanero) több ezerszer annyi kapszaicint tartalmaznak.

A paprika erősségének mérése
Hogy a paprika csípőssége ne csak szubjektív megítélésű legyen egy amerikai vegyészről elneveztek egy mértékegységrendszert. A Scoville-skála egy csípősségi skála (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi.
Habár már 1912 óta létezik, csak mostanában terjedt el szélesebb körben.
Sok csípős paprikaterméken már szerepel a Scoville érték.

Felhasználása

Magyaros paprikafüzér

Világkonyha
A trópusi országokban inkább a kicsi, csípős terméseket (csilipaprika) használják ételfűszerként, frissen vagy szárítva, egészben vagy megőrölve.
A mérsékelt övben főként a nagy termésű, édes fajtákat forgalmazzák, és ezeket nyersen, zöldségként párolva, levesbe főzve és salátának fogyasztják, illetve szárítva édes paprika fűszerporrá őrlik. Az ecetben vagy olajban eltett paprikát savanyúságként tálalják, vagy ételeket fűszereznek vele.

Magyar konyha
A magyar konyhát teljesen átalakította a paprika. A magyar paprikaleghíresebb leveseink (halászlevek és gulyások), továbbá párolt ételeink (pörköltek, paprikások) nélkülözhetetlen fűszere.
Jó a paprikás krumpliba is.
A hidegkonyha is előszeretettel alkalmazza a paprikát bekeverve (például a körözöttekben) vagy az ételre szórva (zsíros kenyér, kocsonya stb.).
Az ételek után erősítésének lehetősége (Erős Pista, cseresznyepaprika, szárított erős paprikák) megfelelő kompromisszumot kínál a csípős ételeket kedvelők és az azt kerülők számára.
Az „Erős Pista” és az „Édes Anna” márkanevek a kecskeméti Univer cég gyártmányai az 1960-as évek közepe óta; ezek konzervek.

Etimológia
Az elnevezés a fekete bors nevével történő téves azonosításból származik (piper nigrum). Eredeti neve az azték nyelvből származó csili (chili) szó volt. Habár az összes paprika, legyen az édes, vagy csípős, azonos eredetre vezethető vissza, gyakran kettéválasztjuk a paprika és a chili fogalmakat. Emellett számos fogalmat is megkülönböztethetünk, melyek körülírják a paprika egyes kisebb csoportjait, mint például a fűszerpaprika, a peperoni (ezen kifejezés német nyelvterületen elterjedt testvére a Pfefferoni) vagy pedig az olasz peperoncini.
Továbbá használatosak a spanyol bors, a vörösbors, vagy a Cayenne-bors kifejezések is, melyeket a paprikakereskedelem történeti gyökereire, illetve a bors szóra vezethetjük vissza.
A török kultúrában a paprikát jelentő "biber" elnevezés a piper, azaz bors szóból ered.

A paprika betegségeinek jelölése

 

Érdekesség
Nálunk elterjedt elnevezése a közönséges paprikának a tévépaprika. Annak semmi értelme nincs, hogy ma mindenki a televízióra gondol. A valóság az, hogy az 1960-as években a piaci árusok körében szokássá vált a paprikásláda fekete táblájára – amelyen krétával az áru nevét és árát jelölték – ezt írni:
- t.v. paprika, minthogy a tölteni való szókapcsolat nem fért ki.

Fűszerpaprika a Nagycsarnokban

További információk
- A paprika termesztése és felhasználása
- Magyar növény-e a paprika?
- Díszpaprika, Paprika
- Paprika fajták és változatok
- Paprikaoldal, paprikareceptek
- Levesek
- Magyar_néprajzi_lexikon
- Paprika.lap.hu - linkgyűjtemény
- Hegyes erős: miért szeretjük, ha csíp?

Kapcsolódó szócikk
- Fűszerpaprika-őrlemény
- Fűszernövények

Kategória:
- Paprikák
- Zöldségek
- Növénynemzetségek

wikipedia

ANGOL TÖLTÖTT PAPRIKA 01.
Elkészítése:
Az angol töltött paprikához négy nagy, húsos paprikát a sütőben vagy platnin barnára sütünk, konyharuhával letakarva kihűtjük, majd a barna hártyát lehúzzuk róla. A paprikákat hosszában félbevágjuk, kicsumázzuk, és vágott felükkel felfelé tűzálló tálra fektetjük. 25 deka darált füstölt húst két összevagdalt kemény tojással, egy hasonlóan felaprított ecetes vagy kovászos uborkával meg fél deci tejföllel összekeverünk, és a fél paprikákba halmozzuk.
Másfél deci tejföllel leöntve a sütőben szépen megsütjük.

ANGOL TÖLTÖTT PAPRIKA 02.
Elkészítése:
Hosszában félbevágunk és kicsumázunk 4 nagy húsos zöldpaprikát. 20 deka sertéscombot 20 deka főtt füstölt sertéshússal átdarálunk, összekeverjük 8 deka félig főtt rizzsel. 2 kis kockákra vágott paradicsommal, 2 apróra vágott ecetes uborkával, egy nyers tojással, sóval, törött borssal, késhegynyi kakukkfűvel meg bazsalikommal ízesítjük. Közé keverhetünk egy csokor összevagdalt petrezselyemzöldet meg 5 deka reszelt sajtot is, attól még ízesebbé válik. Ezzel a húspéppel púposan megtöltjük a fél zöldpaprikát, kiolajozott tűzálló tálra egymás mellé ültetjük, és 2 deci tejföllel leöntve, a tálat lefedve, a sütőben körülbelül másfél óráig sütjük.
Tálalás előtt meghinthetjük még 5 deka reszelt sajttal, ami szépen ráolvad a tetejére. .

FOLYTATÁSA KÖVETKEZIK!
Forrás:
TÖLTÖTTEK - A TÖLTÖTT PAPRIKÁK
Szerző:
Szerkesztette és Illusztrálta
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.