Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


ÜNNEPEK ÉS ÉTELSOROK - HÚSVÉT HÉTFŐ

2017.04.17

ÜNNEPEK ÉS ÉTELSOROK

Hors d'oeuvre (Előételek)
Angol ökörfarkleves
Spagetti milánói módra
Szalonka krutonokkal és áfonyával vagy
Idei rántott csirke kemény tojásos fejes salátával
Mogyoróparfé

ANGOL ÖKÖRFARKLEVES
Elkészítése:
A megmosott ökörfarkot porcogói szerint földaraboljuk, és fél sárgarépával, fél zellerrel, fél vöröshagymával (mindezeket össze kell aprítani), kevés zöldpetrezselyemmel, 1 babérlevéllel és 5-6 borsszemmel, vajjal kikent lábasba tesszük, és másfél deci vizet öntve rá, élénk tűzön szép barnára sütjük, miközben a lábast többször megrázzuk. Ezután meghintjük négy evőkanál liszttel, felöntjük 1 1/2 liter vízzel, megsózzuk és keverjük, míg forrni kezd. Akkor gyenge tűzre állítjuk, és lassan főzzük, míg az ökörfark úgy megpuhul, hogy a csontról könnyen lejön. Közben egypárszor leszedjük a habját és a zsírját. A farkhúsokat levesestálba rakjuk, rászűrjük a levet, és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. Nagyon jó ízt ad a levesnek, ha tálalás előtt 10 perccel 2 deci fehérbort és kevés törött borsot teszünk bele.

SPAGETTI, MILANÓI MÓDRA
Elkészítése:
A spagettit darabokra törjük (személyenként 10 dekát), és sós vízben megfőzzük. Lecsöpögtetve róla a vizet, vajjal kikent tűzálló tálba tesszük, és apróra tördelt vajdarabkákkal, reszelt pármai sajttal, finom metéltre vágott sonkával, nyelvvel, sült borjú- és disznóhússal, felszeletelt és vajban párolt gombával néhány kanál sűrű, áttört paradicsommal, sóval és kis törött borssal összekeverve, jól felmelegítve tálaljuk. Pármai sajtot hintünk a tetejére is.

SZALONKA, KRUTONOKKAL
Elkészítése:
Tollaitól szárazon megtisztított, megmosott szalonkát, melynek fejét nem vágjuk le, hanem a szárnya alá hajtjuk, beburkoljuk vékony füstölt szalonna-szeletekkel, átkötjük és megsütjük. Körülbelül 20 perc alatt készen van. Zsír nem kell alája, ellenben 1-2 kanál tejfölt teszünk a kicsöpögő zsírba. Mikor megsült, felvágjuk, és beleit kiszedjük. A gyomrát eldobjuk, a beleket apróra vagdalva összekeverjük apróra vágott füstölt szalonnán pirított kevés reszelt vöröshagymával és petrezselyem zöldjével, megsózzuk, megborsozzuk, és rákenjük zsírban pirított zsemlyeszeletekre (krutonokra), s ezzel körítjük a szalonkát. Saját megjegyzés: nekem furcsa ez a recept, de a könyvben így van leírva. Lehet, hogy még ízletes is? Igaz az ízlések és a pofonok közt sincs két egyforma

A RÁNTOTT CSIRKE
Elkészítése:
A pesti tavasz a rántott csirkével valóban összeforrott, s amint az éjszakai fagy meg a nappali havazás végleg eltűnik a meteorológiai prognózisból, a rántani való csirke karrierjét, többé megakasztani nem lehet. A sárga lábú, sárga bőrű, sárga, fehér vagy kendermagos tollú "magyar parlagi csirke" megkezdi diadalútját a városbeli és zöld beli vendéglők s a magánháztartások asztalán egyaránt. Nem is hinnénk el, hogy komoly ellenfélre akad útjában, hiszen talán nincs is olyan ember, aki a rántott csirkét nem szereti. Mi is lelkes hívei vagyunk, és sok helyen ettünk már kitűnő példányokat. Azonban nemegyszer előfordulhatott az is, hogy elégedetlen hangulatban kellett felkelnünk az asztaltól, ahol a tavasz e jellegzetes pecsenyéjét tálalták elénk (bár a szíves háziasszony vagy vendéglős azt hitte, hogy remekbe készült az ebédje). Mert vannak ám, különben jó háziasszonyok és derék vendéglősök, akik nem is sejtik, mennyi mindenre kell vigyázni, ha tökéletes rántott csirkét akarunk felszolgálni. Mindenekelőtt hangsúlyozzuk, hogy "kirántani" legjobb az imént említett "magyar parlagi" csirke, mégpedig a maga eredeti mivoltában, anélkül hogy Leghornnal, Plymouthszal vagy Orpingtonnal "nemesítenők". Ennek az értékes, edzett fajtának kicsiny ugyan a termete, de ha jól tartják, pompás, omlós a húsa, s az íze nagyon jó. Azt lehet mondani, hogy "született rántott csirke". Ellentétben a stájer csirkével, mely, mint stíriai sült kappan remek, ellenben midőn Bécsben, Grazban felébe vagy negyedébe vágva bepanírozzák és kirántják, csak sületlen, véres, kemény, ízetlen paródiája az igazinak. A La Bresse-t, a franciák csirkéjét, mely Párizs méltán híres pulárjait szolgáltatja, sem volna helyes megpróbálni magyar rokonának helyettesítésére.
Rántani való csirke fajtájával tehát már tisztában volnánk. Másodsorban az után arra ügyeljünk, hogy a szóban forgó célra sohse használjunk úgynevezett "vágott csirkét". Eleven csirkét vásároljunk, otthon vágassuk le, mindössze egy órával használat előtt. Kopasztjuk, tisztítjuk, megmossuk. Feldaraboljuk, ha kicsi is, legalább nyolc darabra, mert csak így sülhet jól keresztül. (Villánk, késünk is így tud vele jól elbánni.) Megtöröljük, megsózzuk, máját, zúzáját két szárnyába tesszük, szitára rakjuk, hogy jól megszáradjon. Kiflimorzsát reszelünk világos, nem égett, száraz kifliből és sohase zsemlyéből (és nem veszünk készen esetleg dohos "panírozólisztet"), kétszer átszitáljuk, hogy egészen finom legyen. Nullás lisztben, tojásban, prézliben megforgatjuk a csirkedarabokat (vigyázzunk, hogy ne legyen vastag a panírozás). Most azután rögtön a sütésre kerüljön a sor, bőséges, finom, tiszta, forró zsírban, melyben szabadon úszhat a csirke, világos sárgás pirosra rántjuk, melegen tartott tálban azonnal feltálaljuk. (Aki szereti, petrezselyem zöldjét is süt melléje.)
Gyenge, finom, illatos ízletes pecsenyéje lesz annak, ki így cselekszik, de mindent elveszít, aki várni kénytelen az elfogyasztásával, mert nincs hitványabb eledel, mint az állott, elpangott rántott csirke.

FEJES- CIKÓRIA- ENDÍVIASALÁTA
Elkészítése:
A külső leveleket leszedjük, a fejeket négyfelé vágjuk, jól megmossuk, és szitán lecsurgatjuk róla a vizet. Levet készítünk ecetből - vagy citromléből - és vízből, megsózzuk és megcukrozzuk ízlés szerint, ráöntjük a tálba rakott salátára, amit esetleg olajjal bőven meglocsolunk, és a lében jól megforgatjuk. Negyedekre vágott kemény tojásokkal díszíthetjük. Ugyanígy készíthetjük a maga idején a cikória- (endívia) salátát. A lé sohase legyen bő.
Öntet:
5 deka apró, kockára vágott füstölt szalonnát megsütünk. Öntünk rá 3 deci ízlés szerintire savanyított ecetes (vagy citromos) két kockacukorral édesített vizet, megsózzuk, s ha forr, 1-2 deci tejfölt is öntünk hozzá.
Így forrón, a szalonnából kisült töpörtyűvel együtt ráöntjük a 4-4 részre szedett 3-4 fej salátára, és tálalásig letakarva a konyhában tartjuk.

MANDULA, VAGY MOGYORÓPARFÉ
Elkészítése:
6 tojássárgáját elkeverünk 20 deka cukorral, leöntjük 2 1/2 deci tejjel, és a tűzön - vagy gőz fölött - sűrűre főzzük. Levéve tovább keverjük, s ha kihűlt belevegyítünk 20 deka pörkölt, darált vagy mozsárban megtört mandulát vagy mogyorót.
A masszát szitán áttörjük, és összekeverjük 5-7 1/2 deci tejszínhabbal.

Forrás:
Ínyesmerter ételsorok
Szerző:
Magyar Elek 
Szerkesztette és Illusztrálta
 
 
 
 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.